專利名稱：：使體積減小的食品體積增大的方法
背景技術(shù)：
：本發(fā)明涉及比容積低、由谷物粉及水組成的食品的制造方法、用該方法制造的食品、包括上述比容積低的食品制造步驟在內(nèi)的食品制造方法，及增大上述比容積低的食品體積的方法。更詳細(xì)地說，本發(fā)明涉及上述低比容積食品的制造方法，包括對焙烤成的面包類等由谷物粉及水構(gòu)成的多孔性食品施以壓縮等處理，減小其體積的步驟、實施保持該減小的體積的方法的步驟。本發(fā)明的低比容積食品若以采用微波發(fā)生裝置等內(nèi)部振動加熱手段的本發(fā)明方法進(jìn)行加熱時，成為具有剛剛焙烤后的相同體積并顯示優(yōu)良風(fēng)味、口感的食品。
背景技術(shù)：
：近年來，隨著飲食生活西式化，面包類等由谷物粉及水組成的多孔性食品的消費量不斷增加。而以往的技術(shù)不能長時間地保存面包等，作為解決其供需量、時間及場所不平衡的手段，人們在不斷研究制出的面包類的保存問題，關(guān)于其保存技術(shù)的方案也不斷提出。在這些保存技術(shù)中，一般進(jìn)行冷凍保存，實際上，在面包類銷售店(自助食品商店等)和經(jīng)營面包類的飲食店(快食店、餐館等)中，供給的是一次焙烤成后又冷凍保存的面包。另外，由于面包是體積大的商品，即或在這點上，其流通、保管上也消耗經(jīng)費。因此，在試圖提高面包類的保存性的同時，為削減流通、保管的經(jīng)費，也提出了關(guān)于減小面包類的比容積的技術(shù)方案。關(guān)于上述面包類保存技術(shù)的建議的具體例子如下(1)涉及包括將焙烤的含水分的谷物制品保持其空隙結(jié)構(gòu)進(jìn)行壓縮，保持其壓縮狀態(tài)冷凍該制品的步驟的谷物制品的加工方法(美國專利第3,189,469號、1965年6月15日授權(quán)、專利權(quán)人W.Bartlett.Jones)；(2)涉及包括在加壓釜中處理焙烤品、脫水、壓縮、再脫水步驟的加工面包類等的方法(美國專利第3,473,931號、1969年10月21日專利、專利權(quán)人JosephM.Rispoli等)；(3)涉及包括將烹調(diào)后的谷物制品置于低溫下，直到其水分和溫度達(dá)到平衡，進(jìn)行壓縮、冷凍，從而凍結(jié)干燥的步驟的加工谷物制品的方法(美國專利第3,512,991號、1970年5月19日授權(quán)、專利權(quán)人JohnJ.Mancuso等)；(4)在制作面包基料、成形、發(fā)酵、焙烤的方法中，半焙烤面包基料(確定形狀，上色前狀態(tài))、將其置于至少部分真空下，進(jìn)行脫氣、包裝的方法(英國專利公開第2,005,980號、1979年5月2日發(fā)行)；及(5)包括焙烤后，面包類的表面溫度在70℃以上時，開始冷凍、以規(guī)定的速度進(jìn)行冷凍處理的步驟的面包類保鮮方法(特開昭58-86036號、1983年5月23日發(fā)行)。在有關(guān)上述面包類保存技術(shù)的方案中，也談到關(guān)于面包類銷售等時，將其形態(tài)恢復(fù)到焙烤后的狀態(tài)的技術(shù)。例如在美國專利第3,189,469號中，敘述了將凍結(jié)了的谷物制品放入烤制器中解凍、烤制的主題。另外，在美國專利第3,473,931號及第3,512,991號中敘述了若使脫水的制品含水，膨脹后可還回成原來的狀態(tài)。而在英國專利公開第2,005,980號所述的方法中，由于面包基料是以半焙烤狀態(tài)保存的，所以在該公報中，敘述了將其在烤箱中焙烤的方法。另外，在特開昭58-86036號中敘述了在120～240℃高溫進(jìn)行解凍的方法。但是，在焙烤后或半焙烤后，如上所述將加工、保存的面包類進(jìn)行上述處理時，要還原成其制造后的相同形態(tài)、風(fēng)味和食感是困難的。另一方面，在處理食用焙烤后加工保存的面包類時，已知可通過微波發(fā)生裝置(代表性的是微波爐)等內(nèi)部振動加熱手段來加熱面包類。但是若使用微波爐，對于烹調(diào)和烹調(diào)后的食品進(jìn)行加熱，與用以往方法烹調(diào)的食品和烹調(diào)后的食品相比較，有時只能得到風(fēng)味和食感差的食品。例如，若用微波爐加熱通常的面包，不僅“硬度”大、食感差，且由于水分蒸發(fā)，面包很快變硬。對此，提出了面包材料的新的配方，但沒有解決上述問題。另外，對于面包，存在有發(fā)酵步驟中產(chǎn)生的醇帶來的醇味和發(fā)酵味、焙烤后的面包經(jīng)時變化出現(xiàn)的老化味和酸味、以及烤制面包時產(chǎn)生的面包瓤內(nèi)部的異味(stuffysmell)等使其風(fēng)味變差的味道等問題。這些味道，例如在用微波爐加熱冷凍的面包時，有時會明顯地出現(xiàn)。因此，在提出用微波爐等內(nèi)部振動加熱手段加熱面包時，也必須研究使面包風(fēng)味變差的味道問題。發(fā)明的公開本發(fā)明的目的在于提供體積不增大(即低比容積)、適于保存，且通過用內(nèi)部振動加熱手段加熱可再現(xiàn)制造后的品質(zhì)(即體積、柔軟度及風(fēng)味)的體積減小的食品及其制造方法。本發(fā)明另一個目的在于提供一種食品制造方法，包括將面包類等焙烤而成的多孔性食品供到使其體積減小的處理的步驟，以及按照顧客的要求進(jìn)行加熱處理得到最終制品的步驟。本發(fā)明又一個目的在于提供使上述體積減小的食品體積增大，換言之，使之成為與焙烤后相同或相近大小的方法。按照本發(fā)明，在試圖削減由谷物粉及水組成的面包類等多孔性食品的流通、保管的經(jīng)費的同時，還使得在銷售店、飲食店、車站小賣部、家庭、工場等地方在任何時候都可得到具有接近剛焙烤后的風(fēng)味，松軟度和口中溶解性等食感均優(yōu)良的面包類等多孔性食品。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明者們從谷物粉和水組成的多孔性食品的加工技術(shù)及其制造材料這兩方面出發(fā)，對于適宜保存，且通過加熱處理可得到與面包類等多孔性食品制造后的品質(zhì)相同的加工食品進(jìn)行了研究。結(jié)果本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，若對用焙烤等手段進(jìn)行加熱處理而成的上述多孔性食品在特定的條件下壓縮，且實施保持該壓縮處理后形態(tài)的方法時，通過以后的加熱，可得到與多孔性食品制造后的品質(zhì)相同的、體積減小的食品。另外，本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，上述多孔性食品是面包類時，若在通常的制面包材料中添加特定的物質(zhì)，可改善上述加熱的品質(zhì)再現(xiàn)性。此外，本發(fā)明者們?yōu)榱耸股鲜鲶w積減小的食品的體積增大，對加熱手段也進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，微波爐等微波發(fā)生裝置作為加熱手段是適用的。本發(fā)明基于上述的見解而完成。即，本發(fā)明涉及由對由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減小體積的處理調(diào)制得到的體積減小的、并保持其減小的體積的食品適宜使用內(nèi)部振動加熱手段等組成的、使體積減小的食品的體積增大的方法。另外，本發(fā)明涉及體積減小的食品的制造方法和用該方法制造的體積減小的食品，所述方法由下述步驟組成對由谷物粉及水組成的經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減小體積的處理，得到體積為加熱處理而得的多孔性食品體積的0.01～0.9倍的、體積減小的食品的步驟(a)，以及實施保持體積減小的食品的體積的方法的步驟(b)，同時或者順序進(jìn)行。此外，本發(fā)明涉及食品的制造方法和用該方法制造的食品，所述方法由下列步驟構(gòu)成對由谷物粉及水組成的經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減小體積的處理，得到體積為加熱處理而得的多孔性食品體積的0.01～0.9倍的體積減小的食品的步驟(a)，實施保持體積減小的食品的體積的方法的步驟(b)，以及對該體積減小的食品適宜地使用內(nèi)部振動加熱手段的步驟(d)。另外，本發(fā)明涉及對由谷物粉和水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減小體積的處理而調(diào)制得到體積減小的食品，所述食品保持其減小的體積，具有1.2～4.0cm3/g的比容積，且經(jīng)適當(dāng)使用內(nèi)部振動加熱手段，使體積增大。在上述本發(fā)明中，在由谷物粉和水組成的、加熱處理而得的多孔性食品是面包類時，作為其制造材料可使用(1)粗蛋白質(zhì)量為10重量％以上的谷物粉；(2)谷物粉，和相對于每該谷物粉100重量份為2～30重量份、熔點為25～50℃，且固體脂含量在10℃為5～70重量％，在25℃為5～60重量％、在35℃為25重量％以下的油脂，(3)谷物粉，和相對于每該谷物粉100重量份，換算成固形分量為0.5～20重量份的谷蛋白；(4)谷物粉，和相對于每該谷物粉100重量份，換算成固形分量為0.5～20重量份的蛋白；(5)谷物粉，和相對于每該谷物粉100重量份，換算成固形分量為0.1～10重量份的脂蛋白；或(6)谷物粉，和相對于每該谷物粉1kg，10～20,000活性單位選自過氧化物酶，葡糖氧化酶、多酚氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1種氧化酶。在上述本發(fā)明中，谷物粉通常含有小麥粉。本發(fā)明范圍中包括如下發(fā)明(1)在加熱處理后使體積減小的多孔性含水小麥粉食品，其特征是通過再加熱可恢復(fù)原體積；(2)包括減小加熱處理而得的多孔性含水小麥粉食品體積的步驟的多孔性含水小麥粉食品的制造方法；(3)多孔性含水小麥粉食品的制造方法，其特征是在加熱處理后或加熱處理中間，通過壓縮減小體積后、冷凍，通過內(nèi)部加熱使體積復(fù)原；(4)多孔性含水小麥粉食品的制造方法，其特征是加熱處理后，通過壓縮減小體積的同時、冷凍，通過內(nèi)部加熱使體積復(fù)原；(5)多孔性含水小麥粉食品的制造方法，其特征是在加熱處理后，一旦冷卻，即通過壓縮減小體積，然后冷凍，通過內(nèi)部加熱使體積復(fù)原；(6)多孔性含水小麥粉食品的制造方法，其特征是加熱處理后，一旦冷卻，即通過壓縮減小體積的同時，冷凍，通過內(nèi)部加熱使體積復(fù)原；及(7)在加熱處理后或在加熱處理中間，通過壓縮減小體積，冷凍后，通過內(nèi)部加熱使體積復(fù)原供食用的多孔性含水小麥粉食品。此外，本發(fā)明的范圍和適用通過以下詳細(xì)說明及實施例將更加明確。