專利名稱：煮米飯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種煮米飯的方法，更加具體地說是涉及適合于做成各種各樣的米飯，例如蒸飯、肉菜燴飯和炒飯的方法。
迄今為止，煮米飯都是先將大米泡在水中(浸漬階段)，然后將浸漬的米連同水倒入煮鍋中予以燒煮(燒煮階段)。燒煮的步驟可以分為三個(gè)單元階段，也就是，一個(gè)煮沸階段，其間將蒸鍋加熱，使大米膨脹和膠凝化，以及將米中的淀粉轉(zhuǎn)化成α-淀粉，一個(gè)烘烤階段，即當(dāng)鍋中的液體水基本上已全部被大米吸收時(shí)繼續(xù)再予加熱，和一個(gè)靜置階段，在這階段中將烘烤后的鍋靜置而不揭去其鍋蓋，進(jìn)行燜飯。
在上面所述常規(guī)的煮米飯方法中產(chǎn)生有下列問題(1)在常規(guī)的方法中，在燒煮步驟的煮沸階段期間，水份的吸收和加熱在米粒的表面上同時(shí)進(jìn)行。因此，淀粉的α-轉(zhuǎn)換化和膨脹同時(shí)在米粒的表面一起進(jìn)行，而米粒表面很快就膠凝化，因而水份滲入到米粒中心部份的通路變窄了，使水份很難滲入到米粒的中心部分。其結(jié)果，用常規(guī)方式煮熟的米粒存在這樣一個(gè)問題，即米粒中心部分和表面部分之間的堅(jiān)韌度存在著差異。
如上所述，由于水份滲入到米粒中心部分的通路變窄，米粒的中習(xí)部分需要很長時(shí)間才能膨脹和膠凝化，并且當(dāng)米粒中心部分膨脹和膠凝化時(shí)，米粒表面的淀粉由于處在熱水中而膨脹得特別大并且溶解了，因此，使煮熟的米飯吃起來有不爽口的感覺。
(2)為了使煮熟的米飯嚼起來帶一些韌勁而在煮沸階段少加水，則滲入到米粒中心部分的水份將大形減少，因而中心部分仍舊是堅(jiān)硬的，也就是所謂的夾生狀態(tài)，因?yàn)樗鼈冇形粗笫斓挠残尽Ｒ猿Ｒ?guī)的方法煮米飯的缺點(diǎn)是煮熟的米飯?jiān)诔鰯?shù)的情況下就不可能有嚼起來帶勁的感覺。
(3)碎米和未成熟的米的顆粒比正常不碎的或成熟的米粒要小，因而比正常的米膨脹和膠凝得更快些。所以當(dāng)含有低標(biāo)準(zhǔn)米粒，例如碎米的低質(zhì)量米被用來制成稍帶韌性的米飯時(shí)，在煮沸階段加入的水量必須更少，這就使正常米粒的中心部分更加難于膨脹。因此，當(dāng)想用含有碎米之類的大米以常規(guī)的煮米飯方法煮成稍帶韌性的米飯時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生出數(shù)仍舊不高的問題。
(4)此外，常規(guī)的煮米飯方法不能令人滿意之處，還在于當(dāng)大米，例如陳米或非常久遠(yuǎn)的陳米有很強(qiáng)烈的米糠氣味時(shí)，煮成的米飯就帶有一股怪氣哇，從而破壞了米飯的味道，即便在煮前經(jīng)過充分淘洗也無濟(jì)于事。
因此，本發(fā)明的目的在于提供一種煮米飯的方法，這種方法可以使米粒的中心部分和表面部分都能燒煮到，能夠以煮正常大米同樣的方法煮低標(biāo)準(zhǔn)的米，例如煮碎米或未成熟的米，還能夠除去米糠的氣味。
在這種情況下，為了克服常規(guī)煮米飯方法中的缺點(diǎn)已做了大量的調(diào)查研究工作，并發(fā)現(xiàn)，只要在浸漬大米于水中的階段和將浸漬的大米進(jìn)行燒煮的階段之間再插入一個(gè)汽蒸浸漬的大米階段就可以實(shí)現(xiàn)上述的目的。
本發(fā)明所提供的煮米飯方法包括下述步驟將大米浸漬在口中以獲得浸漬的口米;
