本發(fā)明涉及一種食品領域，特別涉及一種茶水豆腐及其制備工藝。

背景技術：

豆腐是我國西漢淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品，被譽為“植物肉”。豆腐高蛋白、低脂肪的成分特點，使其具有降血壓、降血脂、降膽固醇的營養(yǎng)功效，并且生熟皆可食用、老幼皆宜，是一種深受喜愛的養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。兩千多年來，國人雖然繼承了傳統(tǒng)豆腐的制作工藝，但一成不變的工藝也使得豆腐這種食品制作至今仍未有任何營養(yǎng)學上的創(chuàng)新和進步。物質文明高度發(fā)達的今天，人們對食品的營養(yǎng)和質量要求越來越高，營養(yǎng)學在飲食保健領域的細分，也對傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新發(fā)展也提出了現(xiàn)實的要求，在豆腐制作領域，雖然也存在一些對傳統(tǒng)工藝的所謂改良和創(chuàng)新，但均主要表現(xiàn)在感觀和品型方面，食品營養(yǎng)結構層次的改善和創(chuàng)新極少，其中如中國專利《一種綠茶豆腐的制備工藝》(公開號cn106343036a)提供了一種將綠茶水配合鹽鹵凝固制成綠茶豆腐的方法，該方法可將綠茶的營養(yǎng)固定于豆腐表面，難以滲透進內(nèi)部；中國專利公開號cn106879745a所提供的“一種黑茶風味豆腐干”、中國專利公開號cn105994679a所提供的“茶香豆腐干的制作工藝”、中國專利公開號cn104642560a所提供的一種“采用了醋和茶作為豆腐的凝固劑，增加了豆腐的營養(yǎng)保健成分的豆腐及其制備工藝”，則均為通過在豆腐的后期加工，在將豆腐轉制為豆腐干、豆腐乳等形式的過程中加入茶葉溶出物，這類方法很難保證在豆腐的二次加工過程中，茶葉內(nèi)的活性成分能夠保持不變性失活，因此營養(yǎng)價值加成大打折扣，甚至僅僅淪為噱頭。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術問題是如何克服現(xiàn)有技術的上述缺陷，提供一種茶水豆腐。

為解決上述技術問題，本茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆450～550份、水2250～2750份、綠茶7～11份、葛根粉2～5份、海鹽7～9份、八角1～3份、味精1～3份、石堿4～8份；

就豆腐這一傳統(tǒng)食品來說，人們也嘗試過讓豆腐變得更具營養(yǎng)價值，例如讓蔬菜中的維生素溶入豆腐中，改變豆腐的營養(yǎng)結構。但由于豆腐制作需要高溫沖漿，蔬菜中微量的維生素即被破壞，不能達到意想效果，只是在概念上有所創(chuàng)新；還有對已經(jīng)成品的豆腐，在烹飪過程中加茶水燒制，名其為“茶水豆腐”，這種方式茶葉中的營養(yǎng)成分沒有很好地和豆腐溶為一體，人們對其營養(yǎng)成分的攝取也不充分，并且存在口感等多方面的問題，故本茶水豆腐的制備工藝依據(jù)相互引帶、均勻擴散的設計目的，其具體制備工藝包括以下步驟，

步驟(1)——主料包制備：將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

主料包中：綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。葛根內(nèi)含葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，既有藥用價值，又有營養(yǎng)保健之功效。

步驟(2)——輔料包制備：將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

步驟(3)——浸豆：將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

步驟(4)——泡汁：將步驟(1)制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開(沖開過程類似于用摩卡壺制作咖啡的過程，加熱后，熱水沸騰揮發(fā)的蒸汽會通過氣壓把熱水從下壺中的導管經(jīng)過主料包內(nèi)的粉末過濾出濃郁的茶汁保留在上壺中，自己制作可以直接用摩卡壺來完成)，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

步驟(5)——磨漿：將步驟(3)浸泡好的大豆進行磨漿；

步驟(6)——甩漿：將步驟(5)制備的大豆?jié){和將步驟(4)制備的主料汁混合后放入甩漿機進行甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

步驟(7)——沖漿：將步驟(6)甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

步驟(8)——凝漿：向步驟(7)制得的漿液中，加入步驟(2)制得的輔料包和堿鹵，靜置凝固；

步驟(9)——成型：將步驟(8)凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得本茶水豆腐。

豆腐的制備方法屬于傳統(tǒng)的制備工藝，工藝中的浸豆、泡汁、磨漿、甩漿、沖漿、凝漿等工藝都采用傳統(tǒng)工藝，除詳細介紹外均采用本領域的常規(guī)方法和參數(shù)，因此就不做贅述。

