專利名稱:一種海藻魷魚香腸及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種海藻魷魚香腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上的香腸一般都是直接由豬肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉類混合淀粉生產(chǎn)出來(lái)，口感較差，而且口味與營(yíng)養(yǎng)成分單一，脂肪含量、膽固醇含量及熱量高，隨著人們生活水平的提高，人們現(xiàn)在崇尚的是營(yíng)養(yǎng)均衡、綠色健康、口味獨(dú)特的飲食理念，傳統(tǒng)的僅僅由肉類和淀粉生產(chǎn)出來(lái)的香腸現(xiàn)在已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。
魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚，目前市場(chǎng)上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品，但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后，市場(chǎng)逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，在高溫下，產(chǎn)品水分及營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地過硬，香味不明顯，食用時(shí)易塞牙，且不易嚼爛，限制了消費(fèi)人群。
海藻富含多種生命活性物質(zhì)，如多糖、高不飽和脂肪酸，?；撬?、類胡蘿卜素、氨基酸等，且脂肪含量、膽固醇含量及熱量低，是一種純天然的健康綠色食品。
中國(guó)專利申請(qǐng)公布號(hào):CN101711569A，申請(qǐng)公布日2010.05.26，公開了一種海帶魚香腸及制備方法，雖然該香腸中添加了海帶，但是該香腸的腸衣未經(jīng)過任何處理，韌性很強(qiáng)，食用時(shí)腸衣不易嚼碎，而且該香腸中的魚肉是制成魚肉糜，未經(jīng)去腥處理，腥味較重，人們?cè)谑秤脮r(shí)也無(wú)法感覺出魚肉的存在，口感與傳統(tǒng)工藝制作的香腸無(wú)本質(zhì)區(qū)別，另外，該香腸色澤較差。
另外，中國(guó)專利
公開日2005年11月16日，公開號(hào)CN1695498A，公開了一種海藻灌腸的制備方法，其不足之處，該方法在灌腸的制作過程中添加有亞硝酸鈉，雖然亞硝酸鈉能使灌腸呈現(xiàn)良好色澤，但是亞硝酸鈉是強(qiáng)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)人們健康產(chǎn)生影響，同樣，該灌腸的腸衣也未經(jīng)過任何處理，韌性很強(qiáng)，食用時(shí)腸衣不易嚼碎。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有香腸所存在的上述不足，提供了一種配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，綠色健康，口感與色澤好，食用方便的海藻魷魚香腸。
本發(fā)明還提供了一種海藻魷魚香腸的加工方法，該方法加工工藝簡(jiǎn)單，既能保證海藻魷魚香腸的色澤、口味及口感，還能同時(shí)保持原有營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種海藻魷魚香腸，其特征在于，所述海藻魷魚香腸由以下質(zhì)量百分比的原料制成:主料60 70%，輔料20 30%，調(diào)味料5 10%，添加劑I 5%，其中，所述主料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:魷魚肉粒30 40%，豬肉糜20 30%，海藻末30 40%，所述輔料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:淀粉6(Γ70%，卡拉膠3(Γ40%，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:雞精5 10%，食鹽15 20%，白糖5 10%，蔥姜汁30 40%，色拉油10 15%，料酒10 15%，丁香粉I 5%，胡椒粉1飛％，茴香粉1飛％，所述添加劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:蜂蜜65 70%，維生素C 2(Γ30%，蝦青素5 10%。