多汁乳菇多糖酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種多汁乳菇多糖酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食用真菌是一種具有種類(lèi)繁多、生物量大、易培養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)豐富的微生物，在自然界分布很廣，一般包含在香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、牛肝菌等中。食用菌的多糖物質(zhì)，一般可將其分為4類(lèi):雜多糖、甘露聚糖、葡聚糖、糖蛋白和多糖膚。其中葡聚糖具有R-1，2-葡萄糖普鍵結(jié)合的直鏈和R-1，3-葡萄糖普鍵結(jié)合的支鏈構(gòu)成，具有特殊的空問(wèn)結(jié)構(gòu)，具有良好的生理活性，對(duì)人類(lèi)免疫系統(tǒng)有重要的作用；如:抗炎、抗凝血、抗病毒、降血糖脂、延緩衰老等功能，且還對(duì)多種致癌、促癌物有抑制作用。
[0003]酸奶對(duì)腸道菌群有良好的改善作用，可以防止腸道疾病；并且其蛋白質(zhì)易于吸收，膽固醇和脂肪的代謝優(yōu)于牛乳；可以降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病，具有抗腫瘤效果和抗氧化功效。
[0004]但是在現(xiàn)有的上述食用真菌和酸奶中大多只具有本身的單一成分，未能進(jìn)行組合成更加具有營(yíng)養(yǎng)保健的食品有效結(jié)合的復(fù)合食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明實(shí)施例的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種具有食用菌類(lèi)特有的風(fēng)味，能具備提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效的顏色為淺咖啡色、味道可口的多汁乳菇多糖酸奶。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案如下:
[0007]一種多汁乳菇多糖酸奶制備方法，包括如下步驟:
[0008]提取多汁乳菇多糖；
[0009]將所述多汁乳菇多糖、穩(wěn)定劑、可溶性糖與原奶進(jìn)行混合，并加入CaCl2得發(fā)酵原料；其中，所述發(fā)酵原料中多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl2為0.01?0.05%、穩(wěn)定劑 0.3g ?2g/L ；
[0010]將所述發(fā)酵原料進(jìn)行滅菌處理后，接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，并進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)4?6h，得發(fā)酵產(chǎn)物；
[0011]將所述發(fā)酵產(chǎn)物于O?5°C熟化處理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
[0012]本發(fā)明進(jìn)一步還提出一種按照上述方法制備的多汁乳菇多糖酸奶
[0013]本發(fā)明制備方法中，多汁乳菇多糖采用溫和的方式進(jìn)行提取，使其能最大化保證其結(jié)構(gòu)和成分的完整以及活性；最終多汁乳菇多糖酸奶各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并具有菌類(lèi)特有的風(fēng)味，顏色為淺咖啡色，酸甜可口 ；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0015]本發(fā)明實(shí)施例提供一種多汁乳菇多糖酸奶，其制備方法包括如下步驟:
[0016]S10，提取多汁乳菇多糖；
[0017]S20，將多汁乳菇多糖、穩(wěn)定劑、可溶性糖與原奶進(jìn)行混合，并加入CaCl2得發(fā)酵原料；
[0018]其中，發(fā)酵原料中多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl2為
0.01 ?0.05% ；
[0019]S30，將發(fā)酵原料進(jìn)行滅菌處理，得無(wú)菌發(fā)酵原料；
[0020]S40，按照無(wú)菌發(fā)酵原料質(zhì)量3%?5%接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌后，發(fā)酵培養(yǎng)4?6h，得發(fā)酵產(chǎn)物；
[0021]S50，將發(fā)酵產(chǎn)物于O?5°C熟化處理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
[0022]其中，本發(fā)明上述制備過(guò)程中首先提取多汁乳菇多糖的步驟S10，具體操作如下:
[0023]SI I，將多汁乳菇粉碎至10-100目；
[0024]S12，將粉碎后的多汁乳菇用水進(jìn)行浸出，得初步提取液；
[0025]S13，將初步提取液進(jìn)行減壓濃縮得濃縮液；
[0026]S14，將濃縮液用乙醇進(jìn)行醇析得醇析物，再加水使醇析物溶解，得二次提取液；
[0027]S15，用Sevage法除去二次提取液中的蛋白后，干燥即得多汁乳菇多糖。
[0028]并且在上述提取多汁乳菇多糖的步驟中，采用各種溶劑法配合簡(jiǎn)單的超聲、濃縮等工藝進(jìn)行，在實(shí)現(xiàn)提取效率的同時(shí)，整體步驟進(jìn)行條件溫和，不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)物的降解、變性等等。其中在步驟Sll中將多汁乳菇粉碎至10-100目的細(xì)度，使初提的過(guò)程中細(xì)度能夠達(dá)到目的產(chǎn)物的充分浸出。
