專利名稱：：水果和蔬菜的處理的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及水果和蔬菜的處理，更具體地講，涉及增加浸軟水果和蔬菜的稠度。FR-A-93/00294、WO94/12055和WO94/25575描述了通過使用果膠甲酯酶提高水果或蔬菜的硬度和稠度的方法。FR-A-93/00294描述了可選地加入0.5-2.0％的鈣鹽(諸如碳酸鈉之類)。WO94/12055描述了可選地將氯化鈣加入用果膠甲酯酶處理的、天然鈣量低的水果或蔬菜材料中。WO94/25575陳述了，使水果和蔬菜變硬、提高粘度或在基于蔬菜或水果的產(chǎn)品中生成膠可以通過用果膠甲酯酶和二價(jià)陽離子(例如諸如鈣之類的二價(jià)離子)處理這些組分來完成。在“JournalofFoodScience-Volume57，No.5，1992，第1144-1147頁”中，JohnD.Floros等人題為“切塊番茄鈣化方法的優(yōu)選法”的文章陳述，切塊番茄在0.43％CaCl2濃度加工3.5分鐘會(huì)使產(chǎn)品的硬度提高。因?yàn)榍袎K番茄通過泵、管子、濾網(wǎng)、加壓罐和濾器轉(zhuǎn)移時(shí)經(jīng)過高剪切壓力，所以硬度是切塊番茄防腐加工和包裝的關(guān)鍵。在切塊番茄中，硬度是由加入的鈣離子誘導(dǎo)的、在中層和細(xì)胞壁中生成鈣/果膠酸鹽交聯(lián)而造成的。這些新的鈣/果膠酸鹽交聯(lián)提高番茄塊的硬度，也可以引起番茄聚半乳糖醛酸酶活性的降低，藉此抑制中層、細(xì)胞壁和果皮組織中通常由內(nèi)源水解酶(諸如聚半乳糖醛酸酶之類)引起的果膠降解。在CaCl2處理期間，酶-果膠甲酯酶被認(rèn)為可保持活性、產(chǎn)生額外鈣/果膠酸鹽交聯(lián)，因此再產(chǎn)生番茄塊的硬度。應(yīng)該注意，在切塊番茄塊中，細(xì)胞物質(zhì)只稍微破壞些，而在所用的例如用于制備番茄漿料的浸軟番茄中，細(xì)胞物質(zhì)則幾乎完全被破壞。在正常生產(chǎn)番茄漿料的工業(yè)生產(chǎn)中，將番茄組織浸軟，然后立刻加熱至大約82℃以上進(jìn)行處理，以使得番茄中天然存在的果膠降解酶失活。缺乏該酶失活步驟時(shí)，果膠和其它糖聚合物顯著的破壞將導(dǎo)致產(chǎn)品稠度的降低(參見US-A-4,547,375)。失活番茄中天然存在的果膠降解酶的該加熱處理在番茄工業(yè)上已知為“加熱消蝕”。番茄工業(yè)上廣泛認(rèn)為，果膠降解酶(果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂合酶)和其它細(xì)胞壁糖酶(諸如酶-外-(1-4)β-D半乳聚糖酶(WO95/232228)和內(nèi)-β(1-4)葡聚糖酶(Lashbrook，etal.(1994)ThePlantCell6，(1485-1493))如果它們不立刻加熱失活，會(huì)降解決定高稠度的糖聚合物。因此假設(shè)，要獲得具有高稠度的番茄漿料，浸軟番茄中的酶應(yīng)該盡可能快地用“加熱消蝕”法加熱失活(參見W.Gould“TomatoProduction，Processing&Technology，3rdEdition(1991)CTIPublicationsInc)。我意外地發(fā)現(xiàn)，與上述廣泛持有的假設(shè)相反，通過在浸軟前、浸軟期間和浸軟后，在某些特定條件下延遲加熱失活步驟并將氯化鈣加入番茄中，與不加入氯化鈣制造漿料相比，可以顯著提高生產(chǎn)的漿料的最終稠度。