專利名稱：澄清透明楊梅原汁的制備工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及楊梅飲品的制備。
楊梅是一種獨(dú)特漿果，富含有機(jī)酸、維生素C、花色甙和礦物質(zhì)等成分，具有優(yōu)良的清熱止渴功效。目前市售的兩種楊梅汁(劉茂輝，楊梅果汁的加工工藝，《食品導(dǎo)報(bào)》1989，(1)，13-14；蔣保民，楊梅農(nóng)縮果汁的加工《廣州食品工業(yè)科技》1990，(3-4)，27-28)，其中一種為半澄清楊梅汁，系用糖淹漬浸取而得、這種汁本身即不透明；另一種為普通榨濾楊梅汁，是不透明之汁液。這兩種產(chǎn)品均有嚴(yán)重的刺激性澀味，其原因是楊梅汁液中含有細(xì)胞壁碎塊和其它不溶于水成份，以及成汁后出現(xiàn)的固體顆粒，這些懸浮粒子會造成連續(xù)沉淀，汁液長久放置總會有沉淀出現(xiàn)，同時(shí)汁中含有帶刺激性的單寧等酚類物質(zhì)，這些均直接影響楊梅汁的質(zhì)量和風(fēng)味。
本發(fā)明的目的是提供一種制備澄清透明楊梅原汁的工藝方法和產(chǎn)品，本發(fā)明克服了上述楊梅原汁存在的缺點(diǎn)，本發(fā)明采用了合理的制備工藝路線和方法，可獲得持久穩(wěn)定高度澄清透明和無沉淀物的并且保持原有風(fēng)味的楊梅原汁和濃縮汁。
本發(fā)明是選用含淀粉酶和纖維素酶的復(fù)合果膠酶，用以除去粗楊梅汁中渾濁保護(hù)層果膠及少量淀粉，選用明膠進(jìn)行靜電中和或以氫鍵與酚類物質(zhì)形成絡(luò)合物，這些失去電荷絡(luò)合物相互凝聚沉淀，不僅使汁液澄清，而且有效地脫除原汁澀味；采用硅藻土為助濾劑，經(jīng)過濾后可得到完全澄清并保持原有風(fēng)味之楊梅原汁。澄清的楊梅原汁經(jīng)在溫度40-70℃和真空度0.04-0.08MPa條件下進(jìn)行減壓濃縮，并將蒸出的芳香液回添于濃縮汁中，就獲得了可溶性固形物為60％的，保持原有風(fēng)味的高度透明暗紅色濃縮楊梅原汁。
本發(fā)明具體的工藝方法路線是，首先將楊梅鮮果打漿過濾取汁，然后經(jīng)過復(fù)合果膠酶處理、明膠凈化、硅藻土助濾和過濾分離等步驟即可得到高澄清透明的楊梅原汁。
本發(fā)明具體的工藝條件是所使用的復(fù)合果膠酶添加量為每升楊梅原汁加1-8萬單位復(fù)合果膠酶，處理溫度25-60℃，處理時(shí)間為1-6小時(shí)，楊梅原汁酸度控制在pH2-4.5；本發(fā)明所使用的明膠添加量為楊梅原汁重量的0.01-1.0％，溫度控制在40-60℃，凈化處理3-7小時(shí)；本發(fā)明所用硅藻土助濾劑用量為楊梅原汁重量的0.01-0.1％，靜置4-16小時(shí)，然后過濾，就獲得高澄清度并保持原有風(fēng)味的楊梅原汁，進(jìn)而獲得高澄清并保持原有風(fēng)味的濃縮楊梅原汁。
本發(fā)明工藝簡單，成本低，所得的原汁可溶性固物為11.78％透光率97％；濃縮原汁中可溶性固形物為60％，透光率93％。
本發(fā)明突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著效果可從下面具體實(shí)例得到進(jìn)一步說明，但絕不是對本發(fā)明作任何限制。
