本發(fā)明涉及食品保鮮與加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法。
背景技術(shù)：
軟棗獼猴桃(actinidiaarguta)，俗名軟棗子，是長白山區(qū)著名的野生漿果之一，屬多年生藤類木本植物，主要生長在深林深處，屬野生綠色果品。軟棗獼猴桃果實多汁，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，果味獨(dú)特鮮美。富含維生素、膳食纖維、多種礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分；此外含有蛋白質(zhì)水解酶、超氧化物歧化酶、果膠、多糖、黃酮類及類胡蘿卜素等活性物質(zhì)和有效成分。經(jīng)研究測定軟棗獼猴桃各種營養(yǎng)成分均高于中華獼猴桃，尤其vc含量高達(dá)430mg/100g，k含量達(dá)1794mg/kg，總黃酮達(dá)3.42％。
軟棗獼猴桃是呼吸躍變型果實，人們有“七天熟，十天爛，半月壞一半”的共識，果實采摘后會出現(xiàn)明顯的后熟現(xiàn)象，極易軟化，不耐貯藏，嚴(yán)重影響軟棗獼猴桃果實的貨架期。
目前市場上對軟棗獼猴桃進(jìn)行深加工的制品較少，軟棗獼猴桃加工中極易出現(xiàn)褐變、果香改變以及果汁渾濁現(xiàn)象，進(jìn)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品營養(yǎng)和質(zhì)量，活性獼猴桃加工對獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)化具有重要意義。
有鑒于此，特提出本發(fā)明。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法，以解決上述問題。
為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法，
將軟棗獼猴桃切片，經(jīng)液氮速凍后置于-15～-30℃的環(huán)境中貯藏，隨后進(jìn)行真空冷凍干燥；
所述真空冷凍干燥的條件為-47～-53℃，真空度12～15pa；
在進(jìn)行真空冷凍干燥時，從貯藏溫度降至-47～-53℃的降溫速率為0.1～1℃/min，從標(biāo)準(zhǔn)大氣壓降至真空度12～15pa的降壓速率為3.1～3.7kpa/min；
優(yōu)選的，所述真空冷凍干燥的條件為-50℃，真空度13pa。
該加工方法操作簡單，且可有效保持軟棗獼猴桃的營養(yǎng)物質(zhì)，且利于軟棗獼猴桃的保藏。
通常情況下，應(yīng)該盡量避免鮮果的反復(fù)凍融，以防止冰晶破壞果肉細(xì)胞，造成液泡破損及營養(yǎng)物質(zhì)的流失。但在實際生產(chǎn)過程中，由于軟棗獼猴桃很難做到成熟期一致，因此難以做到一次性采收并集中速凍，所以常常不得不需要添加一次低溫貯藏的步驟。分裝貯藏利于后續(xù)冷凍干燥時的操作。當(dāng)然低溫貯藏也可以一直在液氮中進(jìn)行，這樣效果最好，但無疑會大大增加加工工藝的成本。
為了盡量減小反復(fù)凍融對營養(yǎng)物質(zhì)造成的流失，在進(jìn)行真空冷凍干燥時，從貯藏溫度降至-47～-53℃的降溫速率為0.1～1℃/min，從標(biāo)準(zhǔn)大氣壓降至真空度12～15pa的降壓速率為3.1～3.7kpa/min；
優(yōu)選的，降溫速率為0.3～0.7℃/min，或0.5℃/min；降壓速率為3.3～3.5kpa/min。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述軟棗獼猴桃切片的厚度為0.6～1.0cm。
將軟棗獼猴桃切片利于果體在速凍時快速達(dá)到一致的溫度，同時也便于后續(xù)的加工流程的進(jìn)行。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述真空冷凍干燥的標(biāo)準(zhǔn)為：
所得活性果片的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；
更優(yōu)選的，所得活性果片的含水量為0.1～4％，水分活度為0.01～0.4；