本發(fā)明中的魷魚以肉粒的形式添加至香腸中，使人們?cè)谑秤脮r(shí)能感覺出魷魚肉的存在，同時(shí)使香腸也更有嚼勁，本發(fā)明中還含有豬肉及海藻，營(yíng)養(yǎng)更為均衡，另外本發(fā)明中添加了蝦青素、維生素及蜂蜜三種組分，其中，蝦青素起到增色的作用，使加工后的香腸能呈現(xiàn)出良好的色澤，不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用，維生素C起到去腥、調(diào)味及提鮮的作用，香腸中的肉類在烤、煎、炸等高溫烹調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做雜環(huán)胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，會(huì)有誘發(fā)胃癌、腸癌等多種癌癥，維生素C可減少香腸在烘烤時(shí)致癌物的產(chǎn)生，蜂蜜則起到去腥、增味的作用 ，在香腸熟制時(shí)既能使魷魚肉粒保持鮮嫩多汁，又能使香腸保持彈性，不會(huì)變硬，從而保證口感。
作為優(yōu)選，所述的海藻為海帶、紫菜、裙帶菜、海白菜、江蘺中的一種或多種。本發(fā)明中所述的海藻可為任何可食用的海藻，包括各種可食用的紅藻、褐藻及綠藻等，優(yōu)選海帶、紫菜、裙帶菜、海白菜、江蘺中的一種或多種，是因?yàn)樯鲜鰩追N海藻容易取得，且價(jià)格較低。
作為優(yōu)選，所述的淀粉為小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中的一種或多種。淀粉主要提供碳水化合物，小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉幾種淀粉易于取得，且價(jià)格低。
一種海藻魷魚香腸的加工方法，所述的加工方法包括以下步驟:
(一)海藻末制備:將海藻洗凈切碎后過4(Γ200目篩，得海藻末。
(二)豬肉糜制備:將豬肉在3(T50°C的水中洗凈浙干后絞成豬肉糜。豬肉在3(T50°C的水中易洗凈。
(三)魷魚肉粒制備:魷魚肉粒制備包括以下步驟:
(I)嫩化:將洗凈后的魷魚肉浸入嫩化液中，并用頻率為25 55KHZ，功率為40(T800W的超聲波處理至少20min后取出浙干。將魷魚肉在嫩化液中浸泡，不僅可以去除魷魚肉的苦澀味，而且在魷魚肉的色澤、風(fēng)味未遭破壞的前提下，還能顯著改善魷魚肉質(zhì)，使魷魚肉更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳，用超聲波進(jìn)行處理，可進(jìn)一步提高嫩滑效果。
(2)漂洗:將嫩化后的魷魚肉切成寬度為f3cm的魷魚條，并將魷魚條在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5^1.5%的檸檬酸冰水溶液中漂洗3(T80min。將魷魚肉切條處理，使魷魚肉能與檸檬酸冰水溶液充分接觸以便完全去除魷魚肉的酸味，同時(shí)檸檬酸能中和去除魷魚肉上殘留的嫩化液，改善魷魚肉的口味，另外，漂洗是在冰水溶液中進(jìn)行，對(duì)魷魚肉起到了良好的保鮮作用。
(3)造粒:將漂洗后的魷魚條破碎成粒徑為2 3mm的魷魚肉粒。魷魚肉粒過小，則在食用時(shí)不能感覺出魷魚肉的存在，魷魚肉粒過大，餡料不易粘合，魷魚肉粒的粒徑為2 3mm,在保證口感的同時(shí),也保證餡料的粘性。[0020](四)混料調(diào)味:以海藻魷魚香腸總質(zhì)量計(jì)，將6(Γ70%的主料、2(Γ30%的輔料、5^10%的調(diào)味料及f 5%的添加劑混合后攪拌均勻，得到混合餡料，其中，所述主料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:魷魚肉粒30 45%，豬肉糜20 30%，海藻末30 45%，所述輔料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:淀粉6(Γ70%，卡拉膠3(Γ40%，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:雞精5 10%，食 鹽15 20%，白糖5 10%，蔥姜汁30 40%，色拉油15 20%，料酒10 15%，丁香粉1飛％，胡椒粉1飛％，茴香粉1飛％，所述添加劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:蜂蜜60 70%，維生素C 20 30%，蝦青素5 10%。
