專利名稱:一種鮑魚的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮑魚的保鮮方法。
背景技術(shù)：
鮑魚是一種海洋單殼 軟體貝類，屬軟體動(dòng)物門，腹足綱(單殼綱)，石決明科(鮑科)，被稱為“海味八珍”之首。鮑魚由貝殼和腹足組成，貝殼約占鮑魚總重的40%，腹足肌肉肥大,是食用的主要部位。鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味鮮美,鮮而不膩，清而味濃，自古以來，鮑魚就被當(dāng)作吉祥的貝類而被作為節(jié)慶日的貢品和飯店的高級食品。鮑魚營養(yǎng)豐富，每100克干品中含蛋白質(zhì)64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。相關(guān)研究表明，鮑魚體內(nèi)存在具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗應(yīng)激等功能的生物活性物質(zhì)。近年來，鮑魚的藥用價(jià)值已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)可。
鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，傳統(tǒng)加工方法主要是加工成干制品或鮑魚罐頭，這兩類鮑魚產(chǎn)品在消費(fèi)中占有較大的比重，鮮鮑魚的產(chǎn)品和消費(fèi)均占較小的市場份額。因?yàn)槿舨捎脗鹘y(tǒng)的速凍等方式保鮮鮮活鮑魚，解凍時(shí)，鮑魚的營養(yǎng)物質(zhì)、可溶性蛋白大量流失，在解凍水中會(huì)出現(xiàn)大量泡沫，鮑魚肉質(zhì)松散，營養(yǎng)價(jià)值降低，鮮味感下降，失去原有的風(fēng)味。
目前，水產(chǎn)品保鮮方法主要活體運(yùn)輸、涂膜、冷藏、冷凍、微凍和冰溫保鮮?；铙w運(yùn)輸成本高，僅適用于中高檔水產(chǎn)的保鮮，嚴(yán)格受時(shí)間和地域的限制；涂膜保鮮是利用可食性涂料如海藻酸鈉、殼聚糖、羧甲基纖維素鈉等大分子物質(zhì)通過浸涂的方法，在水產(chǎn)品表面形成一層涂膜，從而實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品保鮮的目的；冷藏保鮮是指將水產(chǎn)品置于o°c以上的環(huán)境中冷藏，保鮮期有限，一般為3-5 d;凍結(jié)保鮮是指采用-18°c以下的溫度的進(jìn)行凍藏，水產(chǎn)品能保存較長的時(shí)間，但冷凍耗能高，解凍時(shí)，水產(chǎn)品的品質(zhì)遭到不同程度的破壞，和新鮮水產(chǎn)品有較大的區(qū)別；微凍保鮮是指生物體保藏在其凍結(jié)點(diǎn)附近的(一般為_3°C) —種輕度冷凍方法，也稱為過冷卻，是近幾年發(fā)展起來的一種保鮮技術(shù)；冰溫保鮮是指將水產(chǎn)品置于(TC至生物體凍結(jié)點(diǎn)溫度環(huán)境中的保鮮方法，是一種使用廣泛、品質(zhì)較好的保鮮技術(shù)。
生物細(xì)胞中溶解了多糖、鹽類、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等多種成分，冰點(diǎn)低于純水，此為冰溫保鮮的基礎(chǔ)。為阻止體內(nèi)冰晶的形成，動(dòng)植物體內(nèi)會(huì)不斷分泌大量的不凍液(不凍液的主要成分是葡萄糖、氦基酸、天冬氨酸等)以降低冰點(diǎn)，此外，細(xì)胞中各種天然高分子物質(zhì)及其復(fù)合物以空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在，使水分子的移動(dòng)和接近受到一定程度的阻礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避，可供微生物利用的自由水含量降低，因此，食品在o°c與凍結(jié)點(diǎn)之間的狹小溫度帶內(nèi)仍能保持細(xì)胞活性，呼吸代謝和衰老速率減慢，相對于冷藏，(TC以下的冰溫能更有效地抑制有害微生物的生長。冰溫保鮮處理溫度接近于凍結(jié)點(diǎn)但高于凍結(jié)點(diǎn)，具有減少能量的消耗，最大限度的保證食品營養(yǎng)價(jià)值，保持組織結(jié)構(gòu)完整無缺的優(yōu)點(diǎn)。但是，冰溫保鮮可利用的溫度范圍狹小，一般為-O. 5°C '2. (TC，故對溫度的穩(wěn)定性要求嚴(yán)格。
授權(quán)公開號為CN200610130188的的發(fā)明專利公開了一種即食鮑魚的加工方法，它是將鮮活鮑魚清洗后裝袋加水密封，在30(T800MPa環(huán)境下處理3 30min，在超高壓的作用下使微生物滅活，再按一般措施做保鮮處理，能保持鮑魚的大部分營養(yǎng)、大量維生素、氨基酸等活性成分，營養(yǎng)價(jià)值高，口感鮮美。高壓處理能較好的保持鮑魚的鮮嫩、美好的口感，營養(yǎng)價(jià)值損失也較小，但要獲得30(T800Mpa的高壓，對設(shè)備的要求較高，而且要獲得穩(wěn)定的高壓，技術(shù)難度高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種鮑魚的保鮮方法。該方法可以有效地保持鮑魚的嫩度，避免了鮑魚解凍時(shí)肉質(zhì)松散、脫水、細(xì)胞液外滲等問題，減少了營養(yǎng)成分的流失；鮑魚軟體有彈性，無異味，保證了鮑魚的質(zhì)量和品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是
一種鮑魚的保鮮方法，該方法包括以下步驟