更優(yōu)選的，所得活性果片的含水量為1～2％，水分活度為0.1～0.2。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述軟棗獼猴桃的采收標(biāo)準(zhǔn)為：可溶性固形物含量為8～10％，果實硬度為6～8kg/cm2，干物質(zhì)含量為15％以上。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，采收前8～12天不要澆水，避免雨天、雨后采收。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，經(jīng)液氮速凍后置于-18～-22℃的環(huán)境中貯藏。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，在將所述軟棗獼猴桃貯藏時，以0.25～0.5kg/包分裝貯藏。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，將軟棗獼猴桃切片前還包括：剔除果喙和果蒂。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，在所述真空冷凍干燥之后還包括：
將所述凍果片用錫箔紙真空包裝，避光干燥存放。
優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述存放的溫度為15℃以下；更優(yōu)選為2～10℃，或4℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
1)、本發(fā)明方法簡單易行，成本低廉，經(jīng)濟(jì)實用，安全穩(wěn)定，經(jīng)過加工的軟棗獼猴桃可長期貯藏，利于生產(chǎn)者和經(jīng)銷商在運(yùn)輸及銷售，提高了消費(fèi)者的食用期，有著廣闊的應(yīng)用前景。
2)、經(jīng)過優(yōu)化的凍存條件大大減少了冷凍過程中軟棗獼猴桃營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實施例1
1、采收期指標(biāo)
不同品種或同一品種在不同區(qū)域及不同年份的軟棗獼猴桃采收期不同，主要按可溶性固形物(8～10％)、果實硬度(6～8kg/cm2)、干物質(zhì)含量(15％以上)等項指標(biāo)來確定適宜活性獼猴桃產(chǎn)品適時采收期，采收時間一般是9月1～10日左右。
2、采收方法
采收前8～12天不要澆水，避免雨天、雨后采收；
由于成熟期不一致，避免一次性采收，盡量做到適時無機(jī)械采收。
3、速凍及凍前處理
鮮果需剔除果喙和果蒂至1～2mm使鮮果兩端露出果肉，活性果經(jīng)處理后應(yīng)迅速加入液氮，活性果片切片厚度應(yīng)在0.6～1.0cm，切片處理后馬上進(jìn)行液氮冷凍處理，經(jīng)液氮速凍后以0.25～0.5kg包裝放入-15℃環(huán)境中貯藏備用；
4、活性軟棗獼猴桃果片的制備
將步驟3的獼猴桃凍果或果片按照一定量放入真空冷凍干燥機(jī)中，要求凍果每盤一層，果片不超過2cm。冷凍條件要求：要求冷凍溫度-47℃，降溫速率為0.3℃/min；真空度12pa，降壓速率為3.1kpa/min；凍干時間一般為18～24h；
活性果片得率：每100g鮮果得活性果片20.0～25.0g。
5、活性果片質(zhì)量要求
所得凍果的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；
6、活性果片包裝貯藏方法
本品采用錫箔紙真空包裝，適宜存放溫度為15℃以下，避光干燥處。
實施例2
1、采收期指標(biāo)
不同品種或同一品種在不同區(qū)域及不同年份的軟棗獼猴桃采收期不同，主要按可溶性固形物(8～10％)、果實硬度(6～8kg/cm2)、干物質(zhì)含量(15％以上)等項指標(biāo)來確定適宜活性獼猴桃產(chǎn)品適時采收期，采收時間一般是9月1～10日左右。
2、采收方法
采收前8～12天不要澆水，避免雨天、雨后采收；
由于成熟期不一致，避免一次性采收，盡量做到適時無機(jī)械采收。
3、速凍及凍前處理
鮮果需剔除果喙和果蒂至1～2mm使鮮果兩端露出果肉，活性果經(jīng)處理后應(yīng)迅速加入液氮，活性果片切片厚度應(yīng)在0.6～1.0cm，切片處理后馬上進(jìn)行液氮冷凍處理，經(jīng)液氮速凍后以0.25～0.5kg包裝放入-30℃環(huán)境中貯藏10～15天左右；
4、活性軟棗獼猴桃果片的制備
將步驟3的獼猴桃凍果或果片按照一定量放入真空冷凍干燥機(jī)中，要求凍果每盤一層，果片不超過2cm。冷凍條件要求：要求冷凍溫度-53℃，降溫速率為0.7℃/min；真空度13pa，降壓速率為3.7kpa/min；凍干時間一般為18～24h；
活性果片得率：每100g鮮果得活性果片20.0～25.0g。
5、活性果片質(zhì)量要求
所得凍果的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；
6、活性果片包裝貯藏方法
本品采用錫箔紙真空包裝，適宜存放溫度為15℃以下，避光干燥處。
實施例3
1、采收期指標(biāo)
