專利名稱：二次發(fā)酵米酒汁及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬米酒食品類。
孝感米酒是湖北孝感的著名特產(chǎn)，它歷史悠久、工藝獨特、風味純正，口感柔和，清香醇厚。孝感米酒用優(yōu)質糯米和地方發(fā)酵菌種釀造而成，含有人體所需要的多種氨基酸、微量元素，具有健腦、健脾胃、通經(jīng)絡、活氣血等功效，它夏可解暑，冬可驅寒。一直以來孝感米酒沒有工業(yè)化生產(chǎn)，因而不能保存、遠銷。
近幾年為解決孝感米酒保存，遠銷的問題，已將用優(yōu)質糯米為原料作出的原汁米酒加水、糖后煮沸、滅菌、灌裝。為保證顆粒狀，其必須要求用優(yōu)質糯米，產(chǎn)品酒精度只1-2度，名日米酒實際無酒味，且保存期只半年。
本發(fā)明的目的旨在提供一種能用各種糯米為原料、保存期長達一年，含酒精度4-7度的米酒汁及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，二次發(fā)酵米酒汁，含發(fā)酵糯米汁、純凈水，其PH值4.5-6，酒精度4-7度，固形物含量為6-8g/100ml，由重量比為糯米∶白砂糖∶水=1∶0.5-1∶5-7的物質二次發(fā)酵而成。
二次發(fā)酵米酒汁的生產(chǎn)方法，糯米經(jīng)篩選除雜、浸泡、清洗、糊化、冷卻后拌曲、發(fā)酵，得原汁米酒，攪散后，加其體積4-6倍的純凈水，其重量0.25倍的白砂糖、0.03倍的酒曲，在室溫下發(fā)酵2-7天，每日攪拌3-4次，待米糟上浮，酒精度4-7度后，用30-60目篩或板框過濾機過濾分離，去糟、取汁，測定糖、酸度，用糖度計測固形物含量為6-8g/100ml、PH4.5-6后，在220kg/cm2條件下高壓均質灌裝后，在95-98℃高溫下保溫滅菌5分鐘，得產(chǎn)品。
本發(fā)明按傳統(tǒng)工藝可用普通糯米，不用專用優(yōu)質糯米，生產(chǎn)出原汁米酒后，再加入一定比例的水和酒曲、白砂糖。進行第二次發(fā)酵，使糟中的淀粉全部轉化為單糖和酒精，再通過磨碎分離過濾配料，高壓均質，得到具有一定甜、酸、酒度的天然飲品，將原米酒的酒精度為2度提高到4-7度，使其具有酒的醇香味。
高壓均質后所得的二次發(fā)酵米酒汁，用易拉罐或易開玻璃瓶灌裝，真空封口、在95-98℃的高溫下滅菌5分鐘，冷卻、裝箱、檢驗即可存放或運輸，其內飲品可保鮮1 2個月以上。灌裝的本飲品保留了傳統(tǒng)米酒風味，又具有酒的醇香味，可即開即飲，營養(yǎng)豐富、鮮美可口。
權利要求
1.二次發(fā)酵米酒汁，含發(fā)酵糯米、純凈水，其特征在于其酸度PH值4.5-6、酒精度4-7度、固形物含量為6-8g/100ml，由重量比為糯米∶白砂糖∶水=1∶0.5-1∶5-7的物質二次發(fā)酵而成。
2.二次發(fā)酵米酒汁的生產(chǎn)方法，糯米經(jīng)篩選除雜、浸泡、清洗、糊化、冷卻后拌曲、發(fā)酵得原汁米酒，其特征在于攪散原汁米酒，加其體積4-6倍的純凈水，重量為0.03倍的酒曲、0.25倍的白砂糖，在室溫下發(fā)酵2-7天，每日攪拌3-4次，待米糟上浮，酒精度4-7度后，用30-60目篩或板框過濾機過濾分離，去糟取汁，測酸度，用糖度計測固形物為6-8g/100ml,PH4.5-6，在220kg/cm2條件下高壓均質，灌裝后，在95-98℃高溫下保溫滅菌5分鐘，得產(chǎn)品。
全文摘要
二次發(fā)酵米酒汁是含糯米、白砂糖、純凈水的汁液,其酸度pH值為4.5—6,酒精度4—7度。其生產(chǎn)方法是將干凈糯米浸泡、糊化、拌曲、發(fā)酵后的米酒原汁加水、酒曲和白砂糖進行第二次發(fā)酵,使糟中的淀粉充分轉化為糖分和酒精后,用分離機過濾,配料測定后高壓均質、灌裝、封口、滅菌得產(chǎn)品。本產(chǎn)品保留了傳統(tǒng)米酒風味,酒度略高,灌裝產(chǎn)品可保鮮12個月以上,即開即飲,營養(yǎng)豐富,鮮美可口,具有酒的醇香味。
文檔編號C12G3/02GK1233655SQ99116430
公開日1999年11月3日 申請日期1999年4月12日 優(yōu)先權日1999年4月12日
發(fā)明者羅立剛 申請人:羅立剛