但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可從詳細(xì)說明及實施例了解本發(fā)明的意圖及在范圍內(nèi)的各種變化及修改，詳細(xì)說明和實施例表示了本發(fā)明的適宜方案，但應(yīng)理解為這不過是作為例子示出的。發(fā)明的詳細(xì)說明本發(fā)明的由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品，是以小麥粉等谷物粉作為其制造材料之一，在加熱處理后提供的食品內(nèi)，在加熱處理后，具有較高含水率，且較高內(nèi)部空間容積率的食品。其中，較高含水率是指一般而言將加熱處理后的食品總重量作基準(zhǔn)，含水率在10重量％以上。另外，其中，較大內(nèi)部空間容積率是指一般而言，對于加熱處理后的食品，其內(nèi)部空間容積率在10體積％以上。另外，本發(fā)明所說的由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品是指以谷物粉和水作為必要材料，用焙烤等手段進(jìn)行加熱處理而得的食品，其中含在材料谷物粉中的谷蛋白及淀粉形成所謂的多孔結(jié)構(gòu)骨架(或殼)部分，并且該骨架部分的含水率較大。本發(fā)明的由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品，以該食品的總重量作基準(zhǔn)，通常含有10～70重量％，優(yōu)選20～65重量％，更優(yōu)選30～60重量％，最優(yōu)選35～60重量％的水。另外，該多孔性食品以其總體積作為基準(zhǔn)，通常具有30～95體積％，優(yōu)選50～90體積％的空間。所謂內(nèi)部空間容積率是指空隙部分所占的體積占多孔性食品的表觀體積的比例。加熱處理而得的多孔性食品的水分含量經(jīng)在干燥前后測定該食品的重量，由這些重量用下式計算。其中，干燥后的該食品的重量是指將該食品在125℃干燥24小時后測出的重量。作為本發(fā)明由谷物粉及水組成的、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品的具體例子，可舉出長面包、橄欖形面包、面包卷、月牙形黃油小面包、黑面包、帶餡面包等果子面包類面包；松蛋糕、磅蛋糕、薄烤餅、脆皮松餅等糕餅類；中國式饅頭等饅頭類；炸面餅圈、餡餅、松蛋糕、華夫餅干等點心類。含水率較低的食品在體積一旦減少時，體積幾乎不能復(fù)原，而具有較低內(nèi)部空間容積率的食品其體積幾乎不能減少，所以二者都難以成為本發(fā)明的對象。本發(fā)明所用的由谷物粉及水組成經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品通?？赏ㄟ^包括加熱處理步驟的方法來制造。所謂加熱處理，是指焙烤、炸、蒸、炒等處理。加熱處理而得的多孔性食品并不限于可直接食用的制品，也可以是半制品。以面包類為例，該多孔性食品不僅可焙烤成能直接食用的狀態(tài)，也包括半焙烤的(沒有烤焦痕跡的狀態(tài))的制品。如后所述，在加熱處理而得的多孔性食品是半焙烤的面包時，在以后的步驟中，也可以進(jìn)行焙烤等加熱處理。面包的焙烤或半焙烤可通過將發(fā)酵的面包基料在烤爐中于150～250℃左右溫度加熱5～30分鐘而實施。另外，多孔性食品是饅頭時，加熱處理一般是指蒸。加熱處理而得的多孔性食品通常是直接進(jìn)行能減小其體積的處理，但也可在切割(例如薄片、切碎)后，進(jìn)行減小其體積的處理。但是，如后所述，作為使本發(fā)明體積減小的食品體積增大的手段，在采用內(nèi)部振動加熱手段時，最好是使經(jīng)這種內(nèi)部振動加熱而產(chǎn)生的水蒸汽在不蒸發(fā)掉的條件下盡量內(nèi)含在本發(fā)明的體積減小的食品中。從該觀點出發(fā)，在加熱處理而得的多孔性食品是面包類時，將其分割，露出面包瓤部是不理想的。即本發(fā)明所用的加熱處理而得的多孔性食品，優(yōu)選的是極少露出瓤部的食品。具體地說，在本發(fā)明中，優(yōu)選使用皮殼部占總表面積的比例是70％以上的食品，最優(yōu)選使用處于加熱處理后狀態(tài)(完整狀態(tài))的面包。在本發(fā)明中，也可對加熱處理而得的多孔性食品直接進(jìn)行減小其體積的處理，但最好是對加熱處理后經(jīng)冷卻[步驟(c)]的食品進(jìn)行減小體積的處理。冷卻方法沒有特別的限制，但一般采用的方法是放置直至達(dá)到常溫(10～30℃)。作為優(yōu)選的冷卻方法的例子，可舉出對加熱處理而得的多孔性食品在不使其內(nèi)部冷凍(但其表層可以冷凍)的條件下急速冷卻的方法。一般而言，由于通過冷卻處理，從外部向內(nèi)部逐漸冷卻，所以在其中心部不冷凍的條件下，也可急冷。更具體地說，優(yōu)選對加熱處理而得的，例如表層溫度為約60～100℃的多孔性食品在該加熱處理終了后3小時以內(nèi)以使其表層溫度達(dá)到10℃以下的條件下進(jìn)行冷卻。更優(yōu)選的冷卻條件是在加熱處理終了后1小時以內(nèi)，優(yōu)選2～30分鐘以內(nèi)以使多孔性食品的表層溫度為10℃以下，優(yōu)選-20～10℃的條件冷卻。此時的冷卻速度通常是5～50℃/分鐘，優(yōu)選8～20℃/分鐘。作為具體的急速冷卻手段，可舉出將加熱處理而得的多孔性食品送入冷凍庫。在將多孔性食品放入冷凍庫冷卻時，其中心部分的溫度與其表層部分溫度相比較，通常高10～30℃左右。在本發(fā)明中，對加熱處理而得的，或加熱處理后冷卻的多孔性食品進(jìn)行減小其體積的處理[步驟(a)]。體積的減小可通過減少內(nèi)部空隙容積和改變微孔結(jié)構(gòu)形狀而達(dá)到。體積減小的適宜程度隨處理的多孔性食品的種類而改變，但在本發(fā)明中，若以加熱處理后的多孔性食品體積作為1，則這樣處理多孔性食品使體積減小后的食品體積達(dá)0.01～0.9，優(yōu)選0.1～0.9。為了使本發(fā)明目的之一、使該食品流通、保管占地少并因此而經(jīng)費減少，特別優(yōu)選其體積為0.1～0.50。另外，在本發(fā)明中，體積減小后食品的比容積是1.2～4.0cm3/g、優(yōu)選1.2～3.0cm3/g，更優(yōu)選1.2～2.0cm3/g的范圍。若本發(fā)明的體積減小的食品的比容積在該范圍內(nèi)，即可以達(dá)到流通、保管占地少并因此而減少經(jīng)費的目的，同時在實施使該食品成為適于食用狀態(tài)的、采用內(nèi)部振動加熱手段的加熱處理時，可很好地恢復(fù)原體積。本發(fā)明的比容積是指通過使用菜籽的常用方法測定，按照下述計算式算出的值作為減小由谷物粉及水組成的，經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品的體積的手段，可舉出機械壓縮及減壓處理，作為其具體例子，可舉出采用擠壓機的加壓壓縮，以及將內(nèi)含多孔性食品的柔性包裝材料內(nèi)部減壓的方法(真空包裝方式)。另外，也可兩者并用。上述減小體積的處理優(yōu)選例如通過加壓壓縮和減小柔性包裝材料的內(nèi)部容積而對多孔性食品在施加負(fù)載的方向上以0.1～100mm/秒的速度減小加熱處理而得的多孔性食品的長度，更優(yōu)選以1～50mm/秒的速度減小。若在這樣的條件下實施減小體積的處理，可得到生產(chǎn)效率高，且結(jié)構(gòu)及外觀優(yōu)良的本發(fā)明的體積減小的食品。若放置通過上述步驟(a)而得到的體積減小的食品，則其體積變大。因此，在本發(fā)明中，作為步驟(b)，實施保持體積減小的食品的體積的方法。作為這類方法的例子，可舉出冷凍和密封。在本發(fā)明中，“冷凍”這一術(shù)語以與一般定義相同的含義使用。具體地說，所謂“冷凍”是指使食品中的游離水凍結(jié)的過程。本發(fā)明的體積減小的食品通常在-5℃以下成為凍結(jié)狀態(tài)。另外，只要能保持減小的體積，本發(fā)明的冷凍不僅包括完全凍結(jié)，還包括只凍結(jié)表層部分的部分凍結(jié)。冷凍條件及其手段沒有特別限制，具體可采取將本發(fā)明的食品靜置于冷凍庫內(nèi)的方法和間接地與液氮等冷凍劑接觸的方法。另外，如后面所述，在連續(xù)進(jìn)行步驟(a)和步驟(b)時，使用具有冷卻手段的裝置，可一邊使加熱處理而得的多孔性食品的體積減小，一邊連續(xù)地進(jìn)行冷卻，成為凍結(jié)狀態(tài)。為使食品的處理方便，一般在減小體積的處理[步驟(a)]后進(jìn)行冷凍[步驟(b)]。也可由步驟(a)連續(xù)進(jìn)行冷凍[步驟(b)]。此時，加壓壓縮經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品，得到體積減小的食品，保持其壓縮狀態(tài)(不脫離加壓狀態(tài))進(jìn)行用于冷凍的冷卻。另外，冷凍[步驟(b)]可在步驟(a)前或與步驟(a)同時進(jìn)行。在本發(fā)明中，進(jìn)行冷凍處理時，其后的步驟可在上述加熱處理而得的多孔性食品(或體積減小的食品)的凍結(jié)狀態(tài)直接進(jìn)行，也可解凍后進(jìn)行。通過進(jìn)行冷凍處理，可容易地將本發(fā)明的體積減小的食品形態(tài)保持不變，同時該食品的保存性也好。完全凍結(jié)的本發(fā)明的食品可作為冷凍食品提供給需要者。歷經(jīng)冷凍處理，但在以后的步驟進(jìn)行了解凍處理時，以及不經(jīng)冷凍步驟時，所制得的本發(fā)明體積減小的食品也可在常溫下流通、保存。近年來，由于開發(fā)了食品在常溫下流通、保存的各種技術(shù)，故可將這些技術(shù)應(yīng)用于本發(fā)明體積減小的食品。在常溫下流通保存食品在保存性方面有時不如冷凍和冷藏，但由于不需要冷卻裝置，所以在流通、保存成本方面是有利的。作為使本發(fā)明的體積減小的食品保持其形態(tài)(特別是體積)并適于常溫流通的手段之一，可列舉密封及密閉。即在本發(fā)明中，作為步驟(b)，也可對體積減小的食品進(jìn)行密封或密閉。具體地說，(1)在進(jìn)行步驟(a)前，包裝加熱處理而得的多孔性食品，處理成最終制品(體積減小的食品)為密封狀態(tài)，或(2)使用成為其容器的材料壓縮加熱處理而得的多孔性食品，然后保持壓縮處理終了時的狀態(tài)，或(3)對體積減小的食品直接施以密封或密閉處理。在(1)的情況中，也可同時進(jìn)行步驟(a)和步驟(b)，采用真空包裝(減壓包裝)方式。(2)的情況中，也可使用剛性容器作為包裝材料，使用該容器進(jìn)行多孔性食品的壓縮[步驟(a)]，保持壓縮后的狀態(tài)[步驟(b)]，作為最終制品。另外，為了保持本發(fā)明食品的品質(zhì)，也可用氮氣、二氧化碳?xì)獾融s出包裝材料中的空氣。作為使用的包裝材料的例子，可舉出各種塑料(聚乙烯和聚氯乙烯等)、發(fā)泡聚苯乙烯等，另外，作為其形態(tài)的例子，可舉出箱狀及薄膜狀。根據(jù)其使用形態(tài)這些可以是剛性也可是柔性的。如上所述，本發(fā)明的體積減小的食品的制造方法，以下列步驟作為必要條件得到體積減小的食品的步驟[步驟(a)]，和包括保持該食品體積的方法在內(nèi)的步驟[步驟(b)]，但也可包括其他的步驟。例如在步驟(b)進(jìn)行冷凍時，在步驟(a)之后，也可加入包裝步驟。此時優(yōu)選在凍結(jié)品不能凍的條件下進(jìn)行包裝處理。含有上述密封的包裝在食品衛(wèi)生方面是理想的。并且，由于進(jìn)行了包裝，可使得成品或半成品的處理操作效率提高。對于上述本發(fā)明體積減小的食品的制造方法，例如包括如下過程·壓縮→冷凍·壓縮→冷凍→包裝·壓縮→包裝→冷凍·壓縮/冷凍·壓縮/冷凍→包裝·壓縮/密封或密閉·壓縮/密封或密閉→冷凍·包裝/壓縮→保持該狀態(tài)·壓縮/冷凍/密封或密閉。其中，“壓縮”是指“步驟(a)”。另外，“X/Y”是指X和Y同時進(jìn)行。如上述制得的本發(fā)明體積減小的食品經(jīng)過使其體積增大(復(fù)原)的處理即可食用。進(jìn)行了包裝處理時，除去包裝材料的處理可追加在增大體積的處理中。另外，進(jìn)行冷凍處理時，可以作為增大體積處理的一環(huán)的形式，或與其分開的形式進(jìn)行解凍處理。“增大體積(或復(fù)原)”是指對處于通過壓縮等體積減小的狀態(tài)(包括由原來狀態(tài)減小其體積的情況，故意不達(dá)到原來應(yīng)有的體積的情況)的食品進(jìn)行加熱，使其成為柔軟膨松且熱狀態(tài)的食品。用于增大體積的加熱，實施時使用可使該加熱后的食品內(nèi)部溫度達(dá)到40℃以上，優(yōu)選達(dá)到60℃以上的手段，這對食品的風(fēng)味和食感而言是優(yōu)選的。作為本發(fā)明體積減小的食品的加熱手段，可以使用內(nèi)部振動加熱手段。所謂內(nèi)部振動加熱是指干式加熱，指在分子水平作用于物質(zhì)使其振動、發(fā)熱的方式。內(nèi)部振動加熱與通過從外部傳熱實現(xiàn)的所謂外部加熱的原理不同。本發(fā)明的體積減小的食品通過這類內(nèi)部振動加熱手段，適宜地增大其體積。作為內(nèi)部振動加熱手段的具體例子，可舉出磁振動加熱和微波加熱、高頻加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱等物理加熱手段。這些手段雖然相互發(fā)生的波長不同，但哪一種都是通過控制其頻率和振動強度在分子水平上作用于物質(zhì)的機理。作為內(nèi)部振動加熱方式裝置的代表例，可舉出微波爐等的已知的微波發(fā)生裝置。使用這樣的裝置將微波照射在本發(fā)明體積減小的食品上，從處理時間和均一加熱觀點看是特優(yōu)的。本發(fā)明中，不管家庭用、業(yè)務(wù)用，只要是微波爐都可使用。現(xiàn)在，作為日本的家庭用微波爐，已知輸出500W或600W的或其并用型、業(yè)務(wù)用的和在歐美使用的輸出為700～1,200W的任何一種，都可作為本發(fā)明體積減小的食品的加熱手段來使用。其中，微波是波長為1mm～1m(300～300,000MHz)的，一般是2,450MHz的電磁波。若將微波照射在食品上，在構(gòu)成該食品的分子中，極性低分子(例如水)振動、發(fā)熱。對于微波的照射條件沒有特別的限制，根據(jù)照射對象食品的種類、量及溫度而有各種變化。如上所述，為了對本發(fā)明體積減小的食品進(jìn)行加熱及增大容積，最優(yōu)選使用內(nèi)部振動加熱手段[步驟(d)]，但是用內(nèi)部振動加熱手段加熱后或用其加熱的同時，也可同時用外部加熱手段進(jìn)行加熱[步驟(e)]。通過將外部加熱手段與內(nèi)部振動加熱手段組合，可實現(xiàn)迅速增大體積(或復(fù)原)并賦予采用外部加熱手段時特有的香味。對于外部加熱手段和內(nèi)部振動加熱手段的組合方法沒有特別限制，但一般是通過內(nèi)部振動加熱手段進(jìn)行加熱后，再用外部加熱手段進(jìn)行加熱的方法。本發(fā)明體積減小的食品是半焙烤成的半制品時，作為加大其體積的加熱手段，優(yōu)選并用內(nèi)部振動加熱手段和外部加熱手段。作為外部加熱手段的例子，可舉出利用火和電熱的輻照加熱手段，作為外部加熱方式的裝置的例子，可舉出焙烤網(wǎng)和烘烤器。另外，作為內(nèi)部振動加熱和外部加熱同時進(jìn)行的加熱裝置的例子，可舉出遠(yuǎn)紅外線烤架和電磁爐。在本發(fā)明中，從效果出發(fā)，內(nèi)部振動加熱和外部加熱同時進(jìn)行的加熱裝置包括在內(nèi)部振動加熱方式的裝置內(nèi)。如上所述，本發(fā)明體積減小的食品的特征在于通過內(nèi)部振動加熱手段，通過受到微波照射可極好地增大體積(復(fù)原)。即，若將微波照射在本發(fā)明體積減小的食品上，通過存在于該食品微孔結(jié)構(gòu)的骨架部分的水分子振動，產(chǎn)生熱量，同時，通過存在于空隙(微孔)內(nèi)的水分的蒸發(fā)，可使水蒸汽壓升高。結(jié)果，極其有效地達(dá)到本發(fā)明體積減小的食品體積的增大和加熱，成為具有優(yōu)良食感的食品。在使用外部加熱手段時，即使它是強加熱手段，也不能出現(xiàn)這種情況。其理由可作如下推測。即，若使用外部加熱手段，則使體積增大的水蒸汽從食品表面散去，與此同時，使該食品表面硬化。而且若采用外部加熱手段，加熱往往對食品內(nèi)部水(分子水平的水)影響小，且助長了因加熱而致的微孔結(jié)構(gòu)破壞。本發(fā)明中，在增大食品體積(復(fù)原)階段，使內(nèi)部(以分子水平)振動，由此產(chǎn)生熱量。這樣，若使用內(nèi)部振動加熱手段，不僅只是增大本發(fā)明體積減小的食品的空隙體積，使其體積膨脹，而且使該食品微孔結(jié)構(gòu)的骨架部分的分子直接振動。為此，可推定，在增大體積的階段，即使是谷蛋白及淀粉構(gòu)成的、微孔結(jié)構(gòu)的骨架部分結(jié)構(gòu)也會產(chǎn)生某些變化。結(jié)果，可認(rèn)為用本發(fā)明方法制造的食品[由上述步驟(a)及(b)及通過內(nèi)部振動加熱手段進(jìn)行加熱處理而得的食品]與未經(jīng)壓縮等減小體積的處理及以后的用內(nèi)部振動加熱手段的加熱處理的、通常由谷物粉及水組成的經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品相比較，得到柔軟且口內(nèi)溶解性優(yōu)良的食品。本發(fā)明的體積減小的食品是冷凍食品時，在只是進(jìn)行自然解凍時，不會出現(xiàn)這種情況。凍結(jié)了的自由水(冰)不過是還原成水而已。因包括用內(nèi)部振動加熱手段加熱的在內(nèi)的、體積減小的食品的加熱而致的體積增大的程度，隨該食品本身組成和結(jié)構(gòu)及減小其體積的處理時的條件而有各種變化。但是，一般而言，相對于由谷物粉及水組成的，經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品在加熱處理(即，焙烤等)后或減小體積處理前的體積1，通常變?yōu)?.5～1.2左右的體積，優(yōu)選0.7～1.2左右的體積?；蛘呦鄬τ诒景l(fā)明的體積減小的食品的體積1，通常為1.2～10.0左右體積。當(dāng)然，這種體積增加的比例越高，則加熱后的食品的膨松感越高，因而優(yōu)選。為出現(xiàn)本發(fā)明通過使用內(nèi)部振動加熱手段加熱呈現(xiàn)的食感(柔軟、口內(nèi)溶解性)和膨松感，優(yōu)選的是使體積減小的食品在通過內(nèi)部振動加熱手段加熱后的體積對于本發(fā)明的多孔性食品體積的比例(以下有時稱為復(fù)原率)為0.7以上。另外，體積減小率和復(fù)原率間有密切的關(guān)系，若體積的減少率過大，有難以充分復(fù)原體積的趨勢。由構(gòu)成本發(fā)明的體積減小的食品的谷物粉和水組成的經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品以小麥粉等谷物粉作為其主要材料，且含有水。一般而言，除了這些材料之外，該多孔性食品還含有淀粉、蛋、油脂、砂糖、乳成分、香料，乳化劑等，但對其制造材料沒有特別的限制。作為本發(fā)明的多孔性食品的主要及輔助材料，一般使用的有如下各種。(1)谷物粉在本發(fā)明中，最常用的谷物粉是小麥粉。在小麥粉中，優(yōu)選強力面粉。一般而言，作為小麥粉，可使用選自通常用于制造焙烤制品的中等硬度面粉、軟質(zhì)面粉、特殊小麥粉及硬質(zhì)小麥粉的至少1種與強力面粉適當(dāng)混合而成的小麥粉混合物。特別優(yōu)選使用在強力面粉中加入中等硬度面粉和/或軟質(zhì)面粉而成、蛋白質(zhì)含量(粗蛋白量)為10～15重量％左右的小麥粉。作為小麥粉以外的谷物粉的例子，可舉出大麥粉、黑麥粉、玉米粉、大米粉、大豆粉等。(2)淀粉作為淀粉可使用玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉等天然物淀粉和酸改性淀粉、酶改性淀粉、氧化淀粉、雙醛淀粉、交聯(lián)淀粉、酯化淀粉等改性淀粉。特別是α化處理的淀粉、高支鏈淀粉、高直鏈淀粉是適用于本發(fā)明的優(yōu)選淀粉。(3)蛋作為蛋，可用全蛋、液(冷凍)蛋、液體蛋黃、如糖冷凍蛋黃、加鹽冷凍全蛋、全蛋白、鮮蛋白、冷凍蛋白、蛋粉、蛋濃縮物等各種蛋。(4)油脂本發(fā)明的油脂可根據(jù)目的為選自適于食用的動物性、植物性油脂及其硬化油、酯交換油、分級油的1種或2種以上。作為動物性油脂的例子，可舉出黃油、熟豬油、牛脂、魚油，作為植物性油脂的例子可舉出紅花油、油橄欖油、棉籽油、菜子油、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、大豆油和玉米油等。另外，作為本發(fā)明使用的油脂也可舉出含有上述油脂類的人造奶油和起酥油等加工油脂制品。(5)乳成分作為本發(fā)明使用的乳成分例子，可舉出以牛乳類、鮮稀奶油、全脂煉乳、脫脂煉乳、天然干酪、加工干酪、黃油、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、發(fā)酵乳、乳制品為主的o/w乳化物。(6)糖類作為糖類的例子，可舉出砂糖、果糖、葡萄糖和糖醇。(7)香料等在本發(fā)明的多孔性食品中，作為其制造材料，還可使用各種香料和佐類、甜味劑、調(diào)味料、巧克力和可可等帶來風(fēng)味的食品。(8)乳化劑作為乳化劑的例子，可舉出甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂基有機酸酯。特別是若至少一部分使用液晶狀態(tài)或α結(jié)晶狀態(tài)的乳化劑，可改善用內(nèi)部振動加熱手段加熱制造的、本發(fā)明的食品的食感和外觀，這是優(yōu)選的。(9)酶作為酶，可使用市售的各種α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、葡糖淀粉酶及市售的各種蛋白酶。作為本發(fā)明體積減小的食品制造材料使用、由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品的一般材料，如以上所述。在該多孔性食品是面包時，從使面包的體積減小而成的食品通過內(nèi)部振動加熱而體積增大及內(nèi)部振動加熱處理后的食品的食感和風(fēng)味的觀點看，優(yōu)選如下組成(a)作為制造面包的材料，使用谷物粉和對于該谷物粉每100重量份為55～100重量份水的而得的面包；(b)作為制造面包的材料，使用粗蛋白質(zhì)量為10重量％以上的谷物粉而得的面包；(c)作為制造面包的材料，使用谷物粉和對于該谷物粉每100重量份為2～30重量份的、熔點25～50℃，且固體脂含量在10℃為5～70重量％、在25℃為5～60重量％，在35℃為25重量％以下的油脂而得的面包；(d)作為制造面包的材料，使用谷物粉，和對于該谷物粉每100重量份，換算成其固形分量為0.5～20重量份谷蛋白而得的面包；(e)作為制造面包的材料，使用谷物粉，和相對于該谷物粉每100重量份，換算成其固形分量為0.5～20重量份的蛋清而得的面包；(f)作為制造面包的材料，使用谷物粉，和相對于該谷物粉每100重量份，換算成其固形分量為0.1～10重量份的脂蛋白而得的面包；及(g)作為制造面包的材料，使用谷物粉，和相對于該谷物粉每1kg為10～20,000活性單位選自過氧化物酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1種氧化酶而得的面包。對于上述(a)組成的面包，可解決在制造本發(fā)明體積減小的食品時，由于壓縮作為材料的面包產(chǎn)生的裂紋等外觀差及破損等形狀崩解的問題。而且使用這樣的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品若通過內(nèi)部振動加熱手段而加熱時，可顯示與焙烤后的面包大致相同的體積和食感。在上述(a)組成中，相對于每100重量份谷物粉，水量是55～100重量份，優(yōu)選60～90重量份。在上述(a)組成中，在制造面包時，作為制造面包材料，優(yōu)選還使用保水劑。若用保水劑，可改善使用水分含量高的面包基料制造面包時的操作性。另外，保水劑還在由該面包制造的本發(fā)明體積減小的食品通過內(nèi)部振動加熱手段進(jìn)行加熱時，起抑制水分過多蒸發(fā)，提供柔軟食感的食品的作用。保水劑的使用量對于每100重量份谷物粉通常是0.05～10重量份，優(yōu)選0.1～5重量份。作為保水劑的例子，可舉出瓊脂、卡拉膠、藻酸鈉、紅藻膠等與海藻有關(guān)的物質(zhì)；角豆莢膠、胍爾豆膠、刺云實莢膠、羅望子樹膠等與豆類有關(guān)的物質(zhì)；金合歡樹膠、黃耆膠、刺梧桐樹膠等與樹液有關(guān)的物質(zhì)；占噸膠等與微生物有關(guān)的物質(zhì)；果膠等與果實有關(guān)的物質(zhì)；羧甲基纖維素、羥乙基纖維素和堿溶纖維素等與纖維素有關(guān)的物質(zhì)；酪蛋白、明膠、大豆蛋白等蛋白質(zhì)；玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和大米淀粉等天然淀粉類；酸改性淀粉、酶改性淀粉、交聯(lián)淀粉、酯化淀粉等改性淀粉類；環(huán)糊精、淀粉糖漿、低聚糖、還原麥芽糖、山梨糖醇等與糖有關(guān)的物質(zhì)；半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖等甘露聚糖類；及殼聚糖。本發(fā)明中，可使用這些保水劑中的1種或2種以上的混合物。這些保水劑中，對于前述效果特別有用的是刺梧桐樹膠、占噸膠、明膠及大豆蛋白。在用于上述(b)組成中的谷物粉中粗蛋白量為10重量％以上，優(yōu)選11.5～15重量％。采用上述(b)的組成時，使用這樣的面包制得的本發(fā)明體積減小的食品通過內(nèi)部振動加熱手段加熱時，可顯示與焙烤后的面包大致相同的體積和柔軟度及口內(nèi)溶解性好的食感。其詳細(xì)的理由不清楚，但可認(rèn)為由于提高蛋白質(zhì)含量，相對抑制了淀粉的糊化。為了實現(xiàn)(b)的組成，使用小麥粉，且作為小麥粉，優(yōu)選使用強力面粉。另外，優(yōu)選的是使用以強力面粉為主體，也包括中等硬度面粉和/或軟質(zhì)面粉，及為了調(diào)節(jié)粗蛋白量而使用的特殊粉的小麥粉混合物。在(b)組成中，在小麥粉中，也可并用小麥粉以外的屬于谷物粉類的大麥粉、黑麥粉、玉米粉、大米粉、大豆粉等。在(c)組成中使用的油脂熔點是25～50℃、優(yōu)選30～45℃、且固體脂含量在10℃是5～70重量％、優(yōu)選是10～60重量％，在25℃是5～60重量％，優(yōu)選5～50重量％，在35℃是25重量％以下，優(yōu)選15重量％以下。另外，這種油脂的使用量相對每100重量份谷物粉是2～30重量份，優(yōu)選3～20重量份。使用的油脂種類只要可顯示上述物性就沒有特殊限制。當(dāng)然，也可從植物性油脂、動物性油脂及其加工油脂中適當(dāng)選擇2種以上組合使用以顯示上述物性。在對于使用(c)組成的面包制造而得到的體積減小的食品中，其特征是即使將其長期冷凍保存，通過內(nèi)部振動加熱手段加熱得到的食品的食感降低程度也低，且即使將其加熱后，食感的經(jīng)時變化也小。關(guān)于面包的油脂的詳細(xì)作用及顯示這樣的特征的理由，還有許多不清楚之處，但可認(rèn)為即使在凍結(jié)環(huán)境下，通過內(nèi)部振動加熱手段的加熱后由于油脂的可塑性，也能維持微孔結(jié)構(gòu)。在(d)組成中，相對于每100重量份谷物粉，換算成其固形分量，使用0.5～20重量份，優(yōu)選1～10重量份的谷蛋白。使用(d)組成的面包制造而得的本發(fā)明體積減小的食品用內(nèi)部振動加熱手段加熱時，有利地使體積增大。特別是將本發(fā)明體積減小的食品長期進(jìn)行冷凍保存時，上述效果顯著。在本發(fā)明中，對于谷蛋白顯示上述效果的詳細(xì)理由不清楚，但可推測是由于谷蛋白起強化微孔結(jié)構(gòu)彈性的作用。作為在此使用的谷蛋白的例子，可舉出對小麥粉谷蛋白進(jìn)行干燥和粉末化處理而得的活性谷蛋白，以使小麥粉谷蛋白作為蛋白質(zhì)的性質(zhì)不變，還可列舉使酸和酶作用于小麥粉谷蛋白而調(diào)制的各種谷蛋白分解物。在本發(fā)明中，可以使用這些谷蛋白中的1種或2種以上的混合物。這些谷蛋白中，對于體現(xiàn)上述效果特別有用的是活性谷蛋白。使用上述(e)組成的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品用內(nèi)部振動加熱手段加熱時，顯示出優(yōu)良的食感。一般而言，使用內(nèi)部振動加熱手段加熱食品時，食感容易降低。就面包而言，即使在面包溫?zé)釙r也會發(fā)生面包的“韌性”增強，或因水分蒸發(fā)迅速變硬的現(xiàn)象。但是，對于使用(e)組成的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品，用內(nèi)部振動加熱手段加熱時，就不會顯示上述很差的食感。在本發(fā)明中，蛋清顯示上述效果的詳細(xì)理由不清楚，但可推測蛋清促進(jìn)了內(nèi)含淀粉的谷蛋白網(wǎng)絡(luò)的致密化及結(jié)構(gòu)的強化。在此，對于制造上述(e)組成面包時使用的蛋清加以說明。在蛋清中包含液體蛋清、冷凍蛋清、粉末蛋清、濃縮蛋清、耐熱性蛋清、酶分解蛋清、蛋清白蛋白、卵白蛋白、伴清蛋白、卵糖蛋白、卵球蛋白等。在本發(fā)明中，可使用上述其中的1種，或2種以上的混合物。在上述各種中，可得到本發(fā)明效果的優(yōu)選的是粉末蛋清和耐熱性蛋清。相對于每100重量份谷物粉，蛋清的使用量換算成其固形分量是0.5～20重量份，優(yōu)選1～10重量份。使用上述(f)組成的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品，與使用上述(e)組成的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品同樣，在使用內(nèi)部振動加熱手段加熱時，顯示出優(yōu)良的食感。本發(fā)明使用的脂蛋白是指磷脂和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。這種復(fù)合物是通過將磷脂和蛋白質(zhì)加入到水中，乳化、接著脫水調(diào)制得的。對于本發(fā)明，也可使用用下述原料調(diào)制的脂蛋白，也可使用市售品。作為用于調(diào)制脂蛋白的磷脂的例子，可舉出各種植物及動物源的卵磷脂及對這些卵磷脂進(jìn)行精制、分級或酶處理調(diào)制的產(chǎn)品。其中，優(yōu)選各種植物及動物源的卵磷脂，特別優(yōu)選大豆卵磷脂。另一方面，作為用于調(diào)制脂蛋白的蛋白質(zhì)的例子，可舉出來自蛋、乳、小麥粉及血清的白蛋白；酪蛋白；鹽可溶性的珠蛋白；低分子量明膠等水溶性蛋白質(zhì)。在本發(fā)明中，脂蛋白的使用量對于每100重量份谷物粉，換算成其固形分量是0.1～10重量份，優(yōu)選0.2～5重量份。若在該范圍內(nèi)，可確保如上所述的優(yōu)良食感，且對于制造面包基料時的操作性等也無壞的影響。在使用上述(g)組成的面包制造的本發(fā)明體積減小的食品，特別是該食品是冷凍食品時，可解決周內(nèi)部振動加熱手段加熱時容易產(chǎn)生的異味(酸味和過度的發(fā)酵味)問題，且顯示出優(yōu)良的食感。本發(fā)明所用的上述酶是屬于氧化還原酶的酶類，具體如下所述過氧化物酶是以過氧化氫作為氫受體，具有氧化各種物質(zhì)性質(zhì)的酶。葡糖氧化酶是具有將葡糖特異氧化，變成葡糖酸的性質(zhì)的酶。多酚氧化酶是具有通過分子態(tài)氧，將單酚類氧化成O-二酚，進(jìn)而氧化成O-醌性質(zhì)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是具有將肽內(nèi)的α-谷氨?；D(zhuǎn)移到其他的氨基酸形成肽交聯(lián)性質(zhì)的酶。脂氧合酶是具有與小麥粉中的胡蘿卜素作用，漂白小麥粉性質(zhì)的酶。這些酶可購得，也可通過已知的方法制造。在這些酶中，在得到本發(fā)明效果上優(yōu)選的是葡糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，特別優(yōu)選葡糖氧化酶。在本發(fā)明中，上述酶的使用量隨酶的種類而不同，但相對于每1kg谷物粉，為達(dá)到10～20,000活性單位，優(yōu)選10～5,000活性單位的量。若在此范圍內(nèi)，可確保上述防異味效果及優(yōu)良食感，且對于制造面包基料時的操作性等不會帶來壞影響。另外，各種酶的活性可用著眼于其作用基質(zhì)的已知方法進(jìn)行測定。與上述酶一起最好使用至少1種選自過氧化氫酶、戊糖酶、淀粉酶及蛋白酶的酶?？蓪⑸鲜雒柑砑釉诎l(fā)面團(tuán)發(fā)酵步驟后的面團(tuán)組合物材料中，也可與油脂等制造面包材料之一預(yù)先進(jìn)行混合。但是在面包的發(fā)面團(tuán)發(fā)酵前，最好使用上述酶作為發(fā)面團(tuán)組合物材料。由此，酶顯示出優(yōu)良的預(yù)計效果。若采用(g)組成，通過酶作用可使面包基料構(gòu)成的微孔結(jié)構(gòu)的骨架部分(谷蛋白/淀粉網(wǎng)絡(luò))的結(jié)構(gòu)致密化。在這樣的結(jié)構(gòu)中，面包基料可保持大量的水分。結(jié)果即使是在通常情況下未考慮的高水分含量的基料，也可操作性優(yōu)良地制造基料。本發(fā)明的技術(shù)也適用于含有可食用添加料的由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品。在此，所謂的含有可食用添加料，不限于將特定的可食用物質(zhì)內(nèi)含在面包等食品中的情況，而也包括將特定的可食用物質(zhì)挾在面包等食品中的情況，將一部分特定可食用物質(zhì)內(nèi)含在面包等食品中，另一部分露在表面上的情況，在面包等食品表層上涂敷或載帶特定的可食用物質(zhì)的情況，以及將特定的可食用物質(zhì)填入面包散布于其中的食品中的情況等。作為甜面包用的可食用添加料的例子，可舉出餡、果醬、奶油、巧克力、咖喱、蜜等。另外，若根據(jù)食用物質(zhì)的種類進(jìn)行分類，作為可食用添加料的例子可舉出中國式[餡、肉末(肉和菜末等)、各種蔬菜、炒飯、焙烤物、燒章魚、各種面類(燒蕎麥面、細(xì)面條等)等]、油炸食品類(各種炸丸子、炸肉排、各種油炸食品、油炸的海味與蔬菜、(蝦、烏魚、土豆、南瓜等)等]、肉類(漢堡、黃油、香腸、排骨、燒雞、咸肉等)、色拉類(蛋色拉、金槍魚色拉、通心面色拉、馬鈴薯色拉)、海味類(蝦、蟹、章魚、墨斗魚、各種魚類、各種貝類等)、乳制品系[黃油、各種奶酪(加工、天然等)等]、西餐食物類(奶油烤菜、烤面、燉制物、各種醬汁、比薩餅等)、其他[玉米、調(diào)味品(蛋黃醬、蕃茄醬)、各種蘑菇類、各種水果類、各種堅果類等]、但不限于這些。另外，也可將這些中的二種以上組合使用。在本發(fā)明中，可食用添加料和其他部分的數(shù)量比沒有特別的限制。另外，上述可食用添加料可以直接地填加，也可以加上調(diào)味料烹調(diào)后填加?？墒秤锰砑恿系男螒B(tài)適當(dāng)即可，具體的可為食物材料原先形狀，或者攤平，或切成片狀。在制造本發(fā)明體積減小的食品制造材料之一，例如含有可食用添加料的面包時，為防止焙烤時從面包基料中漏出可食用添加料，可用可食用膜包住可食用添加料，也可在可食用添加料上撒上可食用粉末，或在可食用添加料上涂敷可食用粉末的水溶液。用于上述用途的可食用膜的例子可舉出蛋白質(zhì)膜、多糖類膜等，作為可食用粉末的例子，可舉出含有小麥粉的各種谷物粉、面包粉、粉乳等。另外，為了調(diào)節(jié)可食用添加料的水分量(為了改善食感及操作性)，可將多糖類和蛋白質(zhì)添加到可食用料中，使其吸水。在制造含有可食用添加料的本發(fā)明多孔性食品時，可食用添加料可在混合步驟、形成基料步驟、焙烤等加熱處理后的步驟、加熱處理及冷卻或冷凍后的步驟等任何步驟中添加在可食用添加料以外的材料中?；蛟趬嚎s等減少體積的處理后的任意步驟，向體積減小的食品中添加可食用添加料。若將本發(fā)明技術(shù)應(yīng)用于制造含有可食用添加料的體積減小的食品中時，加熱該食品得到的食品的異味少。這樣，按照本發(fā)明的技術(shù)，由于可在減小其體積狀態(tài)下流通、保管面包等由谷物粉及水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品，所以可削減此時的經(jīng)費。另外，按照本發(fā)明的技術(shù)，在銷售店、飲食店、家庭中，任何時候都可迅速提供具有近于烤制風(fēng)味的，膨松的熱面包類等。本發(fā)明的其他特征通過結(jié)合說明本發(fā)明的而不是限制本發(fā)明的典型方案的下列說明而變得清楚。實施例1使用下述材料，制造面包卷。即，稱量下述材料，相互混合。接著，使得到的基料在28℃發(fā)酵40分鐘，然后，分成各40g。試驗時間(benchtime)15分鐘后，形成基料。在37℃、85％濕度，發(fā)酵30分鐘后，焙烤基料，得到比容積5.10(cm3/g)的長面包卷。(面包卷的組成)強力面粉100.0重量份酵母2.0酵母食料0.1砂糖8.0食鹽1.8脫脂奶粉3.0起酥油5.0甘油一酸酯0.3水60.0將得到的面包卷夾在壓縮板上，進(jìn)行15秒鐘的壓縮成形使面包卷的比容積為2.00cm3/g。壓縮成形后的面包卷以其狀態(tài)不變，即直接夾在壓縮板的狀態(tài)，急速冷凍到-30℃。接著，將面包卷從壓板上取下，放到包裝膜中。用氮氣置換包裝膜內(nèi)的空氣，然后，密封薄膜。在該狀態(tài)下將面包卷保存在冷凍庫中。1個月后，將密封的面包卷從冷凍庫中取出。從包裝膜取出面包卷，在微波爐(500W)中加熱40秒。這樣得到的面包卷的比容積是5.80cm3/g。得到的(即再加熱后的)面包卷與制造時(即焙烤后)相同，是膨松的熱狀態(tài)，且其風(fēng)味和食感也好。實施例2使用下述組成的發(fā)面團(tuán)材料和基本面團(tuán)材料(maindoughmaterial)，用發(fā)面團(tuán)法，制造半球狀山型面包。具體地說，稱量下述發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合3分鐘，在中速混合1分鐘。將得到的基料在27℃、80％濕度的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時。這樣得到發(fā)面團(tuán)。接著，在該發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油以外的下述基本面團(tuán)材料，將得到的混合物低速混合2分鐘，中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物再在低速下混合4分鐘，在中速混合5分鐘。將這樣得到的基材分切成50g。試驗時間20分鐘后，將分切的基料成形為半球狀山型。在38℃、濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在210℃的轉(zhuǎn)爐中焙烤9分鐘，得到比容積5.60cm3/g的半球狀山型面包。(半球狀山型面包的組成)發(fā)面團(tuán)材料強力面粉70.0重量份酵母2.0酵母食料0.1甘油一酸酯0.3水43.0基本面團(tuán)材料強力面粉30.0重量份砂糖5.0食鹽1.8蛋5.0脫脂奶粉2.0起酥油8.0水24.0將得到的半球狀山型面包夾在壓縮板上，用手動進(jìn)行5秒鐘壓縮成形，使半球狀山型面包的比容積為1.80cm3/g。將壓縮成形后的半球狀山型面包以其本身狀態(tài)，即以夾在壓縮板的狀態(tài)，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)半球狀山型面包，直到固定成壓縮成形狀態(tài)，在-30℃保存半球狀山型面包。接著，將半球狀山型面包從壓板上取下，放入包裝薄膜中，然后，密封薄膜。另外，將焙烤后的半球狀山型面包按原樣，即不進(jìn)行壓縮，用上述相同條件進(jìn)行凍結(jié)。將凍結(jié)的半球狀山型面包放入包裝薄膜中，然后，密封包裝薄膜。在該狀態(tài)下，將半球狀山型面包保存在冷凍庫中。24小時后(處理1～4)、或3周后(處理5～8)，從冷凍庫中取出密封的半球狀山型面包。從包裝薄膜中，取出半球狀山型面包，進(jìn)行下述處理。處理1冷凍保存24小時后，將壓縮成形的冷凍面包用微波爐(500W)進(jìn)行加熱。處理2冷凍保存24小時后，將壓縮成形的冷凍面包用柵形烤架(200℃)進(jìn)行加熱。處理3冷凍保存24小時后，將壓縮成形的冷凍面包在室溫(26℃)自然解凍。處理4冷凍保存24小時后，將未壓縮的冷凍面包用微波爐(500W)進(jìn)行加熱。處理5在冷凍保存3周后，將壓縮成形的冷凍面包用微波爐(500W)進(jìn)行加熱。處理6在冷凍保存3周后，將壓縮成形的冷凍面包用用柵形烤架(200℃)進(jìn)行加熱。處理7在冷凍保存3周后，將壓縮成形的冷凍面包在室溫下(26℃)自然解凍。處理8在冷凍保存3周后，將未壓縮成形的冷凍面包用微波爐(500W)進(jìn)行加熱。加熱后的半球狀山型面包的比容積如表1及表2所示。另外，評價加熱后的半球狀山型面包的風(fēng)味、食感及外觀。其結(jié)果如表1及表2所示。評價是通過5名專門小組用感覺器官進(jìn)行評定，在表中，表示了小組總體意見(以下的實施例也是一樣)。在表中，○表示良好、△表示稍差、×表示不好。另外，表中，也記載了各項具體評價。表1</tables>表2</tables>如表1和表2所示，若使用微波爐進(jìn)行加熱時，壓縮成形的半球狀山型冷凍面包顯示了與其焙烤后相同的比容積和令人滿意的風(fēng)味、食感及外觀。作為使本發(fā)明壓縮、冷凍面包(體積減少的面包)的體積增大(使其復(fù)原)的手段，微波爐與烤箱相比更優(yōu)。另外，與體積不減小(焙烤后僅進(jìn)行冷凍)時比較，體積減小(在焙烤后進(jìn)行壓縮及冷凍)時，用微波爐加熱后，面包柔軟且口內(nèi)溶解性優(yōu)良。由本發(fā)明得到的這些效果表明即使冷凍保存時間很長，也無損害。實施例3使用下述材料，用發(fā)面團(tuán)法制造炸面圈。具體地說，用下述條件，將基料混合、發(fā)酵、分切、成形，然后，在180℃的色拉油中每一面油炸1分30秒鐘。這樣，制得比容積為5.5cm3/g的面包圈。(面包圈的組成)發(fā)面團(tuán)材料小麥粉(強力面粉)70.0重量份酵母3.0酵母食料0.1全蛋10.0甘油一酸酯0.3水35.0基本面團(tuán)材料小麥粉(強力面粉)30.0重量份.糖12.0食鹽1.6脫脂奶粉2.0起酥油10.0焙烤粉1.0水20.0(制造條件)發(fā)面團(tuán)制造步驟混合低速3分鐘、中速3分鐘捏合溫度24.0℃發(fā)酵條件28℃、3小時基本面團(tuán)制造步驟混合(添加起酥油前)低速3分鐘、中速3分鐘(添加起酥油后)低速2分鐘、中速3分鐘、高速2分鐘捏合溫度27.5℃停機時間(floortime)30分鐘分切40g試驗時間(benchtime)20分鐘發(fā)酵38℃、濕度70％、40分鐘將得到的炸面圈放入到包裝膜中。在減壓密封裝置中，用氮氣置換包裝膜內(nèi)的空氣，然后，在45％減壓條件下將炸面圈減壓壓縮并進(jìn)行包裝膜密封。結(jié)果炸面圈的比容積成為1.80cm3/g。在此狀態(tài)不變下，將炸面圈急速冷凍到-30℃，接著，保存在冷凍庫中。一個月后，從冷凍庫中取出炸面圈。將面包圈從包裝膜中取出，用微波爐加熱40秒鐘。結(jié)果炸面圈膨脹，其比容積成為5.50cm3/g。得到的(即再加熱的)炸面圈與制造時(即油炸后)相同，為松軟狀態(tài)，且其風(fēng)味和食感也好。實施例4-7使用表3所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用發(fā)面團(tuán)法，制造實施例4-7的小山型面包。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合3分鐘、在中速混合1分鐘。該基料的捏合溫度是24℃。將得到的基料在27℃、濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時。這樣，得到發(fā)面團(tuán)。接著，在該發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油以外的基本面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合2分鐘、在中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物進(jìn)一步在低速混合3分鐘、在中速混合5分鐘。該面團(tuán)材料的混合溫度為27.5℃。停機時間達(dá)30分鐘后，將得到的基料分切成50g。試驗時間20分鐘后，將分切的基料成形為小山型。在38℃、濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在210℃轉(zhuǎn)爐中焙烤9分鐘，得到小山型面包。將得到的小山型面包夾在壓縮板上，壓縮板的移動速度為10mm/秒，進(jìn)行壓縮成形，使小山型面包的比容積成為1.50cm3/g。將壓縮成形后的小山型面包在其狀態(tài)不變，即夾在壓縮板中不變的狀態(tài)急速冷卻到-30℃。凍結(jié)小山型面包直到使壓縮成形狀態(tài)固定為止，在-30℃下保存小山型面包。接著，將小山型面包從壓板上取出，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將小山型面包保存在冷凍庫中。一個月后，將密封的小山型面包從冷凍庫中取出。將小山型面包從包裝膜中取出，用微波爐(600W)加熱50秒鐘。在壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后和微波爐加熱后測定的小山型面包的比容積和用微波爐加熱后的該面包的風(fēng)味、食感及外觀的評價結(jié)果，如表3所示。如表3所示，用微波爐加熱時，壓縮成形的小山型面包的冷凍品，具有與其焙烤后大致相同的優(yōu)良品質(zhì)。其中，對于小麥粉100重量份，以65重量份以上的量使用水時，特別松軟，風(fēng)味、食感都好。表3(單位重量份)</tables>實施例8-12作為面包主要材料的小麥粉，使用蛋白量相互不同的各種小麥粉，制造奶油卷。使用表4所示的發(fā)面團(tuán)材料和基本面團(tuán)材料，通過發(fā)面團(tuán)法，制造實施例8-12的奶油卷。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合3分鐘、在中速混合1分鐘。該基料的捏合溫度為24.5℃。將得到的基料在27℃、濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵二個半小時。這樣就得到發(fā)面團(tuán)。接著在此發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油及奶油脂以外的基本面團(tuán)材料，將得到的混合物低速混合3分鐘、中速混合5分鐘。此基本面團(tuán)的捏合溫度為28℃。停機時間達(dá)15分鐘后，將得到的基料分切成35g。試驗時間20分鐘后，將切成的基料成形為奶油卷。將其在38℃、濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在210℃的轉(zhuǎn)爐中焙烤8分鐘，得到奶油卷。將得到的奶油卷夾在壓縮板上，壓縮板的移動速度為10mm/秒，進(jìn)行壓縮成形，使奶油卷的比容積成為2.00cm3/g。將壓縮成形后的奶油卷在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變狀態(tài)下，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)奶油卷，在-30℃下保存奶油卷直到壓縮成形狀態(tài)固定為止。接著，將奶油卷從壓板上取下，放到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，奶油卷保存在冷凍庫中。一個月后，將密封的奶油卷從冷凍庫中取出。將奶油卷從包裝膜中取出，用微波爐(500W)加熱40秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的奶油卷的比容積和用微波爐加熱后的該奶油卷的風(fēng)味、食感及外觀和評價結(jié)果如表4所示。如表4所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的奶油卷的冷凍品，具有與其焙烤后大致相同的優(yōu)良品質(zhì)。在使用粗蛋白量為12重量％以上的小麥粉時，特別松軟，風(fēng)味、食感都優(yōu)良。表4(單位重量份)</tables>注)強力面粉*1million中等硬度面粉*2旭軟質(zhì)面粉*3Violet特殊粉**青雞這些小麥粉都是日清制粉制的商品。實施例13～17作為制面包材料的起酥油，使用如表5所示的，熔點和可塑性相互不同的各種起酥油制造餐用卷(tableroll)使用表6所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用發(fā)面團(tuán)法制造實施例13-17的餐用卷。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合3分鐘，在中速混合1分鐘。該基料的捏合溫度取為24.5℃。將得到的基料在27℃，濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5小時。這樣，得到發(fā)面團(tuán)。接著，在發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油以外的基本面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合2分鐘，在中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物進(jìn)一步在低速混合3分鐘，在中速混合5分鐘。該基本面團(tuán)材料的捏合溫度取為28℃。停機30分鐘后，將得到的基料切成50g。試驗時間20分鐘后，將切成的基料作成餐用卷形狀。在38℃、濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在210℃轉(zhuǎn)爐中焙烤10分鐘，得到餐用卷。將得到的餐用卷夾在壓縮板上，壓縮板的移動速度10mm/秒進(jìn)行壓縮成形，使餐用卷的比容積為1.80cm3/g。將壓縮成形后的餐用卷在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變狀態(tài)下急速冷卻到-30℃。凍結(jié)餐用卷，直至壓縮成形狀態(tài)固定，在-30℃保存餐用卷。接著，將餐用卷從壓板上取下，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將餐用卷保存于冷凍庫。一個月后，將密封的餐用卷從冷凍庫中取出。將餐用卷從包裝膜中取出，用微波爐(600W)加熱60秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)，壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的餐用卷的比容積和用微波爐加熱后該餐用卷的風(fēng)味、食感及外觀的評價結(jié)果如表6所示。如表6所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的餐用卷的冷凍品，具有與焙烤后大致相同的優(yōu)良品質(zhì)。其中，在使用熔點是30～45℃、固體脂含量在10℃是10～50重量％、在25℃是5～40重量％、在35℃是20重量％以下的，具有可塑性的起酥油時，更是沒有裂紋、而且松軟且食感優(yōu)良。表5</tables>注)起酥油都是用棕櫚油、菜籽油及它們的硬化油調(diào)制的。表6(單位重量份)實施例18～22在用面包的一般組成中，加入谷蛋白、蛋清等蛋白質(zhì)、以這樣的組成制造食用面包。使用表7所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用發(fā)面團(tuán)法制造實施例18-22的小山型食用面包。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到混合物在低速混合2分鐘，在中速混合1分鐘。該基料的捏合溫度取24℃。將得到的基料在27℃、濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時。這樣得到發(fā)面團(tuán)。接著，在該發(fā)面團(tuán)中加入起酥油以外的基本面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合2分鐘、在中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物進(jìn)一步在低速混合2分鐘，在中速混合5分鐘。該基本面團(tuán)材料的捏合溫度取為28℃。停機30分鐘后，將得到的基料切成60g。試驗時間20分鐘后，將切成的基料作成小山型食用面包形狀。在38℃，濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在210℃轉(zhuǎn)爐中焙烤10分鐘，得到小山型食用面包。將得到的小山型食用面包夾在壓縮板中，壓縮板的移動速度為10mm/秒進(jìn)行壓縮成形，使小山型食用面包的比容積為1.50cm3/g。將壓縮成形后的小山型食用面包在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變的狀態(tài)下，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)小山型食用面包。在-30℃保存小山型食用面包直到壓縮成形狀態(tài)固定為止。接著，將小山型食用面包從壓板上取下，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將小山型食用面包保存在冷凍庫中。3個月后，將密封的小山型食用面包從冷凍庫中取出。從包裝膜中取出小山型食用面包，用微波爐(600W)加熱60秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的小山型食用面包的比容積和用微波爐加熱后的該小山型食用面包的風(fēng)味、食感及外觀評價結(jié)果，如表7所示。如表7所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的小山型食用面包的冷凍品，即使長期保存，也可顯示膨松、與焙烤后大致相同的優(yōu)良風(fēng)味及食感。其中，添加蛋清時更顯示出特別優(yōu)良的品質(zhì)。表7(單位重量份)</tables>注)小麥粉谷蛋白*1谷蛋白EX-100(理研維生素(株)制)表中的數(shù)值是換算成固形分的值。谷蛋白分解物*2谷蛋白30(片山科學(xué)(株)制)、表中的數(shù)值是換算成固形分的值。蛋清粉末*3蛋白粉末KM(太陽化學(xué)(株)制)、表中的數(shù)值是換算成固形分的值。脂蛋白質(zhì)*4是由乳清蛋白質(zhì)和卵磷脂調(diào)制的，表中的數(shù)值是換算成固形分的值。實施例23～28在食用面包的一般組成中，加入酶，以這樣的成分制造食用面包。使用表8所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用發(fā)面團(tuán)法制造實施例23～28的小山型食用面包。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物在低速混合2分鐘、在中速混合1分鐘。該基料的捏合溫度為23℃。將得到的基料在27℃、濕度70％的發(fā)酵室中發(fā)酵3.5小時。這樣得到發(fā)面團(tuán)。接著，在該發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油以外的基本面團(tuán)材料，，將得到的混合物在低速混合3分鐘，在中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物進(jìn)一步在低速混合2分鐘，在中速混合3分鐘、在高速混合3分鐘。該基本面團(tuán)材料的捏合溫度取為27.5℃。停機20分鐘后，將得到的基料切成60g。試驗時間20分鐘后，將切成的基料作成小山型食用面包。在38℃，濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘后，將基料在220℃的轉(zhuǎn)爐中焙烤10分鐘，得到小山型食用面包。將得到的小山型食用面包夾在壓縮板中，壓縮板的移動速度為10mm/秒，進(jìn)行壓縮成形，使小山型食用面包的比容積為1.50cm3/g。將壓縮成形后的小山型食用面包在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變的狀態(tài)下，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)小山型食用面包，直到壓縮成形狀態(tài)固定，在-30℃保存小山型食用面包。接著，將小山型食用面包從壓板上取下，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將小山型食用面包保存在冷凍庫中。1個月后，將密封的小山型食用面包從冷凍庫中取出。從包裝膜中取出小山型食用面包，用微波爐(600W)加熱50秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的小山型食用面包的比容積和用微波爐加熱后的該小山型食用面包的風(fēng)味、食感及外觀評價結(jié)果，如表8所示。如表8所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的小山型食用面包的冷凍品，顯示了膨松、且優(yōu)良的風(fēng)味及食感。另外，不顯示酸味及過度的發(fā)酵味。表8(單位重量份)</tables>注)*酶量是酶的活性單位/小麥粉1kg。另外，酶活性的測定如下所示。使用標(biāo)明酶活性的市售品，具體地，使用過氧化氫酶L&lt;Amano&gt;(天野制藥株式會社制)。在下述條件下，在1分鐘內(nèi)生成1μmol的P-硝基苯胺的酶量為1個單位。將pH8.6的Tris-鹽酸緩沖液作為A液。向[甘氨酰甘氨酸4.72g+MgCl21.02g+L-γ-谷氨酰-P-硝基酰替苯胺單水合物1.00g]中加入A液，定量至500ml溶液，作為B液。精確稱量樣品(酶)約12.5mg，在其中加入A液，定量至100ml溶液，作為C液。將C液保存在25℃的水浴中。對于[B液3.0ml+C液0.02ml]及[B液3.0ml+A液0.02ml]的2種液體，按照J(rèn)ISK0115(吸光光度分析的通用規(guī)則)，以水為對照液，分別在B液和C液(或A液)混合后測定5分鐘10mm吸收池，在25℃、波長405nm的吸光度。將每1分鐘的吸光度變化分別作為E1、E2。用其結(jié)果按照下式算出活性度A(單位/mg)。A=(E1-E2)&times;3.02&times;1009.9&times;S&times;0.02]]>其中，9.9是405nm的P-硝基苯胺的毫摩爾吸光系數(shù)，3.02是反應(yīng)液的總液量(ml)，S是稱取酶的質(zhì)量(在上述條件下是約12.5mg)[脂氧合酶的活性測定法]用瓦氏測壓器測定由于基質(zhì)中的雙鍵所致的氧吸收。將0.1mM的亞油酸銨的0.1M磷酸緩沖液(pH7.0)溶液3ml放入到壓力器燒瓶中，在燒瓶的側(cè)室放入0.1～0.5ml的脂氧合酶水溶液。當(dāng)兩種溶液達(dá)到20℃時，在空氣中將兩種溶液相互混合。每隔5分鐘測定由基質(zhì)中的雙鍵所致的氧吸收，測定30分鐘。將1分鐘內(nèi)產(chǎn)生1μM的氧吸收的量作為1個單位。用瓦氏測壓器測定由于基質(zhì)中的雙鍵所致的氧吸收。將0.05M磷酸氫二鈉-0.025M檸檬酸緩沖液(pH5.5)1.5ml和10mMd-兒茶素的乙醇溶液2.0ml放入到測壓器燒瓶中，在燒瓶的側(cè)室加入0.5ml的多酚氧化酶溶液。當(dāng)測壓器燒瓶內(nèi)及側(cè)室內(nèi)的溶液達(dá)到27℃時，在空氣中將兩種溶液相互混合。測定由基質(zhì)中的雙鍵所致的氧吸收，進(jìn)行10分鐘。將1分鐘內(nèi)產(chǎn)生1μM氧吸收的量作為1個單位。將在20分鐘反應(yīng)時間內(nèi)生成1mg的紅棓酚的活性度作為1個單位。將14ml水放在試管中，向其中添加0.1M磷酸鉀緩沖液(pH6.3)2ml。將得到的水溶液保持在20℃。以下在20℃進(jìn)行所有的操作。接著，將焦棓酚水溶液(5w/v％)2ml及過氧化氫水(0.5w/v％)2ml加入到上述水溶液中。振蕩得到混合物，接著，在其中添加過氧化物酶溶液1ml。在添加后，迅速振蕩得到的混合物。準(zhǔn)確地經(jīng)過20秒后，向其中添加1M硫酸1ml、振蕩。得到的溶液進(jìn)行3次乙醚萃取，混合得到的乙醚溶液，向其中進(jìn)一步加入乙醚使總量達(dá)到100ml。將該溶液作為A液。過氧化物酶溶液用以下方法調(diào)制，即將精確稱量的過氧化物酶約25mg放入到100ml的刻度燒瓶中，用0.1M磷酸鉀緩沖液(pH6.3)加到100ml，接著，將得到的溶液稀釋10倍。另外，除了不使用過氧化物酶溶液之外，其他與上述相同進(jìn)行處理，得到總量為100ml的乙醚溶液。將該溶液作為B液。按照J(rèn)ISK0115(用于分析吸光度的通用規(guī)則)，使用10mm吸收池，以乙醚作為對照液，分別測定波長420nm處的A液及B液吸光度。測定3次，求出平均值。接著，用下式求出活性度A(單位/mg)。A=(E1-E2)S&times;8.5]]>其中E1是A液的吸光度，E2是B液的吸光度，S是稱取的過氧化物酶的質(zhì)量(在上述條件下，約25mg)。實施例29～32以食用面包的一般組成制造食用面包。將得到的食用面包以各種壓縮速度，即改變壓板的移動速度進(jìn)行壓縮，研究其影響。使用表9所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用與實施例23～28相同的方法，制造實施例29～32的小山型食用面包。將得到的小山型食用面包夾在壓縮板中，在0.1～100mm/秒的速度范圍內(nèi)改變壓縮板的移動速度，進(jìn)行壓縮成形，使小山型食用面包的比容積為1.80cm3/g。將壓縮成形后的小山型食用面包在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板的不變狀態(tài)下，急速冷卻直到-30℃。凍結(jié)小山型食用面包，直到壓縮成的形狀固定，在-30℃保存小山型食用面包。接著，從壓板上取下小山型食用面包，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將小山型食用面包保存在冷凍庫中。一個月后，從冷凍庫中取出密封的小山型食用面包。從包裝膜中取出小山型食用面包，用微波爐(600W)加熱50秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的小山型食用面包的比容積和用微波爐加熱后的該小山型食用面包的風(fēng)味、食感及外觀評價結(jié)果，如表9所示。如表9所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的小山型食用面包的冷凍品，顯示了與其焙烤后相同的、膨松且與焙烤后相同的優(yōu)良風(fēng)味及食感。但是，在壓縮速度為0.1mm/秒以下時，比容積的復(fù)原性差，另一方面，壓縮速度在100mm/秒以上時，膨脹時產(chǎn)生裂紋，外觀變差。表9(單位重量份)實施例33使用與實施例29～32相同的制造面包材料，用相同的方法制造比容積為5.60cm3/g的小山型食用面包。將得到的小山型食用面包在下述條件下冷卻。處理1從焙烤后，經(jīng)過90分鐘，將面包冷卻直到25℃。處理2從焙烤后，經(jīng)過60分鐘，將面包冷卻直到10℃。處理3從焙烤后，經(jīng)過30分鐘，將面包冷卻到-5℃。處理4從焙烤后，經(jīng)過10分鐘，將面包冷卻直到-20℃。接著，將這些小山型面包夾在壓縮板上，壓縮板的移動速度為10mm/秒，進(jìn)行壓縮成形，使小山型食用面包的比容積為1.80m3/g。將壓縮成形后的小山型食用面包在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變的狀態(tài)下，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)小山型食用面包，直到壓縮成形狀態(tài)固定，在-30℃保存小山型食用面包。接著，從壓板上取下小山型食用面包，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將將小山型食用面包保存在冷凍庫中。