本發(fā)明所用石堿、堿鹵均指的是鹵水。

如此設計，本茶水豆腐在主料上選擇綠茶與葛根搭配，葛根去纖維制粉后，其主要成分是淀粉，此外含有約12％的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等；還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，總體呈弱堿性，其有機營養(yǎng)成分和無機礦物營養(yǎng)成分能與茶汁很好的融合，其主要成分淀粉在與甩清后的豆?jié){混合后，能夠通過高溫沖漿將葛根中的營養(yǎng)成分帶著茶汁均勻的融合如豆?jié){汁中，在利用堿性鹵水的不中和消耗方式凝漿，將營養(yǎng)成分均勻的擴散到成型得豆腐內(nèi)部。

作為優(yōu)選配比范圍，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆490～510份、水2450～2550份、綠茶8～10份、葛根粉3～4份、海鹽7～9份、八角1～3份、味精1～3份、石堿5～7份。

作為具體配比，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆550份、水2250份、綠茶11份、葛根粉2份、海鹽9份、八角2份、味精3份、石堿4份。

作為具體配比，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆450份、水2750份、綠茶7份、葛根粉5份、海鹽7份、八角3份、味精1份、石堿8份。

作為優(yōu)選配比，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆510份、水2450份、綠茶10份、葛根粉3份、海鹽9份、八角1份、味精3份、石堿5份。

作為優(yōu)選配比，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆490份、水2550份、綠茶8份、葛根粉4份、海鹽7份、八角3份、味精1份、石堿7份。

作為最佳配比，所述茶水豆腐由以下主輔料按照所示重量份比例制成，大豆500份、水2500份、綠茶9份、葛根粉3.5份、海鹽8.4份、八角2份、味精1.7份、石堿6份。

本茶水豆腐的有效地把茶葉和葛根粉等其他產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和豆腐固有的營養(yǎng)高度融合，充分補充人類生活所必需的蛋白質、維生素、異黃酮等營養(yǎng)成分，具有抗衰老、防“三高”，美容養(yǎng)顏、防癌、抗癌，食療等特殊功效。創(chuàng)新后的茶水豆腐中總黃酮含量每克豆腐中含量達0.8毫克，維生素總含量每克豆腐中約0.46毫克，并且含有對人體非常重要的硒、鋅等微量元素。補充了傳統(tǒng)豆腐營養(yǎng)元素量少和缺失的空白，將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡慕】叼B(yǎng)生食品。

本發(fā)明一種茶水豆腐，通過對主材料科學的選擇和制備工藝的合理設計，將茶葉、葛根中對富含的人體有益的營養(yǎng)成分，與豆腐進行了充分、均勻的融合，大幅度的提升了傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng)物質在種類和含量；另外，本茶水豆腐拋棄了傳統(tǒng)點漿工藝所帶來的豆腥和鹵腥，并融入了茶香，從而口感細潤、香醇，在味道、口感、營養(yǎng)等屬于食品的主要指標上，均具有顯著的積極效果。

具體實施方式

實施例1：本茶水豆腐的制備工藝依據(jù)相互引帶、均勻擴散的設計目的，其具體制備工藝包括以下步驟，取大豆550份、水2250份、綠茶11份、葛根粉2份、海鹽9份、八角2份、味精3份、石堿4份；

1、將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；主料包中：綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。葛根內(nèi)含葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，既有藥用價值，又有營養(yǎng)保健之功效。

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包和堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得本茶水豆腐。

本茶水豆腐在主料上選擇綠茶與葛根搭配，葛根去纖維制粉后，其主要成分是淀粉，此外含有約12％的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等；還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，總體呈弱堿性，其有機營養(yǎng)成分和無機礦物營養(yǎng)成分能與茶汁很好的融合，其主要成分淀粉在與甩清后的豆?jié){混合后，能夠通過高溫沖漿將葛根中的營養(yǎng)成分帶著茶汁均勻的融合如豆?jié){汁中，在利用堿性鹵水的不中和消耗方式凝漿，將營養(yǎng)成分均勻的擴散到成型得豆腐內(nèi)部。