(五)灌制:將混合餡料充入腸衣中，結(jié)扎后便得到生制品海藻魷魚香腸。
(六)增脆:將生制品海藻魷魚香腸在增脆液中浸泡l 2h，用水洗至pH呈中性后浙干，所述增脆液由質(zhì)量百分比為0.Γ0.5%的蛋白酶水溶液與pH為2飛的有機(jī)酸水溶液以體積比1:廣3混合而成。由于腸衣韌性很強(qiáng)，香腸熟制后腸衣較硬、較韌，很難嚼碎下咽，將生制品海藻魷魚香腸在增脆溶液中浸泡f2h，可使腸衣變嫩變軟，提高熟制后的腸衣的脆性，便于咀嚼，使得香腸的口感更佳。
(七)烘烤熟制:將增脆后的生制品海藻魷魚香腸在12(Tl5(TC下烘烤熟制6(Tl00min便得到熟制品海藻魷魚香腸。
(A)包裝滅菌:待熟制品海藻魷魚香腸冷卻至室溫后進(jìn)行鋁塑膜真空包裝，包裝后用照射量為4飛1^7的6°&)-^射線輻照滅菌處理2(T30min便得海藻魷魚香腸成品。采用6tlCo-Y射線輻照滅菌，滅菌效果好，且不會(huì)破壞香腸中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
作為優(yōu)選，步驟(二沖豬肉的肥瘦質(zhì)量比例為1:4飛。瘦肉過多，制成的香腸較硬，影響口感，肥肉較多，使得香腸較為色拉油膩，肥瘦比例為1:4飛，制成的香腸軟硬適中，口感好。
作為優(yōu)選，步驟(I)中所述嫩化液為氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液中各組分的質(zhì)量濃度為:氯化鈉1.5^2.5%，碳酸鈉廣2%，碳酸氫鈉1 2%，三聚磷酸鈉0.Γ0.2%，六偏磷酸鈉0.Γ0.2%。
作為優(yōu)選，灌制前將腸衣用30 45°C溫水浸泡4(T60min。灌制前將腸衣用30 45°C溫水浸泡4(T60min可使腸衣軟化，提高腸衣在烘烤熟制過程中的脆性，使腸衣更易嚼碎。
作為優(yōu)選，步驟(六)中所述蛋白酶為木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。采用木瓜蛋白酶或胃蛋白酶，腸衣軟化速度快，增脆效果好。
作為優(yōu)選，步驟(六)中所述有機(jī)酸為乳酸、醋酸或檸檬酸。
作為優(yōu)選，進(jìn)行烘烤熟制時(shí)，每隔l(Tl5min在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上飽和白糖水。烘烤熟制時(shí)，每隔l(Tl5min在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上飽和白糖水，既能避免香腸烤焦，同時(shí)白糖水還能進(jìn)一步提高香腸的色澤與香味。
因此，本發(fā)明具有以下有益效果:
(1)配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，不添加任何對(duì)人體有害的添加劑，綠色健康；
(2)色澤、口味及口感好；
(3)加工工藝簡(jiǎn)單，既能保證海藻魷魚香腸的色澤與口感，又能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分不流失。 具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實(shí)施并不局限于下面的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
(一)海藻末制備將海藻洗凈切碎后過40目篩，得海藻末，海藻選擇海帶。
(二)豬肉糜制備將肥瘦質(zhì)量比例為1:4的豬肉在50°C的水中洗凈浙干后絞成豬肉糜。
(三)魷魚肉粒制備魷魚肉粒制備包括以下步驟
(I)嫩化將洗凈后的魷魚肉浸入嫩化液中，并用頻率為35KHz，功率為600W的超聲波處理20min后取出浙干，嫩化液為氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液配比如表I所示。
(2)漂洗將嫩化后的魷魚肉切成寬度為2cm的魷魚條,并將魷魚條在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1%的檸檬酸冰水溶液中漂洗30min。
(3)造粒將漂洗后的魷魚條破碎成粒徑為2_的魷魚肉粒。