實(shí)施例1取除蒂后清洗干凈之鮮楊梅果1400g，打碎榨汁，將汁液用食用堿調(diào)整pH＝4，加入市售的復(fù)合果膠酶2萬果膠單位，于40℃保溫處理2小時(shí)后，加入0.10g明膠，于40℃凈化2小時(shí)，再加硅藻土0.2g，靜置5小時(shí)后，過濾、得高澄清透明并保持原有風(fēng)味之楊梅原汁，測定結(jié)果如下感觀指標(biāo)色澤紫紅色——橙色香氣風(fēng)味具有楊梅固有滋味和香氣外觀呈透明狀、無沉淀無懸浮物、無肉眼可見雜質(zhì)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)0大腸菌群＜3個(gè)/100ml致病菌未檢出理化指標(biāo)可溶性固形物 11.78％總酸(以檸檬酸計(jì)) 2.59％乙醇 0.050g/kg果膠 無淀粉 無吸光度(514nm) 0.509透光率(660nm) 97％Ca 0.41mg/kgPb ＜0.01As 0.07Hunter表色系統(tǒng)值L 21.4a 5.38b 6.21
實(shí)施例2稱取除蒂后清洗干凈之鮮楊梅果50Kg，打碎榨汁過濾，得楊梅汁液，用食用堿調(diào)pH3.8，添加89萬單位復(fù)合果膠酶，在45℃保溫處理4小時(shí)后，加明膠1.8g，于45℃保溫處理3小時(shí)，然后加硅藻土1.008g，靜置5小時(shí)后，過濾，獲得高度澄清透明并保持原有風(fēng)味之楊梅原汁。
將高度澄清透明并保持原有風(fēng)味之楊梅原汁，在45℃和真空度0.05MPa條件下減壓濃縮后所得高澄清透明并保持原有風(fēng)味之濃縮楊梅原汁，測定結(jié)果如下感觀指標(biāo)色澤呈暗紅色香氣風(fēng)味具有濃郁鮮楊梅固有滋味和香氣外觀透明無沉淀無懸浮物、無肉眼可見雜質(zhì)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)0大腸菌群＜3個(gè)/100ml致病菌未檢出理化指標(biāo)可溶性固形物60.32％總酸(以檸檬酸計(jì))2.40％乙醇0.1448g/kg吸光度(514nm) 0.468透光率(660nm) 93.7％
權(quán)利要求
1.一種澄清透明楊梅原汁的制備工藝方法，其特征在于它包括下述步驟(1)將打漿過濾的楊梅汁液用復(fù)合果膠酶處理；(2)在處理后的楊梅汁液中加入明膠凈化；(3)加入硅藻土處理，過濾，即得楊梅原汁。
2.按照權(quán)利要求1所述的制備工藝方法，其特征在于復(fù)合果膠酶處理的工藝條件是溫度為25～60℃，時(shí)間為1～6小時(shí)，pH＝2～4.5；明膠凈化的工藝條件是溫度為40～60℃，時(shí)間為3～7小時(shí)；硅藻土處理的工藝條件是靜置4～16小時(shí)，過濾后得楊梅原汁。
3.按照權(quán)利要求2所述的制備工藝方法，其特征在于復(fù)合果膠酶的加入量為每升楊梅梅原汁加1～8萬單位；明膠加入量為楊梅原汁重量的0.01～1％；硅藻土的加入量為楊梅原汁重量的0.01～0.1％。
4.按照權(quán)利要求2所述的制備工藝方法，其特征在于將所述得到的楊梅原汁在溫度40～70℃和真空度0.04～0.08MPa條件下減壓濃縮，并將蒸出的芳香液回添于濃縮汁中，即得濃縮楊梅原汁。
5.如權(quán)利要求1～4所述制備工藝方法制備得到的楊梅原汁產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及楊梅汁飲品的制備。本發(fā)明是用復(fù)合果膠酶(淀粉酶和纖維素酶)除去粗楊梅汁中的渾濁保護(hù)層果膠及少量淀粉;選用明膠使汁液澄清和除去澀味并且使用硅藻土作為助濾劑,經(jīng)過濾后可得到保持原有風(fēng)味的澄清透明的楊梅原汁。本發(fā)明工藝簡單,成本低,產(chǎn)品質(zhì)量高,原汁可溶性固形物11.78%,透光率97%。
文檔編號A23L2/70GK1181215SQ9712330
公開日1998年5月13日 申請日期1997年12月1日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月1日
發(fā)明者鐘瑞敏, 管文輝, 姚寶書 申請人:韶關(guān)大學(xué)