本發(fā)明涉及食品加工制作領(lǐng)域，尤其涉及減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法。

背景技術(shù)：

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，日常飲食由粗而細(xì)，由細(xì)而精，而且越吃越好、越吃越精，但也因此出現(xiàn)了人體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)性過剩的問題，于是高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病、心腦血管疾病、肥胖癥等富貴病成為城鄉(xiāng)居民的高發(fā)病。伴隨健康養(yǎng)生觀念的興起，均衡飲食、健康飲食的理念逐漸普及，由于雜糧中含有多元化營(yíng)養(yǎng)和豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病，并可降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，人們?cè)谌粘ｏ嬍持虚_始注重對(duì)各類雜糧的攝入，但雜糧的口感往往較粗糙，而且味道欠佳，甚至有些人難以接受，限制了雜糧的食用。為改善雜糧的口感，通常將雜糧粉制成面條或面片類面制品，通過煮制食用，但在煮制過程，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入面湯，造成雜糧營(yíng)養(yǎng)的流失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供了一種減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法，通過該方法制作的雜糧面制品，在煮制過程能夠減少雜糧營(yíng)養(yǎng)的流失，并極大改善口感，而且面制品外觀漂亮，利于增進(jìn)食欲。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法，是用小麥粉制作的面片，包覆由雜糧粉制作的面片，經(jīng)軋制制成具有小麥粉面皮、雜糧粉面芯的復(fù)合面片，再加工成面制品。

本發(fā)明提供的是一種雜糧食品的制作方法，是將雜糧粉制成面片，再被小麥粉面片包覆，經(jīng)過軋制，制成具有小麥粉面皮、雜糧粉面芯，且面皮與面芯壓合為一體的復(fù)合面片。由該復(fù)合面片制成的面制品，在烹飪過程，尤其是煮制過程，因雜糧面芯被包裹在小麥面皮內(nèi)部，極大減少了雜糧營(yíng)養(yǎng)向水中的溶出，避免雜糧營(yíng)養(yǎng)的流失；因小麥面皮的筋力足夠，對(duì)于雜糧面芯在筋力方面不需特別處理，即可滿足面制品的制作、烹飪要求，不易破損，可保持食品良好的外形和營(yíng)養(yǎng)；在食用時(shí)，因小麥面皮的光滑口感，極大改善了雜糧食品的粗糙口感，而且面皮與面芯的不同食材，賦予面制品潤(rùn)滑且勁道的、獨(dú)具一格的咀嚼口感，更美味；此外，獲得的面制品因雜糧色澤與小麥色澤分明，具有漂亮的外觀，更利于增進(jìn)食欲。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的限定，該方法包括以下步驟：

a、分別和面、熟化，制作小麥面絮和雜糧面絮；

b、單獨(dú)軋面：將小麥面絮、雜糧面絮分別進(jìn)行軋面處理，得到小麥面片、雜糧面片；所述軋面處理包括將面絮在壓輥間距為2-3mm的壓輥處進(jìn)行壓片、合片、再壓片的處理步驟；

c、復(fù)合軋面：將小麥面片平鋪、對(duì)折，取雜糧面片平放在對(duì)折的小麥面片中間、不外露，并使各面片上下對(duì)齊，得到復(fù)合面，然后將復(fù)合面在不同壓輥間距的壓輥處進(jìn)行不少于3次的軋制，得到復(fù)合面片；所述軋制過程，前次軋制結(jié)束進(jìn)行再次軋制時(shí)，需調(diào)換復(fù)合面的上下表面再放置在壓輥處；

d、由步驟c得到的復(fù)合面片加工成面制品。

在制作方法中，進(jìn)一步限定小麥面片、雜糧面片和復(fù)合面片的軋制處理過程，使小麥面皮能夠更緊密包裹雜糧面芯，并緊密壓合，避免破損和營(yíng)養(yǎng)流失，并賦予更好的口感。在復(fù)合面片的軋制過程，限定不少于3次的軋制，以及在前次軋制結(jié)束進(jìn)行再次軋制時(shí)，需調(diào)換面片在壓輥處的朝向，即上一道壓輥處是面皮朝上軋面的，則下一道壓輥處面皮需朝下放置進(jìn)行軋面的操作，以保證面皮與面芯的結(jié)合性以及雜糧面片處于復(fù)合面片的中間位置，利于提高面制品的品質(zhì)。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的限定，步驟a包括以下步驟：

a1、取小麥粉倒入和面容器，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入適量溫水，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到小麥面絮；

a2、取雜糧粉和小麥粉倒入和面容器，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入適量溫水，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到雜糧面絮。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的限定，步驟a1、a2中所述溫水的溫度均為30-35℃；所述醒面時(shí)間均為30-45min。

進(jìn)一步限定小麥面絮、雜糧面絮的和面、醒面操作，以獲得更利于制作復(fù)合面片的小麥面片和雜糧面片。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的限定，所述面制品包括面條、餃子、餛飩、包子、饅頭、花卷。

由本發(fā)明的復(fù)合面片可以制作多種面制品，尤其適宜制作煮制類面制品。

綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法，是將雜糧粉制成面片，再被小麥粉面片包覆，經(jīng)過軋制，制成具有小麥粉面皮、雜糧粉面芯，且面皮與面芯壓合為一體的復(fù)合面片，再制成各類面制品的雜糧面食制作方法。該方法制作過程簡(jiǎn)單，易于操作，獲得的面制品在烹飪尤其是煮制過程，減少了雜糧營(yíng)養(yǎng)的流失，并可保持良好的外形和營(yíng)養(yǎng)；在食用時(shí)，極大改善了雜糧食品的粗糙口感，并具有潤(rùn)滑且勁道的、獨(dú)具一格的咀嚼口感，不僅美味，而且外觀漂亮，在色、香、味及營(yíng)養(yǎng)方面俱佳，是一種制作雜糧的良好方法。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例

本實(shí)施例涉及減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法。

實(shí)施例1

以雜糧面條為例，制作方法按以下步驟進(jìn)行：

a、制作小麥面絮和雜糧面絮：

a1、稱取適量小麥粉倒入和面缽中，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入小麥粉質(zhì)量30-35％的溫水(通常情況，制作面條時(shí)，和面的加水量一般為小麥粉質(zhì)量的30-35％；制作包子、饅頭、花卷時(shí)，和面的加水量一般為小麥粉質(zhì)量50-55％)，溫水的適宜溫度為30-35℃，加水量按面粉含水量不同再作適當(dāng)調(diào)整，以手握面絮能立即松開為宜，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到小麥面絮；所述和面機(jī)的攪拌速率是對(duì)應(yīng)和面機(jī)上高速、中速、低速三個(gè)檔位進(jìn)行調(diào)節(jié)；

a2、稱取適量比例的雜糧粉(如黑小麥粉，豆類粉，蕎麥粉等)和小麥粉倒入和面缽中，根據(jù)個(gè)人口味，調(diào)配雜糧粉與小麥粉的比例，雜糧粉與小麥粉的質(zhì)量配比可取1:9～1:19(雜糧含量太低，起不到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雜糧含量太高，影響面食口感，一般含量在5％～10％)；啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入適量30-35℃的溫水，加水量按雜糧加入量(一般雜糧吸水率較高，加入的雜糧量越多，所需添加的水量就越高)、面粉含水量不同作適當(dāng)調(diào)整，以手握面絮能立即松開為宜，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到雜糧面絮；

b、單獨(dú)軋面：

b1、將小麥面絮在壓輥間距為2mm的壓輥處進(jìn)行壓片、合片、再壓片，得到小麥面片；

b2、將雜糧面絮在壓輥間距為2mm的壓輥處進(jìn)行壓片、合片、再壓片，得到小麥面片；

c、復(fù)合軋面：

將小麥面片平鋪、對(duì)折，取雜糧面片平放在對(duì)折的小麥面片中間，并使雜糧面片略短于上、下小麥面片的長(zhǎng)度，避免雜糧面片外露，面片上下對(duì)齊，得到復(fù)合面，調(diào)整壓輥間距，將復(fù)合面分別在壓輥間距為5mm、4mm、3mm、2mm和1.5mm的壓輥處均軋制1次，得到厚度為1.5mm的復(fù)合面片；在軋制過程，前次軋制結(jié)束進(jìn)行再次軋制時(shí)，需調(diào)換復(fù)合面的上下表面再放置在壓輥處，即調(diào)換面片在壓輥處的朝向，如上一道壓輥處是面皮朝上軋面的，則下一道壓輥處需面皮朝下放置進(jìn)行軋面，以保證雜糧面片處于復(fù)合面片的中間位置；

d、調(diào)節(jié)壓輥間距，將1.5mm厚復(fù)合面片切成2.0mm寬的細(xì)長(zhǎng)面條。

另外，通過改變上下面皮的厚度，可以改變面制品中雜糧含量，可在步驟b1中通過調(diào)節(jié)壓輥間距，減少壓輥間距，得到雜糧含量高的面條；反之，增大壓輥間距，得到雜糧含量低的面條。

由上述方法制作的雜糧面條，雜糧面被緊裹在小麥面皮之間，雖然雜糧面筋力較差、松散，但小麥面皮筋力足夠，因此，在該雜糧面條中雜糧筋力一般即可，降低了對(duì)雜糧筋力的要求，可用于制作各類雜糧面、保健功能性面制品等。

獲得的雜糧面條，外觀漂亮，雜糧色澤與小麥色澤分明，如使用黑小麥粉制作的面條，黑白分明，可豐富面制品的花色品種；在煮制過程中，可以減少雜糧與水的接觸面，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，避免雜糧的營(yíng)養(yǎng)流失；食用時(shí)，具有小麥面皮的光滑感，改善雜糧的粗糙口感，同時(shí)增加雜糧面芯的勁道咀嚼口感，增加人們對(duì)雜糧的喜好。

實(shí)施例2

以雜糧餃子皮或餛飩皮為例，制作方法按以下步驟進(jìn)行：

a、制作小麥面絮和雜糧面絮：

a1、稱取適量小麥粉倒入和面缽中，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入適量30-35℃的溫水，加水量按面粉含水量不同作適當(dāng)調(diào)整，以手握面絮能立即松開為宜，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到小麥面絮；

a2、稱取適量比例的雜糧粉和小麥粉倒入和面缽中，根據(jù)個(gè)人口味，調(diào)配雜糧粉與小麥粉的比例，啟動(dòng)和面機(jī)低速轉(zhuǎn)動(dòng)，在30s內(nèi)加入適量30-35℃的溫水，加水量按雜糧含量、面粉含水量不同作適當(dāng)調(diào)整，以手握面絮能立即松開為宜，繼續(xù)攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團(tuán)倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到雜糧面絮；

b、單獨(dú)軋面：

b1、將小麥面絮在壓輥間距為2.5mm的壓輥處進(jìn)行壓片、合片、再壓片，得到小麥面片；

b2、將雜糧面絮在壓輥間距為2.5mm的壓輥處進(jìn)行壓片、合片、再壓片，得到小麥面片；

c、復(fù)合軋面：

將小麥面片平鋪、對(duì)折，取雜糧面片平放在對(duì)折的小麥面片中間，并使雜糧面片略短于上、下小麥面片的長(zhǎng)度，避免雜糧面片外露，面片上下對(duì)齊，得到復(fù)合面，調(diào)整壓輥間距，將復(fù)合面分別在壓輥間距為6mm、5mm、4mm、3mm、2mm和1mm的壓輥處均軋制1次，得到厚度為1mm的復(fù)合面片；在軋制過程，前次軋制結(jié)束進(jìn)行再次軋制時(shí)，需調(diào)換復(fù)合面的上下表面再放置在壓輥處，即調(diào)換面片在壓輥處的朝向，如上一道壓輥處是面皮朝上軋面的，則下一道壓輥處需面皮朝下放置進(jìn)行軋面，以保證雜糧面片處于復(fù)合面片的中間位置；

d、將1mm厚的復(fù)合面片，制成餃子皮或餛飩皮等。

由上述方法制作的餃子、餛飩等食品，色澤鮮艷、外觀漂亮、口感美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，增加人們對(duì)雜糧的喜好。

綜上所述，本發(fā)明的減少營(yíng)養(yǎng)流失并改善口感的雜糧制作方法，制作過程簡(jiǎn)單，易于操作，獲得的面制品在烹飪尤其是煮制過程，減少了雜糧營(yíng)養(yǎng)的流失，并可保持良好的外形和營(yíng)養(yǎng)；在食用時(shí)，極大改善了雜糧食品的粗糙口感，并具有潤(rùn)滑且勁道的、獨(dú)具一格的咀嚼口感，不僅美味，而且外觀漂亮，在色、香、味及營(yíng)養(yǎng)方面俱佳，是一種制作雜糧的良好方法。