專利名稱：水果染色工藝及染色液配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果，特別是海棠及櫻桃的染色方法.
目前已有的水果染色，即將水果染成鮮艷的顏色如具有紅色的外觀作為裝飾食品。它主要是采用姻脂紅和赤鮮紅兩種色素對鮮果或非鮮果進行染色，其不足之處是著色不穩(wěn)定易脫色，制成罐頭時汁液著色嚴(yán)重，如果罐頭中有其它水果則過色嚴(yán)重。
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種使水果著色穩(wěn)定，不污染汁液及其它水果的染色方法。
本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達到一種水果特別是海棠及櫻桃的染色工藝及染色配方，其特征在于染色液配方(以染1公斤水果汁)a、海棠染色液的配方紅色食品染料為紅色素102號103號、104號、105號、紅色2號、3號中之一0.77～0.83克，助染劑CH455.0～5.1克，水2立升;b、櫻桃染色液的配方紅色食品染料為紅色素102號、103克、104號、105號、紅色2號、3號中之一0.37～0.43克，天然色素0.63～0.70克，助染劑CH4016.6～16.7克，檸檬酸0.30～0.37克，水2.7立升。采用上述配方對海棠或櫻桃的染色工藝是a將被染之海棠置于PH值為4.5±0.1、溫度為85±2℃的染色液中，經(jīng)過10～40分鐘取出后置于PH值為8.0±0.1、溫度為50～60℃的由碳酸氫鈉∶水＝0.4∶100(重量比)配制的固色液中浸泡1～5分鐘后清洗;b、將被染之櫻桃置于PH值為4.1±0.2、溫度為73±2℃的染色液中，經(jīng)過10～40分鐘取出后洗滌并冷卻至果肉溫度不高于20℃，在0.3%檸檬液中浸泡10分鐘，助染劑的成分為碳酸鈉、蘋果酸、維生素C。
本發(fā)明主要是采用食品染料特別是紅色食品染料在助染劑的作用下使水果特別是海棠、櫻桃著色的方法。
本發(fā)明的配方中染料為食品染料，特別是紅色食品染料，其中包括有紅色2號即蘭光酸性紅(莧菜紅)其結(jié)構(gòu)為
紅色3號即四碘熒光素(赤鮮紅)其結(jié)構(gòu)為
紅色素102號即酸性紅18，其結(jié)構(gòu)為
紅色素103號即酸性紅87，其結(jié)構(gòu)為
紅色素104號即酸性紅92(焰紅染料)，其結(jié)構(gòu)為
紅色素105號即酸性紅94(孟加拉玫瑰紅)，其結(jié)構(gòu)為
在染色時可以單獨使用其中的一種，也可以與紅色天然色素合用，如染櫻桃即為食品染料與天然色素混合使用。
與上述食品染料配合使用的助染劑其成分為碳酸鈉、蘋果酸與維生素C，根據(jù)所染之水果不同其比例也有所不同。當(dāng)染海棠時助染劑的配比(重量比)為無水碳酸鈉∶蘋果酸∶維生素C＝3∶5∶2稱為助染劑CH45。染櫻桃時助劑的配比(重量比)為無水碳酸鈉∶蘋果酸∶維生素C＝1∶3;1稱為助染劑CH40。
將上述食品染料與助劑加水后制成染色液，有的染色液PH值正好合乎要求，而有的染色液則PH值達不到要求，這可以加檸檬酸進行調(diào)節(jié)，如染櫻桃時就要加檸檬酸，使染色液的PH值控制在一定的范圍內(nèi)。染色液的PH值所控制的范圍因水果不同而有所差異，如海棠染色液的PH值要控制在4.5±0.1，櫻桃染色液的PH值要控制在4.1±0.2。
下面是染色液的配方(以染1公斤水果計)。
海棠染色液配方紅色食品染料0.77～0.83克助染劑CH455.0～5.1克水2立升櫻桃染色液配方紅色食品染料0.37～0.43克天然色素0.63～0.70克助染劑CH4016.6～16.7克檸檬酸0.30～0.37克水2.7立升上述染色液用過之后還可以繼續(xù)使用，但需補加各種成份，使之達到初始配比狀態(tài)。
染色工藝主要包括染色和固色。
染色一般是在常壓下加熱使之染色液溫度控制在一定范圍之內(nèi)，這要根據(jù)被染水果來決定。一般海棠染色時的液溫為83～87℃最好是85℃，櫻桃染色時的液溫為71～75℃，最好是73℃。染色時間要根據(jù)水果品種的不同以及是否鮮果來確定。一般鮮果需要10～20分鐘，而非鮮果要視其新鮮程度染色時間由20～40分鐘不等。固此染色時間可概括為10～40分鐘。染色后的固色由于被染水果的品種不同所采用的固色液、固色時間、溫度都有所不同，如海棠經(jīng)染色后需置于按碳酸氫鈉∶水＝0.4∶100(重量比)比例配制的PH值為8.0±0.1的固色液中于50～60℃浸泡1～5分鐘，最好是3分鐘;又如櫻桃經(jīng)染色后置于濃度為0.3%的檸檬酸溶液中浸泡10分鐘，其酸液與櫻桃之比為4∶1(重量比)。
