金花茶原形花茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及金花茶原形花茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金花茶(Camellia nitidissima Chi)為山茶科山茶屬金花茶組植物，是世界珍稀植物和種質(zhì)資源，分布于廣西南部及與廣西接壤的越南北部省份，《廣西中藥材標(biāo)準(zhǔn)》第二冊(cè)介紹:金花茶葉含有多種人體必需的氨基酸，含有對(duì)人體有重要保健作用的鐵、銅、錳、鍺、砸、鈷、鋅等多種微量元素和鉀、鈣、鎂等微量元素；藥理實(shí)驗(yàn)證明，金花茶葉濃縮液對(duì)小鼠移植性惡性腫瘤有一定的抑制作用，并有降低血壓、降低血清膽固醇和β -脂蛋白作用，對(duì)家兔實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈粥硬化有一定對(duì)抗作用。民間常用金花茶治療咽喉炎、痢疾、腎炎、水腫、尿道感染、黃疸型肝炎、肝硬化腹水、高血壓、瘡瘍及預(yù)防腫瘤。
[0003]植物材料的干燥技術(shù)一直以來(lái)都是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本技能，由古老的自然風(fēng)干、日光加熱曬干，再到燃料、電熱烘干，經(jīng)歷了上萬(wàn)年的發(fā)展歷程。隨著現(xiàn)代科技的蓬勃發(fā)展，人們發(fā)明了全新的真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)凍干技術(shù)，雖然其應(yīng)用只有半個(gè)多世紀(jì)的歷史，但近幾十年來(lái)園藝產(chǎn)品諸如花、草、果、禽的真空凍干產(chǎn)品從種類(lèi)、形態(tài)和用途等方面已經(jīng)十分豐富。中國(guó)僅在本世紀(jì)初，這種技術(shù)才開(kāi)始在日用食品上的應(yīng)用上出現(xiàn)增長(zhǎng)擴(kuò)大的趨勢(shì)。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?00710148634.1的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種金花茶花茶的加工方法，首先對(duì)鮮花進(jìn)行蒸汽漂燙，然后進(jìn)行干燥，雖然能夠基本保持花色，但花朵在漂燙時(shí)，會(huì)引起變形、皺縮、甚至褪色，此外，干燥的環(huán)境不是在真空的條件下進(jìn)行，金花茶中所含的多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣會(huì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致花的色澤褐變，因此該方法仍然不能解決鮮花干燥過(guò)程引起皺縮、變色的問(wèn)題。申請(qǐng)?zhí)枮?01310202173.7的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公布了一種金花茶花朵茶的加工方法，首先，因第一次真空干燥后的花朵含水量較高，達(dá)20?25%，不易保持原形，而且易變色；其次，使用二次真空干燥，操作略顯繁瑣；再次，微波烘烤的最佳功率隨自由水的殘余量而敏感變化，稍有偏差，易造成花芯焦糖化。申請(qǐng)?zhí)枮?01410153473.5的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公布了一種能保持金花茶鮮艷色澤、綻放形態(tài)和固有花香的干燥方法，是先將金花茶鮮花在溫度為_(kāi)18°C以下預(yù)凍，然后在真空冷凍機(jī)內(nèi)在45?70°C的條件下完成整個(gè)干燥過(guò)程，雖然基本上保持了金花茶鮮艷色澤、綻放形態(tài)和固有花香，但在升華干燥中，加熱溫度大大地超過(guò)了金花茶花朵的共熔點(diǎn)溫度，易導(dǎo)致冰晶熔化，金花茶花朵易皺縮、變形，而且沒(méi)有進(jìn)一步采取措施逼干自由水，花朵含水量較高，達(dá)3.8-7.0 %，影響花茶的貯存期。上述申請(qǐng)?zhí)枮?01310202173.7和201410153473.5的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)的專(zhuān)利技術(shù)，對(duì)金花茶真空冷凍干燥的操作沒(méi)有精確的控制，何時(shí)結(jié)束真空冷凍干燥憑經(jīng)驗(yàn)決定；陰雨天時(shí)金花茶花朵含水量較高，在相同時(shí)間、溫度、壓強(qiáng)下完成真空冷凍干燥所得的產(chǎn)品水分含量較高，貼近托盤(pán)的花瓣水分含量尤其高；金花茶花朵形體較大時(shí)，花朵同是單層擺放，因其厚度不同，相同時(shí)間、溫度、壓強(qiáng)下完成真空冷凍干燥所得的產(chǎn)品，同樣出現(xiàn)貼近托盤(pán)的花瓣水分含量尤其高現(xiàn)象；干燥程序結(jié)束，花朵從真空冷凍干燥室取出后，含水量較高的花瓣立刻變皺，同時(shí)花瓣中的多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)在極短時(shí)間內(nèi)與氧氣發(fā)生反應(yīng)變成褐色，達(dá)不到保形、保色的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種能保持金花茶鮮花的原有形態(tài)、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，能除去金花茶鮮花的草青味和澀味，保健價(jià)值高，提高貯藏性，提高金花茶的品質(zhì)，成品率高的金花茶原形花茶的加工方法。
