專利名稱:保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景
花蛤肉味道鮮美、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高，且易被人體 消化吸收。但是花蛤?qū)儆谒a(chǎn)品類，保持肉質(zhì)彈性和風(fēng)味是很重要的問題。蛤的加工方法 一般是采用冷凍，但是冷凍的缺點(diǎn)是可能使蛤肉的蛋白質(zhì)變性而失去原有的新鮮味道和營 養(yǎng)價(jià)值。
公開號(hào)為CN1903047的發(fā)明專利“活花蛤保鮮加工方法”，介紹了花蛤經(jīng)吐沙后清 洗干凈裝袋，在袋中加入與花蛤同等重量的水溫為2V -4°C的冷卻水，冷卻水由5% 45% 的淡水、55%-95%的海水組成，用封口機(jī)封嚴(yán)袋口，存放于3°C 士2°C的冷藏環(huán)境中。雖然 此方法模擬花蛤的生存環(huán)境，但是不能夠極大的保證花蛤產(chǎn)品的新鮮度。
公開號(hào)為CN1415250的發(fā)明專利“凍煮帶殼鮮蛤加工產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法”，介紹了 一種鮮蛤加工產(chǎn)品。將花蛤經(jīng)清洗、吐沙、選活后分裝在網(wǎng)袋中，扎好袋口后入水，在85°C 95°C煮40 80s隨即冷卻、沖洗、于_28°C _35°C冷凍4 6h，取出鍍冰衣、裝袋并封口， 裝箱后于_18°C _23°C冷藏。此種方法將造成蛤湯汁損失，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。
公開號(hào)為CN101731637A的發(fā)明專利“真空蛤的生產(chǎn)方法”，將花蛤經(jīng)清洗、吐沙、 挑選、封袋，抽真空后在100°C 140°C的水蒸煮10 30min。此方法生產(chǎn)出的蛤肉肉質(zhì)老 化，失去彈性，口感變差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法。該 加工方法有效地保持了花蛤肉質(zhì)彈性和湯汁風(fēng)味。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是
本發(fā)明提供一種保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法，該方法包括花蛤原料挑 選，暫養(yǎng)吐沙，清洗花蛤，將花蛤清洗后，經(jīng)臭氧殺菌處理，然后采用高阻隔氣體復(fù)合材料真 空包裝，再常壓蒸煮包裝的花蛤，最后冷卻、凍藏。
所述花蛤原料挑選是指鮮活的花蛤，運(yùn)輸過程溫度應(yīng)保持在7°C以下，當(dāng)溫度> 7°C時(shí)，拒收該批原料。
所述暫養(yǎng)吐沙是將新鮮花蛤進(jìn)行吐沙，并抽樣檢查吐沙情況。
所述清洗是吐沙結(jié)束后，把花蛤盛裝于塑料筐中，用清水搓洗干凈。
所述臭氧殺菌處理時(shí)是使用臭氧水對(duì)花蛤進(jìn)行浸泡殺菌處理，處理時(shí)間為13 15min，該臭氧水的濃度為2. 8 3. 3mg/L。
所述高阻隔氣體復(fù)合材料為聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯(簡 稱為PET/PVDC/PE)三層高阻隔氣體復(fù)合材料。該P(yáng)ET/PVDC/PE三層復(fù)合材料是在普通 PET/ΡΕ復(fù)合材料的中間加上PVDC這種高阻隔的材料。[0014]所述真空包裝是將花蛤裝入高阻隔氣體復(fù)合材料的包裝袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn) 行包裝，真空度為0. 03MPa 0. 07MPa。
所述常壓蒸煮是使用蒸煮鍋蒸煮，蒸煮溫度為92°C 96°C，時(shí)間為5 lOmin。
為了保證食品安全性，冷卻后，經(jīng)金屬探測(cè)后再裝箱凍藏。所述凍藏溫度 為-25°C -18"C。
本發(fā)明的方法還可應(yīng)用到貝類、蝦類等產(chǎn)品，能夠較好地保持產(chǎn)品的原味和口感。
本發(fā)明的加工方法優(yōu)點(diǎn)在于
1、本發(fā)明采用臭氧殺菌處理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。而且采用臭氧 進(jìn)行第一道殺菌化處理工序，減輕后道工序殺菌作用的溫度和時(shí)間，有效保持了蛤肉彈性 和蛤湯汁風(fēng)味。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，能夠直接殺滅致病菌，而幾乎不改變花蛤的風(fēng)味和外 形，具有無毒、無害、無任何殘留的特點(diǎn)。
2、本發(fā)明將花蛤裝入包裝袋中，真空包裝后放入蒸煮鍋中進(jìn)行常壓蒸煮。這種加 工方法可以使蛤湯汁完全保留在袋中，保持了花蛤原有的口感和風(fēng)味。
3、高阻隔氣體的復(fù)合材料具有阻隔性高、韌性強(qiáng)及穩(wěn)定性良好的特點(diǎn)，具有阻濕、 阻氧、防潮的作用。使用此復(fù)合材料進(jìn)行包裝，可以防止花蛤在儲(chǔ)存過程中包裝袋內(nèi)外氣體 交換而引起的串味，即保持了花蛤的風(fēng)味又延長了保質(zhì)期。
4、按照本發(fā)明方法加工的花蛤肉質(zhì)彈性好，并且在貯藏過程中彈性仍保持很好。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一
(1)花蛤原料挑選鮮活的花蛤，運(yùn)輸過程溫度應(yīng)保持在6°C。
(2)暫養(yǎng)吐沙將新鮮花蛤進(jìn)行吐沙，并抽樣檢查吐沙情況，剔除死花蛤。
(3)清洗吐沙結(jié)束后，把花蛤盛裝于塑料筐中，用清水搓洗干凈。
(4)臭氧處理采用濃度為2. 9mg/L的臭氧水對(duì)新鮮花蛤進(jìn)行13min浸泡殺菌。
