專利名稱：一種添加食品氧化劑的新型面食酵母的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提出了一種添加了食品氧化劑的新型面食酵母，屬食品發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域，特別是面食酵母的制作工業(yè)。
長(zhǎng)期以來，在面食加工上所使用的面食酵母存在著如下的弱點(diǎn)即面食酵母在使用過程中，前期發(fā)酵力過強(qiáng)，而發(fā)酵耐力不夠，即在醒發(fā)期間面團(tuán)發(fā)酵成熟后，在約30分鐘內(nèi)會(huì)塌陷，發(fā)泡不能持久。仔細(xì)檢驗(yàn)面包內(nèi)部組織不夠均勻。
本發(fā)明的目的在于提高當(dāng)前面食酵母質(zhì)量，主要是(一)提高面食酵母使用時(shí)的適應(yīng)性，即不管是高質(zhì)量的面粉，還是在面粉等級(jí)低的情況下，添加了食品氧化劑的面食酵母能夠制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包來。
(二)使用添加了氧化劑的面食酵母來制作面包，包點(diǎn)等發(fā)酵面食，它的發(fā)酵技術(shù)變得更容易掌握，方便了工人的操作。
經(jīng)過多年的觀察、研究，我們發(fā)現(xiàn)使用現(xiàn)今的食用酵母做面包存在如下的弱點(diǎn)面團(tuán)前期過酵過強(qiáng)，而發(fā)酵耐心不夠，即在醒發(fā)期間面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般在約30分鐘內(nèi)會(huì)塌陷。又觀察烘烤后面包的內(nèi)部組織，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部組織不夠均勻，有疏有密，面包存在著質(zhì)量問題。為什么會(huì)發(fā)生這種現(xiàn)象呢？如何來提高面食的發(fā)酵耐力呢？如何來提高面包內(nèi)部組織均勻問題呢？關(guān)鍵在干在面食酵母中加入食用氧化劑成分，使它朝著人們期望的方向完成發(fā)酵任務(wù)。從生化研究中得知；酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生蛋白酶和激活蛋白酶的谷胱甘肽，后者是由谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸通過肽鍵縮合而成，即為下列結(jié)構(gòu)式的物質(zhì)
在這種物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中存在著-SH基團(tuán)，這是一種是有還原性的基團(tuán)，因此，谷胱甘肽也就是一種還原性物質(zhì)。在酵母的新陳代謝過程中自然產(chǎn)生谷胱甘肽，由于酵母種類不同，產(chǎn)生的谷胱甘肽的數(shù)量也不同。另外，酵母在發(fā)酵過程中，還能產(chǎn)生出帶有-SH基團(tuán)的蛋白酶，這些蛋白酶的活性部分含有一個(gè)或多個(gè)-SH基團(tuán)。這些蛋白酶帶有一個(gè)或多個(gè)還原性的-SH基團(tuán)，它們也是具有還原性的物質(zhì)。從研究中得知，谷胱光肽還是一些蛋白酶的激活劑，在它存在的情況下，蛋白酶的分解能力能提高許多倍。在酵母發(fā)酵過程中，谷胱甘肽這個(gè)還原性的物質(zhì)它會(huì)激活蛋白酶，而蛋白酶會(huì)水解(破壞)發(fā)酵機(jī)團(tuán)中已形成的網(wǎng)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，即破壞面筋。面筋是發(fā)酵面團(tuán)的骨架，它是支承面團(tuán)內(nèi)部氣泡的基礎(chǔ)。因此，面團(tuán)內(nèi)面筋數(shù)量少，強(qiáng)度不夠或被破壞，就不能很好地儲(chǔ)藏，保持氣體，面團(tuán)就會(huì)塌陷。因此，必須清除破壞面筋的蛋白酶和谷胱甘肽。本發(fā)明提供了一種食品氧化劑，即囟酸鹽和過硫酸鹽，用它們作面食酵母的添加劑。它們具有強(qiáng)氧化作用。能氧化蛋白酶和谷甘胱肽的活性-SH基因使它們失去作用。當(dāng)鹵酸鹽或過硫酸鹽加入到面食酵母中后，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行氧化劑還會(huì)氧化面筋，使面筋強(qiáng)度增加。在面團(tuán)中會(huì)發(fā)生下列化學(xué)反應(yīng)
鹵酸鹽和過硫酸鹽在面食酵母的加工上用作添加劑，其實(shí)質(zhì)就是作氧化劑。目前鹵酸鹽使用的品種是KBrO3、NaBrO3、KIO3、NaIO3、Ca(BrO3)2、Ca(IO3)2；過硫酸鹽所使用的品種是Na2S2O8、K2S2O8、CaS2O8和(NH4)2S2O8。除鹵酸鹽和過硫酸鹽用作氧化劑外，還可使用過氧化苯甲酰和偶氮甲酰胺。而它們的具體用量如下鹵酸鹽 為1千克酵母中加入0.5-5克過硫酸鹽為1千克酵母中加入1-15克過氧化苯甲酰為1千克酵母中加入0.5-5克偶氮甲酰胺 為1千克酵母中加入0.45-4.5克在面食加工中，把鹵酸鹽和過硫酸鹽等用作面食酵母的添加劑后，能提高面食酵母使用的適應(yīng)性，能使低等級(jí)的面粉也能制作出好的面包來。它還能使工人對(duì)面食的發(fā)酵變得更容易掌握。更重要的是這種加入了食品氧化劑的面食酵母，使面包在烘烤時(shí)很好地膨脹，體積增大，內(nèi)部組織均勻，面包質(zhì)量提高。
附

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖取一定的原料，引入酵母進(jìn)行培養(yǎng)，在經(jīng)過種子發(fā)酵后再進(jìn)行主發(fā)酵。經(jīng)過一定時(shí)間后，用高速離心機(jī)分離出酵母漿，再用壓濾機(jī)或真空吸濾機(jī)濾液，在此后加入一定量的囟酸鹽，而后制成塊狀，作為鮮酵母，包裝出廠、銷售。也可把定型的鮮酵母造粒后干燥，成為干酵母，還可加入一定量的過硫酸鹽混勻后包裝出廠。用下面的實(shí)施例證來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
(一)實(shí)驗(yàn)對(duì)比配方取面包粉1000克，砂精180克，奶油50克，雞蛋50克，精鹽8克，干酵母10克，水400克，用于制做面包，其過程是首先稱量，然后混合攪拌，在一定時(shí)間里讓面團(tuán)發(fā)酵。然后壓面，造型，醒發(fā)，最后烘烤，成為成品面包，讓其自然冷卻，這樣獲得膨大，均勻的上等面包。
而使用未添加食品氧化劑的面食酵母來制作面包，卻達(dá)不到上述效果，對(duì)比是十分明顯的。
權(quán)利要求
1.一種添加食品氧化劑的新型面食酵母，由活性酵母菌、水、乳化劑組成，其特征為含有一定量的囟酸鹽和過硫酸鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加了食品氧化劑的新型面食發(fā)酵母，其特征是鹵酸鹽是KBrO3、或NaBrO3、或KIO3、或NaIO3、、或Ca(Br3)2、或Ca(IO3)2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加了食品氧化劑的新型面食酵母，其特征是過硫酸鹽是Na2S2O8、或(NH4)2S2O8、或K2S2O8、或CaS2O8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加了食品氧化劑的新型面食酵母，其特征是還可含有一定量的偶氮甲酰胺和過氧化苯甲酰。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加了食品氧化劑的新型面食酵母，其特征是在1000克面食酵母中含有鹵酰鹽0.5-5克或 過硫酸鹽 1-15克或 偶氮甲酰胺0.45-45克或 過氧化苯甲酰 0.5-5克
全文摘要
一種添加食品氧化劑的新型面食酵母,由活性酵母菌、水、乳化劑組成,其特征是含有一定量的鹵酸鹽和過硫酸鹽。鹵酸鹽是溴酸或碘酸的鉀鹽、鈉鹽或鈣鹽。過硫酸鹽是其鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽或銨鹽。食品氧化劑也可以是偶氮甲酰胺或過氧化苯甲酰。添加了食品氧化劑的新型面食酵母,能提高面食酵母的適應(yīng)性,面食發(fā)酵技術(shù)易于掌握,同時(shí),使面包在烘烤時(shí)很好地膨脹,體積增大,內(nèi)部組織均勻,因而面包質(zhì)量提高。本發(fā)明是有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1223094SQ9811311
公開日1999年7月21日 申請(qǐng)日期1998年1月16日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月16日
發(fā)明者劉少文 申請(qǐng)人:劉少文