專利名稱:一種蝦夷扇貝粉及其噴霧干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦夷扇貝粉及其噴霧干燥方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
蝦夷扇貝原產(chǎn)于俄羅斯千島群島南部水域和日本北海道等地，現(xiàn)已成為我國北方 海域海水貝類的主要養(yǎng)殖對象之一。蝦夷扇貝經(jīng)蛋白酶的水解后富含17種氨基酸，不僅海 鮮味濃郁，而且營養(yǎng)物質(zhì)更易為人體吸收。蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物傳統(tǒng)上都是以液體的形式存 在的，噴霧干燥是將液體形式轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w粉末，這樣更利于貯藏、攜帶和包裝，并增加了酶 解產(chǎn)物的穩(wěn)定性。在現(xiàn)有扇貝粉加工技術(shù)中，公開號為CN143788S，申請?zhí)枮?3103927. 8的 中國專利申請公開了一種名為"紫貽貝粉的制備方法"的專利文獻，其工藝為取新鮮紫貽貝 去殼，將貝肉洗凈，打漿，加水適量，過濾，棄去濾渣，濾液經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，噴霧干燥后即得， 噴霧干燥設(shè)備進口溫度為180 230°C ，出口溫度為85 IO(TC 。公開號為CN1105244，申請 號為94105325. 3的中國專利申請公開了一種名為"海洋全珍珠貝粉及其制備方法"的專利 文獻，其工藝為將鮮活海洋珍珠貝肉在_1761:超低溫條件下進行二次粉碎，經(jīng)冷凍干燥，制 得粒度為80 100mm的貝肉粉。公開號為CN1325646A，申請?zhí)枮?1114711. 3的中國專利申 請公開了一種名為"多酶法生產(chǎn)魚貝類海鮮調(diào)味料的工藝"的專利文獻，其工藝為魚肉與水 混合破碎勻漿后加入堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶多酶水解，水解液過濾后加入3%重 量的！3-環(huán)糊精和8%重量的變性淀粉，經(jīng)噴霧干燥得魚精調(diào)味品。公開號為CN1389151A， 申請?zhí)枮?2134364. 0的中國專利申請公開了一種名為"一種利用下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味料 的工藝"的專利文獻，其工藝是將新鮮海鮮加工品的下腳料與適量比例的水混合后，采用木 瓜蛋白酶和風(fēng)味酶進行分段酶解，加入3. 5%重量比的13 _環(huán)糊精、9%重量比的變性淀粉、 0. 1%重量比的生姜末、0. 05%重量比的芝麻油，攪拌混勻后噴霧干燥。此外，青島大學(xué)的魏 玉西采用中性蛋白酶(AS1.398)和胰蛋白酶按l : l的比例組成的混合酶對扇貝裙邊進行 酶水解，經(jīng)噴霧干燥制成氨基酸營養(yǎng)粉。上述幾種方法的缺陷分別在于l將紫貽貝原料預(yù) 處理后直接進行干燥，并未進行水解處理，產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶出，風(fēng)味物質(zhì)不能完 全形成，風(fēng)味差，營養(yǎng)價值低。2多酶法或幾種酶分段酶解制得的海鮮調(diào)味料，其工藝復(fù)雜、 耗時長、成本高。同時，胰蛋白酶雖然酶解效果好，但是成本較高，不適宜大規(guī)模生產(chǎn)。3在 紫貽貝粉的噴霧干燥參數(shù)選擇方面，只考慮了貝粉的得率，但是對熱敏性營養(yǎng)成份的保留 效果并未考慮，產(chǎn)品質(zhì)量下降。4經(jīng)冷凍干燥制得海洋珍珠貝肉粉，設(shè)備要求高、投資大、干 燥速率低、干燥時間長、能耗高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種保持蝦夷扇貝原有風(fēng)味、易于人體吸收 的蝦夷扇貝粉，二是提出一種蝦夷扇貝粉的噴霧干燥方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蝦夷扇 貝粉，其特點是，產(chǎn)品呈乳白色，具有貝類應(yīng)有的香氣和滋味，干燥失重4% 5%，總氮含量3% 5%，粗蛋白20% 25%，氨基態(tài)氮含量2% 3%。
本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蝦 夷扇貝粉噴霧干燥方法，其特點是
(1)酶解。選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿后過 2 3次膠體磨，蟲下夷扇貝勻槳與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩沖液調(diào)整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h。 水解結(jié)束后，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然后在4500r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，取上 清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25. 61 %的13 _環(huán)糊精、25. 52%的變性淀粉、2. 96 %的 CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，l級 閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20MPa。
(3)噴霧干燥。水解液均質(zhì)后調(diào)整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧干燥設(shè) 備進口溫度105 11(TC、出口溫度85t:、進風(fēng)量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧干燥參數(shù)下 噴霧干燥，得成品蝦夷扇貝粉。 本發(fā)明的有益效果是
