本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種藍(lán)莓渣風(fēng)味醬的制備方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓是杜鵑花科，越桔屬，野生落葉灌木，在不同的產(chǎn)地分別被稱為藍(lán)靛、山桑子、嘟柿等。藍(lán)莓能抵御-50℃的嚴(yán)寒，根部常年生長(zhǎng)在凍土中。果實(shí)呈藍(lán)色,，并披一層白色果粉，果肉細(xì)膩，果味酸甜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是罕見的珍稀野果。藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸和vc外，富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷以及豐富的k、fe、zn、ca等礦物質(zhì)元素。它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。藍(lán)莓的果實(shí)中豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動(dòng)脈硬化和血栓形成的作用。經(jīng)常食用藍(lán)莓制品，可明顯地增強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞，營(yíng)養(yǎng)皮膚，延緩腦神經(jīng)衰老，增強(qiáng)心臟功能，預(yù)防老年癡呆。正是由于藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)及藥用功能，使得國(guó)際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，對(duì)藍(lán)莓制品的保健價(jià)值已逐漸被更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)。此外，最新的研究又表明多吃藍(lán)莓或喝藍(lán)莓汁有助預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。
花色苷(anthocyanins)是一類水溶性天然色素，是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍(lán)等不同顏色。其結(jié)構(gòu)單元為α-苯基苯并吡喃型陽(yáng)離子。它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，具有保護(hù)人體免受自由基損傷、增強(qiáng)免疫力等功效，對(duì)眼科疾病和心腦血管疾病也有較好的療效。它作為一種天然色素，安全、無毒，且對(duì)人體具有許多保健功能，已被應(yīng)用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。而且藍(lán)莓是植物中花色苷較高的一種植物，藍(lán)莓果實(shí)中花色苷最豐富的部分是其特有的紫色果皮部位，據(jù)報(bào)道只有13~25%左右的花色苷存在于藍(lán)莓汁中，大約40%以上的花色苷殘留在果渣中。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了使釀酒后藍(lán)莓果渣得到有效利用，發(fā)明分兩步進(jìn)行處理藍(lán)莓果渣，最終制成一種抗氧化、促消化的藍(lán)莓果渣果醬，具體是通過以下的方法實(shí)現(xiàn)的：
一種藍(lán)莓渣風(fēng)味醬的制備方法
本公司多年對(duì)于藍(lán)莓的加工使其成為保存時(shí)間長(zhǎng)、更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的藍(lán)莓副產(chǎn)品，其中很重要的一類產(chǎn)品就是將藍(lán)莓釀酒，為了釀造純正色澤和絕對(duì)澄清的藍(lán)莓果酒，需要用藍(lán)莓的果汁進(jìn)行釀造，釀造之后產(chǎn)生了較多的藍(lán)莓渣，藍(lán)莓渣是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的下游材料，還具有很多的利用價(jià)值。
本發(fā)明充分利用加工副產(chǎn)物藍(lán)莓果渣，制成一種果醬，提高綜合利用的價(jià)值，發(fā)明對(duì)藍(lán)莓果渣先進(jìn)行干燥，然后研磨過60~100目篩的粉末，按料液比1:40（g/ml）的量加入55%（v/v）乙醇溶液，同時(shí)加入檸檬酸調(diào)整溶液ph為3~5，攪拌均勻后，于冰水浴中放入超聲波360w的超聲波處理器中，超聲作用下提取16~22min，完成后減壓蒸餾回收乙醇，將剩余混合液抽濾得提取液，剩余的藍(lán)莓果渣的顏色明顯變淺，幾乎無色，根據(jù)giusti和w·rolstad測(cè)定花青素的ph示差法計(jì)算得到的藍(lán)莓果渣原料中花色苷的含量為4.15mg/g。
超聲波的作用可以使植物細(xì)胞完全破解，增進(jìn)了溶劑與物料之間的接觸面積，從而溶解花色苷，這里花色苷屬于一種天然色素，溫度不宜過高，高溫產(chǎn)生的分子熱運(yùn)動(dòng)容易分解花青素，使溶液變色，所以在冰水浴中進(jìn)行，超聲波主要具有空穴效應(yīng)和熱效應(yīng)，振幅通過介質(zhì)空化氣泡，然后破裂，氣泡破裂的一瞬間，沖擊波和高速射流生成從而破壞細(xì)胞壁，提高溶劑滲透到組織細(xì)胞內(nèi)，加快細(xì)胞內(nèi)花色苷的溶出。在堿性條件下，花色苷以無色假堿的形式存在，時(shí)間一長(zhǎng)的話，這些假堿結(jié)構(gòu)開環(huán)生成淺色的查爾酮，色澤容易發(fā)生改變，所以花色苷的提取應(yīng)當(dāng)盡量以偏酸的條件為主，發(fā)明利用檸檬酸減低溶液的ph。
提取過后的果渣，其花色苷的量將大大降低，但是發(fā)明是將果渣制醬，這里對(duì)于果渣的處理是將剩余的果渣再次處理，通過發(fā)酵的手段提高果渣中酵素的含量，酵素也屬于一種活性酶，這里可以成為食品的催化劑，參與人體內(nèi)各種代謝活動(dòng)，參與果醬的制備，可以明顯提高人體消化能力，同時(shí)從藍(lán)莓果渣制備的酵素，還富含有蛋白酶、超氧化物歧化酶、脂肪酶、多酚、維生素、礦物質(zhì)和次級(jí)代謝產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)成分。
具體是將提取花色苷后的藍(lán)莓渣，按料液比1:2（m/v）與水混合，然后經(jīng)過復(fù)合酶的酶解，復(fù)合酶包括木聚糖酶0.5%、纖維素酶1%和果膠酶0.5%。酶解成人體易吸收的小分子糖類，溫度條件為50℃，酶解180min，完成后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至固形物含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%左右，補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5%（由牛骨湯、碳酸氫鈉、白砂糖、大豆粉組成），然后接種活化的酵母粉0.15~0.30%，酵母粉有效酵母菌濃度2.0×105cfu/ml左右，30℃發(fā)酵16~20h，然后接種0.4~0.7%的干酪乳桿菌菌劑，保溫15~20℃發(fā)酵20~25h，進(jìn)行后發(fā)酵使發(fā)酵液產(chǎn)香，加入輔料30%，輔料（番茄汁30~60%、檸檬酸2~5%、蜂蜜15~25%、白砂糖20~50%、黃原膠5~10%），放入不銹鋼鍋中不斷較熱攪拌，防止糊化，至果醬粘稠，含水量30~40%結(jié)束，混合花色苷提取液，灌封即可。
由于提取花色苷的過程進(jìn)行了超聲波的破碎作用，將更有利于后續(xù)酶解的過程，是酶解跟徹底，發(fā)明有意分開提取花色苷和發(fā)酵制酵素的過程，原因是后續(xù)的酶解和發(fā)酵過程容易破壞花色苷的結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵屬于長(zhǎng)時(shí)間的過程，花色苷長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣中容易發(fā)生氧化變色，分開進(jìn)行保證花色苷的活性。
本發(fā)明的有益效果：采用花色苷提取后進(jìn)行的果渣發(fā)酵，防止后續(xù)的發(fā)酵、高溫消毒熱處理等操作破壞花色苷，最后合在一起，發(fā)酵的過程促使藍(lán)莓果渣生成酵素，提高組織消化能力，增強(qiáng)了果醬的消化促進(jìn)作用，花色苷提取到加入制成品，最好的保留其天然色素的功能，同時(shí)具有抗氧化能力，作為果醬可以防止主食變色，超聲波的輻射不僅幫助花色苷的提取，同時(shí)有助于后續(xù)酶解的完成，一舉兩得。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
（1）對(duì)藍(lán)莓果渣先進(jìn)行干燥，然后研磨過80目篩的粉末，按料液比1:40（g/ml）的量加入55%（v/v）乙醇溶液，同時(shí)加入檸檬酸調(diào)整溶液ph為4，攪拌均勻后，于冰水浴中放入超聲波360w的超聲波處理器中，超聲作用下提取20min，完成后減壓蒸餾回收乙醇，將剩余混合液抽濾得提取液。
（2）將提取花色苷后的藍(lán)莓渣，按料液比1:2（m/v）與水混合，然后經(jīng)過復(fù)合酶2%的酶解，復(fù)合酶（木聚糖酶25%、纖維素酶50%和果膠酶25%），溫度條件為50℃，酶解180min，完成后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至固形物含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%左右，接種活化的酵母粉0.2%，酵母粉有效酵母菌濃度2.0×105cfu/ml左右，30℃發(fā)酵18h，然后接種0.5%的干酪乳桿菌菌劑，保溫18℃發(fā)酵22h，進(jìn)行后發(fā)酵使發(fā)酵液產(chǎn)香。
（3）加入輔料30%，輔料（番茄汁50%、檸檬酸2%、蜂蜜15%、白砂糖25%、黃原膠8%），放入不銹鋼鍋中不斷較熱攪拌，防止糊化，至果醬粘稠，含水量30%結(jié)束，按1:2混合花色苷提取液，灌封即可。