本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種腌制紅蝦的加工技術(shù)。

背景技術(shù)：

紅蝦又叫海蝦，廣泛分布于我國東海、黃海南部及南海，是浙江近海資源的優(yōu)勢(shì)品種，尤其在浙江中北部產(chǎn)量較高，體長(zhǎng)一般在5.0~10.0cm。含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣，磷，鐵和碘等，容易消化，有益人體健康。紅蝦中含有豐富的鎂，具有調(diào)節(jié)心臟功能，保護(hù)護(hù)心血管系統(tǒng)，降低血液中的膽固醇，舒張動(dòng)脈，防止動(dòng)脈硬化的功效，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。紅蝦肉質(zhì)柔軟，是病人和病后初愈的人的首選食品。

紅蝦是人們喜愛的水產(chǎn)品，然而在捕撈過程中會(huì)出現(xiàn)一些低值紅蝦，即那些紅蝦中個(gè)頭較小和由于捕撈時(shí)造成肢體殘缺的個(gè)體。這些低值紅蝦主要用于生產(chǎn)蝦粉等低附加值產(chǎn)品，甚至部分作為廢物直接丟棄，不僅導(dǎo)致資源浪費(fèi)、產(chǎn)品附加值低，而且造成海洋、陸地環(huán)境的嚴(yán)重污染。近年來由于水體污染和捕撈過度，漁獲物中小魚蝦等低值、低質(zhì)水產(chǎn)品的比例不斷提高。因此提高低值水產(chǎn)品的利用率，開發(fā)其市場(chǎng)，是目前水產(chǎn)行業(yè)亟需解決的問題。而水產(chǎn)腌制品是一種常見的加工方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌。在我國南方地區(qū)，人們常常將紅蝦用食鹽進(jìn)行腌制，可以延長(zhǎng)其貯藏期。然而傳統(tǒng)加工腌制品的腌制過程中，主要采用的是高鹽量、長(zhǎng)時(shí)間的干腌方法，口味單一，難以滿足消費(fèi)者日益嚴(yán)苛的口味要求。而隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)谧非鬆I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)對(duì)口感風(fēng)味的要求也越來越高。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn102669743b的中國發(fā)明專利，公開了一種即食真空干制紅蝦的加工方法，該方法主要包括選料、清洗、水煮、真空腌制、真空臨界低溫干制、密封包裝。該方法有效防止紅蝦褐變、氧化褐變和高溫美拉德反應(yīng)褐變，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持，軟硬適宜，有嚼勁，具有較好的應(yīng)用推廣價(jià)值，但該方法需要在真空條件下腌制紅蝦，加工條件比較苛刻。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、肉質(zhì)緊實(shí)q彈，顏色鮮亮，口味豐富的腌制紅蝦的加工技術(shù)。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種腌制紅蝦的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調(diào)味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：

原料預(yù)處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內(nèi)臟，洗凈后在紫外等下殺菌30~60分鐘，備用；

超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理40~60分鐘后置于1~5℃冰箱中腌制8～10小時(shí)；

初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；

調(diào)味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；

二次烘制：將步驟4所得調(diào)味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1~2h即可；

真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。

作為優(yōu)選，步驟2所述的食鹽水濃度為10~15%，紅蝦與食鹽水比例為1:2~3。

作為優(yōu)選，步驟2所述的超聲波頻率為40~50khz，功率為250~300w。

作為優(yōu)選，步驟4紅蝦與調(diào)味液比例為1:2。

作為優(yōu)選，步驟4所述的調(diào)味液配方為：生姜2~5份、蔥頭4~8份、砂糖5~10份、精鹽5~10份、紅辣椒粉1~3份、醬油5~10份、桂皮3~5份、白蔻3~5份、熊果酸0.01~0.03份、丁二醇0.005~0.007份、十三香3~5份、料酒4~7份、花椒2~5份、八角2~5份、味精0.1~0.5份、水80~100份。上述調(diào)味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調(diào)味得到的紅蝦營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，提升器感官效果，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其余配料為伍能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感，且在一定程度上，兩者或因協(xié)同作用，產(chǎn)生了意想不到的效果，具有緊實(shí)肉質(zhì)的作用。

作為優(yōu)選，步驟4所述的調(diào)味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰20~30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續(xù)煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。

作為優(yōu)選，步驟4所述的調(diào)味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經(jīng)清洗、過篩，浸潤(rùn)0.5h，一并倒入鍋中煎煮。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明加工技術(shù)營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；2）生產(chǎn)過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；3）縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，且設(shè)計(jì)合理，操作方便，易于推廣。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種腌制紅蝦的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調(diào)味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內(nèi)臟，洗凈后在紫外等下殺菌40分鐘，備用；