一個月后，從冷凍庫中取出密封的小山型食用面包。將小山型食用面包從包裝膜中取出，用微波爐(600W)加熱50秒鐘。壓縮成形前(焙烤后)、壓縮成形后及用微波爐加熱后測定的小山型食用面包的比容積、用微波爐加熱后的該小山型食用面包的風(fēng)味、食感及外觀的評價結(jié)果，如表10所示。如表10所示，若用微波爐加熱，壓縮成形的小山型食用面包的冷凍品膨脹至與其焙烤后相同的良好程度、且顯示了與焙烤后相同的優(yōu)良風(fēng)味及食感。特別是在焙烤后進(jìn)行急速冷卻處理表明，用微波爐加熱壓縮成形的小山型食用面包時的比容積的復(fù)原性和加熱后的風(fēng)味及食感均優(yōu)良。表10</tables>實施例34～38使用表11所示的發(fā)面團(tuán)材料及基本面團(tuán)材料，用發(fā)面團(tuán)法制造實施例34～38的含食用填料的半球狀山型面包。具體地說，稱量發(fā)面團(tuán)材料，將得到的混合物低速混合3分鐘，中速混合1分鐘。將得到的基料在27℃，濕度80％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時，這樣得到發(fā)面團(tuán)。接著，在該發(fā)面團(tuán)中，加入起酥油以外的基本面團(tuán)材料，將得到的混合物低速混合2分鐘，中速混合3分鐘。在其中加入起酥油，將得到的混合物進(jìn)一步低速混合4分鐘，在中速混合5分鐘、將得到的基料分切成50g。試驗時間20分鐘后，進(jìn)行以下處理。實施例34在基料上面加奶酪，將其成形為半球狀山型。實施例35在基料上面加咸肉片，將其成形為半球狀山型。實施例36用基料包住咖喱醬，將其作成半球狀山型。實施例37用基料包住比薩餅成分，將其成形為半球狀山型。實施例38成形成半球狀山型。將成形的基料在38℃、濕度85％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50分鐘，然后，在210℃的轉(zhuǎn)爐中焙烤9分鐘，得到半球狀山型面包。接著，對于實施例38，在面包上切成縫，在其縫中夾入香腸片。這些面包的比容積如表11所示。將這樣得到的含食用填料的半球狀山型面包夾在壓縮板中，壓縮板的移動速度為10mm/秒，進(jìn)行壓縮成形。各面包的比容積如表11所示。將壓縮成形后的含食用填料的半球狀山型面包在其狀態(tài)不變下，即夾在壓縮板不變的狀態(tài)下，急速冷卻到-30℃。凍結(jié)含食用填料的半球狀山型面包，直到壓縮成形狀態(tài)固定，在-30℃下保存含食用填料的半球狀山型面包。接著，從壓板上取下含食用填料的半球狀山型面包，放入到包裝膜中，然后，將膜密封。在該狀態(tài)下，將含食用填料的半球狀山型面包保存在冷凍庫中。一個月后，從冷凍庫中取出密封的含食用填料的半球狀山型面包。將含食用填料的半球狀山型面包從包裝膜中取出，用微波爐(600W)加熱60秒鐘。加熱后的面包的比容積如表11所示。得到的面包，哪一個都松軟，且食用填料及面包部分的風(fēng)味均優(yōu)良。權(quán)利要求1.使體積減小的食品體積增大的方法，它包括對由谷物粉及水組成的、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減小體積的處理調(diào)制而成的、體積減小的、且保持其減少的體積的食品使用內(nèi)部振動加熱手段。2.權(quán)利要求1所述的使體積減小的食品體積增大的方法，其中體積減小，且保持減小的體積的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容積及減小體積處理前體積的0.01～0.9倍的體積。3.權(quán)利要求1所述的使體積減小的食品體積增大的方法，其中內(nèi)部振動加熱手段是使用微波的手段。4.權(quán)利要求1所述的使體積減小的食品體積增大的方法，其中加熱處理而得的多孔性食品是面包。5.權(quán)利要求1所述的使體積減小的食品體積增大的方法，其中谷物粉包括小麥粉。6.權(quán)利要求1所述的使體積減小的食品體積增大的方法，其中使用內(nèi)部振動加熱手段得到的食品的體積是體積減小食品的1.2～10.0倍。7.體積減小的食品的制造方法，包括將由谷物粉和水組成的經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減少其體積的處理，得到體積為加熱處理而得的多孔性食品的0.01-0.9倍的體積減小的食品的步驟(a)，和實施保持體積減小的食品的體積的方法的步驟(b)，兩步驟可同時或順次進(jìn)行。8.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中體積減小的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容積。9.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中體積減小的食品通過使用內(nèi)部振動加熱手段增大其體積。10.權(quán)利要求9所述的體積減小的食品的制造方法，其中內(nèi)部振動加熱手段是使用微波的手段。11.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中加熱處理是焙烤或半焙烤(semi-baking)。12.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中步驟(a)是通過上述使體積減小的處理，在加負(fù)荷的方向上使加熱處理而得的多孔性食品的長度以0.1～100mm/秒的速度減少。13.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中步驟(b)中的上述手段是冷凍。14.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中步驟(b)中的上述手段是密封。15.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中還包括在使經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品體積減小的處理前進(jìn)行的、冷卻經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品的步驟(c)。16.權(quán)利要求15所述的體積減小的食品的制造方法，其中步驟(c)是在加熱處理終了的3小時以內(nèi)，使該多孔性食品的表層溫度在10℃以下的步驟。17.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中加熱處理而得的多孔性食品具有30～60重量％含水率。18.權(quán)利要求7所述的體積減小的食品的制造方法，其中谷物粉包括小麥粉。19.食品制造方法，包括將由谷物粉及水組成的、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減少體積的處理，得到體積為加熱處理而得的多孔性食品體積的0.01～0.9倍的體積減小食品的步驟(a)、實施保持體積減小的食品體積的方法的步驟(b)，和對該體積減小的食品使用內(nèi)部振動加熱手段的步驟(d)。20.權(quán)利要求19所述的食品制造方法，其中體積減小的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容積。21.權(quán)利要求19所述的食品制造方法，其中還包括與步驟(d)同時或在其后進(jìn)行的，使用外部加熱手段的步驟(e)。22.權(quán)利要求19所述的食品制造方法，其中谷物粉包括小麥粉。23.體積減小的食品，它是將由谷物粉和水組成、經(jīng)加熱處理而得的多孔性食品進(jìn)行減少體積的處理調(diào)制而成的體積減小的食品，它保持其減少的體積，具有1.2～4.0cm3/g的比容積，且通過使用內(nèi)部振動加熱手段而增大其體積。24.權(quán)利要求23所述的體積減小的食品，其中加熱處理而得的多孔性食品是面包。25.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包以其總表面積為基準(zhǔn)具有70％以上的面包皮部分。26.權(quán)利要求24述的體積減小的食品，其中面包是使用由粗蛋白量為10重量％以上的谷物粉組成的基料制造的。27.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包是使用由谷物粉和相對于該谷物粉100重量份為2～30重量份、熔點為25～50℃，且固體脂含量在10℃為5-70重量份％，在25℃為5～60重量％，在35℃為25重量％以下的油脂組成的基料制造的。28.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相對于每100重量份該谷物粉，換算成其固形分量為0.5～20重量份的谷蛋白組成的基料制造的。29.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相對于每100重量份該谷物粉，換算成其固形分量為0.5～20重量份的蛋清組成的基料制造的。30.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相對于每100重量份該谷物粉，換算成其固形分量為0.1～10重量份的脂蛋白質(zhì)組成的基料制造的。31.權(quán)利要求24所述的體積減小的食品，其中面包是使用由谷物粉，和相對于每1KG該谷物粉，10～20,000活性單位選自過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、多酚氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及脂氧合酶的至少1種氧化酶組成的基料制造的。32.權(quán)利要求23所述的體積減小的食品，其中谷物粉包括小麥粉。33.用權(quán)利要求7所述方法制造的體積減小的食品。34.用權(quán)利要求19所述的方法制造的食品。全文摘要本發(fā)明的使體積減小的食品體積增大的方法，包括對面包類等由谷物及水組成的多孔性食品進(jìn)行壓縮等處理調(diào)制而得的體積減小的、保持其減少體積的食品，采用微波爐等內(nèi)部振動加熱手段。用該方法使體積增大的食品具有與焙烤后相同的體積，且顯示優(yōu)良的風(fēng)味和食感。文檔編號A21D15/00GK1154061SQ96190485公開日1997年7月9日申請日期1996年3月14日優(yōu)先權(quán)日1995年3月14日發(fā)明者大村久雄,福永朋子,工藤尚人,田中幸隆,細(xì)谷直樹,坂田勝,清水雅美,大木康正,佐藤學(xué),小御門雅典,日竎隆雄,吹田智宏,椎葉大介申請人:花王株式會社