[0006]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題:
[0007]金花茶原形花茶的加工方法，包括如下工藝步驟:
[0008](I)材料的準(zhǔn)備:采摘并選擇花蕊裸露、花朵極性頂端花瓣開(kāi)口直徑是其完整花托直徑的0.7?1.5倍、新鮮無(wú)病蟲(chóng)和機(jī)械傷的金花茶花朵，作為原材料；
[0009](2)鮮花預(yù)凍定型:將金花茶新鮮花朵置于_15°C環(huán)境冷凍，凍結(jié)定型并凍藏，時(shí)間為3h以上；
[0010](3)真空冷凍干燥:
[0011]啟動(dòng)真空冷凍干燥機(jī)，待干燥室隔板溫度下降至-15°C，冷阱溫度低至_45°C時(shí)，把經(jīng)步驟(2)的花朵置于干燥室隔板上；
[0012]真空冷凍干燥機(jī)自動(dòng)化控制隔板溫度程序?yàn)?_15°C運(yùn)行I?2h — _10°C運(yùn)行3?5h — -5°C運(yùn)行 5 ?6h — 0°C運(yùn)行 I ?2h — 5°C運(yùn)行 I ?2h — 15°C運(yùn)行 I ?2h — 25°C運(yùn)行I?2h — 40°C運(yùn)行I?4h ;第二個(gè)程序段_10°C開(kāi)始運(yùn)行時(shí)啟動(dòng)真空；第八個(gè)程序段運(yùn)行時(shí)，當(dāng)花朵的體溫達(dá)到30°C以上、干燥室壓強(qiáng)小于50Pa時(shí)，結(jié)束真空冷凍干燥；
[0013](4)脫水、殺青和提香:將經(jīng)步驟(3)的花朵置于60?80°C中恒溫鼓風(fēng)干燥2?4h。
[0014]所述步驟(3)結(jié)束真空冷凍干燥時(shí)花朵的含水量小于3%。
[0015]本發(fā)明在保證金花茶花朵形、色的最佳品相下，實(shí)現(xiàn)了真空冷凍干燥用時(shí)和能耗的最小化。其具體機(jī)理是:
[0016](I)根據(jù)測(cè)定花朵的共晶溫度是-10°C ;在確?；ǘ洳划a(chǎn)生表面起泡、收縮的前提下確定了預(yù)凍的最高溫度為_(kāi)15°C，從此溫度開(kāi)始進(jìn)行慢速預(yù)凍，避免過(guò)低溫度凍結(jié)導(dǎo)致能耗高的現(xiàn)象，慢凍也有利于后期的升華干燥。
[0017](2)設(shè)置升華干燥在隔板溫度-10?(TC之間完成，使凍結(jié)的金花茶花朵在接近共熔點(diǎn)溫度-4°C下進(jìn)行升華干燥，確?；ǘ浔г诓蝗刍那疤嵯伦畲笙薅鹊靥岣呃溱迮c花朵間的溫差，提高凍干效率。
[0018](3)解析干燥過(guò)程中，按照金花茶花朵升溫規(guī)律設(shè)置加溫程序，盡可能地提高金花茶花朵體溫，加快自由水蒸發(fā)。
[0019](4)真空度的狀態(tài)及控制:在無(wú)升華源的條件下，使某一空間的真空度剛剛達(dá)到OPa的真空拉力，在本發(fā)明中被定義為最小絕對(duì)真空拉力；每臺(tái)凍干機(jī)隨其構(gòu)造不同，其最小絕對(duì)真空拉力不同，本發(fā)明中僅需滿(mǎn)足最小絕對(duì)真空拉力即可，對(duì)真空度不做實(shí)質(zhì)的限定，干燥室的真空度只在升華源持續(xù)的升華過(guò)程中自然變化并顯示其值而已。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的方法具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0021 ] 1、本發(fā)明對(duì)原材料的采摘和選擇明確、適當(dāng)，保證花朵中花粉的成熟度和整體營(yíng)養(yǎng)充分，外觀價(jià)值明顯提升，減少了因花朵過(guò)熟帶來(lái)的生理衰老和營(yíng)養(yǎng)損失。加工成的花茶香氣濃郁，滋味甘醇。
[0022]2、凍結(jié)定形和真空冷凍干燥分步進(jìn)行的方法，不僅有利于鮮花的及時(shí)保護(hù)和凍藏，同時(shí)使凍干機(jī)使用效率更高，緩和了盛花期對(duì)真空凍干設(shè)備使用的緊張要求。
[0023]3、本發(fā)明只需將設(shè)計(jì)好冷凍干燥程序的參數(shù)輸入隨機(jī)電腦，每次投放花朵后按啟動(dòng)鍵，真空凍干機(jī)即按設(shè)定的程序運(yùn)行，操作簡(jiǎn)單，控制精準(zhǔn)。
[0024]4、本發(fā)明首先提出數(shù)字觀察控制真空冷凍干燥，以花朵體溫及干燥室壓強(qiáng)來(lái)準(zhǔn)確定量決定何時(shí)結(jié)束真空冷凍干燥，確?；ǘ浔Ｐ?、保色的成功率達(dá)到100%。
[0025]5、在金花茶花朵氧化酶最低鈍化溫