1.采用雙酶法水解蝦夷扇貝中的蛋白質(zhì)，工藝簡單，酶解時間短，有利于提高水解 液的風(fēng)味并增加氨基酸的含量。2.配料工藝和噴霧干燥參數(shù)的選擇均以蝦夷扇貝粉噴霧干 燥過程中氨基酸含量的保留率作為主要指標，提高了蝦夷扇貝粉的營養(yǎng)價值及海鮮風(fēng)味。 3.蝦夷扇貝粉經(jīng)噴霧干燥，克服了冷凍干燥能耗高、干燥效率低等缺點。本發(fā)明實現(xiàn)了對扇 貝資源精深加工的開發(fā)，對于促進扇貝資源的合理加工利用、水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成和 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及提高其經(jīng)濟價值具有重要作用。
具體實施方式
實施例1。 一種蝦夷扇貝粉，其特點是，產(chǎn)品呈乳白色，具有貝類應(yīng)有的香氣和滋 味，干燥失重4% 5%，總氮含量3% 5%，粗蛋白20% 25%，氨基態(tài)氮含量2% 3%。
實施例2。 一種蝦夷扇貝粉的噴霧干燥方法。
(1)酶解。選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿后過 2 3次膠體磨，蟲下夷扇貝勻槳與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩沖液調(diào)整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h。 水解結(jié)束后，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然后在4500r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，取上 清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25. 61 %的13 _環(huán)糊精、25. 52%的變性淀粉、2. 96 %的 CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，l級 閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20MPa。
(3)噴霧干燥。水解液均質(zhì)后調(diào)整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧干燥設(shè) 備進口溫度105 11(TC、出口溫度85t:、進風(fēng)量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧干燥參數(shù)下 噴霧干燥，得成品蝦夷扇貝粉。
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權(quán)利要求
一種蝦夷扇貝粉，其特征在于，產(chǎn)品呈乳白色，具有貝類應(yīng)有的香氣和滋味，干燥失重4％～5％，總氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基態(tài)氮含量2％～3％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種蝦夷扇貝粉的噴霧干燥方法，其特征在于，(1) 酶解，選取新鮮蝦夷扇貝為原料，去殼，蝦夷扇貝全貝肉充分清洗，勻漿后過2 3次膠體磨，蝦夷扇貝勻漿與水的添加比例為1 : 4，添加2500 3000u. g—1的雙酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸鹽緩沖液調(diào)整pH為7，在45 47t:條件下水解6 7h ;水解結(jié)束后，在IO(TC高溫條件下滅酶3 5min，然后在4500r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，取上清液過濾，所得的濾液即為蟲下夷扇貝水解液；(2) 配料，向水解液中添加25. 61 %的13 -環(huán)糊精、25. 52%的變性淀粉、2. 96%的CMC充分混勻(食品添加劑的添加量以料液可溶性固形物含量計)，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，l級閥壓力30MPa，2級閥壓力16 20Mpa ;(3) 噴霧干燥，水解液均質(zhì)后調(diào)整可溶性固形物含量為8% 10%，在噴霧干燥設(shè)備進口溫度105 ll(TC，出口溫度85"，進風(fēng)量0. 7 0. 75m3 min—1的噴霧干燥參數(shù)下噴霧干燥，得成品蝦夷扇貝粉。
專利摘要
一種蝦夷扇貝粉及其噴霧干燥方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域：
。所述的蝦夷扇貝粉呈乳白色，具有貝類應(yīng)有的香氣和滋味，干燥失重4％～5％，總氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基態(tài)氮含量2％～3％。本發(fā)明還公開了一種蝦夷扇貝粉的噴霧干燥方法，選取新鮮蝦夷扇貝為原料，經(jīng)去殼，酶解、配料和噴霧干燥制成蝦夷扇貝粉。該方法酶解工藝簡單，酶解時間短，有利于提高水解液的風(fēng)味并增加氨基酸的含量，提高了蝦夷扇貝粉的營養(yǎng)價值及海鮮風(fēng)味，克服了冷凍干燥能耗高、干燥效率低等缺點。本發(fā)明實現(xiàn)了對扇貝資源精深加工的開發(fā)，對于促進扇貝資源的合理加工利用、水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及提高其經(jīng)濟價值具有重要作用。
文檔編號A23L1/33GKCN101731670SQ200910260207
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月25日
發(fā)明者侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 李書紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan