專利名稱：一種含有奧米茄三型不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類制食品的加工制作方法，具體地說是一種含有不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法。
目前我國的火腿腸市場產(chǎn)品產(chǎn)量不斷增長，名牌不斷涌現(xiàn)，對火腿腸制作工藝也得到不斷更新突破，以使其營養(yǎng)更豐富，口感更好，但是應(yīng)當(dāng)看到，目前火腿腸市場上，高熱量、高脂肪、高膽固醇含量的“三高”產(chǎn)品居多，這樣一方面隨著人民生活水平的提高，肉食制品的攝入量不斷增加，同時另一方面也促使肥胖、心腦血管疾病發(fā)病率上升，難以適應(yīng)人們對保健食品的客觀要求，因此，研制一種能有效降低血液中三酸甘油脂及膽固醇含量，具備諸多保健功能的火腿腸已成為社會需求的必然。
本發(fā)明的目的在于研制一種在不改變現(xiàn)有火腿腸營養(yǎng)成份的前提下，能有效降低血液中三酸甘油脂及膽固醇含量，同時促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)的新陳代謝，具有減少心、腦血管栓塞等保健功能的含有奧米茄三型不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法。
本發(fā)明是以如下方式完成的含有奧米茄三型不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，主要包括(1)選料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滾揉、(4)腌制、(5)二次配料滾揉、(6)斬拌、(7)充填結(jié)扎、(8)殺菌、(9)干燥工序，其中(1)選料a．選用精肉料，肉溫在2-4℃；b．選完肉料后，肉溫控制在3-6℃，(2)配制嫩化腌制液a．按下列組份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量計)亞硝酸鹽0.003-0.004kg山梨酸鉀0.004-0.005kg葡萄糖 0.45-0.50kg白糖1.20-1.50kg食鹽2.50-3.00kg再稱取混合粉1.00-1.25kg卡拉膠 0.05-0.1kg冰水以最終鹽水濃度達(dá)12-14Be℃為準(zhǔn)，b、將上述嫩化腌制混合物放置于真空滾揉機中，進(jìn)行大落差滾揉攪拌，至所有原料全部溶解，膠原蛋白全部牢固結(jié)合，(3)注射滾揉a．向精肉料(以精肉50kg重量計)中注射嫩化腌制液15-35kgb．將上述精肉混合物放在真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉120-240分鐘，滾揉溫度控制在6-8℃，(4)腌制將注射滾揉后的肉料放置6-20小時，溫度控制在6-10℃，(5)二次配料滾揉
a．向經(jīng)腌制后的肉料中加入重量為精肉重量的0.6％海狗油、重量為精肉重量0.4％的深海魚油，還有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分離蛋白粉，以精肉50kg重量計海狗油 0.3kg深海魚油0.2kg白胡椒粉0.05kg肉蔻粉 0.05kg大豆分離蛋白粉 1-5kgb．將上述混合后的肉料放于真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉10-25分鐘，溫度為6-8℃，(6)斬拌將上述肉料絞制至所需大小的肉塊，斬拌時肉料溫度在3-6℃，(7)充填結(jié)扎，將上述所得肉料充填于腸衣包裝物內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，分段捆扎，工作溫度≤10℃，(8)殺菌a．將上述所得半成品火腿腸放于殺菌罐中，將預(yù)熱好的90℃熱水注入殺菌罐中，熱水要浸過產(chǎn)品；b．用0.3mpa蒸氣進(jìn)行加熱，快速升溫到118℃-121℃，升溫時間15-20分鐘，壓力維持在0.25mpa，恒溫關(guān)閉蒸氣35分鐘，然后壓力保持0.25mpa，將熱水排出；c．將冷水注入殺菌罐中，水位漫過產(chǎn)品，保持15分鐘，溫度降至30℃以下，壓力下降，將冷水排出，泄壓后打開罐門，完成殺菌工序
(9)干燥將上述所得火腿腸放入干燥器中干燥，直至腸衣體外水分蒸發(fā)掉為止，即得所述火腿腸成品。
