一種海產(chǎn)品制作保水處理方法及工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品加工前處理工藝，具體涉及一種海產(chǎn)品制作保水工藝，屬 于海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 由于海產(chǎn)品的食用方法較多，可加工成生鮮、干制、鹽漬、即食、風(fēng)味熏制等多種口 味，滿足各地消費者的飲食習(xí)慣。而海產(chǎn)品捕撈上岸后，很難完全以新鮮方式供應(yīng)，其水分 及營養(yǎng)也會因加工儲存過程而流失，部分生產(chǎn)者為達到保水目的添加保水劑等添加劑，因 此影響廣品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種在保證海產(chǎn)品營養(yǎng)不流失的前提下，進行保水保質(zhì)的 前處理保水工藝。
[0004] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種海產(chǎn)品加工的保水處理工藝，為 將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在〇~2°c濃度1. 5~2wt%的冷鹽水及冰，密 閉容器后在〇~2°C加冰保水處理15~60分鐘。
[0005] 優(yōu)選的，所述加冰保水處理中，冷鹽水的用量為原料質(zhì)量的50%，冰與冷鹽水的質(zhì) 量比為1: 1。
[0006] 優(yōu)選的，所述加冰保水處理過程進行攪拌，攪拌速度為60~90rpm。
[0007] 容器內(nèi)用食鹽和純凈水配置1. 5~2%的淡鹽水，鹽水量為原料量的50%，冰與鹽 水的比例為1: 1，先加冷鹽水，待產(chǎn)品加入后再加冰，冰塊直徑不超過20cm，讓冰塊充分覆 蓋在產(chǎn)品上，充分攪拌，攪拌時間為3分鐘然后密閉容器，保水15-60分鐘。加入的淡鹽水 提前在冷藏庫冷卻，水溫不超過2°C，便于加入產(chǎn)品和冰后能快速降溫。
[0008] 本發(fā)明海產(chǎn)品加工的保水處理工藝，既可應(yīng)用于不需要熟制的海鮮生制品的前處 理，又可以應(yīng)用于包括熟制步驟的海鮮熟制品的前處理。
[0009] 進一步，所述海產(chǎn)品加工的保水工藝還包括在加冰保水處理之后，對原料進一步 清潔去臟，然后在保溫容器內(nèi)放入清潔去臟后的原料，將煮沸的水加入，原料與水的質(zhì)量比 為1:1，80~100°C溫度下高溫保水處理10~20分鐘。
[0010] 該改進的技術(shù)方案，其海產(chǎn)品加工的保水處理工藝在加冰低溫保水的基礎(chǔ)上，還 進行了高溫保水處理，該技術(shù)方案應(yīng)用于包括熟制步驟的海鮮熟制品的前處理，加工終產(chǎn) 品為熟制品。
[0011] 本發(fā)明第二方面公開了一種海產(chǎn)品加工方法，包含前述保水工藝的工序，加工步 驟如下：
[0012] 1)原料采收；
[0013] 2)原料清洗；
[0014] 3)加冰保水：將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在0~2°C濃度1. 5~ 2wt%的冷鹽水及冰，密閉容器后在O~2°C加冰保水處理15~60分鐘；
[0015] 4)后續(xù)加工。
[0016] 優(yōu)選的，步驟1)所述原料采收為選擇鮮活或鮮凍海產(chǎn)品為生產(chǎn)原料。
[0017] 優(yōu)選的，步驟2)所述清洗為將前一步驟所述鮮活海產(chǎn)品用原汁海水進行清洗、控 水；或者，鮮凍海產(chǎn)品用流水解凍后清洗、控水。
[0018] 優(yōu)選的，步驟3)所述加冰保水處理中，冷鹽水的用量為原料質(zhì)量的50%，冰與冷 鹽水的質(zhì)量比為1:1。
[0019] 優(yōu)選的，步驟3)所述加冰保水處理過程進行攪拌，攪拌速度為60~90rpm。
[0020] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0021] 進一步的，所述海產(chǎn)品加工方法包括加冰保水處理工序及高溫保水處理工序，其 加工步驟如下：
[0022] a)原料采收；
[0023] b)原料清洗；
[0024] c)加冰保水：將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在0~2°C濃度1. 5~ 2wt%的冷鹽水及冰，密閉容器后在0~2°C加冰保水處理15~60分鐘；
[0025] d)高溫保水：對原料進一步清潔去臟，在保溫容器內(nèi)放入清潔去臟后的原料，將 煮沸的水加入，原料與水的質(zhì)量比為1:1，80~100°C水溫下高溫保水處理10~20分鐘；
[0026] e)后續(xù)加工。
[0027] 本發(fā)明所述后續(xù)加工是將保水后的產(chǎn)品撈出控水并根據(jù)加工品種和產(chǎn)品種類不 同進入相應(yīng)的下道工序進行加工。
[0028] 對于不需要熟制的海鮮生制品，后續(xù)加工包括整形、擺盤、冷凍、包裝等工藝；對 于包括熟制步驟的海鮮熟制品，后續(xù)加工包括蒸煮、浸味、烘烤、油炸、凍干、包裝、滅菌等工 -H- 〇
[0029] 本發(fā)明的目的在于解決海產(chǎn)品加工過程中的保水問題，提供一種在保證海產(chǎn)品營 養(yǎng)不流失的前提下，進行保水保質(zhì)的前處理，不添加任何添加劑，減少產(chǎn)品在冷凍、解凍、蒸 煮過程中的水分損失，保持產(chǎn)品自身原有汁液、顏色，使產(chǎn)品具有更好的外觀，產(chǎn)品經(jīng)烹飪 后降低縮水率，改善口感，具有清脆、爽口、鮮美的風(fēng)味，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)制品。
