專利名稱：可直接食用的筍食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，特別是一種能夠直接食用且富含硒、鍺的筍食品，以及該筍食品的生產(chǎn)技術(shù)。
全世界主要產(chǎn)筍地是中國、東南亞及日本，我國竹筍的主產(chǎn)地是福建、浙江、廣東、江西和湖南、竹筍本身營養(yǎng)雖然一般，但其風(fēng)味甚佳，并且是一種開胃消食的保健食品。但是竹筍是有季節(jié)性的，人們?yōu)榱私鉀Q這一問題，將鮮筍制成筍干或制成罐裝的清水筍、鹽水筍或袋裝的筍片等半成品，可這些半成品在食用前還必須再加工處理方能食用。日本就是大量從我國進(jìn)口罐裝的筍半成品，隨后加工制成高附加值的筍食品再轉(zhuǎn)口至歐美。而目前我國國內(nèi)的竹筍加工業(yè)都停留在一般的半成品上，而這種半成品又是一種不能直接食用的中間產(chǎn)品，將筍的半成品加工處理成高附加值、高檔次，可以方便食用的筍制品(食品)已是勢(shì)在必行。
硒(Se)是人體新陳代謝所必要的一種微量元素，它能增強(qiáng)人體的免疫功能，適量攝入硒能防止一切癌變，因而硒被譽(yù)為“生命的奇效元素”。早在1957年K、Schwarz等人首先發(fā)現(xiàn)硒的營養(yǎng)功效，硒能象維生素E一樣有效地防止大鼠的膳食性肝壞死。1973年發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶是一種含硒酶，此種酶參與輔酶Q和輔酶A的合成。近來的研究表明在人體代謝過程中會(huì)產(chǎn)生和積累會(huì)損傷人體細(xì)胞并促使人體衰老的脂質(zhì)過氧化物，但含硒的谷胱甘肽過氧化酶能及時(shí)有效的破壞脂質(zhì)過氧化物，以保護(hù)細(xì)胞不受操作。70年代初期在我國西北、東北等地區(qū)流行的地方性心肌病(即所謂的“克山病”)，就是因流行的地區(qū)在地理上均屬缺硒地區(qū)，補(bǔ)充硒可預(yù)防和治療“克山病”。硒對(duì)汞、砷、鎘等有毒物質(zhì)起到拮抗作用，減輕中毒癥狀，保護(hù)組織不受毒害。此外硒在預(yù)防衰老、防癌抗癌方面有不小的作用，對(duì)多種癌癥都具有預(yù)防和輔助治療的作用，它是通過抑制癌細(xì)胞增殖和能量代謝以及提高免疫功能來實(shí)現(xiàn)的。此外，硒還具有保護(hù)心肌和防止白內(nèi)障的形成，保護(hù)肝臟，輔助治療男性不育癥以及其它40多種疾病的作用。
正由于上述原因，1973年聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織宣布硒是人和動(dòng)物生命中必需的微量元素之一。1980年日本和美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)確定成人硒的日需量為50～200μg。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)院提出每人每日硒適宜的攝入范圍膳食硒最低需要量為17μg/日，膳食生理攝入量為40μg/日，推薦適宜供給量為50～250μg/日，膳食硒安全攝入量為400μg/日。在1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的“每日膳食營養(yǎng)素供給量”中已將硒列為15種膳食營養(yǎng)素之一。至今，國際上許多國家已將硒定為食品的一種法定添加劑。
但是，在我國20個(gè)省市的甘薯、玉米、豌豆、蠶豆、稻米、小麥、大豆和油菜籽等8種主要食物中，只有油菜籽的硒含量在0.1ppm以上，其余的食物均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于上述所推薦的標(biāo)準(zhǔn)硒的含量。由此可見，要滿足我國人民生命正常代謝所需的硒，必須依靠生產(chǎn)各種富硒食品來補(bǔ)充，這也是人體防病健體和輔助治療的重要手段。
