專利名稱：米飲料的制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以米為主要原料的米飲料制造工藝、特別是一種不含酒精成份的米飲料制造工藝，屬生化領(lǐng)域。
米是世界上很多地區(qū)人們的主食，米的營養(yǎng)豐富，由米制成的食品品種也很多。目前，市場上飲料主要是果汁飲料和碳酸飲料，以米為主要原料并不含酒精的飲料尚無問世。
本發(fā)明的目的在于提供一種全新的米飲料，它以米為主要原料，經(jīng)萃取制得萃取液，再經(jīng)發(fā)酵過程后獲得，可直接飲用也可與白糖、檸檬酸、礦泉水、碳酸水等進(jìn)一步配制成為米飲料系列產(chǎn)品。
米飲料的制造工藝以米，米粉、膨化米等任一種之一為原料經(jīng)萃取后制得萃取液，再將萃取液發(fā)酵，制得米飲料，在發(fā)酵過程中，抑制酒精的產(chǎn)生。萃取及發(fā)酵按以下步驟(1)將米或米粉或膨化米中之一用水浸漬，原料與水重量之比為1∶1～6，并先后加入蛋白質(zhì)分解酶和淀粉分解酶進(jìn)行分解、萃取，得到萃取液。萃取過程浸漬溫度控制在25℃-102℃，時(shí)間6-36小時(shí)。(2)將酵母菌接入萃取液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度6-30℃，發(fā)酵時(shí)間不超過7天，控制酒精含量在0.5％m/m以內(nèi)，達(dá)到指標(biāo)后通過快速控溫或過濾方式終止發(fā)酵，制得米飲料。
本發(fā)明的工藝關(guān)鍵是萃取液的制得和嚴(yán)格控制發(fā)酵過程，抑制酒精產(chǎn)生。
萃取浸漬是為了使米的營養(yǎng)成份(如氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類和維生素等)充分溶出。蛋白質(zhì)分解酶、淀粉分解酶以天然植物酶制劑為宜，但也可以采用生物酶制劑，萃取液也可作為米飲料的半成品直接飲用。對(duì)萃取液進(jìn)行發(fā)酵處理，是為了制得香氣和口感俱佳的米飲料，酵母菌可以是面包酵母、釀酒酵母等。將制得的米飲料與白糖、檸檬酸、礦泉水或碳酸水等進(jìn)一步配制可加工成外觀清亮的或乳濁的、含氣泡的或不含氣的各種消費(fèi)者需求產(chǎn)品。由于米飲料具有天然的濃郁米香、含有多種氧基酸、蛋白質(zhì)、維生素和糖類，營養(yǎng)十分豐富，加上人們以米為主食的悠久歷史，因此米飲料必能適應(yīng)眾多消費(fèi)者的歡迎。
實(shí)施例1取大米500克，加入45℃水1.5升混合，加入木瓜蛋白酶保溫浸漬。然后加入α-淀粉酶，并升溫至70℃繼續(xù)浸漬，生物分解、萃取16小時(shí)，升溫至100℃保持15分鐘。萃取液冷卻至15℃，接入面包酵母以15-16℃發(fā)酵48小時(shí)終止發(fā)酵過程。所制得的米飲料米香濃郁、口感適宜。
實(shí)施例2取膨化米454克，加45℃水2.5升混合，以實(shí)施例1相同的過程制得米飲料，加入白糖、檸檬酸適量，并同碳酸水混合，即得到含氣起泡的米飲料。飲料泡沫潔白、持久，香氣、口感俱好、實(shí)施例3取米粉1000克，加50℃水2，5升混合，加入中性蛋白酶保溫浸漬。然后加入麥芽糖化劑升溫至65℃繼續(xù)浸漬，經(jīng)生物分解、萃取12小時(shí)，升溫至90℃保持20分鐘。萃取液冷卻至10℃，接入釀酒酵母以12-13℃發(fā)酵。發(fā)酵60小時(shí)，立即終止發(fā)酵過程。所制得的米飲料米香清新、口感鮮美。
權(quán)利要求
1.一種以米為原料的米飲料制造工藝，其特征是將米或米粉或膨化米中之一經(jīng)萃取后制得萃取液，再將萃取液發(fā)酵，制得米飲料，在發(fā)酵過程中，抑制酒精的產(chǎn)生。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米飲料制造工藝，其特征是萃取及發(fā)酵按以下步驟(1)將米或米粉或膨化米中之一用水浸漬，原料與水重量比為1∶1～6，并先后加入蛋白質(zhì)分解酶和淀粉分解酶進(jìn)行分解、萃取，得到萃取液，萃取過程浸漬溫度控制在25℃-102℃，時(shí)間6-36小時(shí)。(2)將酵母菌接入萃取液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度6-30℃，發(fā)酵時(shí)間不超過7天，控制酒精含量在0.5％m/m以內(nèi)，達(dá)到指標(biāo)后終止發(fā)酵，制得米飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的米飲料制造工藝，其特征是米原料加入25-55℃溫水混合，加入蛋白酶并保溫，然后加入淀粉酶，并升溫至50-102℃，浸漬、萃取16小時(shí)，升溫至85-102℃，保持10-30分鐘所得萃取液冷卻至5-28℃，接入酵母菌以6-30℃發(fā)酵，控制酒精含量指標(biāo)合格后即通過快速升溫或過濾手段終止發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3中所述米飲料的制造工藝、其特征是將米飲料與白糖、檸檬酸、礦泉水或碳酸水按比例配制，制得各種米飲料系列產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種全新的米飲料,它以米為主要原料,經(jīng)萃取制得萃取液,再經(jīng)發(fā)酵過程后獲得,可直接飲用也可與白糖、檸檬酸、礦泉水、碳酸水等進(jìn)一步配制成為米飲料系列產(chǎn)品。本發(fā)明的工藝關(guān)鍵是萃取液的制得和嚴(yán)格控制發(fā)酵過程,抑制酒精產(chǎn)生。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1234201SQ99114130
公開日1999年11月10日 申請(qǐng)日期1999年3月29日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月29日
發(fā)明者朱承平, 孫文斌, 王保春 申請(qǐng)人:安徽省天長市食品機(jī)械廠