本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種色澤誘人香脆可口胡蘿卜泡菜的制備方法。
背景技術(shù)：
：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素和果膠，具有抗氧化、延緩衰老、保護(hù)視力、抗輻射、抗腫瘤等作用。目前，在我國胡蘿卜的消費(fèi)仍以鮮食為主，深加工產(chǎn)品較少。泡菜是我國常見的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有脆爽的口感、獨(dú)特的風(fēng)味和良好的調(diào)味作用，既可直接作為佐餐食品應(yīng)用，還可作為調(diào)味品用于多種菜肴和風(fēng)味食品的加工，是蔬菜進(jìn)行深加工利用的有效途徑之一。胡蘿卜雖然顏色鮮亮，但在胡蘿卜泡菜的生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售中容易出現(xiàn)褐變和軟化，從而影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。其中，褐變以非酶褐變?yōu)橹?，包括美拉德反?yīng)、抗壞血酸氧化和β-胡蘿卜素變色等；軟化主要是由于原果膠物質(zhì)的分解和有害微生物的大量繁殖。因此，如何有效控制胡蘿卜泡菜的褐變及軟化已成為其加工過程中亟需解決的問題。申請(qǐng)?zhí)枮?01410269089.1公開了一種腌制蘿卜護(hù)色保脆的方法，其主要過程包括對(duì)蘿卜進(jìn)行清洗、帶皮修整、切片、脫水、護(hù)色保脆、殺菌和裝罐浸泡腌制。該發(fā)明中，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護(hù)色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進(jìn)行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題。然而，楊梅多酚和果膠的使用可明顯增加產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種色澤誘人香脆可口胡蘿卜泡菜的制備方法，該方法能夠能有效抑制胡蘿卜泡菜的褐變和軟化，制備的泡菜色澤誘人、香脆可口、保質(zhì)期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本低。一種色澤誘人香脆可口胡蘿卜泡菜，其特征在于該泡菜配料時(shí)的組分及各組分的質(zhì)量份為泡制胡蘿卜片80～87份、小米辣泡椒10～15份、雞精調(diào)味料1.0～1.5份、生姜末0.8～1.0份、蒜泥0.8～1.0份和白砂糖0.4～1.0份；所述泡制胡蘿卜片的制備方法如下：(1)護(hù)色將經(jīng)過預(yù)處理的胡蘿卜片投入其質(zhì)量2～3倍體積的護(hù)色護(hù)脆液中，于室溫下浸泡50min～70min，用飲用純凈水漂洗后瀝干水分，得到護(hù)色胡蘿卜片；所述護(hù)色護(hù)脆液是由質(zhì)量濃度分別為10％～12％、10％～12％和2.0％～2.5％的生姜末、洋蔥末和氯化鈣構(gòu)成；(2)脫水將步驟(1)中得到的護(hù)色胡蘿卜片于50℃～60℃下干燥至其水分含量達(dá)到35％～40％，得到脫水胡蘿卜片；(3)泡制將步驟(2)中得到的脫水胡蘿卜片放入其質(zhì)量15～20倍的泡菜水中，于20℃～25℃下泡制5d～7d，撈出后瀝水，得到泡制胡蘿卜片。上述色澤誘人香脆可口胡蘿卜泡菜制備的工藝步驟依次為調(diào)配、真空包裝、殺菌和冷卻。上述方法的步驟(1)中，所述預(yù)處理是將新鮮胡蘿卜清洗后切成厚度為5mm～7mm的片狀。上述方法的步驟(3)中，所述泡菜水是由質(zhì)量濃度為5％～6％食用鹽溶液和含有3％～4％食用鹽的小米辣泡椒水以4:1～6:1的質(zhì)量比混合而成。