用于將食品的填充物隔離的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于將食品的填充物隔離的方法，所述方法包括以下連續(xù)步驟:
[0002]-第一步驟，所述第一步驟包括:在具有上表面的模具中設(shè)置至少一個(gè)由可食用模制材料形成的殼層，所述殼層具有至少一個(gè)內(nèi)壁和填充孔洞；
[0003]-第二步驟，所述第二步驟包括:將包括至少一種油脂的至少一個(gè)涂層施覆在為可模制材料的殼層的所述至少一個(gè)內(nèi)壁上，以便形成隔離內(nèi)涂層；
[0004]-第三步驟，所述第三步驟包括:通過所述填充孔洞將所述食品的填充物插入到所述為可模制材料的殼層中；
[0005]-第四步驟，所述第四步驟包括:將包括至少一種油脂的至少一個(gè)覆蓋層施覆在所述填充物上，以便獲得粘固到所述隔離內(nèi)涂層上的連續(xù)的隔離覆蓋層；
[0006]-第五步驟，所述第五步驟包括:通過將可食用的可模制材料施覆到所述連續(xù)的隔離覆蓋層上來封閉所述殼層的填充孔洞。
【背景技術(shù)】
[0007]所述方法從文獻(xiàn)EP 1378174中已知，例如涉及通過一種物質(zhì)來填充食品。對(duì)填充物進(jìn)行隔離以使獲得的填充食品能夠保持較長時(shí)間。更具體地，所述文獻(xiàn)公開了一種能夠隔離食品的潮濕填充物的方法。在第一步驟中，在預(yù)先模制的可食用的殼層的內(nèi)壁上施覆一個(gè)或多個(gè)隔離層，所述一個(gè)或多個(gè)隔離層包括油脂或油脂的混合物。在第二步驟中，填充物被插入到所述模制的殼層中，所述殼層的內(nèi)壁預(yù)先涂覆有至少一種油脂。在第三步驟中，在所述填充物的上部可見部分上施覆包括油脂或油脂的混合物的一個(gè)或多個(gè)隔離層。最后，將食品施覆到包括至少一種油脂的層上并且覆蓋所述填充物以形成用于所述殼層的覆蓋物，并借此來將所述殼層封閉。所述方法尤其在填充產(chǎn)品(例如，諸如乳脂狀的、粘性的或漿狀的酸奶之類的填充產(chǎn)品)具有乳脂狀或漿狀的稠度時(shí)被應(yīng)用。
[0008]所述方法還從文獻(xiàn)US 2682471中已知。根據(jù)所述文獻(xiàn)，填充物與容器(巧克力殼層)之間被油脂層(可可油)隔離。更具體地，所述文獻(xiàn)涉及巧克力殼層內(nèi)的粘性的或糖漿狀的物質(zhì)(或“甜酒”物質(zhì))的隔離。因此，目的在于隔離不可避免地包含糖的物質(zhì)，因?yàn)樵跊]有糖的情況下，不能夠獲得粘性糖漿或“甜酒”物質(zhì)。此外，為了使填充物不會(huì)流到容器的外部，至關(guān)重要的是，填充物應(yīng)該包含高比例的糖，高比例的糖通過干結(jié)和/或結(jié)晶化密封微型裂紋，而所述微型裂紋在文獻(xiàn)US 2682471所使用的隔離方法中不可避免地存在。根據(jù)所述方法，第一油脂層被施覆到巧克力殼層的內(nèi)部并且隨后在覆蓋第二油脂層(所述第二油脂層熔接到第一油脂層上)之前將填充物插入到所述殼層中。所述經(jīng)由熔接的封閉不可避免地使微型裂紋存在于所述兩個(gè)油脂層之間的接合區(qū)域處。當(dāng)微型裂紋處的填充物中的糖未結(jié)晶化和/或未干結(jié)時(shí)，所述填充物可滲漏到巧克力殼層的表面上，因?yàn)榍煽肆颖旧硎强赏高^的。
[0009]不幸地，如能夠確定的，現(xiàn)有技術(shù)中已知的這些方法不能夠隔離諸如含酒精飲料之類的液態(tài)填充物(例如，不添加糖或糖漿的含酒精飲料)。首先，如果所述填充產(chǎn)品完全為液態(tài)，不能設(shè)想施覆包括至少一種油脂的一個(gè)或多個(gè)層:油脂層將不會(huì)形成充分粘附到填充物上的連續(xù)的保護(hù)膜，而是浮在所述液態(tài)填充物的上方。通過應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)中已知的方法，僅能夠在所述一個(gè)隔離層或多個(gè)隔離層為連續(xù)的并且形成完全包圍所述填充物的膜或涂層時(shí)獲得食品的填充物的適當(dāng)隔離。