本發(fā)明提供增加浸軟水果或蔬菜產(chǎn)品稠度的方法，該方法包括a)浸軟水果或蔬菜材料，b)在浸軟前、浸軟期間或浸軟后，用氯化鈣處理水果或蔬菜材料，c)加熱用氯化鈣處理的水果或蔬菜材料，以使得浸軟材料中存在的果膠降解酶和其它糖聚合物降解酶失活。水果或蔬菜可以是例如蘋果、梨、草莓或番茄等。水果或蔬菜的浸軟可以用諸如剁碎、切片、研制、壓碎或勻漿等常規(guī)方法進(jìn)行。處理的浸軟水果或蔬菜材料可以用于果醬、果凍、蜜餞、果肉、調(diào)味品、湯、漿料、果泥或番茄醬等的制作。用來處理浸軟水果或蔬菜材料的氯化鈣可以方便地加入液體介質(zhì)中，例如或者作為溶液加入水中或者加入水果汁或蔬菜汁中。在浸軟前加入氯化鈣時(shí)，最好剛剛在浸軟步驟前，最好在浸軟步驟前不到5分鐘、特別是不到1分鐘時(shí)時(shí)，可以將氯化鈣直接加入整個(gè)水果或蔬菜中或加入水果塊或蔬菜塊(例如切塊形式)中。在浸軟后加入氯化鈣時(shí)，氯化鈣應(yīng)該在浸軟后盡可能快地、例如在水果或蔬菜材料浸軟1分鐘內(nèi)、最好在30秒內(nèi)、特別是在15秒內(nèi)加入。加入的氯化鈣的最終水平(按加入的鈣計(jì)算)可以例如為液體介質(zhì)重量的0.0005-1％(重量)，最好為0.001-0.5％(重量)，特別是0.005-0.08％(重量)。用氯化鈣處理的溫度可以為10-55℃，最好為20-45℃，特別是25-40℃。氯化鈣處理的持續(xù)時(shí)間最好為多至15分鐘，更好為30秒至12分鐘，最好為5-10分鐘?？梢允褂枚嘤?5分鐘的時(shí)間，但工業(yè)可行性較差。用氯化鈣處理后，最好將氯化鈣處理的浸軟水果或蔬菜材料加熱至50℃、更好為82℃以上(例如90-100℃)，以使得浸軟材料中存在的果膠降解酶和其它糖聚合物降解酶失活。加熱處理應(yīng)該在氯化鈣處理后盡可能快進(jìn)行，例如在1分鐘內(nèi)，最好在30秒內(nèi)進(jìn)行。加熱處理的持續(xù)時(shí)間最好為5-20分鐘，更好為10-15分鐘。盡管本發(fā)明的生產(chǎn)可以分批進(jìn)行，但最好是連續(xù)生產(chǎn)。在番茄的連續(xù)生產(chǎn)中，可以使用一般的番茄生產(chǎn)線，只是在浸軟步驟和加熱處理(加熱消蝕)步驟之間插入額外的存儲(chǔ)管或存儲(chǔ)槽。氯化鈣的加入(特別是上述較高水平的氯化鈣)除提高稠度外，也可以增加浸軟番茄產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如加入氯化鈣可以在一份果泥的供應(yīng)中將Ca++提高多至0.5-4倍。以下實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1將工業(yè)加工的番茄(變種Heinz8892)直接在25加侖、10kg/分鐘速率的攪拌釜中浸軟。同時(shí)，將38％CaCl2溶液加入攪拌釜中，使Ca++終濃度為0.005％。番茄浸軟物/CaCl2混合物在攪拌釜中的保壓時(shí)間為大約5分鐘，而溫度為23-33℃。然后將番茄/CaCl2混合物直接導(dǎo)入加熱消蝕(大約95℃)，以使得番茄果膠降解酶和其它內(nèi)源番茄多糖降解酶失活。番茄/CaCl2混合物加熱消蝕的保留時(shí)間為大約10分鐘。使所得的加熱消蝕番茄汁通過裝有2.3mm篩網(wǎng)的碎漿機(jī)修整器，然后用Rossi-Catelli中間工廠規(guī)模的真空蒸發(fā)器(型號(hào)T-05)將漿料蒸發(fā)至12-28％白利糖度以生產(chǎn)漿料。