一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法
【專利說明】一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜包瓜菜由馬鈴瓜、苤藍(lán)丁、洋姜丁、花生仁、石花菜以及核桃仁組成，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的佐餐食品和菜肴，適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活需求。
[0004]目前市場(chǎng)上的醬菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工藝不適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致食品安全問題，如亞硝酸鹽超標(biāo)、防腐劑超標(biāo)等，長(zhǎng)期食用影響消費(fèi)者的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和健康度，解決亞硝酸鹽超標(biāo)、防腐劑超標(biāo)的醬包瓜無法食用的問題。
[0006]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案是:
一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法，包括以下步驟:
(1)選用馬鈴瓜；
(2)將馬鈴瓜開口，挖瓢去種；
(3)瓜皮和瓜蓋的腌制工序；
(4)瓜餡原料預(yù)處理工序，備用；
(5)脫鹽、脫水處理；
(6)翻曬；
(7)奮汁的制備，備用；
(8)瓜餡的恒溫發(fā)酵；
(9)包瓜的恒溫發(fā)酵；
(10)調(diào)味汁的制備；
(11)灌裝，殺囷，即為成品。
[0007]一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法，包括以下步驟:
(1)選用馬鈴瓜，選用馬鈴瓜作為原料，直徑5-7cm，個(gè)頭均勻，規(guī)則圓形，無破傷，無蟲口，無尖腚和不成熟的；
(2)用圓口銅刀將馬鈴瓜開口，并在瓜頂1/4至1/3處削蓋，挖瓢去種；
(3)瓜皮和瓜蓋的腌制工序:利用細(xì)鹽對(duì)步驟2制得的瓜皮和瓜蓋分別進(jìn)行腌制，細(xì)鹽占瓜皮和瓜蓋總重量的25% ；
(4)瓜餡原料預(yù)處理工序，備用，瓜餡由苤藍(lán)丁、石花菜、洋姜丁、花生仁和核桃仁組成； (5)脫鹽、脫水處理:將步驟3處理完成后的瓜皮、瓜蓋和步驟4處理完成后的苤藍(lán)丁、洋姜丁分別放在清水池內(nèi)脫鹽，每間隔4小時(shí)更換一次清水，直到檢測(cè)瓜皮、瓜蓋、苤藍(lán)丁和洋姜丁內(nèi)含鹽量均達(dá)到3-5%為止，即完成脫鹽處理；將脫鹽后的瓜皮、瓜蓋、苤藍(lán)丁和洋姜丁放在脫水案臺(tái)上自然脫水5小時(shí)；
(6)翻曬:將步驟5所得瓜皮和瓜蓋放在陽(yáng)光下進(jìn)行翻曬；
(7)醬汁的制備:選擇發(fā)酵周期20天以上的甜面醬榨取醬汁，取得醬汁備用，醬汁理化指標(biāo)要求為:以葡萄糖計(jì)，還原糖彡15g/100g ;以乳酸計(jì)，總酸彡1.5 g/100g ;以Nacl計(jì)，食鹽彡13g/100g ；
(8)瓜餡的恒溫發(fā)酵:將步驟4處理完成后的石花菜、花生仁、核桃仁和步驟5處理完成后的苤藍(lán)丁、洋姜丁混合均勻，得到混合原料，混合原料各組分的重量份數(shù)為:苤藍(lán)丁 58?62份、石花菜8?12份、洋姜丁 3?5份、花生仁23?25份、核桃仁0.5?1.5份，將混合原料倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入備用醬汁，按質(zhì)量比，所用混合原料:醬汁的重量百分比為2:3，發(fā)酵溫度控制在8?12°C，濕度控制在60?75%，發(fā)酵時(shí)間為5?20天，為保證發(fā)酵過程的一致性，發(fā)酵周期內(nèi)每天進(jìn)行上下翻料一次；
(9)包瓜的恒溫發(fā)酵:取步驟8恒溫發(fā)酵5-10天的混合原料，攪拌均勻，并裝入步驟6制得的瓜皮內(nèi)，裝餡完畢后，將步驟6制得的瓜蓋放在瓜皮瓜口上，用線縫或竹簽別均勻，形成包瓜，將制成后的包瓜放入恒溫發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵；
(10)調(diào)味汁的制備:按重量份數(shù)計(jì)，將500份醬汁、8?11份白砂糖、3?6份味精、
0.3?0.7份核苷酸二鈉在蒸煮鍋內(nèi)混合攪拌均勻，從而制得調(diào)味汁，調(diào)味汁經(jīng)過殺菌后備用；
(11)將步驟9恒溫發(fā)酵后的包瓜進(jìn)行灌裝，并灌入步驟10所得調(diào)味汁，包瓜與調(diào)味汁的重量比例為55:45，經(jīng)95-100攝氏度蒸汽殺菌13-15分鐘，即為成品。
[0008]其中步驟3的瓜皮腌制工序中將瓜皮放入缸內(nèi)，所述瓜皮開口朝上，該瓜皮層層相疊，按瓜皮重量的15%加細(xì)鹽，在上下相鄰的瓜皮層之間均勻的撒上一層鹽，最上面的一層瓜皮用鹽蓋嚴(yán)，進(jìn)行腌制，所述腌制的時(shí)間不低于30天，其中第二天和第三天腌制時(shí)每天進(jìn)行一次倒缸工序，第四天將瓜皮放置在晾曬架上晾曬，第六日開始入池腌制；