(5)挑選分級(jí)稱重按規(guī)格挑選稱重量。
(6)真空包裝將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復(fù)合材料的包裝袋(購于 貝瑞包裝材料有限公司)中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，真空度為0. 04MPa。
(7)蒸煮用蒸煮鍋常壓蒸煮，水溫93°C，10min。
(8)將蒸煮后的蛤進(jìn)行冷卻，經(jīng)金屬探測(cè)后裝箱凍藏，凍藏溫度_25°C。
實(shí)施例二
(1)花蛤原料挑選鮮活的花蛤，運(yùn)輸過程溫度應(yīng)保持在5°C。
(2)暫養(yǎng)吐沙將新鮮花蛤進(jìn)行吐沙，并抽樣檢查吐沙情況。
(3)清洗吐沙結(jié)束后，把花蛤盛裝于塑料筐中，用清水搓洗干凈。
(4)臭氧處理采用濃度為3. lmg/L的臭氧水對(duì)新鮮花蛤進(jìn)行13min浸泡殺菌。
(5)挑選分級(jí)稱重按規(guī)格挑選稱重量。
(6)真空包裝將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復(fù)合材料的包裝袋(購于 貝瑞包裝材料有限公司)中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，真空度為0. 05MPa。
(7)蒸煮用蒸煮鍋常壓蒸煮，水溫95°C，8min。
(8)將蒸煮后的蛤進(jìn)行冷卻到室溫，經(jīng)金屬探測(cè)后裝箱凍藏，凍藏溫度_18°C。[0041]實(shí)施例三
(1)花蛤原料挑選鮮活的花蛤，運(yùn)輸過程溫度應(yīng)保持在4. 5°C。
(2)暫養(yǎng)吐沙將新鮮花蛤進(jìn)行吐沙，并抽樣檢查吐沙情況。
(3)清洗吐沙結(jié)束后，把花蛤盛裝于塑料筐中，用清水搓洗干凈。
(4)臭氧處理采用濃度為3. 3mg/L的臭氧水對(duì)新鮮花蛤進(jìn)行14min浸泡殺菌。
(5)挑選分級(jí)稱重按規(guī)格挑選稱重量。
(6)真空包裝將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復(fù)合材料的包裝袋(購于 貝瑞包裝材料有限公司)中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，真空度為0. 06MPao
(7)蒸煮用蒸煮鍋常壓蒸煮，水溫96°C，5min。
(8)將蒸煮后的蛤進(jìn)行冷卻，經(jīng)金屬探測(cè)后裝箱凍藏，凍藏溫度在-20°C。
顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì) 本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可 以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā) 明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
5
權(quán)利要求
一種保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法，該方法包括花蛤原料挑選，暫養(yǎng)吐沙，清洗花蛤，其特征在于，將花蛤清洗后，經(jīng)臭氧殺菌處理，然后采用高阻隔氣體復(fù)合材料真空包裝，再常壓蒸煮包裝的花蛤，最后冷卻、凍藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述高阻隔氣體復(fù)合材料為聚對(duì)苯 二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三層高阻隔氣體復(fù)合材料。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的加工方法，其特征在于，所述臭氧殺菌處理時(shí)是使用足夠 浸泡花蛤的臭氧水對(duì)花蛤進(jìn)行浸泡殺菌處理，處理時(shí)間為13 15min，所述臭氧水的濃度 為 2. 8 3. 3mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的加工方法，其特征在于，所述真空包裝是將花蛤裝入高阻 隔氣體復(fù)合材料的包裝袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，真空度為0. 03MPa 0. 07MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的加工方法，其特征在于，所述常壓蒸煮，蒸煮溫度為 92°C 96°C，時(shí)間為 5 lOmin。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的加工方法，其特征在于，所述凍藏溫度為_25°C _18°C。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種保持蒸煮蛤肉質(zhì)彈性和風(fēng)味的加工方法，該方法包括花蛤原料挑選，暫養(yǎng)吐沙，清洗花蛤，將花蛤清洗后，經(jīng)臭氧殺菌處理，然后采用高阻隔氣體復(fù)合材料真空包裝，再常壓蒸煮包裝的花蛤，最后冷卻、凍藏。該方法可有效地保持蛤肉彈性和蛤湯汁風(fēng)味，并且將花蛤采用高阻隔氣體復(fù)合材料進(jìn)行真空包裝，可有效防止蒸煮花蛤在冷藏和貨架期間包裝袋內(nèi)外氣體互相滲透，保證了花蛤的品質(zhì)，延長了產(chǎn)品的貨架期。
文檔編號(hào)A23L1/015GKCN101946920SQ201010288518
公開日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年9月21日
發(fā)明者楊樂 申請(qǐng)人:福清隆裕食品開發(fā)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan