專利名稱：一種藍(lán)莓醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及藍(lán)莓加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種藍(lán)莓醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓又名越桔，為杜鵑花科越桔屬(Vaccininm L.)植物，原產(chǎn)北美，是近年來發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種。果實(shí)營養(yǎng)豐富、甜酸適度、肉質(zhì)細(xì)膩、香氣清爽、風(fēng)味獨(dú)特、高熱量、低脂肪、口感好。果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸、V c外，還富含礦物質(zhì)、V E、V A、V B、S O D、熊果甙、蛋白質(zhì)、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黃酮類化合物，屬營養(yǎng)極高的保健果品。由于其在防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心功能、明目、抗癌及軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等方面的特殊保健作用，被國際糧農(nóng)組織列為五大保健食品之一，堪稱“世界水果之王”。目前，由于藍(lán)莓成熟收購的季節(jié)性很強(qiáng)，又很難保存，多以食用新鮮藍(lán)莓為主，為了延長藍(lán)莓的食用期限、提高產(chǎn)品附加值，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少的莓醬汁飲料、莓醬酒和藍(lán)莓醬等，受到消費(fèi)者的喜愛?，F(xiàn)有的關(guān)于藍(lán)莓的加工工藝，一般是將藍(lán)莓壓榨，得到藍(lán)莓果汁再進(jìn)行深加工，而營養(yǎng)豐富、可食性強(qiáng)的皮渣卻得不到充分利用，不僅破壞了藍(lán)莓的原狀和營養(yǎng)成分，降低了藍(lán)莓原料利用率，還污染了環(huán)境，使得藍(lán)莓特有的營養(yǎng)成分、真實(shí)感、風(fēng)味和利用率大打折扣，而且，現(xiàn)有市場(chǎng)上的藍(lán)莓產(chǎn)品都以液態(tài)的藍(lán)莓飲料和藍(lán)莓酒居多，營養(yǎng)功效不突出，口感風(fēng)味、品種也較單一，即使有藍(lán)莓醬產(chǎn)品也是以果汁為原料加工而成的泥狀、糖度高(可溶性固形物大于40%)的產(chǎn)品，缺少藍(lán)莓原有的天然、真實(shí)、低糖和營養(yǎng)的特性，不符合現(xiàn)代消費(fèi)需求，而且，現(xiàn)有藍(lán)莓醬一般采用常溫蒸煮濃縮，灌裝后低溫長時(shí)間殺菌等工藝制備，使產(chǎn)品受熱時(shí)間過長，對(duì)藍(lán)莓營養(yǎng)成分和風(fēng)味遭到極大破壞，并且制備得到的藍(lán)莓醬存在焦糖和煮熟味重等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種具有天然藍(lán)莓特有的形態(tài)、真實(shí)感和風(fēng)味，糖度低，涂抹性更好，營養(yǎng)成分高，口感獨(dú)特，成本低的藍(lán)莓醬及其制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種藍(lán)莓醬，由以下原料及重量百分比組成:藍(lán)莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05
0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18%。一種藍(lán)莓醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)新鮮藍(lán)莓的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍(lán)”品種，九成以上熟，新鮮、無異味，及農(nóng)藥殘留與重金屬含量合格的藍(lán)莓；然后用清水洗去藍(lán)莓所帶的泥沙、石子及表面微生物，并除去藍(lán)莓中夾帶的樹枝、雜物；
(2)打漿分離:將步驟(I)得到的新鮮藍(lán)莓置于刮板打漿機(jī)中打成漿狀，通過80-100目的濾網(wǎng)，將藍(lán)莓皮肉與藍(lán)莓汁分離，收集藍(lán)莓皮肉用于果醬制作；
(3)配料:將步驟(2)得到的藍(lán)莓皮肉與白砂糖、檸檬酸鈉、蘋果酸、耐酸性羧甲基纖維素鈉按以下重量百分比混合:藍(lán)莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18% ；
(4)真空濃縮:將步驟(3)配好的物料用泵打入真空濃縮機(jī)內(nèi)，在真空度-0.02 -0.05MPa，溫度55 65°C下循環(huán)流動(dòng)10 20分鐘，濃縮至可溶性固形物為30 35° Bx，得到藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物；具有低糖、流動(dòng)性、涂抹性更好的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能滿足后面的倒瓶殺菌工藝；
