專利名稱:生產(chǎn)奶油的油脂原料和低油奶油組合物的制作方法
本發(fā)明涉及用具特殊物理性質(zhì)的具體配方進(jìn)行奶油生產(chǎn)的油脂原料。本發(fā)明也涉及用這種油脂原料生產(chǎn)的低油奶油組合物。
近年來，隨著人們飲食習(xí)慣的改變和對(duì)健康的日益重視，在食品工業(yè)領(lǐng)域需要開發(fā)出低能量、清淡松軟的食品。
盡管從鮮乳中獲得的新鮮奶油在風(fēng)味質(zhì)地等方面性能優(yōu)越，但由于其脂肪含量高，必定不適應(yīng)于近來低能量食品發(fā)展需要。此外，鮮奶油物理性質(zhì)不穩(wěn)定，而且價(jià)格昂貴。
因此，一直提倡生產(chǎn)源于植物油脂并具有穩(wěn)定物理性質(zhì)的摜奶油(whipping cream)。使用這種摜奶油，可以制出比用鮮奶油制得的食品能量低的食品。然而，如果油分達(dá)不到奶油總重量的40％以上，攪打后，摜奶油很難展示出穩(wěn)定的物理性。因此，為達(dá)到口味清淡以及降低能量的目的，已作了各種嘗試來減少油分的含量。例如，JP-B62-118855，JP-B 63-32421，JP-A 6451054等公開了在奶油中加大量特定乳化劑的各種方法。還有，JP-A2-100646提出了通過調(diào)節(jié)奶油中月桂型油脂組分的量和固態(tài)脂肪含量(SFC)來制備低油奶油的方法。
然而，這些種摜制的低油奶油具有下列不足。例如，在以使用乳化劑為特征的奶油中，為使奶油的物理性質(zhì)穩(wěn)定，需要在其中加入大量所選的特定乳化劑。而且即使這種奶油的物理性質(zhì)的所謂穩(wěn)定，也只不過表明由于乳化劑的作用而獲得了含有氣泡的奶油結(jié)構(gòu)。這種奶油只有一點(diǎn)點(diǎn)油本身的良好口感，其風(fēng)味由于大量乳化劑的加入已受到極大的破壞。
在JP-A2-100646中公開的低油奶油的油脂組合物中，其中所含的油分的固態(tài)脂肪量(SFC)在5℃時(shí)不少于50％，在15℃時(shí)不少于30％至40％。這種油組分展現(xiàn)的固態(tài)脂肪含量(SFC)曲線比較和緩；因此即使用這些油組分生產(chǎn)出奶油組合物，然后進(jìn)行攪打，也很難得到在嘴里具有強(qiáng)融化特性和涼爽感覺的摜奶油。這種組合物在室溫放放置時(shí)，表現(xiàn)出差的外形保持性。而且，隨著油組分含量的降低，攪打后諸如超出率(over-run)等組合物的物理性質(zhì)和可雕制人工花的性質(zhì)能嚴(yán)重受損。
本發(fā)明的目的之一是提供無需使用大量選用的特定乳化劑的低油奶油組合物，即使在油組分含量低的情況下，這種組合物在攪打后也有好的超出率和好的進(jìn)行雕制人工花的性能、在室溫下有良好的穩(wěn)定性、在嘴里有優(yōu)良的融化性。本發(fā)明還提供進(jìn)行奶油組合物生產(chǎn)的油脂原料。
正如下文所述，業(yè)已發(fā)現(xiàn)可以通過在油組分中混入一定量的月桂型油脂組分和SUS型甘油三酸酯來解決上述問題。此外，也發(fā)現(xiàn)當(dāng)為提供鮮奶油的風(fēng)味和質(zhì)地而在原料中加入鮮奶油(含乳脂奶油)時(shí)，奶油經(jīng)攪打后，其外形保持性和進(jìn)行人工雕花的性能均受到損害。
因此，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供攪打后仍有良好外形保持性的含乳脂低油奶組合物，不僅具有鮮奶的良好風(fēng)味和質(zhì)地，而且具有優(yōu)良的可雕花性能。
一般來說，具有高SUS型甘油三酸酯含量的常規(guī)油組分具有各種缺陷，表現(xiàn)在以其制備的奶油組合物的乳化穩(wěn)定性十分差以及易引起所謂的“稠化(塑性化)”。因此至今均認(rèn)為常規(guī)的油組分不適合用作制備摜奶油的原料。
