補血調(diào)味醬及加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體來說，涉及一種補血調(diào)味醬及加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。菠菜、油菜、大白菜、豆腐等植物性食物中的鐵是非血紅素鐵，又叫三價鐵。非血紅素鐵的吸收容易受其他因素影響，比如谷類和蔬菜中的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等植物酸可與非血紅素鐵結(jié)合，形成不溶性的鐵鹽而使身體無法吸收；過多的膳食纖維也會干擾非血紅素鐵的吸收；食品加工方法以及自身因素都會影響鐵的吸收，因此非血紅素鐵的吸收率非常低，一般只有5%左右。
[0003]血紅素鐵來自于有血的動物食品，是二價鐵，可以直接吸收，不受食物因素影響，吸收率為20?40%。雖然血紅素鐵可有效補充人體內(nèi)鐵，但是血紅素鐵所具有的血腥味影響了血紅素鐵的廣泛利用。目前，血紅素鐵制品主要有血粉、微膠囊以及補鐵劑或用于飼料中，也有將血液作為色素直接添加到火腿腸等加工食品中。血粉、微膠囊以及補鐵劑屬保健品。而人們并不常食用保健品，特別是兒童。以血液作為色素的火腿腸在技術(shù)上尚不能完全控制鐵的氧化，因此，市場保有率并不尚。
[0004]因此，總的說來，我國居民有效鐵的來源比較少，使缺鐵性貧血的發(fā)病率居高不下，特別是女性和兒童。如果將血紅素鐵開發(fā)成人們經(jīng)常食用的食品則會提高血紅素鐵的使用范圍，使女性和兒童的貧血狀況得到改善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的第一個目的是提供一種補血調(diào)味醬，以解決現(xiàn)有血紅素鐵血腥味重、易氧化、應(yīng)用范圍小等問題。
[0006]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明的第一個目的:所述補血調(diào)味醬中含血紅素鐵，該血紅素鐵被包埋，并與韭菜香油配合。
[0007]包埋壁材為環(huán)糊精。
[0008]與血紅素相連的血紅蛋白采用菠蘿蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶同時水解。
[0009]本發(fā)明的第二個目的是提供一種補血調(diào)味醬的加工方法。
[0010]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明第二個目的:所述補血調(diào)味醬的加工方法包括:
1)分離血紅素鐵:動物新鮮血液中加入抗凝劑，離心，去上清，取沉淀，破碎所述沉淀中的血紅細胞，同時加入外切蛋白酶和內(nèi)切蛋白酶，攪拌，在pH 6?8、45?65°C保溫至少60min，離心，分離出沉淀和上清液；
2)韭菜香油制備:新鮮韭菜加20?30%食用植物油勻漿，加熱至150?220°C，過濾得濾液；
3)包埋:步驟I)沉淀中加入8?12%的50?70°C乙醇，然后一起加入到研磨均勻的飽和β-環(huán)糊精中，繼續(xù)研磨至少I小時，再將步驟2)濾液加入，接著研磨至少I小時，得糊狀包埋血紅素鐵和韭菜精油混合物；
4)制醬坯:將上清液加入糊狀包埋血紅素鐵和韭菜精油混合物中，用淀粉溶液調(diào)節(jié)稠度，煮沸，得補血調(diào)味醬坯；
5)調(diào)味:向補血調(diào)味醬坯中加入不同的調(diào)味物質(zhì)，即可制成不同風(fēng)味的補血調(diào)味醬。
[0011]步驟I)中，所述抗凝劑優(yōu)選檸檬汁、梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、蓮霧汁中的任一種或幾種，朽1檬酸三鉀、朽1檬酸三鈉、朽1檬酸鈉中的任一種或幾種可與上述植物汁組合使用或單獨使用，添加量優(yōu)選0.3?1%。
[0012]步驟I)中，血紅蛋白的等電點為pH4?7，但大多數(shù)動物的血紅蛋白的等電點接近pH7，如雞血紅蛋白pi 6.92、馬血紅蛋白pi 4.6?6.4、豬血紅蛋白pi 6.6左右。因此，堿性體系或強酸性體系有助于血紅蛋白鏈展開，但堿性或酸性過大，所使用的堿性蛋白酶或酸性蛋白酶在水解蛋白質(zhì)的同時易發(fā)生其它副反應(yīng)，不利于調(diào)味醬的品質(zhì)。在中性條件，血紅蛋白的舒展程度不高，利用一種蛋白酶，尤其是內(nèi)切蛋白酶進行水解，效率會較低，若同時用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶水解，效率則會明顯提高。