(四)混料調(diào)味將制備好的魷魚肉粒、豬肉糜、海藻末按配比混合均勻得到主料，主料中各組分的具體配比如表2所示；將淀粉、卡拉膠按配比混合均勻得到輔料，輔料中各組分的具體配比如表3所示，其中淀粉為小麥淀粉；將雞精、食鹽、白糖、蔥姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均勻得到調(diào)味料，調(diào)味料中各組分的具體配比如表4所示；將蜂蜜、維生素C、蝦青素按配比混合均勻得到添加劑，添加劑中各組分的具體配比如表5所示，以海藻魷魚香腸總質(zhì)量計(jì)，將主料、輔料、調(diào)味料及添加劑分別以60%、27%、10%、3%的比例混合并攪拌均勻得到混合餡料。
(五)灌制腸衣用40°C溫水浸泡50min后，將混合餡料充入腸衣中，結(jié)扎后便得到生制品海藻魷魚香腸。
(六)增脆將生制品海藻魷魚香腸在增脆液中浸泡lh，用水洗至pH呈中性后浙干，增脆液由質(zhì)量百分比為O. 1%的胃蛋白酶水溶液與pH為5的乳酸水溶液以體積比1:1混合而成。
(七)烘烤熟制將增脆后的生制品海藻魷魚香腸在120°C下烘烤熟制75min便得到熟制品海藻魷魚香腸，烘烤時(shí)每隔12min在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上飽和白糖水。
(A)包裝滅菌待熟制品海藻魷魚香腸冷卻至室溫后進(jìn)行鋁塑膜真空包裝，包裝后用照射量為6kGy的6tlCo- Y射線輻照滅菌處理20min便得海藻魷魚香腸成品。
實(shí)施例2
(一)海藻末制備將海藻洗凈切碎后過100目篩，得海藻末，海藻選擇紫菜、裙帶菜與海白菜。
(二)豬肉糜制備將肥瘦質(zhì)量比例為1: 6的豬肉在40°C的水中洗凈浙干后絞成豬肉糜。[0046](三)魷魚肉粒制備魷魚肉粒制備包括以下步驟
(I)嫩化將洗凈后的魷魚肉浸入嫩化液中，并用頻率為55KHz，功率為400W的超聲波處理40min后取出浙干，嫩化液為氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液配比如表I所示。
(2)漂洗將嫩化后的魷魚肉切成寬度為3cm的魷魚條，并將魷魚條在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1. 5%的檸檬酸冰水溶液中漂洗50min。
(3)造粒將漂洗后的就魚條破碎成粒徑為3mm的就魚肉粒。
(四)混料調(diào)味將制備好的魷魚肉粒、豬肉糜、海藻末按配比混合均勻得到主料，主料中各組分的具體配比如表2所示；將淀粉、卡拉膠按配比混合均勻得到輔料，輔料中各組分的具體配比如表3所示，其中淀粉為小麥淀粉與紅薯淀粉；將雞精、食鹽、白糖、蔥姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均勻得到調(diào)味料，調(diào)味料中各組分的具體配比如表4所示；將蜂蜜、維生素C、蝦青素按配比混合均勻得到添加劑，添加劑中各組分的具體配比如表5所示，以海藻魷魚香腸總質(zhì)量計(jì)，將主料、輔料、調(diào)味料及添加劑分別以63%、30%、6%、1%的比例混合并攪拌均勻得到混合餡料。
(五)灌制腸衣用30°C溫水浸泡60min后，將混合餡料充入腸衣中，結(jié)扎后便得到生制品海藻魷魚香腸。
(六)增脆將生制品海藻魷魚香腸在增脆液中浸泡2h，用水洗至pH呈中性后浙干，增脆液由質(zhì)量百分比為O. 3%的胃蛋白酶水溶液與pH為3的檸檬酸水溶液以體積比1:2混合而成。
(七)烘烤熟制將增脆后的生制品海藻魷魚香腸在150°C下烘烤熟制60min便得到熟制品海藻魷魚香腸，烘烤時(shí)每隔15min在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上飽和白糖水。
(A)包裝滅菌待熟制品海藻魷魚香腸冷卻至室溫后進(jìn)行鋁塑膜真空包裝，包裝后用照射量為4kGy的6tlCo- Y射線輻照滅菌處理30min便得海藻魷魚香腸成品。
實(shí)施例3
(一)海藻末制備將海藻洗凈切碎后過200目篩，得海藻末，海藻選擇裙帶菜與海白菜。
(二)豬肉糜制備將肥瘦質(zhì)量比例為1:5的豬肉在30°C的水中洗凈浙干后絞成豬肉糜。
(三)魷魚肉粒制備魷魚肉粒制備包括以下步驟
(1)嫩化將洗凈后的魷魚肉浸入嫩化液中，并用頻率為25KHz，功率為800W的超聲波處理30min后取出浙干，嫩化液為氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液配比如表I所示。