鍺(Ge)在地殼中的分布屬于典型的稀散元素，土壤中平均含量為0.2ppm。不少名貴的中藥材人參、黨參、白芷、靈芝、枸杞等和茶葉都含有較豐富的鍺化合物，由于中藥的醫(yī)療保健作用均與所含有的豐富的有機(jī)鍺有關(guān)，所以近20多年來，鍺化合物的合成、生物活性及其應(yīng)用的研究日益受到重視。日本在鍺的藥用以及臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道很多，其報(bào)道認(rèn)為可治療糖尿病、高血壓、中風(fēng)、神經(jīng)衰弱、關(guān)節(jié)炎，并且有增進(jìn)人體健康、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，抗菌以及抗癌功效的作用。1984年劉元方和唐任寰等人研究了鍺對(duì)四膜蟲細(xì)胞和啤酒酵母菌生長的作用，發(fā)現(xiàn)鍺的有益生化效應(yīng)，認(rèn)為制取鍺酵母作為營養(yǎng)藥物是有價(jià)值的。另外，象蕨類植物、椰子、葡萄、蘋果、金槍魚、大馬哈魚、大豆、芹菜和青椒等都含有鍺?？梢婃N不但有藥用作用，也有營養(yǎng)作用，因此開發(fā)含鍺食品是一項(xiàng)有利于人類的事業(yè)。
故此，本發(fā)明的目的在于開發(fā)富含鍺、硒的筍食品，以及提供用于生產(chǎn)該食品的生產(chǎn)技術(shù)。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案包括筍食品及用于生產(chǎn)這種筍食品的生產(chǎn)技術(shù)。
一、本發(fā)明所述的筍食品是一種含硒為0.1～200ppm并能直接食用的筍食品，或含鍺為0.1～200ppm并能直接食用的筍食品，或含硒與鍺共為0.1～200ppm并能直接食用的筍食品。
二、用于生產(chǎn)本發(fā)明所述的筍食品的生產(chǎn)技術(shù)包括筍食品組成配方與生產(chǎn)工藝方法，現(xiàn)分述如下1、筍食品組成配方分別為含硒筍食品組成配方、含鍺筍食品組成配方、以及含鍺硒筍食品組成配方。其中(1)所述的含硒筍食品組成配方(按wt·%計(jì))為筍為80～98%、硒為0.1～200ppm，輔料為1.3～20%。
(2)所述的含鍺筍食品組成配方(按wt·%計(jì))為筍為80～98%、鍺與硒為0.1～200ppm，輔料為1.3～20%。
(3)所述的含鍺硒筍食品組成配方(按wt·%計(jì))為筍為80～98%、鍺為0.1～200ppm，輔料為1.3～20%。
以上(1)～(3)中所述的輔料是一種具有香辛辣味的輔料，它包括鹽、谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油、糖以及酸味劑，該輔料的組成配方(按wt·%計(jì))為鹽為5～50植物油為0.5～2.5谷氨酸鈉為0.5～2.5天然香辛調(diào)料為0.5～4糖類為0～25酸味劑為0～25其中所述的天然香辛調(diào)料是由蔥、蒜、花椒、姜、辣椒、大茴香、小茴香、胡椒、桂皮、山萘、甘草、麝香(草)、芥子以任何比例混合制成的調(diào)料或者由此制成的粉狀或液狀的調(diào)料;所述的糖是單糖或雙糖;所述的酸味劑是醋酸、乳酸、檸檬酸中的一種或一種以上的混合物。
以上(1)～(3)中所述的硒是指含硒量相同的硒或硒的無機(jī)化合物或硒的有機(jī)化合物或硒的生物制品或各種含硒的微生物制品。
以上(1)～(3)中所述的鍺是指含鍺量相同的鍺或鍺的無機(jī)化合物或鍺的有機(jī)化合物或鍺的生物制品或各種含鍺的微生物制品。
2、用于生產(chǎn)本發(fā)明所述的筍食品的生產(chǎn)工藝方法包括原料筍前處理工藝、腌制工藝、真空快速醬制工藝、滅菌工藝，其中(1)所述的原料筍前處理工藝是將原料筍切片或切條或切成柳葉筍條，再經(jīng)煮制即得。這里所述的原料筍包括由鮮筍經(jīng)去、切片或不切片，煮制后得到的筍制品，由筍干經(jīng)水發(fā)泡制得到的筍制品，直接選用清水筍、鹽水筍或經(jīng)水煮制得到的筍半成品。
(2)所述的腌制工藝可采用以下幾種方法進(jìn)行腌制方法1、自然發(fā)酵腌制工藝按本發(fā)明所述的筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒與鍺、鹽、糖，以食用酸調(diào)節(jié)PH＝4.5～6.0，溫度為27～30℃，讓空氣中的乳酸菌、酵母菌或者加入適量的乳酸菌、酵母菌在缺氧的條件下自然生長繁殖發(fā)酵直至成熟，隨后經(jīng)過濾、控水，再按上述筍食品組成配方的量加入谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油調(diào)和，調(diào)酸即可。