[0010]另外，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中已知的所述方法，當(dāng)隔離填充產(chǎn)品時(shí)，兩個(gè)油脂層(施覆在巧克力殼層之內(nèi)的第一油脂層和施覆到布置在所述同一殼層中的填充物上的第二油脂層)之間的接合區(qū)域處的不可避免地存在的微型裂紋是一個(gè)反復(fù)發(fā)生的問題。如上所述，僅添加到填充物的糖或糖漿的存在或高度粘性的填充物的存在，能夠使所述微型裂紋經(jīng)由糖或糖漿或高度粘性的填充物在所述非常微型的裂紋內(nèi)(具體地，在兩個(gè)上述的油脂層之間的接合區(qū)域處)的干結(jié)和/或結(jié)晶化被密封。因此，根據(jù)現(xiàn)有的方法僅可隔離糖漿和粘性的填充物，并且必定不能隔離為非甜性和/或粘性與水類似的液態(tài)填充物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目標(biāo)在于通過提供一種方法來克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，通過所述方法可將任何類型的填充物(不管是否為甜性的并且不管是否含有酒精)隔離，所述填充物，即，乳脂狀的、漿狀的或柔軟的填充物或完全為液態(tài)的(即，具有水的粘性或包含水)的填充物。
[0012]為了解決所述問題，根據(jù)本發(fā)明提供了一種用于將食品的填充物(諸如上文中首先所描述的)隔離的方法，其特征在于，在所述第二步驟和所述第四步驟之前先將溫度冷卻到大約-25°c到30°C，并且在所述第五步驟之前先進(jìn)行模具的上表面的加熱步驟。
[0013]本發(fā)明的所述方法使得能夠?qū)⑹称返耐耆簯B(tài)的填充物隔離并且因此獲得包含呈完全液態(tài)形式的填充物的食品，在所述方法期間，在所述第二步驟和所述第四步驟之前先進(jìn)行冷卻步驟，并且在所述方法期間，所述第五步驟之前先進(jìn)行所述模具的上表面(尤其是位于所述隔離內(nèi)涂層和所述填充物的覆蓋層之間的接合區(qū)域處)的加熱步驟。
[0014]在本發(fā)明中首先示出的是，所述冷卻操作確保了將包括至少一種油脂的所述隔離內(nèi)涂層最佳地粘附到由可食用的可模制材料模制的所述殼層的內(nèi)壁上。其次，本發(fā)明中示出的是，在封閉殼層的填充孔洞之前進(jìn)行的模具的上表面(尤其是位于所述隔離內(nèi)涂層和所述填充物的覆蓋層之間的接合區(qū)域)的加熱步驟，使得能夠消除所述隔離內(nèi)涂層和所述填充物的覆蓋層之間的接合區(qū)域處的微型裂紋的任何存在和/或形成，這確保了填充物的完美隔離。另外，模具的上表面的所述加熱防止施覆的可食用的可模制材料過快地凝固并形成覆蓋所述模具的整個(gè)表面的固定的堅(jiān)硬層。
[0015]將包括至少一種油脂的一個(gè)或多個(gè)隔離層施覆到具有大約-25°C到30°C、優(yōu)選地大約為-10°C到20°C、更優(yōu)選地大約為-5°c到10°C的表面溫度的壁上促進(jìn)了油脂的凝固，所述油脂呈附接到壁上的連續(xù)的均勻隔離層的形式。這就是當(dāng)完全液態(tài)填充物質(zhì)被插入到所述殼層中時(shí)所述隔離內(nèi)涂層保持穩(wěn)定并且粘附到由可食用的可模制材料模制的所述殼層的壁上的原因，其中，所述殼層的壁在施覆包括至少一種油脂的至少一個(gè)隔離內(nèi)涂層之前就被冷卻。
[0016]另外，所述溫度使得所述液態(tài)填充物能夠被大范圍冷卻，這因此能夠根據(jù)液態(tài)填充物類型而經(jīng)歷相變或呈現(xiàn)大約為-25°C到30°C、優(yōu)選地大約為-10°C到20°C、更優(yōu)選地大約為-5°C到10°C的溫度。所述填充物的溫度因此允許將包括至少一種油脂的一個(gè)或多個(gè)連續(xù)的隔離覆蓋層施覆到具有大約為-25°C到30°C、優(yōu)選地大約為-10°C到20°C、更優(yōu)選地大約為-5°C到10°C的溫度的表面上，并且由此使得包括至少一種油脂的所述連續(xù)的隔離覆蓋層能夠最佳地凝固和粘附。另外，如上所述，所述溫度促進(jìn)了油脂的凝固，油脂將因此形成包圍所述填充物的連續(xù)的均勻隔離層。
[0017]在本發(fā)明中顯示出，限定的所述溫度范圍特別適合，因?yàn)樘叩臏囟?高于30°C )將不能允許包括至少一種油脂的所述隔離內(nèi)涂層或所述連續(xù)的隔離覆蓋層獲得適當(dāng)?shù)恼掣?，而太低的溫?低于_25°C )將導(dǎo)致所述相同的層太快的凝固，這將導(dǎo)致形成油脂簇和不均勻的隔離層。
[0018]包括至少一種油脂的層和被所述包括至少一種油脂的層施覆的層之間的溫度差異確定了油脂的凝固速度。所述溫度差異越大，油脂將在溫度比所施覆的油脂的溫度更低的表面上越快地凝固。另外，施覆的油脂的溫度必須一直低于其所施覆所述表面(殼層或填充物)的熔化溫度，以避免所述表面的熔化。
[0019]在封閉所述殼層的填充孔洞之前，模具的上表面的加熱步驟在至少等于油脂的熔化溫度的溫度下被進(jìn)行，油脂分別形成第一油脂層(施覆到殼層的內(nèi)壁上的冷卻的隔離內(nèi)涂層)和第二油脂層(填充物上的覆蓋層)。所述第二油脂層在高于其熔化溫度且高于冷卻的隔離內(nèi)涂層的熔化溫度的溫度下被施覆，然而，所述溫度不會(huì)超過殼層的熔化溫度以防止所述殼層劣化。例如通過使用(工業(yè)的)噴燈進(jìn)行的所述加熱使得所述兩個(gè)油脂層能夠熔化，并使