然而，本發(fā)明人詳細(xì)研究了油組分的獨(dú)特功能后發(fā)現(xiàn)，在富含SUS型甘油三酸酯的常規(guī)油組分中混合進(jìn)月桂型油脂組分就可以解決上述問題。而且利用這種油組分的混合物已成功地獲得了具有良好攪打性、室溫下優(yōu)良穩(wěn)定性、在嘴中極佳口味和融化性的低油奶油組合物。
也就是說，本發(fā)明的一方面涉及制造奶油的油脂原料，這種原料包括占油性組分總重量25％以上的SUS型甘油三酸酯和占5％至60％的月桂型油脂組分，本發(fā)明的這一方面還涉及用這種原料生產(chǎn)的低油奶油組合物。油脂原料含有25％至70％的SUS型甘油三酸酯。
本發(fā)明人已進(jìn)一步研究了由富含SUS型甘油三酸酯的油性組分和月桂型油脂組分的混合物構(gòu)成的油脂原料和鮮奶油的混合情況。結(jié)果，通過將分別制備的上述具體油性組分乳液和鮮奶油(含乳脂奶油)的混合，而不是奶油的所有原料一起乳化(即防止在各自組分中大多數(shù)油粒子都結(jié)合在一起)。業(yè)已成功地獲得了可與天然鮮奶油媲美的極佳質(zhì)地和風(fēng)味、而且具有良好攪打性及室溫下優(yōu)良穩(wěn)定性的低油奶油組合物。
也就是說，本發(fā)明的另一方面涉及低油奶油組合物，這種組合物包括由占油性組分25％以上的SUS型甘油三酸酯和占5％至60％的月桂型油脂組分組成的乳液[下文有時(shí)縮寫成乳液(A)]和含乳脂乳液[下文有進(jìn)縮寫成乳液(B)]的混合物，在油性組分的總重量中，SUS型甘油三酸酯至少占20％，月桂型油脂占5％至60％，乳脂占5％至25％。這里所用的涉及各種組分量的所有百分含量均是以重量計(jì)的。
這里所用的術(shù)語“奶油”或“奶油組合物”是指由諸如油分、蛋白質(zhì)、水和其它組分等基礎(chǔ)材料構(gòu)成并具有泡沫性質(zhì)的水包油(O/W)型或水包油包水(W/O/W)型的乳液。這種奶油或奶油組合物也可稱作“攪打奶油”。當(dāng)這種奶油組合物用攪打工具或?qū)Ｓ没旌虾瓦M(jìn)行攪打以在其中混入氣泡時(shí)，它就成了一般所稱的“摜奶油”。
類似地，本發(fā)明的乳液(A)和(B)包含油分、蛋白質(zhì)、水和其它組分。
下文將進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明的情況。
本發(fā)明的制備奶油的油脂原料的特征在于其主要由月桂型油脂組分和富含SUS型甘油三酸酯的油分組成。
富含SUS型甘油三酸酯(2位不飽和、1，3位雙飽和的甘油三酸酯)有棕櫚油，某些植物脂肪(illipe butter)、牛油樹脂、其硬化或精餾的油脂組分、或者通過存在于甘油三酸酯的2位富含不飽和脂肪酸的油分中的甘油三酸酯的1和3位導(dǎo)入飽和脂肪酸獲得的酯交換的油脂組分。其脂肪酸殘余的碳原子數(shù)為8至22個(gè)不等(其中包括少量的短鏈脂肪酸)。2位不飽和脂肪酸的例子有油酸、亞油酸和亞麻酸。
月桂型油脂組分的例子有椰子油、棕櫚仁油，或其硬化、精餾或酯交換的油脂組分。
乳液(A)的油分要包含25％以上、最好是35％以上的SUS型甘油三酸酯。此外，加入5％至60％的月桂型油脂。當(dāng)SUS型甘油三酸酯太少，或月桂型油脂太多時(shí)，要攪打出最終的奶油組合物比較困難。當(dāng)月桂型油脂太少時(shí)，乳液在生產(chǎn)過程中易受到破壞。此外，也可加入少量的其它油性組分。然而最好在5℃時(shí)乳液(A)的油性組分中固態(tài)脂肪含量(SFC)不少于50％，而在15℃時(shí)不少于40％。這樣，在體溫條件下就可有強(qiáng)的融化性能。
本發(fā)明的奶油組合物的油分含量不大于總重的40％，最好是10％至35％。當(dāng)乳液(A)和乳液(B)一起使用時(shí)，乳液(A)中油分量最好為約35％，10％至35％則更好。當(dāng)乳液(A)中油分量超過35％，并且和油分含量通常較高的鮮奶油一起使用時(shí)，奶油組合物的油分總量變得太高而易產(chǎn)生稠化現(xiàn)象。
