專利名稱：假酸漿子凍冷飲食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷飲食品的制作方法，特別是用假酸漿子制作果凍飲料的方法。
假酸漿子為茄料植物假酸漿(Nicandra phyoaloides(L.)Greatn，異名天泡果、大千生、藍(lán)花天仙子、水晶涼粉、冰粉等)的果實(shí)，俗稱冰子，原產(chǎn)南美洲，在我國(guó)云南、廣西、貴州、四川、河北、甘肅等地均有栽培或逸為野生。假酸漿性平，甘、淡、微苦、有小毒，具有鎮(zhèn)靜、祛痰、清熱、解毒的藥效，可治療狂犬病、精神病、癲癇、熱淋病，煎服可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，瘡癰腫痛，果實(shí)含檸檬酸、維生素C、果膠和糖等，是一種有醫(yī)療保健價(jià)值的天然可食植物。
民間用假酸漿子制取冰粉凍，是將假酸漿子包裹于白棉布內(nèi)蘸水搓揉，擠出粘稠物與水混合，點(diǎn)入石膏水(也有用牙膏)，然后置于容器中靜置起凍。食用時(shí)，拌和碎冰和紅糖水，盛于碗中食用。其口感細(xì)膩滑爽，是一種深受人們喜愛(ài)的夏季降溫解暑清涼飲料。在我國(guó)南方一些城鎮(zhèn)，街邊、地?cái)偝Ｒ?jiàn)流動(dòng)的冰粉小販。但是，由于人工制取的冰粉凍靠手工搓揉，產(chǎn)量很低，不能形成工業(yè)生產(chǎn)，且未經(jīng)滅菌和防腐處理，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且不能儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，滿足不了人們的消費(fèi)需要。
鑒于上述原因，本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有用手工制作假酸漿子冰粉凍的不足，研究一種符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、可以工業(yè)化生產(chǎn)、便于運(yùn)輸和存放、成份合理、價(jià)廉物美、風(fēng)味獨(dú)特、口感及色、香、味俱佳的假酸漿子凍冷飲食品的制作方法。
本發(fā)明研究的假酸漿子凍的制作方法，是以假酸漿子、膠凝劑和水為主要原料，根據(jù)不同需要添加防腐劑、食糖，甜味劑、色素和香精。除水以外，以主原料與添加劑的總重量為百分之百計(jì)算，各種組分所占百分比為假酸漿子 15～85%膠凝劑 0.1～8%防腐劑 0～4%食糖 0～70%
甜味劑 0～3%香精 0～0.3%色素 0～0.5%上述配方中的膠凝劑可以是碳酸鈣，硫酸鈣、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣的一種或幾種，防腐劑可采用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。
根據(jù)配方計(jì)算出各種原料的重量，稱量出備用。
首先，選擇優(yōu)質(zhì)假酸漿子主原料，剔除雜質(zhì)，將其置于網(wǎng)上，以流水輕度沖洗之，以除去灰塵；然后，將洗凈的假酸漿子加入到其重量的10～40倍的水中進(jìn)行攪拌溶漿。這道工藝為本發(fā)明的獨(dú)創(chuàng)，由于該工藝的提出，才能借助現(xiàn)代先進(jìn)的機(jī)械化設(shè)備，使假酸漿子凍的生產(chǎn)工業(yè)化。在攪拌過(guò)程中，假酸漿子的有效成份逐漸溶于水中，攪拌速度一般為80～600轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間不低于5分鐘，若提高攪拌速度，時(shí)間可相應(yīng)縮短，為了加速溶漿，可適當(dāng)加溫，以不超過(guò)80℃為宜，最好在40～65℃之間，在此溫度范圍不僅可加速溶漿，且可使溶漿產(chǎn)生討人喜歡的啤酒色；為除去渣滓，將攪拌后的液體過(guò)濾，得到假酸漿子溶液(簡(jiǎn)稱溶漿)；將膠凝劑加入到重量為假酸漿子重量的1～10倍的水中充分混合，得到膠凝劑混合液；按照配方，將準(zhǔn)備好的食糖、甜味劑、香精、色素等原料在滅菌前加入到溶漿或膠凝劑混合液中充分混合，然后分別對(duì)溶漿和膠凝劑混合液滅菌。