方法2、人工接種發(fā)酵腌制工藝，按本發(fā)明所述的筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒與鍺、鹽、糖，以食用酸調(diào)節(jié)PH＝4.5～6.0，按接種量2～10%的量接入乳酸菌或酵母菌或多孔菌，并控制溫度25～30℃，在缺氧或通氣的狀況下培養(yǎng)發(fā)酵至成熟，再過濾、控水，再按上述筍食品組成配方的量加入谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油調(diào)和、調(diào)酸后即得。
方法3、酶降解腌制工藝按本發(fā)明所述的筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒與鍺、糖份，調(diào)節(jié)PH為4～7，加入酶濃度為0.01～0.5%的纖維素酶液，并控制培養(yǎng)溫度為30～40℃進(jìn)行酶解1～3天，隨后過濾、控水，再按組成配方量加入谷氨酸鈉、鹽、天然香辛調(diào)料、植物油，并調(diào)節(jié)PH為5.8～6.0即得。
(3)所述的真空快速醬工藝是將經(jīng)過腌制工藝處理過的筍半成品置于真空度為0.05～0.1MPa下進(jìn)行密封醬制處理。
由于本發(fā)明技術(shù)解決方案的實(shí)現(xiàn)，提供了一種具有附加值高，并能方便的直接食用的保健筍食品。這種筍食品的出現(xiàn)從根本上改變了現(xiàn)有技術(shù)只能出口半成品的局面。又由于在該筍食品中添加了對(duì)人體健康有利的硒、鍺元素作為強(qiáng)化劑，使該食品不但是一種風(fēng)味食品，也是一種營養(yǎng)保健食品。由于在選料和生產(chǎn)技術(shù)上設(shè)計(jì)合理、科學(xué)，使制出的筍食品完全符合國標(biāo)BG2714-18的標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例1、制富硒方便筍，取福建省南平地區(qū)產(chǎn)的透明筍干”25kg，加入75kg的水泡發(fā)，經(jīng)控水后得約95kg的水發(fā)筍，按纖維縱走向切制成柳葉筍條，經(jīng)水煮制后，加入食鹽3kg、亞硒酸鈉(Na2SeO3)100mg、糖1kg、調(diào)節(jié)PH為6.0，并加入適量的酵母菌，在溫度為27～30℃，于密封罐中缺氧密封發(fā)酵腌制6天，過濾、控水，再加入天然香辛調(diào)料0.3kg、植物油0.3kg、醋酸3kg調(diào)和，經(jīng)真空快速醬制5天，高溫滅菌，即得可直接食用的富含硒的方便竹筍食品約100kg。經(jīng)檢測(cè)含硒48ppm、礦物質(zhì)730mg/100g、維生素C12mg/100g，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國標(biāo)BG2714-18標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2、制富鍺方便筍。取與實(shí)施例1相同的水發(fā)筍92kg，切制成絲狀，水煮制后，加入食鹽3kg、二氧化鍺(GeO2)100mg、糖1kg，加入醋酸1kg調(diào)PH至6.0，接種紅靈芝多孔菌液體菌種10kg?？刂茰囟葹?5～30℃進(jìn)行通氣培養(yǎng)5天后，過濾、控水，加入谷氨酸鈉0.5kg、天然香辛調(diào)料0.4kg、植物油0.2kg調(diào)和，再加入醋酸約1kg至PH小于5.0，經(jīng)真空快速醬制約6天后，高溫滅菌，得可直接食用的富鍺方便筍食品約98kg。經(jīng)檢測(cè)含鍺40ppm、礦物質(zhì)約780mg/100g、維生素C約11mg/100g，感覺指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國標(biāo)GB2714-81。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明是一種能直接食用且含硒為0.1～200ppm或含鍺為0.1～200ppm或含硒與鍺為0.1～200ppm的筍食品。