用于乳液(A)的蛋白質(zhì)的典型例子有奶粉類，如脫脂奶粉和全脂奶粉、濃畜乳等。它們使得組合物具有乳的風(fēng)味。作為無脂固態(tài)物，它們一般用量為乳液(A)總重量的3％至8％，最好是4％至7％。
乳液(A)還可進(jìn)一步包含各種鹽和一種乳化劑。對(duì)于鹽來說，可以使用奶油用常規(guī)鹽類，如磷酸或檸檬酸的堿金屬鹽類。對(duì)于乳化劑來說，可以用常規(guī)乳化劑的任一種，如大豆卵磷脂、二乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯類，聚甘油脂肪酸酯類和山梨糖醇脂肪酸酯類。特別是當(dāng)使用二乙酰灑石酸單甘油酯時(shí)，可以得到具有更好超出率和口感的低油奶油組合物。對(duì)于這些組分的加入量來說，鹽量相當(dāng)于乳液(A)總重的0.的％左右，而乳化劑則在1％左右。
乳液(A)可按照生產(chǎn)填充奶油和人造奶油的常規(guī)方法進(jìn)行生產(chǎn)。就是說，乳液(A)的上述各種組分可通過常規(guī)的乳化方法來進(jìn)行乳化。但是，這種乳化必須在油分粒子變得盡可能細(xì)的條件下進(jìn)行，而不能在只進(jìn)行初步乳化的條件下進(jìn)行。一般情況下，這種乳化是通過初步乳化后再進(jìn)一步按常規(guī)方法將乳液(A)均化來進(jìn)行的。當(dāng)這些上述組分沒有進(jìn)行這種乳化就和鮮奶油和其它組分混合時(shí)，即使后來進(jìn)行了均化，也很難攪拌打所獲得的乳化產(chǎn)品，或者攪打后其外形保持性和可人工雕花性受到損害，產(chǎn)品缺乏鮮奶油的口味和質(zhì)地。均化過程可以采用預(yù)均化或后均化，即在消毒前或消毒后進(jìn)行均化，也可結(jié)合二者，分二步進(jìn)行均化。消毒可以采用常規(guī)的方法，如進(jìn)行幾秒鐘的超高溫(UHT)清毒。但是，在制備乳液(A)時(shí)并不是非要進(jìn)行清毒不可。
乳液(B)可以是鮮乳、從乳中濃縮和分離獲得的所謂鮮奶油，通常是易得的商品化產(chǎn)品。在許多情況下，鮮奶油的油分含量是45％至47％，但并不具體被限定在這個(gè)范圍內(nèi)。乳液(B)可以是通過用諸如乳脂、全奶粉、脫脂奶粉等乳固態(tài)物將油組分含量調(diào)節(jié)至所需范圍的復(fù)制奶油。
然后，將乳液(B)和乳液(A)混合?；旌媳瓤蛇M(jìn)行適當(dāng)選擇。最好，混合比要調(diào)節(jié)到總油分在奶油中占40％以下，10％至35％最佳，同時(shí)在奶油的油分總量中，SUS型甘油三酸酯含量不少于20％，月桂型油脂組分含量為5％至60％，乳脂含量為5％至25％。如果SUS型甘油三酸酯含量和月桂型油脂組分含量在上述范圍以外，就很難達(dá)到在解釋上述乳液(A)那樣通過限定這些組分含量而獲得的所需效果。此外，如果乳脂含量少于5％，盡管沒有觀察到對(duì)奶油的物理性質(zhì)造成影響，但其風(fēng)味和質(zhì)地都是比較差的。在另一方面，如果其超過25％，那末攪打后其發(fā)泡性和外形保持性均受到破壞。
如果乳液(B)已經(jīng)消毒，而乳液(A)已經(jīng)過乳化，它們就可按任何步驟進(jìn)行相互混合，然后最好將混合物均化。如果在乳液(A)清毒和均化后再進(jìn)行無菌混合則更好。
然后，按照常規(guī)方法進(jìn)行冷卻和老化來得到所需的低油奶油組合物。
下文將闡述本發(fā)明的實(shí)施方案，按每個(gè)實(shí)施例所述配方來制備低油奶油組合物。此外，攪打前奶油組合物在20℃放置2小時(shí)，然后攪打5分鐘，然后進(jìn)行稠化情況、攪打后超出率、5至50℃的外形保持率等指標(biāo)的評(píng)價(jià)測(cè)定。攪打通過Kenwood攪拌器進(jìn)行。在每個(gè)比較例中說明了各比較試驗(yàn)的結(jié)果。
每個(gè)實(shí)施例在此只作為例子來說明情況，而不能限制本發(fā)明明的范圍。必須注明，這里所用的份、比和百分比(％)均是以重量計(jì)的。
實(shí)施例1中級(jí)棕櫚油(熔點(diǎn)34℃；60份)和硬化椰子油(40份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含49.2％的SUS型甘油三酸酯，其SFC在5℃時(shí)為70％，在15℃時(shí)為55％。
按照下述的配方，通過在上述油組分中加入乳化劑獲得的油相和通過在水中加入乳固狀物和鹽獲得的水相加以混合，混合物在70℃于高速混合器中初步乳化20分鐘。這種經(jīng)初步乳化的乳液在150kg/cm2或更低的壓力下均化，然后超高溫(UHT)消毒幾秒鐘。然后該乳液再于150kg/cm2或更低壓力下均化，冷卻后老化約24小時(shí)，得到低油奶油組合物。
配方油脂組分*35.0％大豆卵磷脂 0.3％二乙酰酒石酸單甘油酯(HLB9) 0.2％水 57.8％脫脂奶粉 6.5％磷酸的堿金屬鹽 0.1％實(shí)施例2植物油(illipe，60份)和硬化椰子油(40份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含51.0％的SUS型甘油三酸酯，其SFC在5℃時(shí)為78％，在15℃時(shí)為60％。
按照下述配方，以與上實(shí)施例同樣的方式制備低油奶油組合物。
配方油脂組分*30.0％大豆卵磷脂 0.3％二乙酰酒石酸單甘油酯(HLB9) 0.2％
脂肪酸山梨醇酯(HLB5) 0.2％水 62.8％脫脂奶粉 6.5％堿金屬磷酸鹽 0.1％實(shí)施例3中級(jí)棕櫚油(熔點(diǎn)34℃；85份)和硬化椰子油(15份)的混合物用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含70.0％的SUS型甘油三酸酯，在5℃時(shí)其SFC是72％，在15℃時(shí)是62％。
按下述配方，以同樣方式制備低油奶油組合物。
配方油脂組分*20.0％大豆卵磷脂 0.3％蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.2％甘油單脂肪酸酯(HLB5) 0.2％水 72.2％脫脂奶粉 7.0％堿金屬磷酸鹽 0.1％實(shí)施例4精餾的牛油樹脂(45份)和棕櫚仁油(熔點(diǎn)36℃；55份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含35.0％的SUS型甘油三酸酯，在5℃時(shí)其SFC為70％，在15℃時(shí)為62％。
按下述配方制備低油奶油組合物。
配方油脂組分*20.0％大豆卵磷脂 0.3％蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.2％甘油單脂肪酸酯(HLB5) 0.2％水 72.2％脫脂奶粉 7.0％堿金屬磷酸鹽 0.1％上述實(shí)施例中制備奶油的結(jié)果總結(jié)并列于下面。(下表中，例如，2′50″代表2分50秒)。實(shí)施例 1 2 3 4稠化現(xiàn)象是否出現(xiàn) 無 無 無 無攪打時(shí)間 2′50″ 4′20″ 2′48″ 5′00″超出率 105 110 158 160外形保持性 好 好 好 好風(fēng)味 好 好 好 好在口中融化性 好 好 好 好實(shí)施例5精餾牛油(熔點(diǎn)38℃；80份)和棕櫚仁油(熔點(diǎn)32℃；20份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含62.5％的SUS型甘油三酸酯，在5℃時(shí)其固體脂肪量為80％，在15℃時(shí)為67％。
按下述配方制備低油奶油組合物。
配方油脂組分*15.0％大豆卵磷脂 0.2％蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.2％脂肪酸山梨醇酯(HLB5) 0.2％水 77.3％脫脂奶粉 7.0％堿金屬磷酸鹽 0.1％實(shí)施例6在具1，3位專一性的脂肪酶的存在下通過高油酸葵籽油一硬脂酸乙酯和月桂酸乙酯進(jìn)行酯交換獲得的中級(jí)油分(70份)和椰子油(30份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。該油脂原料含50.0％的SUS型甘油三酸酯，其5℃的SFC是68％，15℃的SFC是49％。
配方油脂組分*30.0％大豆卵磷脂 0.3％蔗糖脂肪酸酯(HLB11) 0.3％聚甘油單脂肪酸酯(HLB5) 0.4％水 62.4％脫脂奶粉 6.5％堿金屬檸檬酸鹽 0.1％
實(shí)施例7在具1，3位專一性的脂酶的存在下通過高油酸葵花籽油和二十二烷酸乙酯和辛酸乙酯的酯交換獲得的中級(jí)油分(60份)和硬化的棕櫚仁油(40份)的混合物被用作制備奶油的油脂原料(*)。這種油脂原料含40.0％的SUS型甘油三酸酯，5℃時(shí)其SFC是72％，15℃時(shí)是53％。
配方油脂組分*25.0％大豆卵磷脂 0.3％甘油單脂肪酸酯(HLB3) 0.3％聚甘油單脂肪酸酯(HLB16) 0.4％水 67.4％脫脂奶粉 6.5％堿金屬檸檬酸鹽 0.1％實(shí)施例5-7的制備奶油結(jié)果被總結(jié)于下表之中。實(shí)施例 5 6 7稠化現(xiàn)象是否出現(xiàn) 無 無 無攪打時(shí)間 4′00″ 3′10″ 3′10″超出率 162 135 120外形保持性 好 好 好風(fēng)味 好 好 好在口中融化性 好 好 好比較例1按照實(shí)施例1所述的同樣配方制備奶油組合物，但是油組分中只有中級(jí)棕櫚油(熔點(diǎn)34℃；100份)。其SUS型甘油三酸酯含量是82.0％，5℃時(shí)SFC是75％，15℃時(shí)是65％。在奶油制備過程中，冷卻后奶油組合物的乳化狀態(tài)迅速破壞，立刻引起稠化。
比較例2除了將中級(jí)棕櫚油(熔點(diǎn)34℃；98份)和硬化椰子油(2份)的混合物用作油組分外，按實(shí)施例3所述的配方制備奶油組合物。SUS-型甘油三酸酯含量是80.7％，在5℃時(shí)SFC是75％，在15℃時(shí)是64％。在奶油制備過程中冷卻后奶油組合的乳化狀態(tài)馬上受到破壞，立即引起稠化現(xiàn)象。
比較例3除了將精餾牛油(29份)和棕櫚仁油(熔點(diǎn)36℃；71份)的混合物用作油組分外，按實(shí)施例4所述的配方制備奶油組合物。其SUS型甘油三酸酯的含量是23.0％，在5℃時(shí)SFC是68％，在15℃時(shí)是59％。這種奶油組合物不能攪打成泡沫狀。
比較例4除了將實(shí)施例5的所述的酯交換油(100份)單獨(dú)用作油組分外，按實(shí)施例5中所述配方制備奶油組合物。其SUS型甘油三酸酯含量是63.0％，在5℃進(jìn)SFC是72％，在15℃時(shí)是52％。這種奶油組合物極易引起稠化，不能攪打成泡沫狀。
實(shí)施例8中級(jí)棕櫚油(熔點(diǎn)34℃；80份)和硬化椰子油(20份)的混合物被用作乳液(A)奶油的制備用油脂原料。這種油脂原料含56.0％的SUS型甘油三酸酯。
按照下列配方，通過將在油脂原料中加入乳化劑制得的油相和在水中加入乳固態(tài)物和鹽制得的水相的混合，在70℃將混合物用高速混合器初步乳化20分鐘，在70kg/cm2壓力下均化，并在145℃超高溫滅菌幾秒鐘，這樣制得乳液(A)。然后，乳液在70kg/cm2下進(jìn)一步均化。油分含量已調(diào)到45％的消毒過的鮮奶油被用作乳液(B)。