[0029]進(jìn)一步在步驟S12中優(yōu)選采用超聲波條件下進(jìn)行水提；超聲功率100W，超聲提取Ih0該步驟針對(duì)多汁乳菇多糖的水溶特性，采用超聲波輔助，在提取的過(guò)程中加快浸出的速率和浸出程度；并且在這一過(guò)程中按照將固液體積比多汁乳菇粉:水的為1:30?1:50的比例加水，保證目標(biāo)多糖的充分浸出。
[0030]超聲初提之后，采用步驟S13-14中的方法，先于0.05Mpa、60°C條件下減壓濃縮2小時(shí)后，再進(jìn)行醇析，醇析過(guò)程中優(yōu)選可以采用95%的乙醇；由于多糖不溶于乙醇，因此在添加乙醇后多糖會(huì)以沉淀形式析出，當(dāng)然一同析出的還有蛋白質(zhì)，那么后續(xù)在步驟S15中再用Sevage法分離出去蛋白，即可得到本發(fā)明的多汁乳菇多糖提取物。
[0031 ] 從上述提取步驟還可以看出，其采用的方法基于多糖在各種溶劑中的溶解情況逐步進(jìn)行純化分離，整體上條件溫和，實(shí)施過(guò)程較為簡(jiǎn)單；并且提取率比較高，而且提取物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)基本不被破壞。因此，采用本發(fā)明的提取方法，所獲取的成分物質(zhì)趨于溶劑親和的類(lèi)型，與其它方式提取的活性成分中，成分類(lèi)型上更能作為酸奶發(fā)酵活性的類(lèi)型，并且成分與原始作物中結(jié)構(gòu)形態(tài)和活性效率也更加相當(dāng)。
[0032]進(jìn)一步在步驟S20中對(duì)酸奶制備所需的原料進(jìn)行配料，其中在配料中添加有穩(wěn)定齊U，穩(wěn)定劑在本實(shí)施中可以采用明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠中的一種；本身穩(wěn)定劑本身具有的膠質(zhì)特性可以提升酸奶的粘性和凝固性，并且適量添加，還可以方式發(fā)酵過(guò)程中的乳清析出；并有助于發(fā)酵產(chǎn)酸。并且在配料中添加5?7%的可溶性糖，一般優(yōu)選蔗糖，用作為發(fā)酵菌的生長(zhǎng)代謝；并且為了實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步提升酸奶的發(fā)酵產(chǎn)物的硬度，在發(fā)酵原料配料的過(guò)程中還添加有0.0l?0.05%的CaCl2。當(dāng)然，在發(fā)酵原料中配料時(shí)，需要個(gè)成分的量進(jìn)行調(diào)整使其平衡，多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl20.01?0.05% ;而穩(wěn)定劑的用量可以根據(jù)各種類(lèi)型進(jìn)行調(diào)控控制為0.3?2g/L的范圍內(nèi)，當(dāng)量添加過(guò)多之后，反而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸和發(fā)酵中乳清析出失去平衡；因此在上述方式中量的添加進(jìn)行調(diào)整一般最優(yōu)選明膠為0.3?2g/L、瓊脂為0.5?lg/L、果膠為0.5?lg/L、卡拉膠0.3?1.lg/L。
[0033]在步驟S20的配料過(guò)程完成之后，步驟S30將發(fā)酵原料在殺菌之前還可以進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理；其中預(yù)熱一般至50度的溫度左右，然后置于20MPa條件下，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。之后再進(jìn)行滅菌處理，在本發(fā)明實(shí)施過(guò)程中可以采用在巴氏殺菌5min后快速冷卻至43°C的方式進(jìn)行，及保證發(fā)酵原料的成分不被破壞，并且在殺菌之后防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌的干擾。
[0034]之后步驟S40中，進(jìn)行接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，其中活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌優(yōu)選為1:1混合，接種量?jī)?yōu)選為發(fā)酵原料質(zhì)量3%?5% ；再灌裝后在43°C的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)4?6h。發(fā)酵完成后將發(fā)酵好的酸奶，立即放人O?5°C冷庫(kù)中冷減24h,完成后熟化過(guò)程。
[0035]本發(fā)明制備的多汁乳菇多糖酸奶各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并具有菌類(lèi)特有的風(fēng)味，顏色為淺咖啡色，酸甜可口 ；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效。
[0036]為了使本發(fā)明上述制備方法更加清楚易于理解和效果體現(xiàn)，以下通過(guò)多個(gè)實(shí)施例進(jìn)行舉例說(shuō)明:
[0037]實(shí)施例1
[0038]獲取原料:多汁乳菇(市售云南產(chǎn)地)、白砂糖、原奶、明膠、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；然后按照下述步驟進(jìn)行酸奶制備:
[0039]SI I，將清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
[0040]S12，取20g多汁乳菇粉加入200ml (1:8?l:30g/mL)純水煮沸后文火保持微沸，冷凝回流提取2h，過(guò)濾得提取液；
[0041]S13，將提取液經(jīng)離心后于0.05Mpa、60°C條件下減壓濃縮2小時(shí)后，得濃縮液；
[0042]S14,向濃縮液中加3倍體積95%乙醇進(jìn)行醇析過(guò)