[0013]內(nèi)切蛋白酶可取自菠蘿、獼猴桃、木瓜、無花果中的任一種或幾種，添加方式是將菠蘿、獼猴桃、木瓜、無花果中的任一種或幾種切丁，直接加入。外切蛋白酶優(yōu)選風(fēng)味蛋白酶。菠蘿、獼猴桃和/或木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的最適pH和最適溫度重合度高，可同時使用，且均為中性蛋白酶，水解蛋白質(zhì)時不易發(fā)生副反應(yīng)，有利于提高調(diào)味醬的品質(zhì)。為了進一步提高蛋白酶的水解效率，可使體系變?yōu)槿鯄A性。弱堿性仍在菠蘿、獼猴桃和/或木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的最適pH范圍內(nèi)。木瓜蛋白酶宜選用中性或堿性木瓜蛋白酶。
[0014]步驟I)中，血紅細胞破碎方法:向步驟I)的沉淀中加入2?4倍血液體積的5?10%酒精或水，也可采用勻漿的方法，優(yōu)選加入2?4倍血液體積的5?10%酒精。
[0015]步驟3)中，乙醇溶解的沉淀、濾液、飽和環(huán)糊精的體積比優(yōu)選1: 2?4: 6?10。
[0016]步驟4)中，調(diào)味前還可添加制熟牛肉丁、豬肉丁、焙熟的花生、蝦米等營養(yǎng)物質(zhì)。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明較好地利用了天然原料。利用高酸性植物汁作為血液抗凝劑，利用天然植物蛋白酶酶解血紅蛋白，不需要引入外加制劑，使產(chǎn)品盡可能地保留了天然特色。而且高酸性植物汁和菠蘿丁、獼猴桃丁、木瓜丁的引入，還可以豐富產(chǎn)品的口感，因此這些天然植物中除了所需要的酸和蛋白酶以外，還含有豐富的其它營養(yǎng)物質(zhì)。
[0018]本發(fā)明將血紅素和韭菜精油均用環(huán)糊精包埋，消除了血紅素的血腥味，也防止了在貨架期內(nèi)，血紅素鐵被氧化成三價鐵以及韭菜精油的揮發(fā)散失。血腥味與韭菜精油復(fù)合能夠產(chǎn)生良好的口感，使食用者完全感覺不到血腥味。韭菜精油易揮發(fā)，血腥味由二價鐵離子產(chǎn)生，不易揮發(fā)。本發(fā)明對血紅素進行了包埋，而且產(chǎn)品中的淀粉對血紅素也有一定的包埋作用，即使沒有韭菜精油的配合，食用者也聞不到明顯的血腥味，但是產(chǎn)品缺乏獨具特色的香味。將血紅素和韭菜精油均進行包埋，食用時同時釋放血紅素與韭菜精油，使它們及時復(fù)合，食用者食用時能聞到特有的韭菜清香。
[0019]因此，本發(fā)明是一種風(fēng)味獨特、韭香濃郁、天然安全、營養(yǎng)價值高的補血食品，特別適合與面食搭配食用。
[0020]另外，本發(fā)明風(fēng)味蛋白酶中的風(fēng)味蛋白酶既起到外切酶的作用，也起著風(fēng)味酶的作用，可進一步水解菠蘿蛋白酶水解釋放的苦味肽，消除水解苦味。
【具體實施方式】
[0021]下面詳細說明本發(fā)明的實施方式。
[0022]實施例一
本實施例的補血調(diào)味醬的加工方法如下:
1)血紅素鐵分離:動物新鮮血液中加入10%檸檬汁，離心，去上清，取沉淀，沉淀中加入2倍血液體積的5%酒精，經(jīng)15min溶脹后，同時加入0.5% 12000U/g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、5 %新鮮斬碎的菠蘿丁，攪勻，在pH 6、45 °C保溫90min，過濾出菠蘿丁，濾液離心，分離出沉淀和上清液；
2)韭菜香油制備:新鮮韭菜加20%食用大豆油勻漿，加熱至150°C，過濾，得濾液；
3)包埋:步驟I)沉淀中加入10%的50°C乙醇，攪拌，然后加入用2倍水研磨均勻的飽和β -環(huán)糊精中，繼續(xù)研磨60min，再將步驟2)的濾液加入，再研磨60min，得糊狀包埋血紅素鐵和韭菜精油混合物，用乙醇溶解的沉淀、濾液、飽和β -環(huán)糊精溶液的體積比為1:2:6;
4)制醬坯:將步驟I)過濾出的菠蘿丁勻漿，將該勻漿