(I)預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，洗凈；
(2)臭氧減菌化處理
采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理，臭氧水的濃度為1.0 mg/L I. 5mg/L，處理時(shí)間為10mirTl5min，水溫為10°C 15°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為I: f 3 ;優(yōu)選為臭氧水濃度為I. 2 mg/L I. 5mg/L，處理時(shí)間為10mirTl2min，水溫為10°C 12°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:廣2。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，能作用于微生物的細(xì)胞膜，直接破壞其DNA或RNA，阻礙微生物的新陳代謝并抑制其生長，具有強(qiáng)烈的殺菌作用。
鮑魚味道鮮嫩，經(jīng)熱處理后，肉質(zhì)變硬，食用品質(zhì)大為下降。臭氧殺菌是一種非熱力殺菌技術(shù)，它在水中的溶解度隨水溫的降低而升高，因此，能在較低的溫度下獲得良好的殺菌效果，用于鮑魚減菌化處理時(shí)，能保持鮑魚鮮嫩的品質(zhì)。
臭氧的半衰期短，正常情況下，在水中的半衰期為20min，一段時(shí)間后，可全部變?yōu)檠鯕?，無臭氧殘留，對鮑魚的食用安全性無不利影響。
(3)單體冰溫處理
將鮑魚從臭氧水中取出，浙干表面水分，經(jīng)過單體速凍裝置，對鮑魚進(jìn)行單體冰溫處理，使鮑魚的幾何中心溫度達(dá)到-l°c ±0. 5°C。
所述單體冰溫處理時(shí)的條件為進(jìn)料量為15(Tl80kg/h，進(jìn)料溫度為10°C 15°C ；速凍裝置中的冷空氣溫度為_15°C '20°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5m/s飛m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4m/s 5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為6min 10min。
該單體冰溫處理?xiàng)l件進(jìn)一步優(yōu)選為進(jìn)料量為15(Tl60kg/h，進(jìn)料溫度為IO0C 12°C;速凍裝置中的冷空氣溫度為-15°c -18°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. 5m/s^6m/s,第二區(qū)的冷空氣流速為4m/s 4. 5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為6min 8min。
在冰溫帶時(shí)，動(dòng)植物細(xì)胞中各種天然高分子物質(zhì)及其復(fù)合物以空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在，水分子的移動(dòng)和接近受到一定程度的阻礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避，可利用自由水含量降低。因此，鮑魚處于冰溫帶時(shí)，微生物的活動(dòng)和繁殖均受到抑制，最大限度的保證了鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值和組織結(jié)構(gòu)的完整性。此外，冰溫保鮮處理溫度接近于凍結(jié)點(diǎn)但高于凍結(jié)點(diǎn)，具有能量消耗少的優(yōu)點(diǎn)。
通常情況下，速凍裝置是實(shí)現(xiàn)海產(chǎn)品和果蔬單體凍結(jié)的設(shè)備。本發(fā)明用速凍裝置實(shí)現(xiàn)鮑魚的單體冰溫處理。鮑魚單體在不銹鋼輸送帶上，冷風(fēng)從網(wǎng)帶下向上吹風(fēng)，鮑魚單體被強(qiáng)風(fēng)環(huán)繞，處于懸浮狀態(tài)，在短時(shí)間內(nèi)獲得幾何中心溫度為-1°C ±0.5°C的單體鮑魚。處理時(shí)間短，能較大程度的保持鮑魚的鮮嫩口感。
(4)鍍冰衣處理
將鮑魚從單體速凍裝置取出，立即浸入2°C飛。C水中，浸泡2iT6S，鮑魚表面形成一層透明薄冰層；優(yōu)選為水溫為2V 4°C，浸泡時(shí)間為3iT5S。
鍍冰衣處理的原理是相對較高溫度的水接觸到較低溫度的鮑魚時(shí)，鮑魚表面的水會(huì)迅速結(jié)一層厚度均勻的薄冰，這層薄冰為鮑魚制造了一個(gè)微環(huán)境，能在一定程度上隔絕體外環(huán)境的影響。
鍍冰衣處理要迅速，否則，鮑魚與水的接觸時(shí)間過長，形成的薄冰會(huì)融化，滲入鮑魚組織內(nèi)，鍍冰衣處理失去實(shí)際意義。
(5)包裝，包裝材料可以用聚乙烯塑料薄膜
聚乙烯塑料薄膜包裝材料具有透明、無毒、透氣性差、低溫下耐沖擊等特性，有利于防止干耗和氧化作用。包裝時(shí)，封口要嚴(yán)密、防止漏氣。
( 6 )冷藏，冷藏溫度為-3°C ± I °C。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
I、本發(fā)明的臭氧減菌化處理，避免了鮑魚熱處理殺菌帶來的肉質(zhì)硬、口感差的問題，而且用量少，半衰期短，分解產(chǎn)物是氧氣，對鮑魚食用安全性無不利影響。
2、本發(fā)明的單體冰溫處理，運(yùn)用速凍裝置，使鮑魚中心溫度很快降低到冰溫狀態(tài)，處理時(shí)間短，與其他凍藏方式相比。具有能量消耗少的特點(diǎn)。能最大限度的保持鮑魚的鮮嫩口感和組織的完整性。此外，單體冰溫保鮮處理的鮑魚，不必經(jīng)過解凍處理，避免了鮑魚解凍后組織潰散、細(xì)胞液外滲等品質(zhì)問題，最大限度的保證鮑魚的鮮嫩口感和組織結(jié)構(gòu)的完整無缺。