【具體實施方式】
[0030] 以下對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限 定本發(fā)明的范圍。
[0031] 實施例1凍干鮑魚處理
[0032] 1、原料采收：選擇渤海灣煙臺本地鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料，對鮑魚規(guī)格、質(zhì)量進行 檢驗，達標收購。
[0033] 2、清洗：將上述鮮活鮑魚用原汁海水進行快速清洗，保證鮑魚的新鮮度，清洗后控 水。
[0034] 3、加冰保水：容器內(nèi)1. 5%淡鹽水，水量為鮑魚量的50%，冰與水的比例為1:1，先 加冰鹽水，待鮑魚加入后再加冰，冰塊直徑不超過20cm，讓冰塊充分覆蓋在鮑魚上，充分攪 拌3分鐘，然后密閉容器，分為三組，分別保水Omin(對照組）、保水15分鐘（實驗組1)、保 水60分鐘（實驗組2)。加入的淡鹽水提前在冷藏庫冷卻，水溫不超過2°C，便于加入產(chǎn)品 和冰后能快速降溫。
[0035] 4、蒸煮：容器內(nèi)加水蒸煮，加水量要充分，加工過程中水蒸汽蒸發(fā)，水量會有所減 少，要隨時加入清水，并注意水的溫度，水溫一般要保持在80°C以上，水煮時間一般保持 5_10分鐘。
[0036] 5、高溫保水：將鮑魚撈入保溫容器內(nèi)80-100°C保水保溫10-20分鐘（實驗組1在 80°C-100°C保溫20min，實驗組2在80°C-100°C保溫IOmin)，撈出冷卻控水。將冷卻好的 鮑魚肉殼分離，鮑魚肉去除內(nèi)臟等雜質(zhì)，清洗備用；鮑魚殼用剪刀和細毛刷反復(fù)清理清洗， 直至潔凈無肉質(zhì)殘留和殼上異物。
[0037] 6、進行加工：將保水后的鮑魚撈出控水，擺盤入凍干機，按設(shè)定程序進行凍干 (零下40至零下50°C預(yù)凍12小時，然后抽真空至真空度90pa開始升溫干燥，保持溫度 45-55°C，真空度40-50pa下真空干燥72小時）。同時，以未經(jīng)加冰保水及高溫保水的鮮鮑 在同樣條件下凍干，作為對照。
[0038] 保水效果檢驗：將經(jīng)保水處理和未經(jīng)保水處理的凍干鮑魚成品進行浸泡復(fù)水，比 較兩份樣品的復(fù)水時間，及復(fù)水效果，結(jié)果如表1所示。
[0039] 表1凍干后復(fù)水效果實驗
[0040]
【主權(quán)項】
1. 一種海產(chǎn)品加工的保水處理工藝，為將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在 O~2°C濃度1. 5~2wt%的冷鹽水及冰，密閉容器后在O~2°C加冰保水處理15~60分 鐘。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的保水處理工藝，其特征在于，所述加冰保水處理中，冷鹽水的 用量為原料質(zhì)量的50%，冰與冷鹽水的質(zhì)量比為1:1。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的保水處理工藝，其特征在于，所述海產(chǎn)品加工的保水工藝還 包括在加冰保水處理之后，對原料進一步清潔去臟，然后在保溫容器內(nèi)放入清潔去臟后的 原料，將煮沸的水加入，原料與水的質(zhì)量比為1:1，80~100°C溫度下高溫保水處理10~20 分鐘。
4. 一種海產(chǎn)品加工方法，包含加冰保水處理工序，加工步驟如下： 1) 原料采收； 2) 原料清洗； 3) 加冰保水：將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在0~2°C濃度1. 5~2wt% 的冷鹽水及冰，密閉容器后在0~2°C加冰保水處理15~60分鐘； 4) 后續(xù)加工。
5. 如權(quán)利要求4所述的海產(chǎn)品加工方法，其特征在于，包含加冰保水處理工序及高溫 保水處理工序，加工步驟如下： A. 原料采收； B. 原料清洗； C. 加冰保水：將原料置于容器中，向容器中依次加入溫度在0~2°C濃度1. 5~2wt% 的冷鹽水及冰，密閉容器后在0~2°C加冰保水處理15~60分鐘； D. 高溫保水：對原料進一步清潔去臟，在保溫容器內(nèi)放入清潔去臟后的原料，將煮沸 的水加入，原料與水的質(zhì)量比為1:1，80~100°C水溫下高溫保水處理10~20分鐘； E. 后續(xù)加工。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品加工保水生產(chǎn)工藝，屬于海產(chǎn)品保水加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的海產(chǎn)品保水工藝流程如下：原料采收→清洗→加冰、鹽水?dāng)嚢?、保水保?5-60分鐘→后續(xù)工序按產(chǎn)品品種進行相應(yīng)加工。該保水工藝提供一種在保證海產(chǎn)品營養(yǎng)不流失的前提下，進行保水保質(zhì)的前處理，不添加任何添加劑，減少產(chǎn)品在冷凍、解凍、蒸煮過程中的水分損失，保持產(chǎn)品自身原有汁液、顏色，使產(chǎn)品具有更好的外觀，產(chǎn)品經(jīng)烹飪后降低縮水率，改善口感，具有清脆、爽口、鮮美的風(fēng)味，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)制品。
【IPC分類】A23L1-325
【公開號】CN104643140
【申請?zhí)枴緾N201510079819
【發(fā)明人】江聲海, 孫思榕
【申請人】山東海波海洋生物科技股份有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月14日