不同品種或同一品種在不同區(qū)域及不同年份的軟棗獼猴桃采收期不同，主要按可溶性固形物(8～10％)、果實硬度(6～8kg/cm2)、干物質(zhì)含量(15％以上)等項指標(biāo)來確定適宜活性獼猴桃產(chǎn)品適時采收期，采收時間一般是9月1～10日左右。
2、采收方法
采收前8～12天不要澆水，避免雨天、雨后采收；
由于成熟期不一致，避免一次性采收，盡量做到適時無機(jī)械采收。
3、速凍及凍前處理
鮮果需剔除果喙和果蒂至1～2mm使鮮果兩端露出果肉，活性果經(jīng)處理后應(yīng)迅速加入液氮，活性果片切片厚度應(yīng)在0.6～1.0cm，切片處理后馬上進(jìn)行液氮冷凍處理，經(jīng)液氮速凍后以0.25～0.5kg包裝放入-18～-22℃環(huán)境中貯藏10～15天左右；
4、活性軟棗獼猴桃果片的制備
將步驟3的獼猴桃凍果或果片按照一定量放入真空冷凍干燥機(jī)中，要求凍果每盤一層，果片不超過2cm。冷凍條件要求：要求冷凍溫度-50℃，降溫速率為0.5℃/min；真空度13pa，降壓速率為3.4kpa/min；凍干時間一般為18～24h；
活性果片得率：每100g鮮果得活性果片20.0～25.0g。
5、活性果片質(zhì)量要求
所得凍果的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；
6、活性果片包裝貯藏方法
本品采用錫箔紙真空包裝，適宜存放溫度為15℃以下，避光干燥處。
實驗例
在實施例3的基礎(chǔ)之上設(shè)置對比例1～6，除下面的變量外，其他條件都相同：
對比例1：真空冷凍干燥的條件為-40℃，真空度12～15pa。
對比例2：真空冷凍干燥的條件為-60℃，真空度12～15pa。
對比例3：切片厚度4～5cm。
對比例4：不經(jīng)過液氮速凍，直接存儲于-18～-22℃。
對比例5：將-18～-22℃儲藏的凍果片直接放置于-50℃的環(huán)境中，真空度的調(diào)節(jié)方式不變。
對比例6：在液氮速凍后，不經(jīng)過-18～-22℃的低溫貯藏，直接置于-50℃的環(huán)境中進(jìn)行真空冷凍干燥。
表1營養(yǎng)成分含量比對
從上表可知，對比例6在液氮速凍后不經(jīng)過-18～-22℃的儲藏過程，其各營養(yǎng)物質(zhì)含量損失最少；
通過實施例3及對比例5、6比較可知，雖然實施例3與對比例6相比多了一次凍融過程，但由于降溫速率較為緩和，營養(yǎng)成分損耗量并不大；而對比例5由于隨環(huán)境自然降溫，降溫條件不夠溫和，造成較大的營養(yǎng)成分損耗；
對比例1、2與實施例3相比，說明了真空冷凍干燥的溫度對營養(yǎng)成分含量也有著非常大的影響；
對比例1、2與實施例3相比，說明切片厚度也對營養(yǎng)成分含量有較為顯著的影響，這可能是由于隨著切片厚度的提升，導(dǎo)致液氮速凍時切片表面和深處溫差過大，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)損壞更為嚴(yán)重所導(dǎo)致的；
對比例4的營養(yǎng)成分含量最低，說明液氮速凍對營養(yǎng)成分含量的保持有著非常重要的影響。
此外，表一還說明軟棗獼猴桃鮮果經(jīng)超低溫凍干處理保持并促進(jìn)營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化，在實施例3中，尤其總酸含量降低了(1.39-0.60/1.39*100％)56.8％，保證產(chǎn)品在不加外源糖的情況下，提高了適口性。
為探討發(fā)生營養(yǎng)成分變化的進(jìn)一步原因，發(fā)明人將活性果片與鮮果活性成分對比，結(jié)果如表2所示。
表2活性成分活性(u/mgprot)
表2顯示活性果片酸性蛋白酶較鮮果降低83.8％，主要是由于隨著總酸的降低，ph升高，使得其活性降低，進(jìn)而保存產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量；
表2顯示活性果片中過氧化氫酶、過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性很高，且呈明顯上升趨勢，進(jìn)而保持了實施例3中活性果片各種營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性；
多酚氧化酶、抗壞血酸酶較效果上升明顯，但其活性明顯低于過氧化氫酶、過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，而且總抗氧化酶活性雖然降低，但其活性也是明顯高于多酚氧化酶和抗壞血酸酶，進(jìn)而保持了活性果片較高的活性成分。
最后應(yīng)說明的是：以上各實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的范圍。