將浸漬的大米用蒸汽汽蒸以獲得汽蒸過的大米;
燒煮汽蒸過的大米。
根據(jù)本發(fā)明的煮米飯方法，米粒內(nèi)的淀粉在汽蒸大米的步驟中轉(zhuǎn)化為α-型，而在隨后的燒煮步驟中米粒產(chǎn)生膨脹和膠凝化。在汽蒸大米的步驟中，α-轉(zhuǎn)化的進(jìn)行并不從米粒的外面吸取水份，而米粒也不膨脹只是變?yōu)槎嗫谞?。?dāng)汽蒸大米步驟中汽蒸過的米粒與水或熱水一起在燒煮步驟中被加熱時(shí)，水份就通過吸收水的開口通道滲入米粒內(nèi)部并貫穿地分布在各個(gè)米粒之中，而且米粒的中心部分基本上與表面部分同時(shí)膨脹和膠凝化。
其次，在本發(fā)明的煮米飯方法中，在汽蒸大米步驟中汽蒸過的米粒具有吸收水份用的開口通道，當(dāng)它們在燒煮步驟中與熱水或水一起加熱時(shí)，水份通過通道很快地滲入其內(nèi)部，即便是為了使煮成的米飯嚼起來帶有一些韌勁感而在煮沸階段減少加入的水量，水份也能夠均勻地分布貫穿各個(gè)米粒之中。
再有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，發(fā)生在汽蒸步驟中受汽蒸的米粒中的水份通過吸收水的開口通道快速滲入米粒的中心部分給出了消除在碎米或未成熟大米之類的低標(biāo)準(zhǔn)大米和正常大米的水份滲入速度之間的差異的幾乎完美的解決方案。其結(jié)果是低標(biāo)準(zhǔn)大米能夠與正常大米同時(shí)膨脹和膠凝化。
還有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，當(dāng)浸漬的大米在汽蒸大米的步驟中被汽蒸時(shí)，蒸汽蒸餾的原理在這里起了作用，即當(dāng)存在蒸汽的情況下，具有高沸點(diǎn)的各種油類可以在低于其各自的沸點(diǎn)溫度下被蒸餾掉，因而米糠味就能被除去。
此外，在本發(fā)明的煮米飯方法中，米粒中的淀粉已經(jīng)在汽蒸大米的步驟中被轉(zhuǎn)化了，不僅在隨后需要大設(shè)備的煮沸階段中煮沸的時(shí)間可以縮短一半或更多一些，而且還能獲得均勻的煮沸。
下面結(jié)合實(shí)施例并參照附圖對本發(fā)明作較詳細(xì)的描述，其中

圖1是一流程圖，它示出了根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例1的煮米飯方法的操作程序;
圖2是一示意圖，它示出了用于本發(fā)明實(shí)施例1的立式大米蒸鍋;
圖3是一示意圖，它示出了用于本發(fā)明實(shí)施例1的燒煮鍋。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的煮米飯方法包括下列按次序的步驟;
第一步驟(浸漬步驟)將大米浸在水中;
第二步驟(汽蒸大米步驟)用蒸汽汽蒸浸漬過大米;
第三步驟(燒煮步驟)將在汽蒸步驟中得到的汽蒸過的大米連同熱水或水倒入燒煮鍋中予以加熱的方式進(jìn)行燒煮。
燒煮步驟通常又可分為三個(gè)單元階段，也就是，一個(gè)在燒煮鍋內(nèi)將汽蒸過的大米煮沸的階段，連同水倒入鍋內(nèi)的汽蒸步驟中汽蒸過的大米加熱到水份被大米吸收以致使米粒膨脹和膠凝化，一個(gè)烘烤階段，其間當(dāng)鍋中的液體水基本上已全部被大米吸收時(shí)繼續(xù)再予加熱，以致使接觸燒煮鍋鍋底的米?？梢员豢窘梗鸵粋€(gè)燜置階段，在此階段中，經(jīng)烘烤階段后的燒煮鍋被擱置在一邊而不揭出其鍋蓋，使煮過的大米靠其本身的熱燜實(shí)下來。