為了保持假酸漿子溶漿的成分基本不被破壞而又達(dá)到良好的滅菌效果，對(duì)溶漿的滅菌最好采用超高溫滅菌法，即溫度應(yīng)控制在100～126℃之間，持續(xù)2～8秒鐘；將滅菌后的溶漿和膠凝劑混合液分別迅速降溫至50℃以下后將二者充分混合，為除去混合后的沉淀，還需將混合液過(guò)濾；將濾液脫氣、灌裝、抽真空、密封后進(jìn)行靜置老化，以增強(qiáng)凝膠凍的細(xì)膩程度，增強(qiáng)凝塊狀態(tài)，提高彈性和獨(dú)特風(fēng)味。老化溫度應(yīng)為0℃以上的自然環(huán)境溫度，以不高于30℃為宜，靜置2～8小時(shí)后即成為富含維生素C、檸檬酸和鈣質(zhì)，具有清涼降暑保健功效的假酸漿子凍冷飲制品。
本發(fā)明著眼于發(fā)掘祖國(guó)民間飲食文化，對(duì)原料豐富，價(jià)格低廉，具有保健價(jià)值的假酸漿子的開(kāi)發(fā)進(jìn)行了深入的研究和探索，以獨(dú)特的攪拌溶漿工藝使假酸漿子凍的生產(chǎn)跨入了工業(yè)化生產(chǎn)的領(lǐng)地，按照本發(fā)明提供的配方和工藝方法生產(chǎn)出的假酸漿子凍冷飲食品符合食品衛(wèi)生條件，除具有清熱降暑的保健作用外，還富含VC和檸檬酸，特別是因膠凝劑的加入和老化工序，使該飲料成為一種兼具補(bǔ)鈣功能、口感美妙、風(fēng)格獨(dú)特的新型保健清涼飲料。
本發(fā)明的問(wèn)世，使假酸漿子凍由人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的街頭地?cái)傂〕陨仙秊榭傻谴笱胖玫母邫n保健飲料，由于其可運(yùn)輸和儲(chǔ)存而大大展示了其商業(yè)價(jià)值，為假酸漿子的深加工開(kāi)辟了廣闊的前景。
以下給出實(shí)施例實(shí)施例1配方 重量kg假酸漿子 234.09蔗糖 345.60山梨酸鉀 2.15甜蜜素 1.17香蘭素 1.28碳酸鈣 7.67將篩選過(guò)的假酸漿子置于用紗布制成的網(wǎng)上，以流水輕度沖洗除灰塵，然后放入到一個(gè)7000升的不銹鋼夾層鍋中，加入4500kg水，啟動(dòng)渦輪式攪拌機(jī)，給夾層通入蒸汽，控制鍋內(nèi)溫度為50℃，轉(zhuǎn)速為260轉(zhuǎn)/分，進(jìn)行攪拌溶漿。1小時(shí)后出料，過(guò)濾除去雜渣和子粒，得到溶漿。將山梨酸鉀、甜蜜素、香蘭素加入到溶漿中，并使它們均勻分散。在105℃，溶漿以135.2升/分的流速穿過(guò)超高溫瞬間滅菌器，在超高溫滅菌器中的滯留時(shí)間為2.5秒。滅菌后的溶漿經(jīng)過(guò)列管式冷卻器冷卻至35℃。
在一個(gè)2000升的不銹鋼夾層鍋中，加入蔗糖，碳酸鈣和1200kg水進(jìn)行攪拌，使蔗糖溶解，得到膠凝劑混合液。在不斷攪拌下，升溫至92℃，進(jìn)行滅菌30分鐘。使滅菌后的膠凝劑混合液冷卻至38℃。
在旋軸式螺旋混合器中，將滅菌后的膠凝劑混合液加入至滅菌后的溶漿中，使膠凝劑混合液均勻分散于溶漿中，經(jīng)板框式壓濾機(jī)過(guò)濾，除去沉淀，脫氣、灌裝于馬口鐵或塑料包裝瓶中，抽真空、密封。于20℃下靜置老化8小時(shí)。
實(shí)施例2配方 重量kg假酸漿子 153.28果糖 108.67山梨酸鉀 2.13甜葉菊苷 2.04乙基麥芽酚 0.085硫酸鈣 8.71將篩選過(guò)的假酸漿子置于紗布制成的網(wǎng)上，以流水輕度沖洗，除去灰塵，然后放入到一個(gè)3000升的不銹鋼夾層鍋中，加入2400kg水，啟動(dòng)渦輪式攪拌器，給夾層通入蒸汽，控制鍋內(nèi)溫度為60℃，轉(zhuǎn)速為200轉(zhuǎn)/分，進(jìn)行攪拌溶漿。30分鐘后出料，過(guò)濾除去雜渣和子粒，得到溶漿。將山梨酸鉀、甜葉菊苷、乙基麥芽酚加入到溶漿中，并使它們均勻分散于溶漿中。溶漿以88.3升/分的流速流過(guò)超高溫瞬間滅菌器，在超高溫瞬間滅菌器中的滯留時(shí)間為3.75秒，溫度為101.7℃。再經(jīng)過(guò)列管式冷卻器冷卻至45℃。
在一個(gè)500升的不銹鋼夾層鍋中，加入硫酸鈣、果糖和300kg水。攪拌使果糖溶解，得到膠凝劑混合液。不斷攪拌，升溫至95℃滅菌15分鐘，滅菌后的膠凝劑混合液冷卻至43℃。