然后將番茄漿料在93℃進(jìn)行熱裝罐，并接合罐。這些封閉的罐在93℃加熱處理6分鐘，然后冷卻至38℃(大約1小時(shí))。隨后，分析漿料樣品的Bostwick稠度和浸透值。浸透為持水容量的測(cè)量。Bostwick稠度首先在室溫(25℃)用水稀釋漿料樣品，使最終白利糖度值為12進(jìn)行測(cè)量。然后該重組番茄樣品用來過量填注預(yù)先校準(zhǔn)的金屬Bostwick稠度計(jì)的室內(nèi)。用鏟除去高于金屬壁的材料以固定室內(nèi)番茄產(chǎn)品的表面。通過釋放阱開始單個(gè)測(cè)定，30秒后測(cè)量番茄產(chǎn)品遷移的cm數(shù)。較低的Bostwick值顯示產(chǎn)品的稠度較高。浸透值通過將2克稀釋的12白利糖度產(chǎn)品平坦地鋪在Whatman濾紙(#3，定量圈，90mm)上印的直徑為2.7cm的圓圈內(nèi)。然后在室溫讓水從番茄產(chǎn)品擴(kuò)散至紙上30分鐘。水從圓圈邊緣遷移的距離用印在紙上成90°的厘米刻度測(cè)量。記錄的值為四個(gè)方向測(cè)量的平均值。結(jié)果示于表1中。表1</tables>我們可清楚地看出，CaCl2處理的樣品在12白利糖度時(shí)的Bostwick值相對(duì)于對(duì)照明顯減小。處理的樣品的浸透值相對(duì)于對(duì)照也有所提高。實(shí)施例2該實(shí)施例證明，將較高水平的CaCl2加入新鮮的浸軟物中也可以提高最終漿料的Bostwick稠度。該步驟與實(shí)施例1描述的相同，只是使用兩個(gè)不同工業(yè)加工變種(Nema512和Heinz8892)的混合物，而新鮮番茄浸軟物中Ca++的終濃度升至0.02％。結(jié)果示于表2中。表2在該實(shí)施例中，對(duì)照樣品由于原材料組合物的Bostwick稠度值異常低，以及樣品中使用許多損壞的水果(果汁高度損失)，因此其Bostwick稠度值非常低。然而，處理的樣品仍明顯地表現(xiàn)出Bostwick稠度的降低。處理的漿料的浸透值稍微低(水損失較多)于對(duì)照。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示出，加入0.02％的Ca++也有效地降低最終漿料的Bostwick值。在該實(shí)驗(yàn)中，加入較高水平的CaCl2引起浸透值的稍微增加。實(shí)施例3為了確保在整個(gè)濃縮過程中由加熱消蝕前加入CaCl2產(chǎn)生的Bostwick的增加保持穩(wěn)定，進(jìn)行了另一實(shí)施例，其中制作更濃的漿料樣品。該實(shí)驗(yàn)步驟與實(shí)施例1使用的相似，只是漿料樣品在蒸發(fā)器中進(jìn)一步濃縮。該實(shí)施例中使用的加工變種還是Heinz8892。結(jié)果示于表3中。表3表3所示的結(jié)果再一次清楚地證明，將Ca++加入新鮮的浸軟物中(Ca++的終濃度為0.005％)相對(duì)于相似白利糖度水平的未處理對(duì)照，提高了13.9白利糖度番茄漿料的Bostwick稠度。在對(duì)照和處理的漿料進(jìn)一步濃縮后，由于加熱和剪切誘導(dǎo)的番茄多糖的損壞，它們都減少了一些Bostwick稠度。然而，仍保持兩個(gè)樣品之間稠度的差值。然而，如果最終漿料白利糖度值比較接近，那么真正的Bostwick差異可能稍微低于對(duì)照(26.9白利糖度)和處理的樣品(19.4白利糖度)之間所見的1.57cm的差異。