本發(fā)明涉及食品貯藏領(lǐng)域，特別涉及一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法。

背景技術(shù)：

1、蛋白質(zhì)是主要的營養(yǎng)成分之一，在常溫條件下蛋白質(zhì)則容易發(fā)生氧化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致食用產(chǎn)品的色澤、組織結(jié)構(gòu)、外觀等品質(zhì)發(fā)生改變，降低了食用產(chǎn)品的食用品質(zhì)與價(jià)值。通常熱處理能夠殺死致病菌和腐敗菌等有害菌，在熱處理作用下還起到鈍化酶的作用，有利于提高食用產(chǎn)品的營養(yǎng)成分的保留與消化，但過高溫度的處理易會(huì)改變產(chǎn)品的色澤、硬度和咀嚼性等食用品質(zhì)。通常經(jīng)過熱處理的食用產(chǎn)品通常還需要貯藏于低溫環(huán)境下，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸與保藏等，以避免脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)氧化速率的加快，縮短了貨架期。而低溫保藏不僅增大了生產(chǎn)成本，同時(shí)低溫形成的冰晶也易破壞產(chǎn)品的微結(jié)構(gòu)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，解決上述問題

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

3、一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，包括如下步驟：

4、s1：采用噴淋或噴霧方式，將保鮮劑均勻噴至蛋白質(zhì)食品表面，無菌風(fēng)吹干；或采用浸漬方式，將蛋白質(zhì)食品浸漬至保鮮劑中，進(jìn)行聲熱處理，取出蛋白質(zhì)食品，無菌風(fēng)吹干；

5、所述保鮮劑包括茶多酚、槐糖脂、香豆素類化合物和植物提取物；

6、s2：將吹干后的蛋白質(zhì)食品冷卻，裝入真空包裝袋，滅菌。

7、進(jìn)一步方案是，所述香豆素類化合物為6,7-二羥基香豆素和/或瑞香素；所述植物提取物為甘草提取物和/或黃皮提取物。

8、進(jìn)一步方案是，所述黃皮提取物為黃皮果皮提取物，所述黃皮果皮提取物的制備方法為：取黃皮果皮，烘干，加入乙醇溶液，超聲浸泡提取，冷凝回流后，真空濃縮，過濾，得黃皮果皮提取物。

9、進(jìn)一步方案是，按重量份計(jì)，所述保鮮劑包括茶多酚4-8份、槐糖脂7-13份、香豆素類化合物6-9份和植物提取物22-32份。

10、進(jìn)一步方案是，所述采用噴淋或噴霧方式，保鮮劑的噴入量為蛋白質(zhì)食品重量的0.2-0.4％，保鮮劑的使用濃度為12-18g/l；所述采用浸漬方式，保鮮劑的使用濃度為5-9g/l；所述無菌風(fēng)吹干的風(fēng)速為20-30m/s，溫度為30-32℃。

11、進(jìn)一步方案是，所述聲熱處理的超聲時(shí)間為2-10min，超聲溫度為20-40℃，超聲功率為2-4w/ml。

12、更進(jìn)一步方案是，所述聲熱處理為以4w/ml、40℃超聲2min后，以2w/ml、20℃超聲10min；所述聲熱處理每隔2min停止30s。

13、進(jìn)一步方案是，所述將保鮮劑均勻噴至蛋白質(zhì)食品表面，還包括微波處理1-3次；所述微波處理的功率為200-300w，時(shí)間為20-30s。本發(fā)明實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將保鮮劑均勻噴至蛋白質(zhì)食品表面，進(jìn)行低功率的微波處理，可利用微波產(chǎn)生的電磁場(chǎng)促進(jìn)保鮮劑的滲透效果，也可以利用微波熱效應(yīng)起到輔助殺菌的作用，與未進(jìn)行微波處理相比，小龍蝦食品的貨架期多增加約2周，色澤則有些變化，但不影響食用。

14、進(jìn)一步方案是，所述滅菌可采用輻射滅菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌、超聲波殺菌、電阻殺菌等常規(guī)滅菌方式，本發(fā)明優(yōu)選采用60coγ射線或電子束進(jìn)行輻照滅菌處理；所述60coγ射線的輻照劑量為5-6kgy，輻照溫度為30-32℃；所述電子束能量為5-10mev，輻照劑量為5-6kgy，輻照溫度為30-32℃。

15、真空包裝袋材料可選用聚對(duì)苯二甲酸類塑料、鋁箔或尼龍。采用噴淋或噴霧、浸漬/聲熱方式的保鮮劑處理、并結(jié)合無菌風(fēng)吹干、真空包裝與滅菌的復(fù)合保鮮方法，更有助于延長(zhǎng)常溫下小龍蝦食品的貨架期。

16、在僅是使用浸漬結(jié)合聲熱處理方式的保鮮劑處理時(shí)，小龍蝦食品在5周菌落總數(shù)將近6lg(cfu/g)；單因素實(shí)驗(yàn)顯示，甘草提取物和黃皮果皮提取物、香豆素類化合物、槐糖脂對(duì)tvb-n值、羰基含量的影響優(yōu)于茶多酚。

17、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

18、本發(fā)明以茶多酚、槐糖脂、香豆素類化合物(6,7-二羥基香豆素和/或瑞香素)和植物提取物(甘草提取物和/或黃皮提取物)配制保鮮劑，采用噴淋或噴霧、浸漬結(jié)合聲熱處理方式處理蛋白質(zhì)食品，并對(duì)保鮮劑用量、濃度、聲熱處理參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)控，與真空包裝、滅菌聯(lián)合的復(fù)合保鮮方法，可有效減緩脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化變性的過程，并降低細(xì)菌總數(shù)的生長(zhǎng)速率，達(dá)到有效延長(zhǎng)蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮時(shí)間，提高食品品質(zhì)。

19、此外，采用保鮮劑浸漬的方式優(yōu)于噴淋方式，貯藏時(shí)間可延長(zhǎng)至22周以上，聲熱處理因超聲波產(chǎn)生的空化作用，有助于增大分子間的接觸界面，促進(jìn)保鮮劑組分與小龍蝦食品的緊密結(jié)合，并提高均勻性，同時(shí)產(chǎn)生的熱量也有助于提高分子的運(yùn)動(dòng)性，聲熱處理也可起到輔助滅菌的作用；采用二段、間歇聲熱處理，一方面是避免蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，反而加快了蛋白質(zhì)的氧化程度，另一方面是更有利于促進(jìn)空化泡的形成，進(jìn)而產(chǎn)生熱效應(yīng)、沖擊波、剪切力等效應(yīng)。

技術(shù)特征：

1.一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述香豆素類化合物為6,7-二羥基香豆素和/或瑞香素；所述植物提取物為甘草提取物和/或黃皮提取物。

3.根據(jù)權(quán)利要求2的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述黃皮提取物為黃皮果皮提取物，所述黃皮果皮提取物的制備方法為：取黃皮果皮，烘干，加入乙醇溶液，超聲浸泡提取，冷凝回流后，真空濃縮，過濾，得黃皮果皮提取物。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，按重量份計(jì)，所述保鮮劑包括茶多酚4-8份、槐糖脂7-13份、香豆素類化合物6-9份和植物提取物22-32份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述采用噴淋或噴霧方式，保鮮劑的噴入量為蛋白質(zhì)食品重量的0.2-0.4％，保鮮劑的使用濃度為12-18g/l；所述采用浸漬方式，保鮮劑的使用濃度為5-9g/l；所述無菌風(fēng)吹干的風(fēng)速為20-30m/s，溫度為30-32℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述聲熱處理的超聲時(shí)間為2-10min，超聲溫度為20-40℃，超聲功率為2-4w/ml。

7.根據(jù)權(quán)利要求6的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述聲熱處理為以4w/ml、40℃超聲2min后，以2w/ml、20℃超聲10min；所述聲熱處理每隔2min停止30s。

8.根據(jù)權(quán)利要求1的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述將保鮮劑均勻噴至蛋白質(zhì)食品表面，還包括微波處理1-3次；所述微波處理的功率為200-300w，時(shí)間為20-30s。

9.根據(jù)權(quán)利要求1的一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，其特征在于，所述滅菌為60coγ射線或電子束進(jìn)行輻照滅菌處理；所述60coγ射線的輻照劑量為5-6kgy，輻照溫度為30-32℃；所述電子束能量為5-10mev，輻照劑量為5-6kgy，輻照溫度為30-32℃。

10.一種用于蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法的保鮮劑，其特征在于，按重量份計(jì)，所述保鮮劑包括茶多酚4-12份、槐糖脂8-13份、香豆素類化合物6-9份和植物提取物22-32份；

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出了一種蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮方法，包括采用噴淋或噴霧方式，將保鮮劑均勻噴至蛋白質(zhì)食品表面，無菌風(fēng)吹干；或采用浸漬方式，將蛋白質(zhì)食品浸漬至保鮮劑中，進(jìn)行聲熱處理，取出蛋白質(zhì)食品，無菌風(fēng)吹干；將吹干后的蛋白質(zhì)食品冷卻，裝入真空包裝袋，滅菌。本發(fā)明采用噴淋或噴霧、浸漬結(jié)合聲熱處理方式處理蛋白質(zhì)食品，并結(jié)合真空包裝、滅菌聯(lián)合的復(fù)合保鮮方法，可有效減緩脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化變性的過程，并降低細(xì)菌總數(shù)的生長(zhǎng)速率，達(dá)到有效延長(zhǎng)蛋白質(zhì)食品的常溫保鮮時(shí)間，提高食品品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：陳浩巍,陳龍
受保護(hù)的技術(shù)使用者：海南稻蝦生態(tài)科技股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17