一種焦糖醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及一種焦糖醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]焦糖醬是以蔗糖或其他糖原作為原料，添加或不添加香精、色素、防腐劑等制品添加劑，經(jīng)一定的工藝制得，呈均勻的淺棕色至棕色，具有良好流動性的粘稠狀醬體。能用于制作焦糖醬的食品級糖類原料有很多，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、淀粉水解物等。由于焦糖醬的含糖量非常高，在密封狀態(tài)下不需要冷藏也可以保存較長的時間。焦糖醬可以廣泛應(yīng)用在烘焙、糖果、巧克力產(chǎn)品、咖啡產(chǎn)品、奶茶、乳制品加工、冷飲加工產(chǎn)品中，同時由于可以利用蔗糖以外的糖原獲得，焦糖醬也可以用于一些低蔗糖食品或無蔗糖食品中。焦糖風(fēng)味是一種非常獨特的風(fēng)味，深受廣大消費者的喜愛，除了可以單獨在上述食品中使用外，更可以和其他風(fēng)味復(fù)合，制作焦糖風(fēng)味系列產(chǎn)品，極大地拓寬了焦糖醬在食品中的應(yīng)用。如與水果風(fēng)味復(fù)合，有焦糖草莓、焦糖橘子、焦糖香蕉、焦糖香橙等；與堅果風(fēng)味復(fù)合，有核桃焦糖、焦糖巧克力、太妃焦糖、焦糖咖啡、焦糖拿鐵等；除此之外，還有奶油焦糖、牛奶焦糖、焦糖香草、焦糖乳酪、焦糖椰香等。傳統(tǒng)焦糖醬的制作是將原料通過物理方法混合后再入鍋進行熬煮，不僅需要時間長，成品的質(zhì)量也不易保證。
[0003]美拉德反應(yīng)是法國化學(xué)家Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)甘氨酸和葡萄糖混合加熱時形成褐色物質(zhì)，是一種羰氨反應(yīng)，后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的原料有(I)蛋白質(zhì)原料，包括含蛋白質(zhì)的食品，酵母蛋白，肽和氨基酸類，以及水解蛋白質(zhì)；(2)糖類原料，包括含糖的食品，單糖、雙糖和多糖，以及上述原料的水解廣物；(3)脂肪原料，包括含有脂肪和油的食品或來源于動植物脂肪和油，加氫的或脂轉(zhuǎn)化的或分餾的脂肪和油，以及上述原料的水解產(chǎn)物；(4)水、鹽和其他。影響美拉德反應(yīng)的因素也有很多，氨基酸的種類和糖的種類是重要因素，除此之外，還與水分、PH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間以及添加劑的使用有關(guān)。不同的糖和氨基酸經(jīng)過不同的組合在不同的溫度條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生不同的香氣，幾乎所有的食品中都存在糖原和氨基化合物，因此幾乎所有的食品在加熱時都會發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)技術(shù)最早應(yīng)用在食品香精生產(chǎn)中，在咸味香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，但應(yīng)用于焦糖醬生產(chǎn)的研究和報道則不多。
[0004]中國發(fā)明專利CN101982084A公開了一種焦糖醬的制備方法，其原料組成為全脂奶粉150?200份，葡萄糖漿100?200份，口服葡萄糖200?300份，紅糖50?100份，白糖70?200份，油脂40?60份，乳化劑6份，小蘇打4份，水100?120份，是經(jīng)精磨機混合研磨，然后經(jīng)螺桿擠壓膨化機進行焦香化處理，再送入精磨機中調(diào)和得到焦糖醬成品。中國實用新型專利CN201839767U公開了一種焦糖醬焦香化處理裝置，是將焦糖醬置于加熱攪拌筒內(nèi)通過垂直設(shè)置的攪拌機構(gòu)進行攪拌并持續(xù)加熱，加熱攪拌筒外壁為夾層結(jié)構(gòu)，可以利用夾套加熱保證攪拌筒內(nèi)焦糖醬的溫度，方便操作。但以上專利公開的產(chǎn)品配方和工藝流程均與本發(fā)明不同，并存在以下缺陷:工藝較為復(fù)雜，需要將經(jīng)精磨機混合研磨，然后經(jīng)螺桿擠壓膨化機處理，再次進入精磨機，整個過程需要在特制的焦糖醬焦香化處理裝置中進行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目在于針對已有技術(shù)的補足，提供一種工藝簡單、口感質(zhì)量好的焦糖醬的制備方法。以不同的乳制品和糖為原料，加上適當(dāng)?shù)妮o料，如油脂、食鹽、氨基酸、乳化劑、食用香精等合理搭配構(gòu)成新型焦糖醬產(chǎn)品配方，再在一定條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)制備組織細膩、質(zhì)地均勻、流動性好，呈均勻的淺棕色至棕色，兼具乳香和焦香的焦糖醬。該焦糖醬耐高溫，可以廣泛應(yīng)用在烘焙、糖果、巧克力產(chǎn)品、咖啡產(chǎn)品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最終應(yīng)用產(chǎn)品的主體香氣，賦予產(chǎn)品美麗的色澤，帶來更加良好的視覺享受和獨特飽滿的口感體驗。
[0006]本發(fā)明所述的焦糖醬的制備方法，是由液態(tài)乳、白砂糖、葡萄糖、麥芽糖漿、油脂、乳化劑、氨基酸、食鹽、水為原料，按照下述質(zhì)量百分比和工藝條件制備而成的:
[0007]液態(tài)乳5?35%，白砂糖10?35%，葡萄糖5?35%，麥芽糖漿15?35%，油脂10?25%，乳化劑0.1?1%，食鹽0.1?1%，氨基酸0.05?5%，余量為水。
[0008]本發(fā)明的制作方法依次包括如下步驟:
[0009](I)按上述比例稱取液態(tài)乳、白砂糖、葡萄糖、麥芽糖漿、食鹽、氨基酸、水，在40?50°C加熱攪拌溶解，待完全溶解后邊攪拌邊繼續(xù)升溫至105?125°C，在105?125°C的溫度條件下保溫反應(yīng)0.5?2hr，制得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
[0010](2)按上述比例稱取的油脂和乳化劑在50?70°C加熱攪拌溶解，開啟剪切機，邊剪切邊均勻緩慢地加入到由步驟(I)制得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，繼續(xù)剪切3?5min，均質(zhì)；
[0011](3)殺菌灌裝，得到焦糖醬成品。
[0012]上述步驟(I)中所述的液態(tài)乳原料選自鮮奶、復(fù)原乳、濃縮復(fù)原乳、煉奶中的一種或多種；所述的油脂包括植物油脂和動物油脂的混合油脂，優(yōu)選為棕櫚油和奶油，質(zhì)量比2:1?1:2 ;所述的乳化劑為卵磷脂和分子蒸餾單甘酯的復(fù)配乳化劑，質(zhì)量比3:1?1:3 ;所述的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、賴氨酸中的一種或多種。
[0013]上述步驟(2)中可以選擇添加或不添加香精，香精的添加量為質(zhì)量百分比O?0.2% ;剪切速度為3000?lOOOOrpm，均質(zhì)兩遍，均質(zhì)壓力為低壓5MPa，高壓25?30MPa，均質(zhì)溫度50?60°C。本發(fā)明的優(yōu)點和創(chuàng)新點在于:
[0014]1、食鹽是最被消費者接受:的呈味料之一，它可以和其它呈味料一起起到很好的感官協(xié)同和感官增效作用。本發(fā)明獨特地在配方中加入食鹽，有效地提升了產(chǎn)品的甜香和乳香。
[0015]2、不同的糖和氨基酸經(jīng)過不同的組合在不同的溫度條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生不同的香氣，前人研究表明，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等氨基酸與適當(dāng)?shù)奶窃谝欢ǖ臏囟葪l件下能夠產(chǎn)生焦糖香氣。本發(fā)明經(jīng)過篩選，在配方中又獨創(chuàng)性地加入了上述氨基酸中的一種或多種，在原有基礎(chǔ)上強有力地提升了產(chǎn)品的焦糖香氣。
[0016]3、本發(fā)明在美拉德反應(yīng)完成后再加入事先溶解的油脂，而不是在反應(yīng)前一起投料參與熱反應(yīng)，避免了油脂在高溫條件下的蠔敗變質(zhì)，使得焦糖醬產(chǎn)品的香氣更純正，質(zhì)量更穩(wěn)定。
[0017]4、本發(fā)明配方新穎，工藝流程簡單，而且本發(fā)明利用已有的反應(yīng)罐設(shè)備進行美拉德反應(yīng)，過程簡單，設(shè)備易于獲得，完全可以實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0018]5、本發(fā)明制得的焦糖醬產(chǎn)品香氣濃郁完整、自然逼真，口感圓潤飽滿、協(xié)調(diào)柔和，組織細膩，質(zhì)地均勻，兼具甜香、焦香和乳香，耐高溫，適用于烘焙、糖果、巧克力產(chǎn)品、咖啡產(chǎn)品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最終應(yīng)用產(chǎn)品的主體香氣，賦予產(chǎn)品美麗的色澤,帶來更加良好的視覺享受和獨特飽滿的口感體驗。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施案例詳細說明本發(fā)明的方法。
[0020]實施例一:
[0021]以脫脂奶粉、白砂糖、葡萄糖、麥芽糖漿、棕櫚油、奶油、卵磷脂、分子蒸餾單甘酯、甘氨酸、食鹽、水為原料，按照下述質(zhì)量百分比和工藝條件制備而成的:
[0022]脫脂奶粉6.5%，白砂糖21.7%，葡萄糖9.4%，麥芽糖漿23%，棕櫚油7.0%，奶油7.0%，卵磷脂0.2%，分子蒸餾單甘酯0.25%，甘氨酸0.1%，食鹽0.4%，余量為水。
[0023]制作方法依次包括如下步驟:
[0024](I)稱取脫脂奶粉，加水溶解，再按上述比例加入白砂糖、葡萄糖、食