本發(fā)明屬于谷物精深加工，尤其涉及一種高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、燕麥(avena?sativa?l.)營養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、酚類化合物、礦物質(zhì)及β-葡聚糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。燕麥作為極具營養(yǎng)價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品，迅速被消費(fèi)者所接受，在各大消費(fèi)市場上占據(jù)一席之地，而隨著燕麥加工產(chǎn)品種類的增多，燕麥產(chǎn)品的發(fā)展前景更加廣闊。我國燕麥生產(chǎn)加工仍處于初級(jí)階段，產(chǎn)品單一，有關(guān)燕麥奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)性研究相對薄弱。

2、燕麥乳是一種由燕麥制成的植物基乳飲料，它是一種受歡迎的替代乳制品，特別適用于素食主義者、乳糖不耐癥患者和對乳制品過敏的人群。燕麥加工過程的漫長歷史對人們的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)攝入產(chǎn)生了廣泛的影響。目前，對燕麥乳的酶解多采用單一酶、幾種淀粉酶復(fù)配處理的方式，或者額外添加穩(wěn)定劑，可能造成產(chǎn)品穩(wěn)定性降低，品質(zhì)不佳，消費(fèi)者可接受度低等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料及其制備方法。本發(fā)明通過對燕麥乳制備中工藝條件及酶解所用酶的優(yōu)化，提高了燕麥乳的穩(wěn)定性，進(jìn)一步通過加入功能性組分，在不影響燕麥乳穩(wěn)定性的情況下，實(shí)現(xiàn)了功能性燕麥乳的制備，所制備的燕麥乳可以實(shí)現(xiàn)降低血糖，抗疲勞等多種功效。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明第一方面保護(hù)一種高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

4、s1：將燕麥清洗、烘干得到干燕麥、加水磨漿后，煮漿糊化，得到糊化液。

5、s2：向糊化液中加α-淀粉酶、脫支酶、糖化酶與中性蛋白酶攪拌，酶解得到酶解液，滅酶，過篩，收集漿液。

6、s3：均質(zhì)得到燕麥乳。

7、優(yōu)選地，所述步驟s3具體包括如下步驟：

8、s3：向步驟s2收集的漿液中加入菜籽油、碳酸鈣、赤藻糖酸鈉均質(zhì)，和/或，加入吡咯喹啉醌二鈉鹽、甘蔗多酚均質(zhì)，得到燕麥乳飲料。

9、優(yōu)選地，步驟s1中，所述烘干的溫度為140-180℃，時(shí)間為10-30min。

10、優(yōu)選地，所述磨漿是通過研磨得到漿料，所述研磨優(yōu)選高壓射流磨。

11、優(yōu)選地，所述高壓射流磨的壓力為100-120mpa。

12、優(yōu)選地，步驟s1中，磨漿時(shí)，所述干燕麥與所述水的質(zhì)量體積比g/ml為1:8-11。

13、優(yōu)選地，步驟s1中，所述煮漿糊化是煮至沸騰，并持續(xù)20-30min。

14、優(yōu)選地，步驟s2中，所述α-淀粉酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.4-1.2％、所述脫支酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.15-0.25％、所述糖化酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.1-0.3％、中性蛋白酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.001-0.01％。

15、優(yōu)選地，步驟s2中，所述脫支酶包括普魯蘭酶、異淀粉酶中的至少一種。

16、優(yōu)選地，所述普魯蘭酶與異淀粉酶的質(zhì)量比為0-2:2-0。

17、更優(yōu)選地，所述普魯蘭酶與異淀粉酶的質(zhì)量比為1-2:2-1。

18、優(yōu)選地，所述酶解的溫度為60-65℃，時(shí)間為40-65min。

19、優(yōu)選地，所述滅酶的溫度為90-95℃，時(shí)間為10-30min。

20、優(yōu)選地，所述菜籽油的加入量為干燕麥質(zhì)量的2％、所述赤藻糖酸鈉的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.2-0.4％、所述碳酸鈣的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.1-0.3％；所述吡咯喹啉醌二鈉鹽的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.05-0.1％、所述甘蔗多酚的加入量為干燕麥質(zhì)量的1-5％；所述均質(zhì)的壓力為40-50mpa。

21、本發(fā)明第二方面保護(hù)一種上述第一方面所述制備方法制備的高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料，所述燕麥乳的穩(wěn)定系數(shù)為52.87％-87.83％。

22、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

23、本發(fā)明通過對燕麥乳制備中工藝條件及酶解所用酶的優(yōu)化，改善了燕麥乳口感差、不穩(wěn)定的缺點(diǎn)，不添加額外的穩(wěn)定劑與增稠劑，利用多種酶進(jìn)行酶解，充分利用復(fù)合酶酶解制備技術(shù)，將燕麥乳進(jìn)行液化與糖化，提升了燕麥乳的加工品質(zhì)和口感風(fēng)味。利用淀粉酶和脫支酶進(jìn)行復(fù)合改性，兩類酶在酶解時(shí)發(fā)生協(xié)同作用，提高液體的穩(wěn)定性，維持體系平衡。

24、進(jìn)一步引入高壓射流磨，高壓射流磨能夠有效破壞組織纖維，使顆粒內(nèi)部產(chǎn)生微孔，粒徑減小，顆粒水合能力增大，此處理方法能有效提高燕麥乳的穩(wěn)定性。

25、此外，通過添加赤藻糖酸鈉、碳酸鈣，補(bǔ)充人體微量元素，添加了吡咯喹啉醌二鈉鹽，能夠抗疲勞，幫助細(xì)胞產(chǎn)生能量，并提高身體的免疫功能，甘蔗多酚具有很高的抗氧化和抗炎作用，可以降低血糖、改善肝功能、預(yù)防心血管疾病等多種功效。

技術(shù)特征：

1.一種高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟s3具體包括如下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述烘干的溫度為140-180℃，時(shí)間為10-30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在在于，步驟s1中，所述磨漿是通過研磨得到漿料，優(yōu)選地，所述研磨為高壓射流磨。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在在于，所述高壓射流磨的壓力為100-120mpa；磨漿時(shí)，所述干燕麥與所述水的質(zhì)量體積比g/ml為1:8-11。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述煮漿糊化是煮至沸騰，并持續(xù)20-30min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述α-淀粉酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.4-1.2％、所述脫支酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.15-0.25％、所述糖化酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.1-0.3％、中性蛋白酶的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.001-0.01％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述脫支酶包括普魯蘭酶、異淀粉酶中的至少一種；

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述菜籽油的加入量為干燕麥質(zhì)量的2％、所述赤藻糖酸鈉的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.2-0.4％、所述碳酸鈣的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.1-0.3％；所述吡咯喹啉醌二鈉鹽的加入量為干燕麥質(zhì)量的0.05-0.1％、所述甘蔗多酚的加入量為干燕麥質(zhì)量的1-5％；

10.一種權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述制備方法制備的高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料，其特征在于，所述燕麥乳的穩(wěn)定系數(shù)為52.87％-87.83％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種高穩(wěn)定性的燕麥乳飲料及其制備方法，屬于谷物精深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的燕麥乳飲料的制備方法包括：將燕麥清洗、烘干得到干燕麥、加水磨漿后，煮漿糊化，得到糊化液；向糊化液中加α?淀粉酶、脫支酶、糖化酶與中性蛋白酶攪拌，酶解，滅酶，過篩，收集漿液；最后均質(zhì)得到燕麥乳。本發(fā)明通過對燕麥乳制備中工藝條件及酶解所用酶的優(yōu)化，提高了燕麥乳的穩(wěn)定性，進(jìn)一步通過加入功能性組分，在不影響燕麥乳穩(wěn)定性的情況下，實(shí)現(xiàn)了功能性燕麥乳的制備，所制備的燕麥乳可以實(shí)現(xiàn)降低血糖，抗疲勞等多種功效。

技術(shù)研發(fā)人員：羅小虎,占欣艷,萬盈,邢家溧,戴智華,金剛強(qiáng),桑尚源,翟羽恒,張津葉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：寧波大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19