本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣豆腐皮的加工方法。
背景技術(shù)：
豆腐皮是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品，在中國(guó)南方和北方地區(qū)有多種名菜。豆腐皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展，老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽，孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
現(xiàn)有的香辣豆腐皮制作方法較為簡(jiǎn)單，只是將成品的干豆腐皮用熱水泡發(fā)，再用辣醬攪拌制得，這種方法制作的豆腐皮不能入味，口感較差，并且在泡發(fā)的過(guò)程中會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)流失。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種口感筋軟，口味香辣的豆腐皮的加工方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
一種香辣豆腐皮的加工方法，包括以下步驟：
(1)凈料：將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆進(jìn)行篩選，揀去沙、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈；
(2)破碎：將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用破碎機(jī)破碎，使其脫去豆皮并碎成兩瓣；
(3)浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，再放進(jìn)25℃的特制辣椒水中，浸泡4小時(shí)左右，直至能用手指將豆瓣捻碎為止；
(4)磨漿：將浸泡過(guò)的黃豆用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水，加水的分量，為黃豆分量的4倍；
(5)濾漿：加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90目；
(6)煮漿：向?yàn)V過(guò)的豆?jié){中加入芝麻粉和辣椒素，其中芝麻粉和辣椒素的分量分別是豆?jié){分量的15％和5％，隨后攪拌均勻，再用熱蒸汽煮熱，加熱溫度一般控制在95℃左右，在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快；
(7)取皮：將煮熟的豆?jié){，倒入平底鍋內(nèi)，平底鍋一般長(zhǎng)2米，寬1.5米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70-90℃，豆?jié){料入平底鍋約3-5分鐘，豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出，如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完；
(8)增味：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛起瀝干，將瀝干后的豆腐皮鋪開(kāi)均勻撒上香辣醬料即可得到香辣豆腐皮。
進(jìn)一步地，所述步驟(3)中的特制辣椒水的制作方法為：按重量比30：20:10:10:1的比例稱取紅辣椒、干黃豆、大蒜、生姜和細(xì)鹽，將紅辣椒切碎，干黃豆磨成粉，大蒜攪碎，生姜攪碎，隨后將所有物料倒入罐中加入芝麻油充分?jǐn)嚢?，攪拌成醬后在面上加一層芝麻油浸過(guò)醬，最后，在罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊，十天后，濾出液體即得到特制辣椒水。
進(jìn)一步地，所述步驟(8)中的香辣醬料的制作方法為：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，洗去粘附的泥紗等污物，撈起瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制，每100kg辣椒加鹽5-10kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10天后即可得到香辣醬料。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明選擇在豆腐皮的制作過(guò)程中就提前加入增加辣味的環(huán)節(jié)，其步驟(3)中，辣椒水的辣味會(huì)滲入黃豆，再經(jīng)過(guò)步驟(6)中加入辣椒素，使得豆?jié){中富含辣椒的各種營(yíng)養(yǎng)成分以及香辣味，最后再撒上香辣醬料，使得加工出來(lái)的豆腐皮口感筋軟，香辣可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分入味。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
一種香辣豆腐皮的加工方法，包括以下步驟：
(1)凈料：將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆進(jìn)行篩選，揀去沙、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈；
(2)破碎：將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用破碎機(jī)破碎，使其脫去豆皮并碎成兩瓣；
(3)浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，再放進(jìn)25℃的特制辣椒水中，浸泡4小時(shí)左右，直至能用手指將豆瓣捻碎為止；
(4)磨漿：將浸泡過(guò)的黃豆用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水，加水的分量，為黃豆分量的4倍；
(5)濾漿：加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90目；
(6)煮漿：向?yàn)V過(guò)的豆?jié){中加入芝麻粉和辣椒素，其中芝麻粉和辣椒素的分量分別是豆?jié){分量的15％和5％，隨后攪拌均勻，再用熱蒸汽煮熱，加熱溫度控制在95℃，在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快；
(7)取皮：將煮熟的豆?jié){，倒入平底鍋內(nèi)，平底鍋一般長(zhǎng)2米，寬1.5米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在85℃，豆?jié){料入平底鍋約3-5分鐘，豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出，如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完；
(8)增味：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛起瀝干，將瀝干后的豆腐皮鋪開(kāi)均勻撒上香辣醬料即可得到香辣豆腐皮。
進(jìn)一步地，所述步驟(3)中的特制辣椒水的制作方法為：按重量比30：20:10:10:1的比例稱取紅辣椒、干黃豆、大蒜、生姜和細(xì)鹽，將紅辣椒切碎，干黃豆磨成粉，大蒜攪碎，生姜攪碎，隨后將所有物料倒入罐中加入芝麻油充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢璩舍u后在面上加一層芝麻油浸過(guò)醬，最后，在罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊，十天后，濾出液體即得到特制辣椒水。
進(jìn)一步地，所述步驟(8)中的香辣醬料的制作方法為：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，洗去粘附的泥紗等污物，撈起瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制，每100kg辣椒加鹽5kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，10天后即可得到香辣醬料。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。