在旋軸式螺旋混合器中，將滅菌后的膠凝劑混合液加入到滅菌后的溶漿中，使膠凝劑混合液均勻分散于溶漿中，經(jīng)板框式壓濾機(jī)過(guò)濾除去沉淀，灌裝于馬口鐵罐或塑料包裝盒中，封蓋，于25℃下靜置老化2～5小時(shí)。
實(shí)施例3配方 重量kg假酸漿子 44.32蔗糖 31.10苯甲酸鈉 0.32
甜寶 0.73L-薄荷腦 0.18碳酸鈣 2.37將篩選后的假酸漿子，以流水輕度沖洗除去灰塵，放入到一個(gè)2500升的不銹鋼夾層鍋中，加入1500kg水，啟動(dòng)渦輪式攪拌器，控制鍋內(nèi)溫度在32℃，轉(zhuǎn)速為580轉(zhuǎn)/分，進(jìn)行攪拌溶漿。1.2小時(shí)后出料，過(guò)濾，除去雜渣和子粒，得到溶漿。將苯甲酸鈉、甜寶、L-薄荷腦加入到溶漿中，并使它們均勻分散于溶漿中。在101.5℃，溶漿以66.3升/分的流速通過(guò)超高溫瞬間滅菌器，滯留時(shí)間為5秒，于列管式冷卻器冷卻至22.5℃。
在一個(gè)300升的不銹鋼夾層鍋中加入蔗糖，碳酸鈣和250kg水，攪拌使蔗糖溶解，得到膠凝劑混合液，升溫至97℃進(jìn)行滅菌10分鐘，然后冷卻至25℃。
在旋軸式螺旋混合器中，將滅菌后的膠凝劑混合液加入到滅菌后的溶漿中，使膠凝劑混合液均勻分散于溶漿中，經(jīng)板框式壓濾機(jī)過(guò)濾，除去沉淀，脫氣、灌裝于馬口鐵罐或塑料包裝盒中抽真空、密封，于4-8℃下靜置老化6小時(shí)。
權(quán)利要求
1.假酸漿子凍冷飲食品的制作方法，其特征是以假酸漿子、膠凝劑和水為主要原料，根據(jù)需要添加防腐劑、食糖和/或甜味劑、香精、色素，除水外，以主原料與添加劑的總重量為百分之百計(jì)算，各種組分所占重量百分比為假酸漿子 15～85%膠凝劑0.1～8%防腐劑0～4%食 糖0～70%甜味劑0～3%香 精0～3%色 素0～0.5%以上述配方制作假酸漿子凍的方法如下1). 選擇無(wú)發(fā)芽、霉變的優(yōu)質(zhì)假酸漿子，將其置于網(wǎng)上，以流水輕度沖洗，除去雜質(zhì)和灰塵；2). 將清洗、除雜后的假酸漿子加入其重量的10～40倍的水中進(jìn)行攪拌溶漿，攪拌速度為80～600轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間不少于5分鐘，為了加速溶漿，可對(duì)攪拌液加溫，以不超過(guò)80℃為宜，最好在40～65℃之間；3). 過(guò)濾，除去渣滓和籽粒，得到假酸漿子溶液(簡(jiǎn)稱溶漿)；4). 將膠凝劑加入到假酸漿子重量的1～10倍水中充分混合，得到膠凝劑混合液；5). 將防腐劑、食糖、甜味劑等添加劑按配方稱量出來(lái)，在滅菌前加入到溶漿或膠凝劑混合液中充分混合；6). 分別對(duì)溶漿和膠凝劑混合液進(jìn)行滅菌，對(duì)溶漿的滅菌最好采用超高溫滅菌法，即溫度應(yīng)控制在100-126℃，時(shí)間持續(xù)2～8秒；7). 將滅菌后的溶漿和膠凝劑混合液迅速降溫至50℃以下，進(jìn)行充分混合，過(guò)濾；8). 灌裝、密封；9). 靜置老化，溫度為0℃以上的自然環(huán)境溫度，以不高于30℃為宜，時(shí)間2～8小時(shí)；。
2.按照權(quán)利要求1所述的假酸漿子凍冷飲食品的制作方法，其特征是膠凝劑為鈣鹽，如碳酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明以假酸漿子，膠凝劑和水為主要原料，以獨(dú)特的攪拌溶漿工藝使假酸漿子凍的生產(chǎn)跨入了工業(yè)化生產(chǎn)的領(lǐng)地，按照本發(fā)明提供的配方和清洗、溶漿、混合、滅菌、混合、過(guò)濾、密封、老化的工藝生產(chǎn)出的假酸漿子凍飲料除具有清熱降暑的保健作用外，還富含VC和檸檬酸，特別是因膠凝劑的加入，使該飲料成為兼具補(bǔ)鈣功能、口感獨(dú)特的新型保健清涼飲料，一改街頭地?cái)傂〕詾榭傻谴笱胖玫谋＝★嬃希蛊渚哂猩虡I(yè)價(jià)值，并為假酸漿子的深加工開(kāi)辟了廣闊的前景。
文檔編號(hào)A23L1/06GK1102954SQ9411188
公開(kāi)日1995年5月31日 申請(qǐng)日期1994年8月31日 優(yōu)先權(quán)日1994年8月31日
發(fā)明者楊雪峰 申請(qǐng)人:楊雪峰