上述制作所述火腿腸的工藝方法中，工序流程合理，需無菌操作完成的工序的溫度低，另外填加成份如亞硝酸鹽含量為低限，尤為主要的是，由于加入海狗油及天然深海魚油成份，使本產(chǎn)品具有保健功能。據(jù)國際專家研究，海狗油及天然深海魚油中含有高達(dá)25％以上的奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸，這種不飽脂肪酸的主要成份是EPA即二十碳六烯酸(eicosapenlacnoicacid)和DHA即二十二碳六烯酸(docosahexacnoic acid)，此類不飽和脂肪酸極易為人體所吸收，研究證明，EPA和DHA有助于人體腦細(xì)胞的生長，促進(jìn)腦神經(jīng)新陳代謝，有效降低血液中的三酸甘油脂及膽固醇含量，且此類成份可直接在人體小腸內(nèi)吸收，是其他成份所無法替代的。同時海狗油、天然深海魚油還含有天然角鯊烯，有一定抗癌、防癌作用，且在150℃-40℃范圍內(nèi)有較好的抗氧化性能，從而在使用時無需濃縮和添加任何防氧化劑。
在實施本發(fā)明時，所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精肉計，嫩化腌制液的組份可為亞硝酸鹽 0.003kg山梨酸鉀 0.004kg葡萄糖0.5kg白糖 1.25kg食鹽 2.5kg稱取混合粉1.00kg
卡拉膠0.05kg冰水達(dá)到鹽水濃度13Be℃為準(zhǔn)。
所述一種含有奧米茄三型(ω3)不飽脂肪酸火腿腸的加工制作方法，二次配料滾揉工序中海狗油的奧米茄三型(ω3)不飽脂肪酸的含量≥25％，所述深海魚油中的奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸含量≥25％。
所述充填結(jié)扎工序中，火腿腸可使用PVDC薄膜腸衣作外衣。
制作本發(fā)明所述火腿腸的精肉料可為豬肉、牛肉、雞肉或魚肉。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點一是可有效降低血液中的三酸甘油脂及膽固醇含量，促進(jìn)腦神經(jīng)系統(tǒng)的新陳代謝；二是可有效防止心、腦血管栓塞；三是不破壞現(xiàn)有組成的營養(yǎng)成份，且細(xì)菌指標(biāo)大大降低，口感好，食用安全。
現(xiàn)詳敘本發(fā)明的三個實施例。
實施例Ⅰ含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，包括(1)選料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滾揉、(4)腌制、(5)二次配料滾揉、(6)斬拌、(7)充填結(jié)扎、(8)殺菌、(9)干燥工序，其中(1)選料a．選精豬肉料50kg，肉溫為2-4℃；b．選完料后，肉溫控制在3-6℃；(2)配料嫩化腌制液a．按下列組份配制嫩化腌制液亞硝酸鹽0.003kg
山梨酸鉀0.004kg葡萄糖 0.45kg白糖1.3kg食鹽2.5kg再稱取混合粉 1.00kg卡拉膠 0.08kg冰水以最終鹽水濃度達(dá)12Be℃為準(zhǔn)；b．將上述嫩化腌制混合物放置于真空滾揉機中，進(jìn)行大落差混揉攪拌，至所有原料全部溶解，膠原蛋白全部牢固結(jié)合。
(3)注射滾揉a．向豬肉料中注射嫩化腌制液20kg；b．然后在真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉180分鐘，滾揉溫度控制在6-8℃；(4)腌制將注射滾揉后的肉料放置6小時，溫度控制在6-10℃；a．向經(jīng)腌制后的豬肉料加入海狗油0.3kg深海魚油 0.2kg白胡椒粉 0.05kg肉蔻粉0.05kg大豆分離蛋白粉2kgb．將上述混合后的肉料放于真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉10分鐘，溫度控制在6-8℃，
(6)斬拌將上述所得肉料絞制至所需大小的肉塊，斬拌溫度為3-6℃，(7)充填結(jié)扎將所得肉料充填到利亞綸牌SF880型PVDC腸衣包裝物內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分段捆扎，工作溫度≤10℃，(8)殺菌a．將上述所得半成品火腿腸放入殺菌罐中，將預(yù)熱好的90℃熱水注入殺菌罐中，熱水漫過產(chǎn)品；b．用0.3mpa蒸氣進(jìn)行加熱，快速升溫到118℃，加熱時間15分鐘，壓力維持在0.25mpa，恒溫關(guān)閉蒸氣35分鐘，然后壓力保持0.25mpa，將熱水排出；c．將冷水注入殺菌罐中，水位漫過產(chǎn)品，保持15分鐘，溫度降至30℃以下，壓力下降，將冷水排出，泄壓后打開罐門，完成殺菌工序，(9)干燥將上述所得火腿腸放入干燥器中干燥，直至腸衣體外水分蒸發(fā)掉為止，即得本火腿腸成品。
