專利名稱：方便云吞、水餃的制造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于方便食品的制造方法，特別是一種方便云吞、水餃的制造方法。
我國因地區(qū)不同，也有稱云吞為餛飩。方便也可稱為即食或速食。水餃的名稱也有多種稱謂。云吞和水餃是我國四千年飲食文化中的傳統(tǒng)食品，但是將其開發(fā)為一種方便食品一直是市場和廣大消費者所期盼的，也是近幾年許多食品科技人員研究的課題。其難點在于，即有面，又有餡(即是面制品又是肉制品)。解決難點較好的方法是采用冷凍干燥技術，但是投資大、成本高、售價高，不適宜大眾的消毒水平。自九三年至今公開的發(fā)明專利和目前市場上出售的商品，均有不足之處。其一，加工成熟餡再包制成型，肉餡經(jīng)過脫水后，再油炸進行第二次脫水，制品勢必受到含水量等因素的影響，造成復水性差，口感缺乏新鮮、滑嫩、味美的感覺，與新鮮品相比，味道、口感相差甚遠，目前市場上出售的一些商品在其質(zhì)量上就證明了這一點，這種商品，大眾是不會歡迎的；其二，直接用生餡包制成型，然后油炸脫水，再進行包裝，往往因制品的含水量和蛋白質(zhì)仍較高，其制品仍然易產(chǎn)生微生物的增殖和腐敗，加之包裝物無進行滅菌處理，從而則無法保證長期保存(保質(zhì))的效果，這也就失去了方便食品的名份；其三，市場需求的商品是質(zhì)高價低，適應大眾消費水平，方便食品如達不到這種需求，就有可能在地區(qū)內(nèi)受到快餐食品的強烈沖擊，而無法占領市場，如果以肉為單一的主要原料，成本就較高，加之包裝物等費用，相對提高了售價，這樣競爭力就較差，而且利潤也較低。
本發(fā)明的目的在于提供一種方便云吞、水餃的制作方法，它能通過改進餡料來提高質(zhì)量，降低成本，并通過原料的合理配比來控制較低的含水量，同時通過先進設備進行滅菌處理，由此得到一種味美價低復水性好且能長期保質(zhì)的方便云吞、水餃，使之具有廣闊的開發(fā)前景。
本發(fā)明技術方案一種方便云吞、水餃的制作方法，包括百皮制作、餡料制作、成型、油炸脫水滅菌及包裝，所說面皮制作為常規(guī)方法，即將面粉加鹽、堿、水和適量食品添加劑混合、熟化后，壓制成薄片；所說成型即為常規(guī)由人工包制云吞、水餃形狀；所說油炸脫水滅菌即為將包好的云吞、水餃放入熱油中炸制2—5分鐘，油溫110—160℃；所說包裝即為將制好的云吞、水餃裝入復合塑料袋中進行密封包裝(可附湯料)，本方法的特征在于所說餡料制作除采用豬肉或雞肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、蟹肉類動物肉40—80％及蔬菜5—30％作原料外，尚加入植物性蛋白質(zhì)(谷物制品)20—60％，同時加入適量香辛料和調(diào)味品混合攪拌，特征還在于所說成品包裝后將制成的小包裝用電磁波滅菌。
采用以上工藝制作的方便云吞、水餃，只需要用水浸泡5—10分鐘即可食用，產(chǎn)品的湯料和餡料可根據(jù)市場需求酌情變化，制成多種口味的方法云吞、水餃。
本發(fā)明的優(yōu)越性在于(1)成本較低，適宜大眾消費水平；(2)復水性好，口感好，確可達到與新鮮品相媲美的效果，5—10分鐘被熱水浸泡后即可食用；(3)含水量控制在較低水平并且滅菌較徹底，確可保證制品長期保存(保質(zhì))；(4)制作過程較為簡單，便于大規(guī)模生產(chǎn)；(5)營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量和各種維生素含量相比都較高；(6)采用電磁波滅菌還能去掉以往笨重的蒸煮設備，減輕了勞動強度，簡化了生產(chǎn)工藝，進一步降低了成本。
附圖
為本發(fā)明所涉制造方法的流程圖。
下面是本發(fā)明的實施例。
一、面皮制作將定量的百粉加入精鹽2‰，食用堿1—2‰，碳酸氫鈉0.1‰，水30％均勻攪拌，然后放置10分鐘使之充分熟化，再放入壓片機中壓成片，切成正方形的面片。
二、餡料制作將肉50％和植物性蛋白質(zhì)(谷物制品)20％絞碎，加入適量的蔬菜30％和香辛料、植物油及調(diào)味料適量攪拌均勻即可。
三、成型人工將面皮和餡料包制成云吞、水餃。
四、脫水、滅菌將包好的云吞、水餃放入熱油中炸制4分鐘左右，油溫155℃左右。
五、包裝將制好的成品定量裝入塑料袋中，并隨口味的不同，配以不同的湯料，然后進行密封包裝。
六、第二次滅菌將制成的小包裝，用電磁波滅菌。采用電磁波可選中心頻率915兆赫/秒，中心波長33厘米，或中心頻率2450兆赫/秒與中心波長12.2厘米均可，時間可取2—5分鐘。
權利要求
1.一種方便云吞、水餃的制作方法，包括面皮制作，餡料制作、成型、油炸脫水滅菌及包裝，所說面皮制作為常規(guī)方法，即將面粉加鹽、堿、水和適量食品添加劑混合、熟化后，壓制成薄片所說成型即為常規(guī)由人工包制云吞、水餃形狀；所說油炸脫水滅菌即為將包好的云吞、水餃放入熱油中炸制2—5分鐘，油溫110—160℃所說包裝即為將制好的云吞、水餃裝入復合塑料袋中進行密封包裝且附湯料，本方法的特征在于所說餡料制作除采用豬肉或雞肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、蟹肉類動物肉40—80％及蔬菜5—30％作原料外，尚加入從谷物中提取出的植物性蛋白質(zhì)制品20—60％，同時加入適量香辛料和調(diào)味品混合攪拌，特征還在于所說成品包裝后將制成的小包裝用電磁波滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所說的方便云吞、水餃的制造方法，其特征在于所說的電磁波滅菌，其中心頻率取915兆赫/秒，中心波長為33厘米或中心頻率取2450兆赫/秒，中心波長為12.2厘米，時間取2—5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是一種方便云吞、水餃的制造方法。本發(fā)明將面粉加鹽、堿、水和適量食品添加劑混合熟化后，壓制成薄片；餡可用豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、蟹肉和植物性蛋白質(zhì)(谷物制品)為主料，加上適量的蔬菜及香辛料和調(diào)味料配制而成；將上述經(jīng)加工處理的餡和面皮經(jīng)人工包制成云吞、水餃，然后進行油炸脫水滅菌；將制成的云吞、水餃用塑料袋進行密封包裝，并附有湯料包；然后用電磁波進行第二次滅菌，可長期保存，只需用開水浸泡5-10分鐘，即可食用。
文檔編號A23L1/48GK1127094SQ9511858
公開日1996年7月24日 申請日期1995年11月23日 優(yōu)先權日1995年11月23日
發(fā)明者趙耀東 申請人:趙耀東