2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理50分鐘后置于5℃冰箱中腌制8小時(shí)；

3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；

4）調(diào)味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；

5）二次烘制：將步驟4所得調(diào)味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1h即可；

6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。

步驟2所述的食鹽水濃度為10%，紅蝦與食鹽水比例為1:3。

步驟2所述的超聲波頻率為40khz，功率為300w。

步驟4紅蝦與調(diào)味液比例為1:2。

步驟4所述的調(diào)味液配方為：生姜2份、蔥頭5份、砂糖6份、精鹽7份、紅辣椒粉3份、醬油10份、桂皮4份、白蔻3份、熊果酸0.01份、丁二醇0.006份、十三香5份、料酒5份、花椒3份、八角4份、味精0.1份、水88份。上述調(diào)味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調(diào)味得到的紅蝦營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇郁其它配料為伍，能調(diào)節(jié)調(diào)味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續(xù)煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經(jīng)清洗、過篩，浸潤(rùn)0.5h，一并倒入鍋中煎煮。

本發(fā)明加工技術(shù)營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產(chǎn)過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，且設(shè)計(jì)合理，操作方便，易于推廣。

實(shí)施例2：

一種腌制紅蝦的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調(diào)味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內(nèi)臟，洗凈后在紫外等下殺菌30分鐘，備用；

2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理60分鐘后置于4℃冰箱中腌制10小時(shí)；

3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；

4）調(diào)味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；

5）二次烘制：將步驟4所得調(diào)味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1.5h即可；

6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。

步驟2所述的食鹽水濃度為12%，紅蝦與食鹽水比例為1:2.5。

步驟2所述的超聲波頻率為50khz，功率為300w。

步驟4紅蝦與調(diào)味液比例為1:2。

步驟4所述的調(diào)味液配方為：生姜3份、蔥頭6份、砂糖9份、精鹽8份、紅辣椒粉2份、醬油9份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.01份、丁二醇0.005份、十三香5份、料酒7份、花椒5份、八角3份、味精0.3份、水90份。上述調(diào)味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調(diào)味得到的紅蝦營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其它配料為伍，能調(diào)節(jié)調(diào)味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續(xù)煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經(jīng)清洗、過篩，浸潤(rùn)0.5h，一并倒入鍋中煎煮。

本發(fā)明加工技術(shù)營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產(chǎn)過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，且設(shè)計(jì)合理，操作方便，易于推廣。

實(shí)施例3：

一種腌制紅蝦的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調(diào)味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內(nèi)臟，洗凈后在紫外等下殺菌45分鐘，備用；

2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理45分鐘后置于3℃冰箱中腌制9小時(shí)；

3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；

4）調(diào)味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調(diào)味液并充分拌勻；

5）二次烘制：將步驟4所得調(diào)味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1h即可；

6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。

步驟2所述的食鹽水濃度為10~15%，紅蝦與食鹽水比例為1:2。

步驟2所述的超聲波頻率為42khz，功率為280w。

步驟4紅蝦與調(diào)味液比例為1:2。

步驟4所述的調(diào)味液配方為：生姜3份、蔥頭6份、砂糖9份、精鹽8份、紅辣椒粉3份、醬油7份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.02份、丁二醇0.007份、十三香5份、料酒6份、花椒4份、八角3份、味精0.3份、水90份。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰25min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續(xù)煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。上述調(diào)味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調(diào)味得到的紅蝦營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其它配料為伍，能調(diào)節(jié)調(diào)味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。

步驟4所述的調(diào)味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經(jīng)清洗、過篩，浸潤(rùn)0.5h，一并倒入鍋中煎煮。

本發(fā)明加工技術(shù)營(yíng)養(yǎng)成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產(chǎn)過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，且設(shè)計(jì)合理，操作方便，易于推廣。

本發(fā)明腌制紅蝦的感官評(píng)定：

將本發(fā)明腌制紅蝦與市售腌制紅蝦分別設(shè)為試驗(yàn)組和對(duì)照組，由評(píng)定小組按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值為最后得分。其中，評(píng)定小組由12名(23～28歲、男女各5人)評(píng)定員組成，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過感官評(píng)定課程，有豐富的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為表1所示，最終感官評(píng)分如表2所示：

表1腌制紅蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2腌制紅蝦感官評(píng)分

由表2可知，本發(fā)明的腌制紅蝦感官明顯好于市售腌制紅蝦，易于被消費(fèi)者接受認(rèn)可。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。