本發(fā)明涉及螺螄粉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種螺螄粉配菜的腌制方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的螺螄粉配菜在腌制過程中，在無氧條件下經(jīng)硝酸還原酶作用，產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高。研究表明，胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標(biāo)的食物有關(guān)，亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體，有效降低梅菜中的亞硝酸鹽含量成為人們?nèi)找骊P(guān)注的食品安全問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種螺螄粉配菜的腌制方法，這種方法可以解決如何降低螺螄粉配菜腌制過程中亞硝酸鹽的問題。
為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
這種螺螄粉配菜的腌制方法包括以下步驟：
a、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制5天～10天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質(zhì)量之比為100：35～45：2～5；
b、水洗3～5次，然后加入護(hù)色液中浸泡20～30min；所述護(hù)色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質(zhì)量之比為1：2～3：1～2：30～50；
c、將螺螄粉配菜從護(hù)色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制2天～3天；
d、真空包裝、殺菌、制成成品。
上述技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：螺螄粉配菜的殺菌處理方法為：在-5℃～0℃下，施加15～20t的脈沖磁場。
進(jìn)一步的，脈沖磁場的脈沖寬度為7ms～12ms，脈沖間隔為10s～15s。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：
1、本發(fā)明護(hù)色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚組成，其中的茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，降低亞硝酸的生成量，另一方面殼聚糖和茶多酚含有大量羥基，能直接將亞硝酸鹽還原，從而抑制亞硝酸的產(chǎn)生。
2、本發(fā)明在-5℃～0℃下，施加15～20t的脈沖磁場，在低溫脈沖磁場的條件下，能夠有效的殺滅螺螄粉配菜中的微生物，并能夠?qū)⒚糕g化，延長螺螄粉配菜的保質(zhì)期。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述：
實施例1
本實施例螺螄粉配菜的腌制方法為：
a、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制5天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質(zhì)量之比為100：35：3；
b、水洗3次，然后加入護(hù)色液中浸泡25min；所述護(hù)色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質(zhì)量之比為1：2：1.5：30；
c、將螺螄粉配菜從護(hù)色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制3天；
d、真空包裝、殺菌、制成成品。
本實施例本螺螄粉配菜的殺菌方法為：
a、將螺螄粉配菜加入蒸煮鍋內(nèi)，在45秒內(nèi)，升溫至75℃～80℃；
b、在75秒內(nèi)，升溫至85℃～90℃；
c、在-5℃～0℃下，施加15t的脈沖磁場；所述脈沖磁場的脈沖寬度為12ms，脈沖間隔為10s，脈沖磁場的脈沖數(shù)為11；
d、繼續(xù)升溫至100℃～107℃，蒸煮20分鐘；
e、將螺螄粉配菜在2分鐘之內(nèi)降溫至90℃～100℃，然后在50秒之內(nèi)降溫至75℃～80℃，120秒之內(nèi)降溫至40℃～60℃，最后，自然冷卻至室溫。
實施例2
本實施例螺螄粉配菜的腌制方法為：
a、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制8天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質(zhì)量之比為100：45：5；
b、水洗4次，然后加入護(hù)色液中浸泡20min；所述護(hù)色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質(zhì)量之比為1：3：2：45；
c、將螺螄粉配菜從護(hù)色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制3天；
d、真空包裝、殺菌、制成成品。
本實施例螺螄粉配菜的殺菌方法包括以下步驟：
a、將螺螄粉配菜加入蒸煮鍋內(nèi)，在70秒內(nèi)，升溫至75℃～80℃；
b、在70秒內(nèi)，升溫至85℃～90℃；
c、在-5℃～0℃下，施加20t的脈沖磁場；所述脈沖磁場的脈沖寬度為10ms，脈沖間隔為12s，脈沖磁場的脈沖數(shù)為11；
d、繼續(xù)升溫至117℃～125℃，蒸煮30分鐘；
e、將螺螄粉配菜在3分鐘之內(nèi)降溫至90℃～100℃，然后在90秒之內(nèi)降溫至75℃～80℃，150秒之內(nèi)降溫至40℃～60℃，最后，自然冷卻至室溫。
實施例3
本實施例螺螄粉配菜的腌制方法為：
a、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制10天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質(zhì)量之比為100：40：2；
b、水洗5次，然后加入護(hù)色液中浸泡30min；所述護(hù)色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質(zhì)量之比為1：2.5：1：50；
c、將螺螄粉配菜從護(hù)色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制2天；
d、真空包裝、殺菌、制成成品。
本實施例螺螄粉配菜的殺菌方法包括以下步驟：
a、將螺螄粉配菜加入蒸煮鍋內(nèi)，在60秒內(nèi)，升溫至75℃～80℃；
b、在80秒內(nèi)，升溫至85℃～90℃；
c、在-5℃～0℃下，施加17t的脈沖磁場；所述脈沖磁場的脈沖寬度為7ms，脈沖間隔為15s，脈沖磁場的脈沖數(shù)為10；
d、繼續(xù)升溫至105℃～115℃，蒸煮25分鐘；
e、將螺螄粉配菜在2分鐘之內(nèi)降溫至90℃～100℃，然后在120秒之內(nèi)降溫至75℃～80℃，100秒之內(nèi)降溫至40℃～60℃，最后，自然冷卻至室溫。