本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種毛酸漿青蘋(píng)果復(fù)合果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
毛酸漿俗稱菇娘、黃姑娘、洋菇娘，是一年生草本植物，屬茄科、酸漿屬。原產(chǎn)自美洲，現(xiàn)分布于熱帶和溫帶。喜生于濕潤(rùn)土壤，常見(jiàn)于路邊、田頭?；ü跒?～10月。毛酸漿果實(shí)供食用，漿果富含維生素C，對(duì)治療再生障礙性貧血有一定的療效。果實(shí)有清熱利尿的功效，外敷可消炎。毛酸漿膨大的宿存萼入藥，有清涼、化痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功效。毛酸漿果實(shí)香味濃郁，味美，含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等物質(zhì)。毛酸漿具有抗菌、強(qiáng)心、興奮子宮、利尿、抗癌、降血脂、降血糖、抗過(guò)敏、免疫調(diào)節(jié)等作用。易儲(chǔ)藏，不變味，具有很大商用價(jià)值。
青蘋(píng)果，顏色為青色，青色的蘋(píng)果果酸含量高，有利于美容。屬薔薇科蘋(píng)果屬植物，其性涼，味甘。蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高，因此越來(lái)越受人們的喜愛(ài)。中國(guó)蘋(píng)果資源豐富，是蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量占總世界總產(chǎn)量的1/3。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每100g青蘋(píng)果中含有蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.4g、碳水化合物13.7g、膳食纖維0.6g、維生素B12mg、維生素C3mg、煙酸0.2mg、鈣2mg、鐵0.3mg、鋅0.09mg。青蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有維生素A、維生素B2、胡蘿卜素、鈉、磷。青蘋(píng)果富含果膠，有利于果醬形成。青蘋(píng)果酸味中含有蘋(píng)果酸和檸檬酸，能夠促進(jìn)消化吸收；青蘋(píng)果中富含鉀，可以降低血壓、消除疲勞、軟化血管壁的作用；可以止瀉、通便；防癌、預(yù)防鉛中毒。
果膠是一種高分子碳水化合物，作為細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一種成分，它存在于幾乎所有的植物中。果膠的分子量要比小分子要大得多，而且是不均一的，即具有分散性。果膠作為一種食品添加劑，以其良好的凝膠性、穩(wěn)定性、增稠性、優(yōu)良的口感和低糖、低熱量的性能，受到人們的青睞。
果醬是將水果去皮、去核后(或榨汁后的副產(chǎn)品)，煮制軟化或打漿，然后加入糖、酸，進(jìn)行濃縮后再灌裝的糖制品。果醬的基本原理就是利用果實(shí)中親水性的果膠物質(zhì)，在一定的條件下與糖和酸結(jié)合，在此過(guò)程中，糖起脫水劑的作用，酸中和果膠粒表面負(fù)電荷。果膠的膠凝性強(qiáng)弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基含量。原料中果膠不足時(shí)，可加適量的果膠粉，其意義是賦予水果多種產(chǎn)品形式，改善其風(fēng)味，將一些不易運(yùn)輸和保藏的水果以不同形式來(lái)到人們的生活當(dāng)中。
隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于食品有更多的需求，因此果醬類(lèi)產(chǎn)品慢慢進(jìn)入人們視野里。為了滿足人們的營(yíng)養(yǎng)等需求，應(yīng)積極開(kāi)發(fā)由不同果蔬組合制作的復(fù)合果醬，由毛酸漿與青蘋(píng)果制作的復(fù)合果醬還未見(jiàn)有報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種毛酸漿青蘋(píng)果復(fù)合果醬及其制備方法，采用毛酸漿和青蘋(píng)果為原料，添加適量輔料，經(jīng)腌制、軟化、榨漿、加熱濃縮、殺菌等工序加工而成，產(chǎn)品呈姜黃色且有光澤，具有毛酸漿和青蘋(píng)果的混合香味，酸甜適中，醬體均勻、不分層、不脫水，口感細(xì)膩，便于涂抹。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種毛酸漿青蘋(píng)果復(fù)合果醬，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：毛酸漿40～60份、青蘋(píng)果40～60份、檸檬酸0.15～0.20份、白砂糖30～40份、果膠0.3～0.5份。