實施例2含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，包括(1)選料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滾揉、(4)腌制、(5)二次配料滾揉、(6)斬拌、(7)充填結(jié)扎、(8)殺菌、(9)干燥工序，其中(1)選料a．選精牛肉料50kg，肉溫為2-4℃；b．選完料后，肉溫控制在3-6℃；(2)配料嫩化腌制液a．按下列組份配制嫩化腌制液
亞硝酸鹽 0.0035kg山梨酸鉀 0.0045kg葡萄糖 0.475kg白糖 1.35kg食鹽 2.75kg再稱取混合粉 1.125kg卡拉膠 0.075kg冰水以最終鹽水濃度達(dá)13Be℃為準(zhǔn)；b．將上述嫩化腌制混合物放置于真空滾揉機中，進(jìn)行大落差混揉攪拌，至所有原料全部溶解，膠原蛋白全部牢固結(jié)合。
(3)注射滾揉a．向肉料中注射嫩化腌制液15kg；b．然后在真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉240分鐘，滾揉溫度控制在6-8℃；(4)腌制將注射滾揉后的肉料放置13小時，溫度控制在6-10℃；a．向經(jīng)腌制后的肉料加入海狗油 0.3kg深海魚油 0.2kg白胡椒粉 0.05kg肉蔻粉 0.05kg大豆分離蛋白粉 2kgb．將上述混合后的肉料放于真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉15分鐘，溫度控制在6-8℃；(6)斬拌將上述所得肉料絞制至所需大小的肉塊，斬拌溫度為3-6℃；(7)充填結(jié)扎將所得肉料充填到利亞綸牌SF880型PVDC腸衣包裝物內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分段捆扎，工作溫度≤10℃；(8)殺菌a．將上述所得半成品火腿腸同放入殺菌罐中，將預(yù)熱好的90℃熱水注入殺菌罐中，熱水漫過產(chǎn)品；b．用0.3mpa蒸氣進(jìn)行加熱，快速升溫到120℃加熱時間20分鐘，壓力維持在0.25mpa，恒溫關(guān)閉蒸氣35分鐘，然后壓力保持0.25mpa，將熱水排出；c．將冷水注入殺菌罐中，水位漫過產(chǎn)品，保持15分鐘，溫度降至30℃以下，壓力下降，將冷水排出，泄壓后打開罐門，完成殺菌工序，(9)干燥將上述所得火腿腸放入干燥器中干燥，直至腸衣體外水分蒸發(fā)掉為止，即得本火腿腸成品。
實施例3含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，包括(1)選料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滾揉、(4)腌制、(5)二次配料滾揉、(6)斬拌、(7)充填結(jié)扎、(8)殺菌、(9)干燥工序，其中(1)選料a．選精雞肉料50kg，肉溫為2-4℃；b．選完料后，肉溫控制在3-6℃；(2)配料嫩化腌制液
a．按下列組份配制嫩化腌制液亞硝酸鹽0.004kg山梨酸鉀0.005kg葡萄糖 0.50kg白糖1.5kg食鹽3.0kg再稱取混合粉 1.25kg卡拉膠 0.1kg冰水以最終鹽水濃度達(dá)14Be℃為準(zhǔn)；b．將上述嫩化腌制混合物放置于真空滾揉機中，進(jìn)行大落差混揉攪拌，至所有原料全部溶解，膠原蛋白全部牢固結(jié)合。
(3)注射滾揉a．向肉料中注射嫩化腌制液35kg；b．然后在真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉120分鐘，滾揉溫度控制在6-8℃；(4)腌制將注射滾揉后的肉料放置20小時，溫度控制在6-10℃；a．向經(jīng)腌制后的肉料加入海狗油 0.3kg深海魚油 0.2kg白胡椒粉 0.05kg肉蔻粉 0.05kg大豆分離蛋白粉 2kg
b．將上述混合后的肉料放于真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉12分鐘，溫度控制在6-8℃；(6)斬拌將上述所得肉料絞制至所需大小的肉塊，斬拌溫度為3-6℃；(7)充填結(jié)扎將所得肉料充填到利亞綸牌SF880型PVDC腸衣包裝物內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分段捆扎，工作溫度≤10℃；(8)殺菌a．將上述所得半成品火腿腸放入殺菌罐中，將預(yù)熱好的90℃熱水注入殺菌罐中，熱水漫過產(chǎn)品；b．用0.3mpa蒸氣進(jìn)行加熱，快速升溫到118℃加熱時間15分鐘，壓力維持在0.25mpa，恒溫關(guān)閉蒸氣35分鐘，然后壓力保持0.25mpa，將熱水排出；c．將冷水注入殺菌罐中，水位漫過產(chǎn)品，保持15分鐘，溫度降至30℃以下，壓力下降，將冷水排出，泄壓后打開罐門，完成殺菌工序。
(9)干燥將上述所得火腿腸放入干燥器中干燥，直至腸衣體外水分蒸發(fā)掉為止，即得本火腿腸成品。
權(quán)利要求