(2)漂洗將嫩化后的魷魚肉切成寬度為Icm的魷魚條，并將魷魚條在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為
O.5%的檸檬酸冰水溶液中漂洗80min。
(3)造粒將漂洗后的魷魚條破碎成粒徑為2 3mm的魷魚肉粒。
(四)混料調(diào)味將制備好的魷魚肉粒、豬肉糜、海藻末按配比混合均勻得到主料，主料中各組分的具體配比如表2所示；將淀粉、卡拉膠按配比混合均勻得到輔料，輔料中各組分的具體配比如表3所示，其中淀粉為小麥淀粉、馬鈴薯淀粉以及玉米淀粉；將雞精、食鹽、白糖、蔥姜汁、色拉油、料酒、丁香粉、胡椒粉及茴香粉按配比混合均勻得到調(diào)味料，調(diào)味料中各組分的具體配比如表4所示；將蜂蜜、維生素C、蝦青素按配比混合均勻得到添加劑，添加劑中各組分的具體配比如表5所示，以海藻魷魚香腸總質(zhì)量計(jì)，將主料、輔料、調(diào)味料及添加劑分別以70%、20%、5%、5%的比例混合并攪拌均勻得到混合餡料。
(五)灌制:腸衣用45°C溫水浸泡40min后，將混合餡料充入腸衣中，結(jié)扎后便得到生制品海藻魷魚香腸。
(六)增脆:將生制品海藻魷魚香腸在增脆液中浸泡1.5h，用水洗至pH呈中性后浙干，增脆液由質(zhì)量百分比為0.5%的木瓜蛋白酶水溶液與pH為2的醋酸水溶液以體積比1:3混合而成。
(七)烘烤熟制:將增脆后的生制品海藻魷魚香腸在130°C下烘烤熟制IOOmin便得到熟制品海藻魷魚香腸，烘烤時(shí)每隔IOmin在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上飽和白糖水。
(A)包裝滅菌:待熟制品海藻魷魚香腸冷卻至室溫后進(jìn)行鋁塑膜真空包裝，包裝后用照射量為5kGy的6tlCo- Y射線輻照滅菌處理25min便得海藻魷魚香腸成品。
表I各實(shí)施例嫩化液的組成配比
權(quán)利要求
1.一種海藻魷魚香腸，其特征在于，所述海藻魷魚香腸由以下質(zhì)量百分比的原料制成:主料60 70%，輔料20 30%，調(diào)味料5 10%，添加劑I 5%，其中，所述主料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:魷魚肉粒30 45%，豬肉糜20 30%，海藻末30 45%，所述輔料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:淀粉6(Γ70%，卡拉膠3(Γ40%，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:雞精5 10%，食鹽15 20%，白糖5 10%，蔥姜汁30 40%，色拉油10 15%，料酒10 15%，丁香粉I 5%，胡椒粉1飛％，茴香粉1飛％，所述添加劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:蜂蜜65 70%，維生素C 20 30%，蝦青素5 10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種海藻魷魚香腸，其特征在于，所述的海藻為海帶、紫菜、裙帶菜、海白菜、江蘺中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種海藻魷魚香腸，其特征在于，所述的淀粉為小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中的一種或多種。
4.一種如權(quán)利要求
1或2或3所述的海藻魷魚香腸的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括以下步驟: (一)海藻末制備:將海藻洗凈切碎后過4(Γ200目篩，得海藻末； (二)豬肉糜制備:將豬肉在3(T50°C的水中洗凈浙干后絞成豬肉糜； (三)魷魚肉粒制備:魷魚肉粒制備包括以下步驟: (1)嫩化:將洗凈后的魷魚肉浸入嫩化液中，并用頻率為25 55KHz，功率為40(T800W的超聲波處理至少20min后取出浙干； (2)漂洗:將嫩化后的魷魚肉切成寬度為f3cm的魷魚條，并將魷魚條在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5 1.5%的檸檬酸冰水溶液中漂洗3(T80min ； (3)造粒:將漂洗后的魷魚條破碎成粒徑為2 3mm的魷魚肉粒； (四)混料調(diào)味:以海藻魷魚香腸總質(zhì)量計(jì)，將60 70%的主料、20 30%的輔料、5 