上述方法中，所述調(diào)配是將泡制胡蘿卜片與小米辣泡椒、雞精調(diào)味料、生姜末、蒜泥和白砂糖混合均勻。上述方法中，所述殺菌是將真空包裝后的胡蘿卜片于85℃～90℃水浴中保持15min～30min，冷卻至室溫。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：1、本發(fā)明中采用浸泡法同時(shí)進(jìn)行護(hù)色與護(hù)脆處理，既可簡(jiǎn)化加工工藝，提高生產(chǎn)效率，還能取得明顯的護(hù)色與護(hù)脆效果。生姜是廣泛使用的香辛料，洋蔥是一種常見的特征風(fēng)味突出的蔬菜，二者均富含多種抗氧化物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，故二者的復(fù)配使用不僅能夠有效抑制胡蘿卜的褐變，達(dá)到護(hù)色的目的，而且還能賦予其多種誘人的香氣和滋味。以氯化鈣作為護(hù)脆劑，利用鈣離子與胡蘿卜中的果膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，從而保持胡蘿卜泡菜脆度。2、本發(fā)明中采用較低溫度的熱風(fēng)干燥方法對(duì)經(jīng)過護(hù)色護(hù)脆處理的胡蘿卜片進(jìn)行脫水，使其達(dá)到適宜的水分含量，這不僅可進(jìn)一步增強(qiáng)胡蘿卜的脆度，而且還能保證其脆度不受后續(xù)的泡制和殺菌工藝的影響。同時(shí)，較低的干燥溫度還可降低褐變反應(yīng)程度，有利于胡蘿卜色澤的保持。3、本發(fā)明中使用泡菜水對(duì)脫水胡蘿卜片進(jìn)行泡制，利用泡菜水的特殊風(fēng)味和微生物的發(fā)酵作用，制備出具有特征風(fēng)味突出、酸甜可口的胡蘿卜泡菜。4、本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施方式以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述一種色澤誘人且香脆可口的胡蘿卜泡菜作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1本實(shí)施例中，胡蘿卜泡菜的配料為泡制胡蘿卜片80.5kg、小米辣泡椒15kg、雞精調(diào)味料1.5kg、生姜末1.0kg、蒜泥1.0kg、白砂糖1.0kg；其制備工藝步驟如下：(1)護(hù)色將挑選合格的新鮮胡蘿卜進(jìn)行清洗后，切成厚度為5mm的片狀，投入其質(zhì)量2倍體積的護(hù)色護(hù)脆液中，于室溫下浸泡50min，用飲用純凈水漂洗后瀝干水分，得到護(hù)色胡蘿卜片；所述護(hù)色護(hù)脆液是由10％生姜末、10％洋蔥末和2.0％氯化鈣溶液構(gòu)成；(2)脫水將步驟(1)中得到的護(hù)色胡蘿卜片于50℃下至其水分含量達(dá)到40％，得到脫水胡蘿卜片；(3)泡制將步驟(2)中得到的脫水胡蘿卜片放入其質(zhì)量15倍的泡菜水中，于20℃下泡制7d，撈出后瀝水，得到泡制胡蘿卜片；所述泡菜水是由質(zhì)量濃度為5％食鹽溶液和含有4％食用鹽的小米辣泡椒水以4:1的質(zhì)量比混合而成；(4)調(diào)配、包裝和殺菌將步驟(3)中得到的泡制胡蘿卜片80.5kg與小米辣泡椒15kg、雞精調(diào)味料1.5kg、生姜末1.0kg、蒜泥1.0kg和白砂糖1.5kg攪拌均勻，真空包裝后于85℃水浴中保持30min，快速冷卻至室溫，得到胡蘿卜泡菜。采用cm-5分光測(cè)色計(jì)表征了新鮮胡蘿卜和胡蘿卜泡菜的色度，得到l*、a*和b*值；其中，l*表示亮度；a*表示紅綠值，正值為紅，負(fù)值為綠；b*表示黃藍(lán)值，正值為黃，負(fù)值為藍(lán)；計(jì)算二者之間的明度差異(δl*)、紅/綠差異(δa*)、黃/藍(lán)差異(δb*)和總色差值(δe)，δe變化越小，說明護(hù)色效果越好。