對(duì)照和CaCl2處理的樣品白利糖度值之間相當(dāng)大的差異是由于CaCl2處理的漿料濃縮超過13.9白利糖度時(shí)，由于較高的稠度和處理的漿料水分的保持，它變得越來越難以濃縮。在19.4白利糖度時(shí)，蒸發(fā)器不能不堵塞而進(jìn)一步濃縮材料。對(duì)照沒有遇到該問題，這進(jìn)一步證實(shí)樣品之間顯著的稠度差異。最后，在該實(shí)驗(yàn)中，CaCl2的處理沒有戲劇性地影響CaCl2處理的樣品對(duì)對(duì)照的浸透值。該實(shí)施例證明，加入CaCl2產(chǎn)生的稠度的增加在蒸發(fā)期間沒有損失。實(shí)施例4該實(shí)施例證明，在“冷消蝕”酶失活步驟前加入CaCl2也引起生產(chǎn)的漿料對(duì)未處理對(duì)照樣品Bostwick稠度的增加。所用的步驟與實(shí)施例1描述的相同，只是酶失活步驟在大約72℃而不是在大約95℃進(jìn)行。該實(shí)驗(yàn)中使用的工業(yè)加工番茄變種為Orsetti3155。結(jié)果示于表4中。</tables>表4的結(jié)果證明，在冷消蝕酶失活步驟前將CaCl2加入新鮮的浸軟物中，也引起相對(duì)于未處理對(duì)照樣品的Bostwick稠度的增加。在這些加工條件下以及使用該變種時(shí)，加入CaCl2也有利于明顯降低浸透值?？傊?，在或者“熱”或者“冷”消蝕酶失活步驟前加入CaCl2引起不同加工番茄變種Bostwick值的增加，這表明該Bostwick改進(jìn)方法的普遍適用性。權(quán)利要求1.增加浸軟水果或蔬菜產(chǎn)品稠度的方法，該方法包括a)浸軟水果或蔬菜材料，b)在浸軟前、浸軟期間或浸軟后，用氯化鈣處理水果或蔬菜材料，c)加熱用氯化鈣處理的水果或蔬菜材料，以使得浸軟材料中存在的果膠降解酶和其它糖聚合物降解酶失活。2.按照權(quán)利要求1的方法，其中水果或蔬菜選自蘋果、梨、草莓或番茄。3.按照權(quán)利要求1的方法，其中處理的浸軟水果或蔬菜材料可以用于果醬、果凍、蜜餞、調(diào)味品、湯、漿料、果肉、果泥或番茄醬等的制作。4.按照權(quán)利要求1的方法，其中將用來處理浸軟水果或蔬菜材料的氯化鈣加入液體介質(zhì)中。5.按照權(quán)利要求1的方法，其中氯化鈣在水果或蔬菜材料浸軟1分鐘內(nèi)加入。6.按照權(quán)利要求4的方法，其中氯化鈣的濃度為液體介質(zhì)重量的0.0005-1％(重量)。7.按照權(quán)利要求1的方法，其中用氯化鈣處理的溫度為10-55℃。8.按照權(quán)利要求1的方法，其中氯化鈣處理的持續(xù)時(shí)間為30秒至12分鐘。9.按照權(quán)利要求1的方法，其中用氯化鈣處理后，將氯化鈣處理的水果或蔬菜材料加熱至50℃以上，以使得浸軟材料中存在的果膠降解酶和其它糖聚合物降解酶失活。10.按照權(quán)利要求1的方法，其中加熱處理在氯化鈣處理后1分鐘內(nèi)進(jìn)行。11.按照權(quán)利要求1的方法，其中加熱處理的持續(xù)時(shí)間為5-20分鐘。全文摘要增加浸軟水果或蔬菜產(chǎn)品稠度的方法,該方法包括a)浸軟水果或蔬菜材料,b)在浸軟前、浸軟期間或浸軟后,用氯化鈣處理水果或蔬菜材料,c)加熱用氯化鈣處理的水果或蔬菜材料,以使得浸軟材料中存在的果膠降解酶和其它糖聚合物降解酶失活。文檔編號(hào)A23B7/10GK1175365SQ9710542公開日1998年3月11日申請(qǐng)日期1997年5月26日優(yōu)先權(quán)日1996年5月24日發(fā)明者J·G·麥卡錫申請(qǐng)人:雀巢制品公司