下文中將結(jié)合實(shí)施例并參照附圖對本發(fā)明予以更詳盡的描述。然而，不應(yīng)認(rèn)為本發(fā)明僅限于此。
實(shí)施例1下文將參照圖1對本發(fā)明煮米飯方法的一個(gè)實(shí)施例加以說明，圖1是其操作程序的流程圖。
將1987年生長的陳米[生長區(qū)域Kumamoto縣;品種Minaminishiki(Oryza sativa，var.japonica)]碾成精米并稱出50公斤，以常規(guī)的方式清洗三次(清洗階段1)。然后，清洗過的米被移至一個(gè)浸漬桶內(nèi)，桶內(nèi)加入75公斤的水，在20℃溫度下浸泡大約一小時(shí)(浸漬階段2)。在浸漬階段2完成后，大米的含水量測定為按重量計(jì)的20%至40%。此后，經(jīng)過浸漬階段2后的大米(浸漬過的大米)被倒入一個(gè)如圖2所示的立式大米蒸鍋20。大米蒸鍋20具有配置在其外殼中部的噴嘴21和21和一個(gè)配置在其下部的螺旋輸送器22。大約100℃的蒸汽從噴嘴內(nèi)吹入使大米汽蒸10至15分鐘(大米汽蒸階段3)。在此之后，蒸過的大米由螺旋輸送器22排出。經(jīng)過對這樣得到的蒸過的大米的測定，發(fā)現(xiàn)米粒中的淀粉已轉(zhuǎn)化成α-型，按重量計(jì)的含水量為25%至45%。
于是，將在大米汽蒸階段中汽蒸過的大米稱出5公斤，并在如下的燒煮階段10中進(jìn)行處理。在燒煮階段10中，稱出的蒸過大米連同其溫度調(diào)整為80℃的4公斤熱水一起被加入到一個(gè)圓形的燒煮鍋內(nèi)(直徑為30至40cm，如圖3所示)，并用煤氣火焰加熱八分鐘(煮沸階段4)。在所有的水份(液態(tài)水)全部被大米所吸收，鍋30的表面溫度突然上升的時(shí)候，就將火勢減弱，在這一狀態(tài)下再繼續(xù)加熱兩分鐘(烘烤階段5)使燒煮鍋30的內(nèi)表面上的萃取物烘焦以賦予米飯一種為燒煮的米飯?zhí)赜械南阄?。然后，將火熄滅，蒸煮過的火飯靠其本身的熱度燜實(shí)，而燒煮鍋的蓋不打開，溫度保持在95℃或更高一些(靜置階段6)。這樣煮得的米飯稱其重量為7.8公斤。
在檢驗(yàn)這樣煮得的米飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)其米粒一直膨脹到米粒的中心，中心部分和表面部分都有著同樣的韌性，其表面也不太粘。此外，米粒的表面不太粗糙，并有良好的光澤。
檢驗(yàn)這樣煮得的米飯的氣味，陳米所特有的米糠味消失了，代之以鍋煮米飯所特有的香味。
此外，在此實(shí)例中，燒煮階段10包括煮沸階段4，烘烤階段5和燜置階段6最多只以常規(guī)煮米飯方法所需的至多一半時(shí)間就能完成。從這可以看出，包括用在汽蒸階段3的大米蒸鍋20在內(nèi)的整個(gè)的設(shè)施與常規(guī)的大米燒煮機(jī)相比可以大大縮小。
實(shí)施例2用與實(shí)施例1中相同的碾制大米，將其中的一部分壓碎，使該米樣中包含20%重量的碎米。然后用與實(shí)施例1中同樣的方式燒煮該米樣。
在檢驗(yàn)這樣煮熟的大米的粘性時(shí)，在此實(shí)施例中制得的燒煮米飯，其粘度與實(shí)施例1中制得的米飯具有同樣的水平。這就證實(shí)本發(fā)明的煮米飯方法所制得的米飯即便其中含有碎米，吃起來帶有良好的感覺而沒有粘性。
實(shí)施例3用與實(shí)施例1中相同的碾制大米，以實(shí)施例1同樣的方式(除了在煮沸階段4所用的熱水量改成3.5公斤)試煮十次得到的稍許堅(jiān)韌一些的米飯。
在檢驗(yàn)這樣煮得的米粒的韌性時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中心部分和表面部分具有相同的韌性。米粒中不帶硬芯。
因此，這就證實(shí)了本發(fā)明煮米飯的方法所制得的米飯?jiān)诔鰯?shù)的情況下，嚼起來帶有堅(jiān)韌的感覺。
實(shí)施例4用與實(shí)施例2中相同的含有20%重量碎米的碾制大米，以實(shí)施例3同樣的方式試煮十次得到稍許堅(jiān)韌一些的米飯。
在檢驗(yàn)這樣煮得的米粒的堅(jiān)韌性時(shí)，發(fā)現(xiàn)它不帶粘性，其韌性與實(shí)施例3中所得的相同，米粒中也不帶硬芯。
實(shí)施例5在煮沸階段4中，配料和調(diào)味品與熱水一同加入以制得帶有配料的米飯。
這樣制得的米飯吃起來有良好的感覺。
在本發(fā)明的煮米飯方法中所用的各種條件，例如浸漬的時(shí)間，大米汽蒸時(shí)間，燒煮時(shí)間，烘烤時(shí)間等等，并不僅限于上面實(shí)施例中所述的那些條件，而是可以根據(jù)所想要的米飯的質(zhì)量合適地定出這些操作過程的時(shí)間。
雖然在上面所述的實(shí)施例中，燒煮階段10是緊接在大米汽蒸階段之后，但在大米汽蒸階段中蒸好的大米并不一定馬上就要進(jìn)入燒煮階段，而是可以等到蒸好的大米涼到接近室溫時(shí)再進(jìn)行煮沸階段4。
無需再說，在本發(fā)明的煮米飯方法中，可以應(yīng)用各種各樣與上面所述的大米蒸鍋20或大米燒煮鍋30不同型式的炊具。
如上所述，在本發(fā)明的煮米飯方法中，使用將大米浸水后進(jìn)行汽蒸，再將蒸過的大米用水煮的方式便得在大米汽蒸階段時(shí)在米粒中進(jìn)行淀粉的α-轉(zhuǎn)化而米粒基本上不從外面吸收水份成為可能。在這種情況下米粒不會(huì)膨脹。蒸過的米粒保留著吸收水份的開放通道。當(dāng)在此大米汽蒸步驟中蒸過的米粒與熱水或水一起加熱時(shí)，水份通過開放通道很快滲入到米粒內(nèi)部并均勻地分布在每粒米粒里。這樣，米粒的中心部分和表面部分都發(fā)生膨脹并在此同時(shí)基本上都膠凝化。
因此，在本發(fā)明的煮米飯方法中，米粒的中心部分和表面部分可以煮得具有相同的韌度。
此外，在本發(fā)明的煮米飯方法中，由于米粒的中心部分和表面部分基本上在同一時(shí)間膨脹，中心部分的膨脹能夠在表面部分一邊的淀粉過度地膨脹之前就完成，因此，本發(fā)明的煮米飯方法能夠防止煮出的米飯帶粘性。
還有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，由于中心部分的膨脹能夠在表面部分一邊的淀粉過度地膨脹之前就完成，從米粒表面洗提的淀粉量極少，因而造成所煮得的米飯有不太粗糙的表面，和一層良好的光澤。
還有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，由于在大米汽蒸階段蒸過的大米保留有如上所述的吸收水份的開放通道，因此，當(dāng)蒸過的米粒與熱水或水一起加熱時(shí)，即便是為了要使煮得的米飯嚼起來帶有一點(diǎn)韌感而在燒煮階段減少加入的水量，水份仍能通過開放的通道很快滲入米粒之內(nèi)并且均勻地分布在每一粒米粒中。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法，即便所煮得的米飯嚼起來帶有一點(diǎn)韌感，但煮得的米粒中并不含有硬芯，因而使得米煮起來很出數(shù)。
再有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，由于在水份吸收中，水份通過開放的通道很快滲入到在汽蒸階段蒸過的米粒的中心部分，因此在如碎米和未成熟大米那樣的低標(biāo)準(zhǔn)大米與平常大米之間，水份滲入到米粒內(nèi)的速度幾平?jīng)]有什么差別。結(jié)果是低標(biāo)準(zhǔn)大米可以與平常大米同時(shí)膨脹和膠凝化。所以，本發(fā)明方法能夠防止碎米內(nèi)淀粉的洗提，因而增加了煮出米飯的韌度，使煮出的米飯嚼起來有好的感覺。
還有，在本發(fā)明的煮米飯方法中，象碎米那樣的低標(biāo)準(zhǔn)大米不但能與平常大米同時(shí)膨脹，而且如上所述水份也均勻地分布在米粒的中心部分和表面部分。其優(yōu)越性在于即便是含有碎米粒之類的次級大米也能煮出很出數(shù)的帶點(diǎn)韌度的米飯。
此外，在本發(fā)明的煮米飯方法中，基于浸漬的大米在大米汽蒸階段中汽蒸時(shí)蒸汽蒸餾的原理，能去除米糠氣味，其結(jié)果是即便用帶有強(qiáng)烈米糠氣味的次級米，如陳米或非常陳的米，也能煮出味道好而不帶怪味的米飯。
還有一點(diǎn)，在本發(fā)明的煮米飯方法中，由于米粒內(nèi)的淀粉在大米汽蒸階段中提前轉(zhuǎn)化，汽蒸過的米粒在需要大設(shè)備的燒煮階段中的停留時(shí)間可以縮短一半或一半以上。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法，包括大米蒸鍋在內(nèi)的煮米飯整套設(shè)備，其大小可以比常規(guī)的大米燒煮機(jī)更小一些。
權(quán)利要求
1.一種煮米飯的方法，它包括下列步驟將大米浸在水中以獲得浸漬的大米；將浸漬的大米用蒸汽汽蒸以獲得汽蒸過的大米；燒煮汽蒸過的大米。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于其中所述浸漬的大米按重量計(jì)具有20%至40%的含水量。
3.如權(quán)利要求1或2中所述的方法，其特征在于其中所述燒煮步驟包括一個(gè)煮沸階段，在此階段中將所述在汽蒸步驟中汽蒸過的大米連同水倒入燒煮鍋內(nèi)，將鍋加熱到鍋中水份被所述蒸過的大米吸收以致使所述大米膨脹并膠凝化;一個(gè)烘烤階段，在此階段中當(dāng)燒煮鍋內(nèi)的液體大基本上已全部被所述大米吸收時(shí)再繼續(xù)加熱，以致使接觸所述燒煮鍋鍋底的米?？梢员豢窘?一個(gè)燜置階段，在此階段中經(jīng)烘烤階段后的燒煮鍋被擱置在一邊而不揭去其鍋蓋，使所述煮過的大米靠其本身的熱燜實(shí)下來。
4.如權(quán)利要求1中所述的方法，其特征在于其中在所述大米中的淀粉在所述大米汽蒸階段中轉(zhuǎn)化成α-型。
5.如權(quán)利要求1中所述的方法，其特征在于其中所述汽蒸過的大米按重量計(jì)具有25%至45%的含水量。
全文摘要
一種煮米飯的方法，它包括如下步驟將大米浸在水中以獲得浸漬的大米；將浸漬的大米用蒸汽汽蒸以獲得汽蒸過的大米；燒煮汽蒸過的大米。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1067360SQ9110390
公開日1992年12月30日 申請日期1991年6月4日 優(yōu)先權(quán)日1991年6月4日
發(fā)明者佐野修己, 小林輝夫 申請人:日本酸素株式會(huì)社, 株式會(huì)社科梅克