本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富鋅瓜蔞子的制備方法。

背景技術(shù)：

瓜蔞，又名栝樓、藥瓜等，為多年生草質(zhì)滕本全株供藥用的葫蘆科栝樓屬植物，果殼中藥名瓜蔞，種子中藥名瓜蔞仁，根中藥名天花粉。全瓜蔞入藥能清熱散結(jié)，潤肺化痰，養(yǎng)胃生津等，天花粉針劑臨床上用于婦女中期妊娠、死胎、流產(chǎn)，并對癌細(xì)胞滋生有明顯的抑制作用。

目前瓜蔞子多作為中藥食用，但是隨著瓜蔞子的廣泛種植，瓜蔞子的產(chǎn)量也越來越高，瓜蔞子逐漸經(jīng)炒制后變成一種休閑食品，但是目前市場上還沒有出現(xiàn)富鋅瓜蔞子。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種富鋅瓜蔞子的制備方法。

一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：

（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；

（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6~7倍量的水，加入復(fù)合酶，于40~42℃攪拌酶解200~220分鐘，分解種皮的大分子結(jié)構(gòu)，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風(fēng)味和營養(yǎng)成分的進(jìn)入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；

（3）富鋅：調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-33~-31℃冷凍12~14小時(shí)，取出后，以5~7℃/小時(shí)升溫至45~50℃，經(jīng)冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；

（4）發(fā)酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，促進(jìn)胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于22~24℃發(fā)酵5~6天，增加醇香味，使發(fā)酵酒精浸入種皮，加熱炒制時(shí)酒精急劇揮發(fā)能夠使種皮破裂，產(chǎn)生裂縫，便于食用，而且酒精揮發(fā)時(shí)能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于24~26℃發(fā)酵2~3天，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生大量的小分子發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，得發(fā)酵瓜蔞子；

（5）浸泡：向發(fā)酵瓜蔞子中加入香辛料，于50~60℃保溫浸泡8~10小時(shí)，豐富瓜蔞子的風(fēng)味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；

（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養(yǎng)和保健功能，強(qiáng)身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為22~24%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛(wèi)生安全，轉(zhuǎn)小火，60~70℃不斷翻炒至焦香，出現(xiàn)裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；

（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（2）的復(fù)合酶，質(zhì)量濃度為0.03~0.05%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶17~19、木質(zhì)素酶12~14、半纖維素酶8~10、果膠酶5~7、脂肪酶5~7。

所述步驟（3）的調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph，有質(zhì)量濃度為2~3%的檸檬酸溶液或質(zhì)量濃度為2~3%的食用堿溶液。

所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.14~0.16%。

所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100~160目，總添加量為瓜蔞子重量的11~13%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為10~11:1~2。

所述的燕麥粉，為經(jīng)未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12~13%。

所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的3~5%。

所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的2~4%。

所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.3~0.5%，由以下重量份的原料組成：食鹽6~8、辣椒3~5、花椒5~7、肉蔻3~5、草果5~7、桂皮6~8、八角5~7、孜然4~6。

所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種富鋅瓜蔞子的制備方法，方法簡單，可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)，得到的瓜蔞子口感微酸，香味濃郁，咸甜適中，經(jīng)濟(jì)收入提高11.4%，增加含鋅量，達(dá)到7.24mg/100g，減少脂肪含量，降為17.2%，避免肥胖和胃腸疾病的產(chǎn)生，增強(qiáng)抵抗力，保護(hù)心腦血管，美容護(hù)膚，延緩衰老；瓜蔞子經(jīng)酶解后，分解種皮的大分子結(jié)構(gòu)，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風(fēng)味和營養(yǎng)成分的進(jìn)入，減少瓜蔞子的苦澀感；向酶解瓜蔞子中加入甘草酸鋅，經(jīng)冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)胃腸功能；加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，促進(jìn)胃腸功能，減肥瘦身；先經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵，增加醇香味，使發(fā)酵酒精浸入種皮，加熱炒制時(shí)酒精急劇揮發(fā)能夠使種皮破裂，產(chǎn)生裂縫，便于食用，而且酒精揮發(fā)時(shí)能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量；再經(jīng)醋酸發(fā)酵，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生大量的小分子發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)；加入香辛料經(jīng)高溫浸泡，豐富瓜蔞子的風(fēng)味和保健功能；置于麥飯石鍋中進(jìn)行炒制，增加營養(yǎng)和保健功能，強(qiáng)身健體，炒至無明顯水分時(shí)進(jìn)行冷凍干燥減少水分，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除去多余粉末保證瓜蔞子的安全衛(wèi)生，最后經(jīng)低溫長時(shí)炒制，產(chǎn)生焦香口感，使瓜蔞子產(chǎn)生裂縫，便于食用。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：

（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；

（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6倍量的水，加入復(fù)合酶，于40℃攪拌酶解200分鐘，分解種皮的大分子結(jié)構(gòu)，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風(fēng)味和營養(yǎng)成分的進(jìn)入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；

（3）富鋅：調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-33℃冷凍12小時(shí)，取出后，以5℃/小時(shí)升溫至45~50℃，經(jīng)冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；

（4）發(fā)酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，促進(jìn)胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于22℃發(fā)酵5天，增加醇香味，使發(fā)酵酒精浸入種皮，加熱炒制時(shí)酒精急劇揮發(fā)能夠使種皮破裂，產(chǎn)生裂縫，便于食用，而且酒精揮發(fā)時(shí)能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于24℃發(fā)酵2天，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生大量的小分子發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，得發(fā)酵瓜蔞子；

（5）浸泡：向發(fā)酵瓜蔞子中加入香辛料，于50℃保溫浸泡8小時(shí)，豐富瓜蔞子的風(fēng)味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；

（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養(yǎng)和保健功能，強(qiáng)身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為22%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛(wèi)生安全，轉(zhuǎn)小火，60℃不斷翻炒至焦香，出現(xiàn)裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；

（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（2）的復(fù)合酶，質(zhì)量濃度為0.03%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶17、木質(zhì)素酶12、半纖維素酶8、果膠酶5、脂肪酶5。

所述步驟（3）的調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph，有質(zhì)量濃度為2%的檸檬酸溶液或質(zhì)量濃度為2%的食用堿溶液。

所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.14%。

所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100目，總添加量為瓜蔞子重量的11%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為10:1。

所述的燕麥粉，為經(jīng)未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12%。

所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的3%。

所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的2%。

所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.3%，由以下重量份的原料組成：食鹽6、辣椒3、花椒5、肉蔻3、草果5、桂皮6、八角5、孜然4。

所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。

實(shí)施例2

一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：

（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；

（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6倍量的水，加入復(fù)合酶，于41℃攪拌酶解210分鐘，分解種皮的大分子結(jié)構(gòu)，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風(fēng)味和營養(yǎng)成分的進(jìn)入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；

（3）富鋅：調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-32℃冷凍13小時(shí)，取出后，以6℃/小時(shí)升溫至45~50℃，經(jīng)冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；

（4）發(fā)酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，促進(jìn)胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于23℃發(fā)酵5天，增加醇香味，使發(fā)酵酒精浸入種皮，加熱炒制時(shí)酒精急劇揮發(fā)能夠使種皮破裂，產(chǎn)生裂縫，便于食用，而且酒精揮發(fā)時(shí)能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于25℃發(fā)酵2天，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生大量的小分子發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，得發(fā)酵瓜蔞子；

（5）浸泡：向發(fā)酵瓜蔞子中加入香辛料，于55℃保溫浸泡9小時(shí)，豐富瓜蔞子的風(fēng)味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；

（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養(yǎng)和保健功能，強(qiáng)身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為23%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛(wèi)生安全，轉(zhuǎn)小火，65℃不斷翻炒至焦香，出現(xiàn)裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；

（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（2）的復(fù)合酶，質(zhì)量濃度為0.04%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶18、木質(zhì)素酶13、半纖維素酶9、果膠酶6、脂肪酶6。

所述步驟（3）的調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph，有質(zhì)量濃度為2.5%的檸檬酸溶液或質(zhì)量濃度為2.5%的食用堿溶液。

所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.15%。

所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100目，總添加量為瓜蔞子重量的12%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為11:1。

所述的燕麥粉，為經(jīng)未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12%。

所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的4%。

所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的3%。

所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.4%，由以下重量份的原料組成：食鹽7、辣椒4、花椒6、肉蔻4、草果6、桂皮7、八角6、孜然5。

所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。

實(shí)施例3

一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：

（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；

（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量7倍量的水，加入復(fù)合酶，于42℃攪拌酶解220分鐘，分解種皮的大分子結(jié)構(gòu)，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風(fēng)味和營養(yǎng)成分的進(jìn)入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；