3、本發(fā)明的鍍冰衣處理，為鮑魚制造了一個(gè)微環(huán)境，能在一定程度上隔絕體外環(huán)境的影響，對鮑魚冰溫狀態(tài)的保持有輔助作用。
4、本發(fā)明方法制備的保鮮鮑魚口感鮮嫩，失水率在I. 0%以下，揮發(fā)性鹽基氮含量和大腸菌群數(shù)均低于國家標(biāo)準(zhǔn)(具體數(shù)據(jù)見實(shí)施例結(jié)果)；鮑魚軟體富有彈性，無異味，組織完整無缺。
5、本發(fā)明方法有效地保持了鮑魚的品質(zhì)，具有良好的實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明實(shí)施例中使用的鮑魚為皺紋盤鮑，其他品種的鮑魚均適用于本發(fā)明。
實(shí)施例I
I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵入水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。所述臭氧水濃度為l.Omg/L，處理時(shí)間為IOminjK溫為10°c,鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:1 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng)帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為150kg/h，進(jìn)料溫度為10°C ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_15°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. Om/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4. Om/s ;單體冰溫處理時(shí)間為6min ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入2°C水中浸泡2s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；
5、計(jì)量和包裝
將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± I°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，按照如下方法進(jìn)行保鮮鮑魚性能指標(biāo)的測定
采用重量減少法測定鮑魚失水率；
失水率(%)=(處理前鮑魚重量(g)_處理后鮑魚重量(g) ) +處理前鮑魚重量(g) X 100%
按照農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉嫩度的測定剪切力測定法》(NY/T1180-2006)測定保鮮鮑魚的
嫩度；
按照國家標(biāo)準(zhǔn)《肉及肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》(GB/T 5009. 44-2003)測定保
鮮鮑魚的揮發(fā)性鹽基氮含量；
按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB/T4789. 3-2010)測定保鮮鮑魚的大腸菌群數(shù)；
按照農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品海水貝》(NY/T1329-2007)對保鮮鮑魚進(jìn)行感官評定。
測定結(jié)果見表I所示。
實(shí)施例2
I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵入水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。臭氧水濃度為1.3mg/L，處理時(shí)間為12min，水溫為15°C，鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:3 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng)帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為180kg/h，進(jìn)料溫度為irC ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_15°C，第一區(qū)的冷空氣流速為6m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為IOmin ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入6°C水中浸泡6s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；5、計(jì)量和包裝
將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± 1°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表I所示。
實(shí)施例3