其中倒缸工序是指先將瓜皮取出，瀝干鹵水，然后將瓜皮放入另一個(gè)缸內(nèi)，所述瓜皮開口朝上，該瓜皮層層相疊，最后注入鹵水；
其中入池腌制是指晾曬完畢的馬鈴瓜放入腌制池，放入23°Β?鹽水，每日循環(huán)鹽水一次，連續(xù)循環(huán)一周后，改為每半月循環(huán)鹽水一次，其間監(jiān)測(cè)鹽水濃度不得低于22°Β?。
[0009]步驟4中所述的瓜餡原料經(jīng)以下工序預(yù)處理:
a.原料選取:將選好的苤藍(lán)和洋姜用清水清洗干凈并去根須去雜質(zhì)，入池，然后使用23°Be循環(huán)鹽水保鮮儲(chǔ)存，鹽水量超過苤藍(lán)和洋姜總高1cm以上，次日進(jìn)行鹽水循環(huán)，循環(huán)時(shí)間不得低于2小時(shí)，如此操作7天，第8天進(jìn)行封池，使鹽水浸沒原料15?18cm，鹽水濃度不低于22°Β?，封池后每周循環(huán)鹽水2次，每次循環(huán)時(shí)間不低于2小時(shí)，如此操作2周，此后每半月循環(huán)鹽水I次，監(jiān)測(cè)鹽水濃度不低于22°Β? ;
將選好的花生仁和核桃仁進(jìn)行脫皮后，過熱水30?60S，使內(nèi)皮脫落；
將選好的干石花菜使用清水泡發(fā)；
b.原料加工:將上述苤藍(lán)改刀成0.4?0.5cm的方形塊丁，洋姜改刀成0.2?0.4cm方形塊丁，泡發(fā)后干石花菜改型成長(zhǎng)度1.5?2.5cm的小段；
c.原料挑選:將改型后的苤藍(lán)、洋姜、石花菜及脫皮后的花生仁、核桃仁進(jìn)行挑選，剔除發(fā)黑、霉變、蟲蛀殘次原料。
[0010]本發(fā)明的有益效果在于:1、傳統(tǒng)醬菜發(fā)酵過程發(fā)酵溫度隨著四季氣候變化，溫度對(duì)產(chǎn)品制成需要的時(shí)間和質(zhì)量的穩(wěn)定影響很大；恒溫發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵周期的穩(wěn)定性起到很好的調(diào)節(jié)作用。2、傳統(tǒng)醬菜發(fā)酵需要使用大量的優(yōu)質(zhì)醬料，生產(chǎn)成本高；選擇發(fā)酵周期20天以上的甜面醬榨取醬汁，各項(xiàng)理化指標(biāo)高且降低了生產(chǎn)成本。3、傳統(tǒng)醬菜發(fā)酵鹽度較高，使用大量食鹽才能起到防腐作用；恒溫發(fā)酵使用低溫發(fā)酵，在一定程度上抑制有害菌的活動(dòng)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，減少食鹽的使用量，更有利于健康。4、傳統(tǒng)醬菜采用露天曬醬進(jìn)行發(fā)酵，衛(wèi)生控制狀況差；恒溫發(fā)酵在空調(diào)室內(nèi)進(jìn)行，安裝紫外殺菌燈以及臭氧發(fā)生器，潔凈生產(chǎn)空間。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)施例。
[0012]本【具體實(shí)施方式】所述的一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法，包括以下步驟:
實(shí)施例1，一種恒溫發(fā)酵醬包瓜的制備方法，包括以下步驟:
(1)選用馬鈴瓜，選用馬鈴瓜作為原料，直徑5.7cm，個(gè)頭均勻，規(guī)則圓形，無破傷，無蟲口，無尖腚和不成熟的；
(2)用圓口銅刀將馬鈴瓜開口，在瓜頂1/4處削蓋，挖瓢去種；
(3)瓜皮和瓜蓋的腌制工序；利用細(xì)鹽對(duì)步驟2制得的瓜皮和瓜蓋分別進(jìn)行腌制，細(xì)鹽占瓜皮和瓜蓋總重量的25% ；
其中步驟3的瓜皮腌制工序中將瓜皮放入缸內(nèi)，所述瓜皮開口朝上，該瓜皮層層相疊，按原料總重量的15%加細(xì)鹽，在上下相鄰的瓜皮層之間均勻的撒上一層鹽，最上面的一層瓜皮用鹽蓋嚴(yán)，進(jìn)行腌制，所述腌制的時(shí)間為35天，其中第二天和第三天腌制時(shí)每天進(jìn)行一次倒缸工序，第四天將瓜皮放置在晾曬架上晾曬，第六日開始入池腌制；
其中倒缸工序是指先將瓜皮取出，瀝干鹵水，然后將瓜皮放入另一個(gè)缸內(nèi)，所述瓜皮開口朝上，該瓜皮層層相疊，最后注入鹵水；
其中入池腌制是指晾曬完畢的馬鈴瓜放入腌制池，放入23°Β?鹽水，每日循環(huán)鹽水一次，連續(xù)循環(huán)一周后，改為每半月循環(huán)鹽水一次，其間監(jiān)測(cè)鹽水濃度23°Β? ;
(4)瓜餡原料預(yù)處理工序，備用，瓜餡由苤藍(lán)丁、石花菜、洋姜丁、花生仁和核桃仁組成，步驟4中所述的瓜餡原料經(jīng)以下工序預(yù)處理:
a.原料選取:將選好的苤藍(lán)和洋姜用清水清洗干凈并去根須去雜質(zhì)，入池，然后使用23°Be循環(huán)鹽水保鮮儲(chǔ)存，鹽水量超過苤藍(lán)和洋姜總高12cm，次日進(jìn)行鹽水循環(huán)，循環(huán)時(shí)間
2.5小時(shí)，如此操作7天，第8天進(jìn)行封池，使鹽水浸沒苤藍(lán)和洋姜17cm