實施例1將紅色素104號120克和助染劑CH45760克(其中無水碳酸鈉228克、蘋果酸380克、維生素C152克)加入到300立升水中，該液體的PH值為4.5，染色液配制完畢。將處理好的鮮海棠150公斤，裝入帶孔的筐內(nèi)，連筐帶果一同浸入盛染色液的槽內(nèi)。此時染液的溫度為85℃，并維持該溫度。每隔5分鐘攪動一次筐內(nèi)水果，經(jīng)過15分鐘取出用水清洗，置于盛固色液的槽中。該槽內(nèi)的300立升水中加有1200克碳酸氫鈉，該固定液的PH值為8.0、溫度為50～60℃，浸泡3分鐘取出后用清水漂洗去掉果面浮色，得到外觀為亮紅色的海棠。
實施例2將紅色素105號115克和助染劑CH45765克(其中無水碳酸鈉239.5克，蘋果酸382.5克、維生素C153克)加入到300立升水中，該液體的PH值為4.4，重復(fù)例1的條件及操作，其中染色時間為20分鐘，可得外觀為玫瑰紅色海棠。
實施例3將紅色素103號125克和助染劑CH45755克(其中無水碳酸鈉226.5克、蘋果酸377.5克、維生素C151克)加入到300立升水中，該液體的PH值為4.6。重復(fù)例1的條件及操作，其中染色時間為10分鐘，可得外觀為亮紅色的海棠。
實施例4重復(fù)例1的條件和操作，其中被染海棠是從未染色的海棠罐頭中取出后在30℃清水內(nèi)泡洗30分鐘后置于染色液中。其染色時間為30分鐘，得到外觀為亮紅色海棠。
實施例5將紅色素104號60克、天然色素100克、助染劑CH402500克(其中無水碳酸鈉500克、蘋果酸1500克、維生素C500克)加到400立升水中配制成染色液，該染色液PH值為4.1。將該染色液加熱至73℃，再將150公斤選好并清洗過的鮮櫻桃裝入網(wǎng)袋內(nèi)浸入染色液中加熱使溫度仍維持在73℃，經(jīng)過15分鐘取出后立即用流動清水沖洗浮色并冷卻，使果肉溫度不高于20℃。再將其置于濃度為0.3%的檸檬酸溶液中，浸泡10分鐘后洗滌(該酸液與櫻桃重量之比為4∶1)，最后得到亮紅色櫻桃。
實施例6
將紅色2號65克、天然色素95克、助染劑CH402495克(其中無水碳酸鈉499克、蘋果酸1497克、維生素C499克)加到400立升水中，配制成染色液，該染色液的PH值為4.2.重復(fù)4的條件及操作，其中染色時間為10分鐘，可得外觀為玫瑰紅色的櫻桃。
實施例7將紅色3號55克、天然色素105克、助染劑CH402505克(其中無水碳酸鈉501克、蘋果酸1503克、維生素C501克)加到400立升水中，配制成染色液，該染色液PH值為40。重復(fù)例4的條件及操作，其中染色時間為20分鐘，可得外觀為紅色的櫻桃。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點1.水果著色穩(wěn)定不易褪色。2.由該染色水果制成水果罐頭其汁液基本不著色，汁液無色透明。3.該染色水果仍保持水果原有的味道不變。
權(quán)利要求
1.一種水果特別是海棠及櫻桃的染色工藝及染色液配方，其特征在于染色液配方(以染1公斤水果計)a海棠染色液的配方紅色食品染料 0.77～0.83克助染劑CH455.0～5.1克水2立升b櫻桃染色液的配方紅色食品染料 0.37～0.43克天然色素 0.63～0.70克助染劑CH4016.6～16.7克檸檬酸0.30～0.37克水2.7立升其中紅色食品染料為紅色素102號、103號、104號、105號、紅色2號、紅色3號中任意一種。
2.采用權(quán)利要求1的配方對海棠或櫻桃的染色工藝，其特征在于a、海棠染色工藝將被染之海棠置于PH值為4.5±0.1溫度為85±2℃的染色液中，經(jīng)過10～40分鐘取出后置于PH值為8.0±0.1、溫度為50～60℃的由碳酸氫鈉∶水＝0.4∶100(重量比)配制的固色液中浸泡1～5分鐘后清洗;b、櫻桃染色工藝將被染之櫻桃置于PH值為4.1±0.2、溫度為73±2℃的染色液中，經(jīng)過10～40分鐘取出后洗滌并冷卻至果肉溫度不高于20℃，又在0.3%的檸檬液中浸泡10分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果染色工藝及染色液配方，其特征在于助染劑的成分為碳酸鈉、蘋果酸、維生素C。
全文摘要
一種水果特別是海棠及櫻桃的染色方法。它們是采用食品紅色染料及天然紅色素與助染劑(成分是碳酸鈉、蘋果酸、維生素C)按一定比例在水中配制成染色劑，并用檸檬酸調(diào)整使之達到各自的pH值指標(biāo)。在各自允許的溫度、時間范圍內(nèi)進行染色之后，由各自的固色劑在各自的溫度、時間、pH值的條件下進行固色，經(jīng)沖洗去掉浮色即可得到著色穩(wěn)固不脫色、浸泡該染色果汁液不著色、又不影響原果味的染色水果。
文檔編號A23L1/275GK1040491SQ8810620
公開日1990年3月21日 申請日期1988年8月20日 優(yōu)先權(quán)日1988年8月20日
發(fā)明者張世峰 申請人:遼寧省食品進出口公司