I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵入水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。臭氧水濃度為I. 2 mg/L，處理時(shí)間為12min，水溫為12°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:2 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng)帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為165kg/h，進(jìn)料溫度為12°C ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_17°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. 5m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4. 5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為8min ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入4°C水中浸泡4s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；
5、計(jì)量和包裝
將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± I°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表I所示。
實(shí)施例4
I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵入水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。臭氧水濃度為1.4 mg/L，處理時(shí)間為12min，水溫為13°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:2 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng) 帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為160kg/h，進(jìn)料溫度為13°C ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_16°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. 8m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4. 2m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為7min ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入3°C水中浸泡4s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；
5、計(jì)量和包裝
將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± 1°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表I所示。
實(shí)施例5
I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵人水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。臭氧水濃度為1.5mg/L，處理時(shí)間為15min，水溫為15°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:3 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng)帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為170kg/h，進(jìn)料溫度為14°C ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_19°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. 2m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4. 7m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為9min ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入4°C水中浸泡5s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；
5、計(jì)量和包裝[0111]將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± 1°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表I所示。
實(shí)施例6I、清洗鮑魚
選擇軟體部分富有彈性的鮮活鮑魚，置于清洗槽中清洗，去掉足部吸盤上的黑膜和泥沙，刷至白色時(shí)，用刀具將鮑魚軟體挖出，然后摘去內(nèi)臟和牙齒，再次用清水洗凈；
2、臭氧減菌化處理
將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧泵人水中，將經(jīng)過預(yù)處理的鮑魚置于臭氧水中浸泡，處理完畢后，將鮑魚撈出，浙干表面水分。臭氧水濃度為I. lmg/L，處理時(shí)間為12min，水溫為12°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:1 ;