1.一種含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，包括(1)選料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滾揉、(4)腌制、(5)二次配料滾揉、(6)斬拌、(7)充填結(jié)扎、(8)殺菌、(9)干燥工序，其中(1)選料a．選精肉料，肉溫在2-4℃；b．選完料后，肉溫控制在3-6℃；(2)配制嫩化腌制液a．按下列組份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量計)亞硝酸鹽 0.003-0.004kg山梨酸鉀 0.004-0.005kg葡萄糖 0.45-0.50kg白糖 1.20-1.50kg食鹽 2.50-3.00kg再稱取混合粉 1.00-1.25kg卡拉膠 0.05-0.1kg冰水 以最終鹽水濃度達(dá)到12-14Be℃為準(zhǔn)；b．將上述嫩化腌制混合物放置于真空滾揉機中，進(jìn)行大落差滾揉攪拌，至所有原料全部溶解，膠原蛋白全部牢固結(jié)合(3)注射滾揉a．向肉料(以精肉50kg重量計)中注射嫩化腌制液15-35kg；b．然后在真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉120-240分鐘，滾揉溫度控制在6-8℃，(4)腌制將注射滾揉后肉料放置6-20小時，溫度控制在6-10℃，(5)二次配料滾揉a．向經(jīng)腌制后的肉料中加入海狗油和深海魚油，海狗油重量為精肉重量的0.6％，深海魚油重量為精肉重量0.4％，還有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分離蛋白粉，以精肉50kg計海狗油0.3kg深海魚油 0.2kg白胡椒粉 0.05kg肉蔻粉0.05kg大豆分離蛋白粉 1-5kgb．將上述混合后的肉料放于真空滾揉機中進(jìn)行強力大落差滾揉10-25分鐘，溫度控制在6-8℃；(6)斬拌將上述肉料絞制至所需大小的肉塊，斬拌時肉料溫度在3-6℃；(7)充填結(jié)扎將所得肉料充填腸衣包裝物內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分段捆扎，工作溫度≤10℃；(8)殺菌a．將上述所得半成品火腿腸，放入殺菌罐中，將預(yù)熱好的90℃熱水注入殺菌罐中，熱水要漫過產(chǎn)品；b．用0.3mpa蒸氣進(jìn)行加熱，快速升溫到118℃-121℃，時間15-20分鐘，壓力維持在0.25mpa，恒溫關(guān)閉蒸氣35分鐘，然后壓力保持0.25mpa，將熱水排出；c．將冷水注入殺菌罐中，水位漫過產(chǎn)品，保持15分鐘，溫度降至30℃以下，壓力下降將冷水排出，泄壓后打開罐門，完成殺菌工序；(9)干燥將上述所得火腿腸放入干燥器中干燥，直至腸衣體外水分蒸發(fā)掉為止，即得火腿腸成品。
2.按權(quán)利要求1所述的一種含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，其特征在于所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精肉計，嫩化腌制液組份含量為亞硝酸鹽 0.003kg山梨酸鉀 0.004kg葡萄糖0.5kg白糖 1.25kg食鹽 2.5kg稱取混合粉1.00kg卡拉膠0.05kg冰水達(dá)到鹽水濃度13Be℃為準(zhǔn)
3.按權(quán)利要求1所述一種含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，其特征在于所述二次配料滾揉工序中海狗油的奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸的含量≥25％，所述深海魚油中的奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸含量≥25％。
4.按權(quán)利要求1所述的一種含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，其特征在于所述充填結(jié)扎工序中，火腿腸使用PVDC薄膜腸衣作外衣。
5.按權(quán)利要求1所述的一種含有奧米茄三型(ω3)不飽和脂肪酸火腿腸的加工制作方法，其特征在于所述精肉料可為豬、牛、雞或魚肉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含有奧米茄三型(ω
文檔編號A23L1/318GK1227731SQ98110078
公開日1999年9月8日 申請日期1998年3月2日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月2日
發(fā)明者孫淑磊 申請人:孫淑磊