一種芽菜醬油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，尤其是一種芽菜醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芽菜始創(chuàng)于1841年，具有悠久的歷史。是有芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，是一種深受人們喜愛的調(diào)味品及配菜。芽菜在長期的發(fā)展過程中收到了產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響形成了獨特的風(fēng)味:香、甜、脆、嫩、鮮，并含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。芽菜因食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可，成為四川家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜。芽菜在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的腌制液，在芽菜腌制液中也含有大量的氨基酸、蛋白質(zhì)等有益物質(zhì)。但是一般而言腌制液作為生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢物而排放掉，對環(huán)境造成極大的污染，尤其是其鹽含量及有機物含量過高嚴(yán)重影響周邊農(nóng)田與土地的灌溉，同時造成了大量的資源浪費。
[0003]醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。其生產(chǎn)方式主要采用發(fā)酵方式進(jìn)行區(qū)別，一般分為以下幾種生產(chǎn)方式。
[0004]1.高鹽稀態(tài)工藝:以豆柏和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆柏高壓蒸煮、土麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。
[0005]2.相對聞鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵米用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
[0006]3.澆淋工藝:以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。
[0007]三種方法均采用糧食作為原料經(jīng)發(fā)酵而制成，生產(chǎn)周期長、成本高。所制得的醬油口味均比較單一，在使用時需要添加其他調(diào)味料才能進(jìn)一步對事物進(jìn)行調(diào)味處理，無法滿足人們多樣化的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明針對上訴問題提出了一種芽菜醬油及其制備方法，利用芽菜腌制液制作醬油，降低了醬油的生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出一種具有芽菜與醬油的雙重調(diào)味作用營養(yǎng)豐富的醬油。
[0009]為了達(dá)到上訴目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種芽菜醬油一種芽菜醬油以重量份計為:芽菜腌制液30?40份、水42?50份、食鹽10?15份為主要原料，配上增稠劑、醬油香精、調(diào)味料、防腐劑、著色劑制成。
[0010]所述的芽菜腌制液是指芽菜在腌制完成后或腌制后經(jīng)壓榨后芽菜發(fā)酵池內(nèi)的液體，為芽菜在腌制過程中滲出大量水分和營養(yǎng)成分，呈半透明淺黃色。
[0011]所述的醬油香精為為562 #醬油香精份、333 #醬油香精份、55 #醬油香精、美極香精的其中一種或幾種組合，作為優(yōu)選以重量份計為:562 #醬油香精0.1?0.15份、333#醬油香精0.1?0.15份、55 #醬油香精0.03?0.06份、美極香精0.03?0.06份。
[0012]所述的調(diào)味料包括白糖、味精，還包括I+G、酸水解植物蛋白調(diào)味液、蘋果酸、檸檬酸、酵母提取物的其中一種或多種組合，作為優(yōu)選以重量份計:白糖0.15?0.4份、味精
0.5?1.5份、I+G0.05?0.2份、酸水解植物蛋白調(diào)味液3?5份、酵母提取物0.1?0.3份、蘋果酸0.05?0.08份、檸檬酸0.04?0.06份。
[0013]所述的著色劑為為以重量份計的焦糖色1.5?3份。
[0014]所述的防腐劑為以重量份計的山梨酸鉀0.05?0.1份。
[0015]所述的增稠劑為以重量份計的黃原膠0.05?0.1份。
[0016]作為優(yōu)選，一種芽菜醬油，其原料為以重量份計:芽菜腌制液30?40份、水42?50份、食鹽10?15份、白糖0.15?0.4份、味精0.5?1.5份、I+G0.05?0.2份、山梨酸鉀0.05?0.1份、酸水解植物蛋白調(diào)味液3?5份、酵母提取物0.1?0.3份、562 #醬油香精0.1?0.15份、333 #醬油香精0.1?0.15份、55 #醬油香精0.03?0.06份、美極香精0.03?0.06份、黃原膠0.05?0.1份、蘋果酸0.05?0.08份、檸檬酸0.04?0.06份、焦糖色1.5?3份。
[0017]如上所述的芽菜醬油，其制備方法為:
1、過濾:將芽菜腌制液通過篩網(wǎng)過濾掉芽菜殘留葉、渣等固體雜質(zhì)；
2、熬制:將過濾好的芽菜腌制液注入蒸汽夾層鍋內(nèi)，加入生產(chǎn)用水后開啟蒸汽閥熬制；在熬制同時加入輔料；邊加入配料邊攪拌均勻；等待混合液體熬制沸騰，溫度控制在98?100°C范圍內(nèi)，時間控制在25?40分鐘；
3、二次過濾:將熬制好的液體從蒸汽夾層鍋內(nèi)抽出，通過濾網(wǎng)到另一蒸汽夾層鍋內(nèi)；
4、殺菌:將二次過濾好的液體在蒸汽夾層鍋內(nèi)加熱，保持溫度在98?100°C范圍內(nèi)，時間控制在20?35分鐘得到芽菜醬油；
5、儲存包裝:將殺菌后的芽菜醬油進(jìn)行儲存包裝。
[0018]所述過濾步驟中使用的篩網(wǎng)為150?300目篩網(wǎng)。
[0019]所述二次過濾步驟中使用的篩網(wǎng)為彡400目濾網(wǎng)。
[0020]采用本發(fā)明制作芽菜醬油具有以下有益效果:
一、利用芽菜腌制液做為原料生產(chǎn)醬油，降低了環(huán)境污染、減少了資源浪費、豐富產(chǎn)品種類、增加產(chǎn)值，提升企業(yè)競爭力；
二、醬油與芽菜兩種調(diào)味料相配合使產(chǎn)品不緊具有醬油的調(diào)味作用更具有芽菜香，風(fēng)味獨特、口感好、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，滿足了人們對醬油多樣化的需要；
三、通過初過濾步驟與二次過濾步驟對醬油進(jìn)行處理，祛除了雜質(zhì)對醬油的影響，保證了醬油的風(fēng)味與口感； 四、通過殺菌步驟對醬油進(jìn)行進(jìn)一步處理，進(jìn)而保證了醬油的口感及營養(yǎng)物質(zhì)，提高了醬油的質(zhì)量，同時避免了醬油被污染菌感染，延長了醬油的貨架期；