3、單體冰溫處理
使鮑魚單體經(jīng)振動(dòng)布料機(jī)均勻送入速凍裝置的不銹鋼輸送網(wǎng)帶上，經(jīng)傳動(dòng)進(jìn)入速凍裝置，強(qiáng)冷風(fēng)受由下而上的作用于鮑魚單體，使鮑魚單體各面均受到冷風(fēng)繞流，使鮑魚的幾何中心溫度快速的降到-l°c ±0.5°C。所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為175kg/h，進(jìn)料溫度為11°C ;速凍裝置中的冷空氣溫度為_16°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5. 7m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4. 4m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為7min ；
4、鍍冰衣處理
將單體冰溫處理完畢的鮑魚從速凍裝置取出，立即浸入5°C水中浸泡3s，使鮑魚表面形成一層透明薄冰層；在水中浸泡時(shí)，鮑魚個(gè)體要分散開來，保證整個(gè)鮑魚表面都能鍍
一層薄冰；
5、計(jì)量和包裝
將鍍冰衣的鮑魚按實(shí)際需要計(jì)重包裝，包裝材料用聚乙烯塑料薄膜；
6、冷藏處理
將包裝好的鮑魚置于冷藏庫進(jìn)行冷藏，冷藏庫溫度_3°C ± 1°C。
冷藏后測定制得的保鮮鮑魚的各項(xiàng)性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表I所示。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚的保鮮方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)預(yù)處理將新鮮的鮑魚去殼，取肉，洗凈； (2)臭氧減菌化處理 采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理，臭氧水的濃度為I. O mg/L I. 5mg/L，處理時(shí)間為IOmin 15min，水溫為10°C 15°C，所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為1:1 3 ; (3)單體冰溫處理 將鮑魚從臭氧水中取出，浙干表面水分，經(jīng)過單體速凍裝置，對鮑魚進(jìn)行單體冰溫處理，使鮑魚的幾何中心溫度達(dá)到-1°C ±0. 5°C ； 其中，所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為150 180kg/h，進(jìn)料溫度為10°C 15°C;速凍裝置中的冷空氣溫度為_15°C _20°C，第一區(qū)的冷空氣流速為5m/s 6m/s，第二區(qū)的冷空氣流速為4m/s 5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為6min IOmin ； (4)鍍冰衣處理 將鮑魚從單體速凍裝置取出，立即浸入2°C 6°C水中，浸泡時(shí)間為2s 6s，鮑魚表面形成一層透明薄冰層； (5)包裝； (6)冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的鮑魚的保鮮方法，其特征在于，步驟(3)中，所述單體冰溫處理的條件為進(jìn)料量為150 160kg/h，進(jìn)料溫度為10°C 12°C;速凍裝置中的冷空氣溫度為-15°C _18°C,第一區(qū)的冷空氣流速為5. 5m/s 6m/s,第二區(qū)的冷空氣流速為4m/s 4. 5m/s ;單體冰溫處理時(shí)間為6min 8min。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的鮑魚的保鮮方法，其特征在于，步驟(2)中，臭氧水濃度為I.2mg/L I. 5mg/L,處理時(shí)間為IOmin 12min,水溫為10°C 12°C,所述鮑魚與臭氧水的質(zhì)量比為I: I 2。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的鮑魚的保鮮方法，其特征在于，步驟(4)中鍍冰衣處理時(shí)，水溫為2°C 4°C，浸泡時(shí)間為3s 5s。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的鮑魚的保鮮方法，其特征在于，步驟(5)中，包裝材料為聚乙烯塑料薄膜。
6.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的鮑魚的保鮮方法，其特征在于，步驟(6)中，冷藏溫度為-3°C ±1°C。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種鮑魚的保鮮方法，該方法包括對清洗干凈的鮑魚依次進(jìn)行臭氧減菌化處理、單體冰溫處理和鍍冰衣處理等步驟。本發(fā)明制備的保鮮鮑魚冷藏后，揮發(fā)性鹽基氮和大腸桿菌群數(shù)均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，失水率在1.0%以下；鮑魚軟體富有彈性，無異味，組織完整無缺。本發(fā)明方法有效地保持了鮑魚的鮮度和嫩度。
文檔編號A23B4/24GKCN102150698 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110049607
公開日2013年3月13日 申請日期2011年3月2日
發(fā)明者江銘福 申請人:福州日興水產(chǎn)食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan非專利引用 (2),