專利名稱：肉類土豆腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品領(lǐng)域。涉及一種灌腸系列食品。
長久以來，人們就采用了以肉類為原料制作肉腸、香腸、粉腸、臘腸等肉類加工食品，既衛(wèi)生方便，利于存儲，又有獨(dú)特的風(fēng)味，受到消費(fèi)者的歡迎。
土豆(即馬鈴薯)是一種高淀粉、高蛋白質(zhì)食物，含有人體必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，還含有多種維生素，其中維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥、玉米、大米等禾谷類作物，有“地下蘋果”之稱。并且土豆在我國種植面積廣、產(chǎn)量大，尤其是我國西北地區(qū)，土豆是主要農(nóng)作物之一。
本發(fā)明的目的是以土豆為基本原料，再配上肉類(豬、牛、羊、雞肉等)為主要輔料，將其制作成既保持原有營養(yǎng)成份，又有多種獨(dú)特風(fēng)味的系列土豆腸食品，以豐富食品市場滿足消費(fèi)者需求。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是以土豆為基本原料，再加配肉類及調(diào)味劑和改良劑，其配方按重量為基礎(chǔ)百分比計，由55～85％的土豆泥、3～6％的淀粉、6～12％的瘦肉、3～8％的肥肉、0.5～1.5％的植物油和食鹽0.5～1.8％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、生姜0.3～2％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.5～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、水0～6％、適量香精組成。其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮護(hù)色→切片→蒸煮，同時另將肉類切條→斬拌→乳化，與蒸煮后的土豆和在一起后→強(qiáng)力搗爛成泥，再加上調(diào)味劑、改良劑→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→成品→入庫。輔加的肉類可采用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、火腿、兔肉、臘肉等作配料，可制作不同風(fēng)味的土豆腸。
附圖
為工藝流程圖，下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作詳細(xì)描述。
1、清洗消毒土豆選用完好無腐爛的作原料，清洗是在傳動槽中用噴淋方式將土豆表面清洗干凈，然后再將清洗過的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸鈣液進(jìn)行消毒。
2、去皮護(hù)色將消毒后的土豆采用機(jī)械去皮或用鹼液去皮的方法進(jìn)行去皮處理。如機(jī)械去皮放入去皮機(jī)中去皮，如采用鹼液去皮則鹼液的濃度為4～7波美度，水溫在85℃左右。然后將去過皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色處理。
3、切片蒸煮切片由切片機(jī)進(jìn)行加工，將土豆切成3～4毫米厚的片狀，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮溫度95～100℃，蒸煮時間15分鐘，要求蒸煮箱必須連續(xù)工作。
4、肉類前期加工在土豆加工線上進(jìn)行的同時，肉類加工也同時進(jìn)行。首先將肉塊(剔除骨頭的)切成3厘米見方、長8厘米的條狀，然后放入斬拌機(jī)，在低溫下斬拌成肉糜后，再送入乳化機(jī)中乳化后備用。
5、搗碎將已蒸煮的土豆片倒入搗碎機(jī)中，并按配方比例將乳化后的肉糜倒入，進(jìn)行強(qiáng)力搗碎、使其全部被搗爛成泥狀后方可停機(jī)，取出備用。搗碎機(jī)須采用強(qiáng)力型搗碎機(jī)。
6、攪拌真空攪拌先將搗爛成泥的肉和土豆混合泥加入到攪拌機(jī)中，再加入植物油、食鹽、味精、蔥汁、生姜等調(diào)味料和磷脂、甘油單酸脂、磷酸鹽等改良劑和少量的水及適量的香精，攪拌8分鐘。然后蓋緊蓋子，打開真空泵，真空度為0.035兆帕，真空攪拌25分鐘左右。
7、灌腸打卡由灌腸打卡機(jī)進(jìn)行，要將設(shè)備調(diào)整到最佳運(yùn)行狀態(tài)，并隨時檢查灌腸重量、均衡性以及打卡牢固程度。
8、殺菌在殺菌機(jī)中進(jìn)行，殺菌溫度為121℃，時間35分鐘、殺菌后迅速冷卻。
9、檢驗(yàn)殺菌冷卻后的產(chǎn)品，先由車間檢驗(yàn)人員進(jìn)行初檢、剔除成型不好、封口不嚴(yán)等廢品。再由廠部化驗(yàn)室和衛(wèi)生防疫站抽檢化驗(yàn)。
10、包裝入庫將經(jīng)抽檢化驗(yàn)合格的成品包裝先貼好標(biāo)簽，按規(guī)定裝箱，并用封口膠帶將紙箱封平，在低箱上注明生產(chǎn)日期、班次、品種、規(guī)格、檢驗(yàn)號、出廠合格證后方可入庫。庫房應(yīng)通風(fēng)、干燥、地面要有墊板、屋高不得超過10層，貯存溫度應(yīng)在20℃以下。
本發(fā)明的肉類采用不同肉類時，調(diào)味劑分可做適量調(diào)整，使之有更好地口味。
本發(fā)明的一實(shí)施例采用豬肉時配方如下每100kg半成品(灌裝前拌好的料)土豆泥70k8、淀粉4kg、瘦肉8kg、肥肉6kg、植物油1kg、食鹽1.2kg、味精0.8kg、蔥汁1.2kg、生姜1.3kg、磷脂2kg、甘油單酸脂1kg、磷酸鹽0.5kg、水3kg和適量香精。
本發(fā)明產(chǎn)品按嚴(yán)格的工藝條件加工，產(chǎn)品鮮美宜人，口感細(xì)膩，口味純正。保質(zhì)期可達(dá)6個月，食用方便、衛(wèi)生。
將土豆加工成方便食品土豆腸，使之轉(zhuǎn)化為具有多種增值效益的商品，為消費(fèi)者提供了一種理想的食品。
權(quán)利要求
1.一種以土豆為基本原料，配以肉類為主輔料及其它調(diào)味劑、改良劑的肉類土豆腸，其特征在于肉類土豆腸的配方按重量的百分比計，由55～85％的土豆泥、3～6％的淀粉、6～12％的瘦肉、3～8％的肥肉、0.5～1.5％植物油和食鹽0.5～1.8％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、生姜0.3～2％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.5～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、水0～6％和適量香精組成。
2.其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮→切片護(hù)色→蒸煮，肉切條→斬拌→乳化，與蒸煮后的土豆和在一起后→強(qiáng)力搗爛成泥→加調(diào)味劑、改良劑→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類土豆腸，其特征在于肉類可采用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、火腿、兔肉、臘肉作原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種灌腸系列食品。采用土豆為基本原料，配加肉類為主輔料，再加上其它調(diào)味劑、改良劑。經(jīng)科學(xué)工藝流程加工，使其具有豐富的營養(yǎng)成分，又有鮮美的風(fēng)味。既方便衛(wèi)生、又利于存儲。本發(fā)明的主輔料肉類可采用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、火腿、臘肉。
文檔編號A23L1/30GK1144624SQ95115268
公開日1997年3月12日 申請日期1995年9月4日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月4日
發(fā)明者魏祿孔 申請人:蘭州王中王食品企業(yè)總公司