實施例2：取大豆450份、水2750份、綠茶7份、葛根粉5份、海鹽7份、八角3份、味精1份、石堿8份；

1、將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆腐進行模具成型，即得本茶水豆腐。

實施例3：取大豆510份、水2450份、綠茶10份、葛根粉3份、海鹽9份、八角1份、味精3份、石堿5份；

1、將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得茶水豆腐a。

實施例4：取大豆490份、水2550份、綠茶8份、葛根粉4份、海鹽7份、八角3份、味精1份、石堿7份；

1、將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得茶水豆腐b。

實施例5：取大豆500份、水2500份、綠茶9份、葛根粉3.5份、海鹽8.4份、八角2份、味精1.7份、石堿6份；

1、將所述綠茶粉碎成粉沫、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆腐進行模具成型，即得茶水豆腐c。

實施例6：取大豆500份、水2500份、綠茶9份、葛根粉3.5份、海鹽8.4份、八角2份、味精1.7份、石膏6份；

1、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用蒸汽沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；中的海鹽和味精以及

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及石膏，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得綠茶豆腐d。

實施例7：取大豆500份、水2500份、綠茶9份、葛根粉3.5份、海鹽8.4份、八角2份、味精1.7份、石堿6份；

1、將所述葛根提煉出葛根粉、將所述八角粉碎成粉沫，然后將三者按上述重量份比例混合，制成主料包；所述葛根洗凈粉碎，然后以50目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后以100目篩過濾，濾渣加水搗汁后靜置沉淀，曬干后得葛根粉；綠茶、八角粉碎于粉碎機中進行；

2、將所述海鹽、味精按上述重量份比例混合，調制成輔料包；

3、將所述大豆投入容器中浸泡3～6h；大豆浸泡時間具體為，夏秋季浸泡3h，冬春季浸泡6h；

4、將步驟1制得的主料包投入容器中，按上述重量份比例向容器中加入所述水，用熱水沖開，至容器中的茶汁充分泡出；所述水為天然泉水；

5、將步驟3浸泡好的大豆進行磨漿；

6、將步驟5制備的大豆?jié){和將步驟4制備的主料汁混合后甩漿；甩清里面的豆渣和茶未等雜質；

7、將步驟6甩清的豆?jié){和主料汁混合液進行高溫沖漿；

8、向步驟7制得的漿液中，加入步驟2制得的輔料包中的海鹽和味精以及堿鹵，靜置凝固；

9、將步驟8凝固完畢的豆?jié){進行模具成型，即得綠茶豆腐e。

品質對比及安全性對照檢測：

為了驗證本茶水豆腐的品質，對分別按實施例3、4、5制得的產(chǎn)品茶水豆腐a、b、c分別進行了營養(yǎng)物質總量、單位體積偏差及有害物質分項檢驗，檢驗結果如下表所示，

結果分析：1結果表明本茶水豆腐在含水量等指標上略高于傳統(tǒng)豆腐的平均值；2、3結果本茶水豆腐在營養(yǎng)物質總量、及營養(yǎng)物質的滲入與均勻分散方面均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐；4、5、6、7、8表明，本茶水豆腐具有食品級的安全性保證。

感官指標：

結果分析：

本發(fā)明茶水豆腐增加了豆腐的品種，改善了豆腐的風味與口感。所制備的茶水豆腐呈茶青色，有光澤，清香可口、有茶葉和大豆本身所具有的清香、豆香的氣味；凝固效果好，彈性強，表面光滑、呈塊狀，質地細嫩，孔小且均勻，與傳統(tǒng)的豆腐相差無異，甚至比傳統(tǒng)豆腐還爽滑，越燉香味越濃。當使用石膏代替鹵水后，無論是從色澤、彈性、還是從味道和成品的狀態(tài)都大打折扣；在實際實驗中，將石膏的用量增大，效果也沒有改觀。出現(xiàn)這種問題的原因可能是因為原料中的一些成分與鹵水中的成分進行了一定的反應，而石膏中缺少與之反應的成分；在制備過程中，用傳統(tǒng)的泡茶的方法來獲得的茶汁來制作茶水豆腐，但是效果比使用蒸汽沖開的茶汁差。

上述實施方式旨在舉例說明本發(fā)明可為本領域專業(yè)技術人員實現(xiàn)或使用，對上述實施方式進行修改對本領域的專業(yè)技術人員來說將是顯而易見的，故本發(fā)明包括但不限于上述實施方式，任何符合本權利要求書或說明書描述，符合與本文所公開的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。