按(A)∶(B)為80∶20的比率混合乳液(A)和(B)。冷卻后將混合物老化24小時(shí)而得到低油奶油組合物。這種低油奶油組合物不產(chǎn)生稠化現(xiàn)象而處于良好的乳化態(tài)。攪打時(shí)間為2分28秒，攪打后產(chǎn)品的超出率為121.8％。該產(chǎn)生器具良好的外形保持性、良好的口中融化性和似天然鮮奶油的優(yōu)良口味和質(zhì)地。
乳液(A)的配方油脂組分*20.0％大豆卵磷脂 0.3％二乙酰酒石酸單甘油酯(HLB9) 0.2％水 72.8％脫脂奶粉 6.6％檸檬酸的堿金屬鹽 0.1％實(shí)施例9按和實(shí)施例8同樣的配方，通過在油脂原料中加入乳化劑制得的油相和在水中加入乳固態(tài)物和鹽制得的水相的混合，將混和物在70℃用高速混合器初步乳化20分鐘并在70kg/cm2壓力下均化。按照與實(shí)施例8同樣的方式，將(A)∶(B)為80∶20的乳液(A)和(B)進(jìn)行混合，混合后在145℃超高溫滅菌幾秒種?；旌衔镌?0kg/cm2下再度均化。冷卻后將混合物老化24小時(shí)而得到低油奶油組合物。這種低油奶油組合物不產(chǎn)生稠化現(xiàn)象而處于良好的乳化狀態(tài)。攪拌時(shí)間是2分01秒，攪打后產(chǎn)品具有125.0％的超出北。產(chǎn)品具有良好的外形保持性、良好的口中融化性和似天烯鮮奶的優(yōu)良風(fēng)味和質(zhì)地。
實(shí)施例10按照與實(shí)施例8同樣的配方和方式制備乳液(A)。同時(shí)乳液(B)也和實(shí)施例8中的相同。按(A)∶(B)為60∶40。的比率混合乳液(A)和乳液(B)?；旌衔镌?45℃超高溫滅菌幾秒鐘。然后將混合物在70kg/cm2下進(jìn)一步均化。冷卻后將混合物老化24小時(shí)而制得低油奶油組合物。這種低油奶油組合物不產(chǎn)生稠化現(xiàn)象而處于良好的乳化態(tài)。攪打時(shí)間為1分37秒，攪打后產(chǎn)品的超出率為125.0％。這種產(chǎn)品具有良好的外形保持性、良好的口中融化性和優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)地。
實(shí)施例11按照與實(shí)施例8同樣的配方和方式制備乳液(A)。同時(shí)乳液(B)也和實(shí)施例8中的相同。按50∶50的比率混合乳液(A)和(B)?；旌衔镌?45℃超高溫滅菌幾秒鐘后在70kg/cm2壓力下進(jìn)一步均化。冷卻后將混合物老化24小時(shí)而得到低油奶油組合物。該低油奶油組合物不產(chǎn)生稠化現(xiàn)象而處于良好的乳化狀態(tài)。攪打時(shí)間是1分37秒，攪打后產(chǎn)品的超出率為125.2％。盡管其外形保持性略低于按實(shí)施例8和9制得的產(chǎn)品，但具有良好的口中融化性和優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)地。
比較例5按照實(shí)施例8的配方制備乳液(A)。但是在初步乳化前，將乳液(B)和(A)按20∶80的比率加以混合。混合物在70℃用高速混合器初步乳化20分鐘后在70kg/cm2壓力下均化。按照與實(shí)施例8同樣的方式將混合物消毒和進(jìn)一步均化以獲得低油奶油組合物。這種低油奶油組有實(shí)施例8至11的產(chǎn)物那樣的良好的風(fēng)味和質(zhì)地，而且很難攪打出泡沫。
盡管由SUS型甘油三酸酯和月桂型油脂組分產(chǎn)生的現(xiàn)象的真正機(jī)理尚未清楚，但本發(fā)明者認(rèn)為是這樣的即SUS型甘油三酸酯和月桂型油脂組分的結(jié)晶速率和可結(jié)晶性差異很大。在奶油組合物的冷卻階段，在油與水的界面上具快速結(jié)晶速率和細(xì)小結(jié)晶形態(tài)的月桂型油脂組分首先結(jié)晶。然后SUS型甘油三酸酯的粗結(jié)晶在月桂型油脂表面形成而覆蓋于其上面。在正常的乳化狀態(tài)，由于界面上的細(xì)小結(jié)晶，乳液是穩(wěn)定的。但是一旦施加強(qiáng)機(jī)械攪打后，該界面很容易打破而呈現(xiàn)出一層SUS型甘油三酸酯。該層具有優(yōu)良的反乳化性和良好的發(fā)泡性。
此外，當(dāng)包含SUS型甘油三酸酯和月桂型油脂組分的油脂原料和蛋白質(zhì)、水、乳化劑等混合一起并乳化后，當(dāng)這種乳液和包含諸如鮮奶油等乳脂的乳液一起混合時(shí)，它們的油性粒子很難相互結(jié)合在一起。因此，可以充分利用它們的各種特性，即，前者的當(dāng)一旦施加強(qiáng)機(jī)械攪打時(shí)可以形成具良好反乳化性并呈現(xiàn)出良好發(fā)泡性的性質(zhì)和后者的提供優(yōu)良口味和質(zhì)地的性質(zhì)。
正如前文所述，按照本發(fā)明，即使油分含量低，也可獲得和具高油分含量的正常泡沫奶油相類似發(fā)泡性質(zhì)的低油奶油組合物，就是說，攪打后良好的超出率，良好的可雕花性、良好的外形保持性，口中良好的口味和融化性和室溫下的穩(wěn)定性，按照本發(fā)明也可獲得制備這種低油奶油組合物的油脂原料。
此外，當(dāng)使用含乳脂的乳液時(shí)，可以制備具鮮奶油的良好口味和質(zhì)地、攪打后無超出率損失、優(yōu)良的可雕花性與外形保持性及室溫下穩(wěn)定性等的低油奶油組合物。
權(quán)利要求
1.一種制備奶油的油脂原料，基于油脂原料，它含有25％至70％的SUS型甘油三酸酯和5％至60％的月桂型油脂組分，并且固態(tài)脂肪含量SFC在5℃時(shí)不低于50％，在15℃時(shí)不低于40％。
2.低油的奶油組合物，它包含一種油脂原料，所述油脂原料基于油脂原料含有25％至70％的SUS型甘油三酸酯和5％至60％的月桂型油脂組分，并且固態(tài)脂肪含量SFC在5℃時(shí)不低于50％，在15℃時(shí)不低于40％。
3.按照權(quán)利要求
2的低油的奶油組合物，其中所述組合物還含有含乳脂的乳液。
4.按照權(quán)利要求
2的低油的奶油組合物，其中總油分含量至多占奶油組合物的40％。
5.按照權(quán)利要求
3的低油的奶油組合物，其中除乳脂以外的油分含量至多占奶油組合物的35％，條件是總油分含量至多占奶油組合物的40％。
6.按照權(quán)利要求
5的低油的奶油組合物，其中總油分含有不低于20％的SUS型甘油三酸酯、5％至60％的月桂型油脂組分和5％至25％的乳脂。
7.制備低油的奶油組合物的方法，包括將乳液(A)和乳液(B)混合，所述乳液(A)包括一種油脂原料，該油脂原料基于油脂原料含有25％至70％的SUS型甘油三酸酯和5％至60％的月桂型油脂組分，并且固態(tài)脂肪含量SFC在5℃時(shí)不低于50％，在15℃時(shí)不低于40％，乳液(B)含有乳脂，使組合物中的總油分中乳脂含量為5％至25％；預(yù)乳化所得到的混合物；并且將混合物進(jìn)行均化。
專利摘要
本發(fā)明提供了無需大量專用乳化劑，即使在低油分含量如40%以下，仍然不僅具有良好風(fēng)味和口中融化性而且攪打后具有良好原物理性質(zhì)的低油奶油組合物，本發(fā)明還提供了制備這種奶油組合物的油脂原料。通過配制不少于30%的SUS型甘油三酸酯和5%至60%的月桂型油脂組分獲得制備奶油組合物的油脂原料。低油奶油組合物可單用這種原料制備，也可通過在這種奶油中再加入含乳脂奶油來制得。這樣，就可以提供具與鮮奶油媲美的風(fēng)味和質(zhì)地的低油奶油組合物及其制備方法。
文檔編號(hào)A23D7/04GKCN1047919SQ94108659
公開日2000年1月5日 申請(qǐng)日期1994年8月30日
發(fā)明者日高博志, 宮部正明, 巖井直美, 海老原善隆, 和泉次夫 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan