一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。為保證牛肉的質(zhì)量與口感，要進(jìn)行排酸處理，普通的牛肉排酸時(shí)間為24小時(shí)。經(jīng)過冷卻排酸后的牛肉，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)點(diǎn)；現(xiàn)有的牛肉排酸直接將牛肉在0-4°C下處理24h或者更長的時(shí)間，但是使用現(xiàn)有的排酸技術(shù)排酸時(shí)間較長，排酸不夠徹底，而且在排酸過程中會(huì)引起一定的肉質(zhì)變化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，排酸時(shí)間短，排酸更徹底。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，包括以下步驟:
(1)、牛宰殺前l(fā)-2h對牛注射血液抗凝劑，在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15°C的5%的食鹽水浸泡5-8min ；
(2)、將步驟(I)處理好的牛肉迅速降溫至5-8°C，保持壓力為2-3.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度90-95%，處理5-9h。優(yōu)選地，排酸溫度為6-7 °C。
[0005]優(yōu)選地，步驟(2)中降溫至_2°C。在步驟(2)中保持處理環(huán)境中風(fēng)速0.5-lm/so
[0006]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的牛肉排酸方法在牛宰殺前注射血液抗凝劑，血液抗凝劑可以有效防止血液凝固，加快排酸過程，而且使排酸更徹底，宰殺后迅速使用食鹽溶液浸泡處理，既可以除去牛肉表面的血污，又可以改善牛肉的肉質(zhì)，使牛肉在浸泡處理完成后，迅速進(jìn)行冷卻處理，將溫度降至5-8°C，可以保持肉質(zhì)的彈性，又可以快速將肉中的酸液排出，利于牛肉的保存，提高肉質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，包括以下步驟:
(1)、牛宰殺前l(fā)-2h對牛注射血液抗凝劑，在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15°C的5%的食鹽水浸泡6min ；
(2)、將步驟(I)處理好的牛肉迅速降溫至6°C，保持壓力為2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度90%，處理 8h。
[0008]實(shí)施例2 一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，包括以下步驟:
(1)、牛宰殺前l(fā)-2h對牛注射血液抗凝劑，在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15°C的5%的食鹽水浸泡8min ；
(2)、將步驟(I)處理好的牛肉迅速降溫至8°C，保持壓力為2.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度95%，處理7h。
[0009]實(shí)施例3
一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，包括以下步驟:
(1)、牛宰殺前l(fā)_2h對牛注射血液抗凝劑，在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15°C的5%的食鹽水浸泡5min ；
(2)、將步驟(I)處理好的牛肉迅速降溫至7°C，保持壓力為3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度92%，處理 9h。
[0010]優(yōu)選地，步驟(2)中降溫至-2°c。在步驟(2)中保持處理環(huán)境中風(fēng)速0.8m/so
[0011]在此溫度下，既可以保持良好的排酸效果，又可以保持肉質(zhì)穩(wěn)定，防止在排酸過程中肉質(zhì)變差，同時(shí)，在此溫度和壓力下牛肉不會(huì)結(jié)冰，有利于進(jìn)行排酸。
[0012]優(yōu)選地，在步驟(2 )中，在保溫過程中，保持壓力為2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，既有利于牛肉排酸、排除牛肉中的部分體液，提高牛肉的口感。
[0013]優(yōu)選地，所述血液抗凝劑為檸檬酸鈉；也可以使用其他抗凝劑。
[0014]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、牛宰殺前l(fā)-2h對牛注射血液抗凝劑，在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15°C的5%的食鹽水浸泡5-8min ； (2)、將步驟(I)處理好的牛肉迅速降溫至5-8°C，保持壓力為2-3.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度90-95%，處理5-9h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉排酸方法，其特征在于:步驟(2)中降溫至6-7°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉排酸方法，其特征在于:在步驟(2)中保持處理環(huán)境中風(fēng)速0.5-lm/so
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用生物技術(shù)使牛肉快速排酸的方法，包括以下步驟：（1）、在牛屠殺8min內(nèi)，將牛肉使用15℃的5%的食鹽水浸泡5-8min；（2）、將步驟（1）處理好的牛肉迅速降溫至5-8℃，保持壓力為2-3.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，空氣濕度90-95%，處理5-9h；本發(fā)明提供的牛肉排酸方法在牛宰殺后迅速使用食鹽溶液浸泡處理，既可以除去牛肉表面的血污，又可以改善牛肉的肉質(zhì)，使牛肉在浸泡處理完成后，迅速進(jìn)行冷卻處理，可以保持肉質(zhì)的彈性，又可以將肉中的酸液排出，利于牛肉的保存，提高肉質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-31, A23L1-015
【公開號】CN104544143
【申請?zhí)枴緾N201410820829
【發(fā)明人】張國強(qiáng)
【申請人】安徽立泰食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日