（3）富鋅：調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-31℃冷凍14小時(shí)，取出后，以7℃/小時(shí)升溫至45~50℃，經(jīng)冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；

（4）發(fā)酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，促進(jìn)胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于24℃發(fā)酵6天，增加醇香味，使發(fā)酵酒精浸入種皮，加熱炒制時(shí)酒精急劇揮發(fā)能夠使種皮破裂，產(chǎn)生裂縫，便于食用，而且酒精揮發(fā)時(shí)能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于26℃發(fā)酵3天，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生大量的小分子發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，得發(fā)酵瓜蔞子；

（5）浸泡：向發(fā)酵瓜蔞子中加入香辛料，于60℃保溫浸泡10小時(shí)，豐富瓜蔞子的風(fēng)味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；

（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養(yǎng)和保健功能，強(qiáng)身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為24%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛(wèi)生安全，轉(zhuǎn)小火，70℃不斷翻炒至焦香，出現(xiàn)裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；

（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（2）的復(fù)合酶，質(zhì)量濃度為0.05%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶19、木質(zhì)素酶14、半纖維素酶10、果膠酶7、脂肪酶7。

所述步驟（3）的調(diào)節(jié)酶解瓜蔞子的ph，有質(zhì)量濃度為3%的檸檬酸溶液或質(zhì)量濃度為3%的食用堿溶液。

所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.16%。

所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為160目，總添加量為瓜蔞子重量的13%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為11:2。

所述的燕麥粉，為經(jīng)未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為13%。

所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的5%。

所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的4%。

所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.5%，由以下重量份的原料組成：食鹽8、辣椒5、花椒7、肉蔻5、草果7、桂皮8、八角7、孜然6。

所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。

對比例1

去除步驟（2），其余方法，同實(shí)施例1。

對比例2

步驟（3）中的甘草酸鋅換為硫酸鋅，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例3

去除步驟（3）中的冷凍和升溫，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例4

去除步驟（4）中的燕麥粉和玫瑰花，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例5

去除步驟（4）中的葡萄酒酵母，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例6

去除步驟（4）中的醋酸菌，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例7

去除步驟（5），其余方法，同實(shí)施例1。

對比例8

步驟（6）中的麥飯石鍋改為常規(guī)金屬鍋，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例9

去除步驟（6）中的冷凍干燥，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例10

步驟（6）中的60℃改為100℃及以上，其余方法，同實(shí)施例1。

對比例11

現(xiàn)有常規(guī)瓜蔞子的制備方法。

實(shí)施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果：

選擇顆粒飽滿、完整的同批瓜蔞子140kg，隨機(jī)分為14組，每組10kg，分別采用實(shí)施例和對比例的富鋅瓜蔞子制備方法進(jìn)行炒制，檢測瓜蔞子的營養(yǎng)成分，并隨機(jī)選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組炒制瓜蔞子進(jìn)行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，實(shí)施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果見表1。

表1：實(shí)施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果

從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的富鋅瓜蔞子制備方法，脂肪含量明顯較對比例低，蛋白質(zhì)和鋅含量較高，避免肥胖，食用時(shí)易嗑開，口感微酸、香濃、咸甜適口，說明本發(fā)明提供的富鋅瓜蔞子制備方法具有很好的制備效果。

實(shí)施例和對比例瓜蔞子的減肥效果：

選擇清潔級sd成年大鼠150只，隨機(jī)分為15組，分別為實(shí)施例組、對比例組和空白對照組，每組10只，雌雄各半，每只大鼠除正常飲食外，實(shí)施例組、對比例組每天喂食該組的瓜蔞子2g/kg(按照大鼠體重計(jì))，空白對照組喂食正常的飼料，連續(xù)喂食30天，受試前后每只大鼠均進(jìn)行稱重并記錄，并取平均值，實(shí)施例和對比例瓜蔞子的減肥效果見表2。

表2：實(shí)施例和對比例瓜蔞子的減肥效果

從表2可以看出，實(shí)施例的制備方法得到的瓜蔞子，受試后，實(shí)施例的大鼠體重明顯小于對比例，與空白對照組相當(dāng)，說明本發(fā)明提供的制備方法得到的瓜蔞子具有明顯的減肥效果。