2.用于生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的筍食品的生產(chǎn)技術(shù)，它包括該筍食品組成配方和生產(chǎn)工藝方法，其中所述的筍食品組成配方(按重量計(jì))為含硒或含鍺或含硒和鍺均為0.1～200ppm，筍為80～98%、輔料為1.3～20%;所述的生產(chǎn)工藝方法包括原料筍前處理工藝、腌制工藝、真空快速醬制工藝、滅菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的筍食品，其特征在于所述的硒是指含硒量相同的硒或硒的無機(jī)化合物或硒的有機(jī)化合物或各種含硒的生物制品或各種含硒的微生物制品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的述的筍食品，其特征在于所述的鍺是指含鍺量相同的鍺或鍺的無機(jī)化合物或鍺的有機(jī)化合物或各種含鍺的生物制品或各種含鍺的微生物制品。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的筍食品組成配方，其特征在于該配方中的輔料是一種具有香辛辣味的輔料，它由鹽、谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油、糖類、酸味劑組成，各組成的用量為(按wt·%計(jì))植物油0.5～2.5，鹽5～50，谷氨酸鈉0.5～2.5，天然香辛調(diào)料0.5～4，糖類0～25，酸味劑0～25，其中所述的天然香辛調(diào)料是由蔥、蒜、花椒、姜、辣椒、大茴香、小茴香、胡椒、桂皮、山萘、甘草、麝香(草)、芥子以任何比例混合制成的調(diào)料或者制成的粉狀或液狀的調(diào)料;所述的糖是單糖或雙糖;所述的酸味劑是醋酸、乳酸、檸檬酸中的一種或一種以上的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝方法，其特征在于其中的腌制工藝是采用自然發(fā)酵腌制工藝，先按筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒和鍺、鹽、糖，調(diào)節(jié)PH＝4.5～6.0，控制溫度為27～30℃，或加入適量的乳酸菌、酵母菌，控制在缺氧的條件下繁殖發(fā)酵至成熟，經(jīng)過濾、控水，按筍食品組成配方的量加入谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油，調(diào)和、調(diào)酸即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝方法，其特征在于其中的腌制工藝是采用人工接種發(fā)酵腌制工藝，先按筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒和鍺、鹽、糖，調(diào)節(jié)PH＝4.5～6.0，按接種量2～10%的量接入乳酸菌或酵母菌或多孔菌，控制溫度為25～30℃，在缺氧或通氣的條件下培養(yǎng)發(fā)酵至成熟，過濾、控水，按筍食品組成配方的量加入谷氨酸鈉、天然香辛調(diào)料、植物油，調(diào)和、調(diào)酸即可。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝方法，其特征在于其中的腌制工藝是采用酶降解腌制工藝，先按筍食品組成配方的量加入硒或鍺或硒和鍺、糖，調(diào)節(jié)PH＝4～7，加入酶濃度為0.01～0.5%的纖維素酶液，控制培養(yǎng)溫度為30～40℃進(jìn)行酶解1～3天，過濾、控水，按筍食品組成配方的量加入谷氨酸鈉、鹽、天然香辛調(diào)料、植物油，調(diào)和、調(diào)節(jié)PH＝5.8～6.0即可。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝方法，其特征在于其中的真空快速醬工藝是將腌制處理過的筍半成品置于真空度為0.05～0.1MPa下進(jìn)行密封醬制處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種能直接食用且含硒鍺的筍食品，以及用于生產(chǎn)該食品的生產(chǎn)技術(shù)。該生產(chǎn)技術(shù)包括含硒、鍺為0.1～200ppm、筍為80～98％和輔料為1.3～20％的配方與由原料筍前處理、腌制、真空快速醬制、滅菌等工藝組成的生產(chǎn)工藝方法。本發(fā)明所提供的食品含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素、維生素，其感官、理化、衛(wèi)生等指標(biāo)均符合GB2714—81標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1091913SQ9310281
公開日1994年9月14日 申請(qǐng)日期1993年3月11日 優(yōu)先權(quán)日1993年3月11日
發(fā)明者曾慶桂 申請(qǐng)人:曾慶桂