(5)加熱灌裝、封口:將藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物快速升溫至85 90°C后，及時(shí)灌入果醬瓶中，并封口 ；
(6)保溫殺菌:將封口后的果醬瓶橫放后保溫20 30秒后，及時(shí)冷卻至常溫得到藍(lán)莓醫(yī)廣品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1、本發(fā)明采用較高含量的新鮮藍(lán)莓皮渣及所帶的部分果肉為原料，制備低糖藍(lán)莓醬，從而較好保留了藍(lán)莓中的粗纖維及主要營養(yǎng)成分，使得產(chǎn)品具有天然藍(lán)莓特有真實(shí)感和濃郁的風(fēng)味，營養(yǎng)成分高，成本低，較好滿足了消費(fèi)者天然、營養(yǎng)、真實(shí)的消費(fèi)訴求。本發(fā)明采用“圓藍(lán)”品種，由于“圓藍(lán)”品種較其它品種具有哪有優(yōu)點(diǎn)，因此能加工出具有本產(chǎn)品的哪些優(yōu)點(diǎn)。2、本發(fā)明采用加入較低量的耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1 0.18%作為增稠劑可以使產(chǎn)品具有良好的流動(dòng)性，能滿足后面殺菌工藝的需要，同時(shí)使產(chǎn)品粘稠度適中、爽口，風(fēng)味和口感好，具有很好的涂抹性，又能有效避免了藍(lán)莓醬產(chǎn)品因長時(shí)間酸解引起的水析變質(zhì)現(xiàn)象。3、本發(fā)明采用加入檸檬酸鈉0.03%作為緩沖劑，降低藍(lán)莓高酸性的刺激，使產(chǎn)品口感柔和，同時(shí)檸檬酸鈉的加入可延緩羧甲基纖維素鈉的分解(檸檬酸鈉與酸組成緩沖體系，提高了 PH，降低了酸的分解作用)。4、本發(fā)明采用0.05 0.1%蘋果酸作為酸味劑，調(diào)整和豐富了產(chǎn)品中酸的組成，降低酸對(duì)膠體的酸解(蘋果酸與檸檬酸鈉組成緩沖液，降低了酸解能力)，使得產(chǎn)品穩(wěn)定而具有獨(dú)特的酸味和酸感。5、本產(chǎn)品制備過程利用產(chǎn)品較好流動(dòng)性，采用自動(dòng)循環(huán)短時(shí)間的真空濃縮工藝，較好地保存了藍(lán)莓固有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，避免了一般果醬常溫蒸煮濃縮引起的營養(yǎng)成分破壞大，焦糖和煮熟味重等不足。6、本產(chǎn)品制備過程采用的配方中白砂糖和羧甲基纖維素鈉含量低，使藍(lán)莓醬的粘度低，膠體少，流動(dòng)性強(qiáng)，具備了濃縮結(jié)束后直接加熱、灌裝、封口，再進(jìn)行短時(shí)保溫殺菌的條件，避免了一般工藝中灌裝、封口、加熱殺菌的工藝所帶來的由于二次加熱、時(shí)間長而引起的營養(yǎng)損失大、風(fēng)味破壞嚴(yán)重、煮熟味明顯、膠體不穩(wěn)定等不良影響，又降低了能耗及加工成本。綜上所述，本發(fā)明一種藍(lán)莓醬及其制備方法，該藍(lán)莓醬具有天然藍(lán)莓特有的形態(tài)、真實(shí)感和風(fēng)味，糖度低，營養(yǎng)成分高，口感獨(dú)特，成本低，并能滿足消費(fèi)者對(duì)藍(lán)莓產(chǎn)品天然、營養(yǎng)、多樣化風(fēng)味需求的低糖藍(lán)莓醬產(chǎn)品，制備工藝簡單方便，能耗低。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。具體實(shí)施例1
本發(fā)明一種藍(lán)莓醬，由以下原料及其重量百分比組成:藍(lán)莓皮肉79.82%，白砂糖20%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1%，其制備方法如下:
(1)新鮮桑果的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍(lán)”品種，九成以上熟(感官、糖度和經(jīng)驗(yàn)確認(rèn))，新鮮、無異味，農(nóng)殘與重金屬合格的藍(lán)莓；然后用清水洗去藍(lán)莓所帶的泥沙、石子及表面微生物；挑去藍(lán)莓中夾帶的樹枝、雜物及霉?fàn)€果；
(2)打漿分離:用寧波中興機(jī)械SLD-500型刮板打漿機(jī)把整個(gè)成熟藍(lán)莓打成漿狀，通過100目的濾網(wǎng)，將皮渣與汁分離，汁用于加工果汁和果酒，皮渣用于果醬制作；
(3)配料:藍(lán)莓皮肉79.82%，白砂糖20%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1%；
(4)真空濃縮:采用安徽奧森機(jī)械設(shè)備有限公司ARS-1000型真空濃縮機(jī)，將配好的物料裝入真空濃縮機(jī)內(nèi)，在真空度-0.02 MPa，溫度65°C下循環(huán)(用泵使物料在濃縮管內(nèi)流動(dòng)起來)10分鐘，濃縮至可溶性固形物30° Bx，得到藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物；
(5)加熱灌裝、封口:將藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物快速升溫至85°C后(物料殺菌及下步殺菌溫度需要)，采用寧波市中興機(jī)械制造有限公司CS-18自動(dòng)活塞式濃醬充填機(jī)，將加熱后的果醬及時(shí)灌入瓶中，并封口 ；
(6)保溫殺菌:將封口后的果醬橫放后保溫30秒；橫放使物料接觸蓋子，利用流動(dòng)性和產(chǎn)品自身溫度，完成對(duì)蓋子的殺菌；
(7)冷卻:保溫結(jié)束后將產(chǎn)品及時(shí)冷卻至常溫；
(8)吹干、貼標(biāo):將冷卻后的產(chǎn)品吹干表面水分并貼標(biāo)簽。具體實(shí)施例2
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:藍(lán)莓醬的配料為:藍(lán)莓皮肉74.745%，白砂糖25%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.075%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.15%。真空濃縮步驟中的真空度為-0.035MPa，溫度為60°C，循環(huán)15分鐘，濃縮至可溶性固形物32.5° Bx ;然后加熱使物料快速升溫至87.5°C ;封口后的果醬橫放后保溫25秒。具體實(shí)施例3
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:藍(lán)莓醬的配料為:藍(lán)莓皮肉69.69%，白砂糖30%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.18%。真空濃縮步驟中的真空度:-0.05MPa，溫度:55°C，循環(huán)20分鐘，濃縮至可溶性固形物35° Bx ;然后加熱使物料快速升溫至90°C ;封口后的果醬橫放后保溫20秒。當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓醬，其特征在于由以下原料及重量百分比組成:藍(lán)莓皮肉69.65 79.82%,白砂糖20 30%，檸檬酸鈉0.03%,蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 .0.18%。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O新鮮藍(lán)莓的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍(lán)”品種，九成以上熟，新鮮、無異味，及農(nóng)藥殘留與重金屬含量合格的藍(lán)莓；然后用清水洗去藍(lán)莓所帶的泥沙、石子及表面微生物，并除去藍(lán)莓中夾帶的樹枝、雜物； (2)打漿分離:將步驟(I)得到的新鮮藍(lán)莓置于刮板打漿機(jī)中打成漿狀，通過80-100目的濾網(wǎng)，將藍(lán)莓皮肉與藍(lán)莓汁分離，收集藍(lán)莓皮肉用于果醬制作； (3)配料:將步驟(2)得到的藍(lán)莓皮肉與白砂糖、檸檬酸鈉、蘋果酸、耐酸性羧甲基纖維素鈉按以下重量百分比混合:藍(lán)莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉.0.03%，蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18% ； (4)真空濃縮:將步驟(3)配好的物料用泵打入真空濃縮機(jī)內(nèi)，在真空度-0.02 -0.05MPa，溫度55 65°C下循環(huán)流動(dòng)10 20分鐘，濃縮至可溶性固形物為30 35° Bx，得到藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物；具有低糖、流動(dòng)性、涂抹性更好的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能滿足后面的倒瓶殺菌工藝； (5)加熱灌裝、封口:將藍(lán)莓醬粗產(chǎn)物快速升溫至85 90°C后，及時(shí)灌入果醬瓶中，并封口 ； (6)保溫殺菌:將封口后的果醬瓶橫放后保溫20 30秒后，及時(shí)冷卻至常溫得到藍(lán)莓醫(yī)廣品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓醬及其制備方法，特點(diǎn)是由以下原料及重量百分比組成藍(lán)莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖20～30%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1～0.18%，其制備過程包括將挑選和清洗的新鮮藍(lán)莓打成漿狀過濾分離出藍(lán)莓皮肉的步驟；將藍(lán)莓皮肉與上述成分按上述比例混合的步驟；將物料在真空濃縮10～20分鐘至可溶性固形物為30～35°Bx的步驟；然后快速升溫至85～90℃，及時(shí)灌入果醬瓶中封口后，橫放保溫20～30秒，及時(shí)冷卻得到產(chǎn)品的步驟，優(yōu)點(diǎn)是具有天然藍(lán)莓特有的形態(tài)、真實(shí)感和風(fēng)味，糖度低，涂抹性更好，營養(yǎng)成分高，口感獨(dú)特，成本低。
文檔編號(hào)A23L1/05GK103181507SQ201310084868
公開日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2013年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月18日
發(fā)明者陳祖滿, 鐘雪珍, 胡葉濃 申請(qǐng)人:奉化市以勒食品有限公司