采用cm-5分光測(cè)色計(jì)表征了所得胡蘿卜泡菜的色度，采用質(zhì)構(gòu)儀分析了其硬度和剪切力，結(jié)果見表1。實(shí)施例2本實(shí)施例中，胡蘿卜泡菜的配料為泡制胡蘿卜片84kg、小米辣泡椒12.3kg、雞精調(diào)味料1.2kg、生姜末0.9kg、蒜泥0.9kg、白砂糖0.7kg；其制備工藝步驟如下：(1)護(hù)色將挑選合格的新鮮胡蘿卜進(jìn)行清洗后，切成厚度為6mm的片狀，投入其質(zhì)量2.5倍體積的護(hù)色護(hù)脆液中，于室溫下浸泡60min，用飲用純凈水漂洗后瀝干水分，得到護(hù)色胡蘿卜片；所述護(hù)色護(hù)脆液是由11％生姜末、11％洋蔥末和2.2％氯化鈣溶液構(gòu)成；(2)脫水將步驟(1)中得到的護(hù)色胡蘿卜片于55℃下干燥至其水分含量達(dá)到37％，得到脫水胡蘿卜片；(3)泡制將步驟(2)中得到的脫水胡蘿卜片放入其質(zhì)量17倍的泡菜水中，于22℃下泡制6d，撈出后瀝水，得到泡制胡蘿卜片；所述泡菜水是由質(zhì)量濃度為5.5％食鹽溶液和含有3.5％食用鹽的小米辣泡椒水以5:1的質(zhì)量比混合而成；(4)調(diào)配、包裝和殺菌將步驟(3)中得到的泡制胡蘿卜片84kg與小米辣泡椒12.3kg、雞精調(diào)味料1.2kg、生姜末0.9kg、蒜泥0.9kg和白砂糖0.7kg攪拌均勻，真空包裝后于88℃水浴中保持22min，冷卻至室溫，得到胡蘿卜泡菜。采用cm-5分光測(cè)色計(jì)表征了所得胡蘿卜泡菜的色度，采用質(zhì)構(gòu)儀分析了其硬度和剪切力，結(jié)果見表1。實(shí)施例3本實(shí)施例中，胡蘿卜泡菜的配料為泡制胡蘿卜片87kg、小米辣泡椒10kg、雞精調(diào)味料1.0kg、生姜末0.8kg、蒜泥0.8kg、白砂糖0.4kg；其制備工藝步驟如下：(1)護(hù)色將挑選合格的新鮮胡蘿卜進(jìn)行清洗后，切成厚度為7mm的片狀，投入其質(zhì)量3倍體積的護(hù)色護(hù)脆液中，于室溫下浸泡70min，用飲用純凈水漂洗后瀝干水分，得到護(hù)色胡蘿卜片；所述護(hù)色護(hù)脆液是由12％生姜末、12％洋蔥末和2.5％氯化鈣溶液構(gòu)成；(2)脫水將步驟(1)中得到的護(hù)色胡蘿卜片于60℃下干燥至其水分含量達(dá)到35％，得到脫水胡蘿卜片；(3)泡制將步驟(2)中得到的脫水胡蘿卜片放入其質(zhì)量20倍的泡菜水中，于25℃下泡制5d，撈出后瀝水，得到泡制胡蘿卜片；所述泡菜水是由質(zhì)量濃度為6％食鹽溶液和含有3％食用鹽的小米辣泡椒水以6:1的質(zhì)量比混合而成；(4)調(diào)配、包裝和殺菌將步驟(3)中得到的泡制胡蘿卜片87kg與小米辣泡椒10kg、雞精調(diào)味料1.0kg、生姜末0.8kg、蒜泥0.8kg和白砂糖0.4kg攪拌均勻，真空包裝后于90℃水浴中保持15min，冷卻至室溫，得到胡蘿卜泡菜。采用cm-5分光測(cè)色計(jì)表征了所得胡蘿卜泡菜的色度，采用質(zhì)構(gòu)儀分析了其硬度和剪切力，結(jié)果見表1。表1護(hù)色護(hù)脆處理對(duì)胡蘿卜泡菜色差和質(zhì)構(gòu)的影響樣品δe*硬度(g)剪切力(g)實(shí)施例1泡菜9.17±0.49b52001.42±176.11a8566.25±281.81a實(shí)施例2泡菜9.06±0.25b51323.57±312.89b8297.03±427.77a實(shí)施例3泡菜9.35±0.43b51529.90±282.70b8379.33±228.84a空白組泡菜17.37±0.96a38570.90±163.30c6253.28±172.97b由表1可以看出，經(jīng)過護(hù)色護(hù)脆處理的胡蘿卜泡菜的色差和質(zhì)構(gòu)與空白組的泡菜存在顯著性差異(p<0.05)，表明護(hù)色護(hù)脆效果明顯。當(dāng)前第1頁12