10%的調(diào)味料及廣5%的添加劑混合后攪拌均勻，得到混合餡料，其中，所述主料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:魷魚肉粒30 40%，豬肉糜20 30%，海藻末30 40%，所述輔料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:淀粉6(Γ70%，卡拉膠3(Γ40%，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:雞精5 10%，食鹽15 20%，白糖5 10%，蔥姜汁30 40%，色拉油15 20%，料酒10 15%，丁香粉1飛％，胡椒粉1飛％，茴香粉1飛％，所述添加劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:蜂蜜60 70%，維生素C 20 30%，蝦青素5 10%; (五)灌制:將混合餡料充入腸衣中，結(jié)扎后便得到生制品海藻魷魚香腸； (六)增脆:將生制品海藻魷魚香腸在增脆液中浸泡f2h，用水洗至pH呈中性后浙干，所述增脆液由質(zhì)量百分比為0.Γ0.5%的蛋白酶水溶液與pH為2飛的有機(jī)酸水溶液以體積比1:廣3混合而成； (七)烘烤熟制:將增脆后的生制品海藻魷魚香腸在12~T150°C下烘烤熟制6(Tl00min便得到熟制品海藻魷魚香腸； (A)包裝滅菌:待熟制品海藻魷魚香腸冷卻至室溫后進(jìn)行鋁塑膜真空包裝，包裝后用照射量為4 6kGy的6tlCo- Y射線輻照滅菌處理2(T30min便得海藻魷魚香腸成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的加工方法，其特征在于，步驟(二)中豬肉的肥瘦質(zhì)量比例為1:4 6。
6.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述嫩化液為氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液中各組分的質(zhì)量濃度為:氯化鈉1.5 2.5%，碳酸鈉Γ2%,碳酸氫鈉Γ2%,三聚磷酸鈉0.1 0.2%，六偏磷酸鈉 `0.Γ0.2%。
7.根據(jù)權(quán)利要求
4或6所述的加工方法，其特征在于，灌制前將腸衣用3(T45°C溫水浸泡 40 60min。
8.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的加工方法，其特征在于，步驟(六)中所述蛋白酶為木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。
9.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的加工方法，其特征在于，步驟(六)中所述有機(jī)酸為乳酸、醋酸或檸檬酸。
10.根據(jù)權(quán)利要求
4或7所述的加工方法，其特征在于，進(jìn)行烘烤熟制時(shí)，每隔l(Tl5min在生制品海藻魷魚香腸上均勻噴灑上`飽`和白糖水。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種海藻魷魚香腸，一種海藻魷魚香腸，其特征在于，所述海藻魷魚香腸由以下質(zhì)量百分比的原料制成主料60~70%，輔料20~30%，調(diào)味料5~10%，添加劑1~5%，它配伍合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，綠色健康，色澤、口味及口感好。本發(fā)明還公開了一種海藻魷魚香腸加工方法，主要包括以下步驟(一)海藻末制備；(二)豬肉糜制備；(三)魷魚肉粒制備(四)混料調(diào)味；(五)灌制；(六)增脆；(七)烘烤熟制；(八)包裝滅菌，本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，既能保證海藻魷魚香腸的色澤與口感，又能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
文檔編號(hào)A23L1/30GKCN103070426SQ201210281215
公開日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2012年8月9日
發(fā)明者付萬(wàn)冬, 廖妙飛, 楊會(huì)成, 鐘明杰, 周宇芳 申請(qǐng)人:浙江省海洋開發(fā)研究院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan