一種低聚半乳糖膨化煉乳及其制備方法
【專利說明】一種低聚半乳糖膨化煉乳及其制備方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種低聚半乳糖膨化煉乳， 還涉及所述低聚半乳糖膨化煉乳的制備方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 煉乳是一種將牛乳濃縮到原來體積40 %左右的濃縮乳制品，作為一種奶香濃郁、 高度濃縮營養(yǎng)原料被廣泛應(yīng)用于烘焙、飲料、嬰幼兒食品中。目前，煉乳產(chǎn)品主要包括加糖 甜煉乳和不加糖淡煉乳兩種。例如CN10387581IA公開了一種保健煉乳的制備方法，該 方法包括將牛鮮乳和魚油分別水浴加熱，然后混合，加入菠蘿蛋白酶水解，水解后在溫度 115°C的條件下殺菌3-5分鐘，然后將混合物溫度降低到75°C，再進(jìn)行二次真空濃縮，最后 再加入蔗糖。該方法生產(chǎn)出含有魚油的煉乳。這類保健煉乳仍屬于甜煉乳類型。由于甜煉 乳蔗糖高，不僅不適于嬰幼兒群體長期大量食用，也不符合人們對(duì)健康飲食低糖低能量的 要求；與此相應(yīng)地，淡煉乳雖然適合一般性人群使用，但相對(duì)甜煉乳其含糖量低，滲透壓降 低，導(dǎo)致其保藏性較差。同時(shí)，煉乳的高黏稠特性，使其食用存在著難于定量和粘壁損失較 大的問題。目前開發(fā)的煉乳產(chǎn)品仍保留其煉乳原有粘稠物理組織形態(tài)，例如CN103300151A 公開的煉乳制備方法。煉乳產(chǎn)品的這些缺點(diǎn)限制了其作為原料在食品行業(yè)中廣泛推廣。雖 然煉乳的營養(yǎng)特性得到廣泛認(rèn)可，但其產(chǎn)品種類的應(yīng)用卻隨著我國乳品行業(yè)的快速發(fā)展而 出現(xiàn)縮減的局面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于乳粉、酸奶等同類乳制品的發(fā)展勢頭。
[0003] 本發(fā)明人針對(duì)煉乳粘稠度高、添加蔗糖對(duì)營養(yǎng)保健性及保藏性影響等技術(shù)問題， 研制一種多孔、易溶的固體膨化煉乳。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004] [要解決的技術(shù)問題]
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種低聚半乳糖膨化煉乳。
[0006] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述低聚半乳糖膨化煉乳的制備方法。
[0007] [技術(shù)方案]
[0008] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0009] 本發(fā)明涉及一種膨化煉乳的制備方法。
[0010] 該制備方法的步驟如下：
[0011] A、添加低聚半乳糖
[0012] 將低聚半乳糖添加到經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌處理的原料乳中，其添加量為原料乳的以重 量計(jì)5-15%，攪拌，使低聚半乳糖充分溶解并與原料乳混勻，得到一種混合原料乳；
[0013] B、真空濃縮
[0014] 將步驟A得到的混合原料乳在溫度45_60°C的條件下真空濃縮至所述混合原料乳 液體積的1/3?1/4,得到一種濃縮乳漿；
[0015] C、添加起泡劑
[0016] 將起泡劑配制成以重量計(jì)28-32%的溶液，然后在溫度48-52°C的條件下，讓所述 的起泡劑溶液與步驟B得到的濃縮乳漿按照體積比1?2 :1攪拌混合均勻，得到含有起泡 劑的濃縮乳漿；
[0017]D、攪拌發(fā)泡
[0018] 步驟C得到的含起泡劑濃縮乳漿使用電動(dòng)攪拌器以轉(zhuǎn)速800-1200rpm攪拌 20-25min，獲得均勻泡沫態(tài)的濃縮乳漿；
[0019] E、真空微波膨化
[0020] 將步驟D得到的均勻泡沫態(tài)濃縮乳漿平鋪于物料盤中，所述均勻泡沫態(tài)濃縮乳漿 厚度3-5_與直徑5-lOcm;然后將所述的物料盤放入微波真空干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥膨化， 得到所述的低聚半乳糖膨化煉乳產(chǎn)品。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的煉乳是全脂乳、脫脂乳或半脫脂乳。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟A中，所述低聚半乳糖的添加量是煉 乳重量的5-15%。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟A中，所述的高溫瞬時(shí)殺菌是在溫度 135-150°C的條件下滅菌1-3S。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟B中，所述的真空濃縮是在真空度 82. 7-90. 6KPa的條件下進(jìn)行濃縮的。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟C中，所述的起泡劑選自單硬脂酸甘 油酯、甲基纖維素、卵清分離蛋白、大豆分離蛋白或乳清分離蛋白。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟D得到的均勻泡沫態(tài)的濃縮乳漿具有 下述特性：
[0027] 泡沫膨脹率為29-43%、泡沫密度0. 5-0. 6g/ml與泡沫穩(wěn)定性79-91 %。
[0028] 本發(fā)明還涉及采用所述生產(chǎn)方法所得到的含低聚半乳糖的膨化煉乳。
[0029] 所述的含低聚半乳糖的膨化煉乳具有下述特性：膨化度為218% -254%，溶解時(shí) 間為90s-1260s、溶解度100%與含水量以重量計(jì)4. 2-5. 0%。
[0030] 下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0031] 本發(fā)明涉及一種膨化煉乳的制備方法。
[0032] 針對(duì)煉乳的粘稠度高、蔗糖添加對(duì)營養(yǎng)保健性及保藏性的影響問題，本發(fā)明以低 聚半乳糖替代蔗糖，通過添加起泡劑，在微波真空條件下，對(duì)煉乳進(jìn)行膨化與干燥，制得了 一種多孔、易溶的固體膨化煉乳。
[0033] 所述制備方法的步驟如下：
[0034] A、低聚半乳糖添加
[0035] 將低聚半乳糖添加到經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌處理的原料乳中，其添加量為煉乳的以重量 計(jì)5-15%，攪拌，使低聚半乳糖充分溶解并與原料乳混勻，得到一種混合原料乳；
[0036] 在本發(fā)明中，所述的原料乳是全脂乳、脫脂乳或半脫脂乳。優(yōu)選地，所述的原料乳 是脫脂乳或半脫脂乳。原料乳脂肪含量低有利于后續(xù)的發(fā)泡與膨化。
[0037] 所述的高溫瞬時(shí)殺菌是在溫度135_150°C的條件下滅菌1-3S。高溫瞬時(shí)殺菌使用 的設(shè)備是目前食品加工市場上廣泛銷售的產(chǎn)品，例如由上海順儀科技公司以商品名ST-20 超尚溫殺菌機(jī)銷售的廣品。
[0038] 在本發(fā)明中，添加低聚半乳糖的主要目的在于代替蔗糖，降低甜度及齲齒性，同時(shí) 保持產(chǎn)品高滲透壓與保藏性，使其兼顧不同人群的營養(yǎng)需求與食品的保藏需求。
[0039] 本發(fā)明使用的低聚半乳糖是目前市場上廣泛銷售的食品級(jí)商業(yè)化產(chǎn)品，例如上海 源葉生物科技有限公司生產(chǎn)的低聚半乳糖產(chǎn)品。
[0040] 優(yōu)選地，所述低聚半乳糖的添加量是原料乳重量的5-15%。
[0041] B、真空濃縮
[0042] 將步驟A得到的混合原料乳在