根據(jù)以上方案，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：毛酸漿50份、青蘋(píng)果50份、檸檬酸0.18份、白砂糖35份、果膠0.4份。
一種毛酸漿青蘋(píng)果復(fù)合果醬的制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取無(wú)損壞、無(wú)蟲(chóng)損、無(wú)腐爛，青、脆的青蘋(píng)果；果實(shí)飽滿、沒(méi)有腐爛顆粒的毛酸漿；
2)預(yù)處理：將青蘋(píng)果洗凈、去皮、去核、切成8～10mm的小塊，用0.6wt％的稀鹽水浸泡(讓青蘋(píng)果在鹽水溶液中護(hù)色，避免因氧化而導(dǎo)致果醬的色澤差)；將毛酸漿外皮剝?nèi)ァ⑾磧?、每個(gè)切成4～8塊；
3)腌制：將預(yù)處理過(guò)的青蘋(píng)果和毛酸漿與白砂糖一起拌勻后，密封，冷藏腌制4h以上，直到有汁液滲出；
4)軟化：將適量水煮沸，在加熱與攪拌條件下將腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；
5)榨漿：將加熱軟化的物料倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用點(diǎn)振打法將果肉打成細(xì)小均勻的果漿，在打漿過(guò)程中加入果膠，讓果膠與果漿液充分融合；
6)加熱濃縮：將榨漿后的物料倒入鍋中熬制，先旺火煮沸5min，加入檸檬酸，再用文火加熱，最后改為小火加熱，直到符合果醬濃稠度要求；
7)密封殺菌：將調(diào)配好的果醬取出，并保持醬體溫度在80～90℃，罐裝密封，在100℃下滅菌15min，即得成品。
根據(jù)以上方案，所述軟化時(shí)，加入的水量為青蘋(píng)果和毛酸漿總質(zhì)量的25％。
根據(jù)以上方案，所述果膠在加入打漿機(jī)之前，先用15倍果膠質(zhì)量的熱水?dāng)嚢璺稚⒕鶆颉?/p>
根據(jù)以上方案，所述檸檬酸在加入熬制鍋之前先配制成體積濃度為50％的溶液。
本發(fā)明調(diào)配過(guò)程中，軟化的主要目的是：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透；榨漿是為了改善制品的口味，便于加熱濃縮，縮短濃縮時(shí)間；加熱濃縮是為了減少成品中的水分，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味，殺死微生物及破壞酶的活性，有利于制品的貯藏。
本發(fā)明的有益效果是：
1)本發(fā)明提供了一種以青蘋(píng)果和毛酸漿為原料的新型復(fù)合果醬，產(chǎn)品為姜黃色均勻醬體，口感細(xì)膩，酸甜適口，青蘋(píng)果與毛酸堿的果香香味協(xié)調(diào)，醬體不分層且不脫水，易于涂膜且均勻無(wú)顆粒；具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有大量維生素C、甾體類(lèi)化合物、和黃酮類(lèi)化合物，能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素的需要，是一款老少皆宜的天然且營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合果醬；
2)本發(fā)明的原料產(chǎn)量大，來(lái)源廣泛，同時(shí)為青蘋(píng)果的有效利用提供了一個(gè)可靠的選擇途徑；
3)本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備易得、操作簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。
實(shí)施例1：
本發(fā)明提供一種毛酸漿青蘋(píng)果復(fù)合果醬及其制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取無(wú)損壞、無(wú)蟲(chóng)損、無(wú)腐爛，青、脆的青蘋(píng)果100g；果實(shí)飽滿、沒(méi)有腐爛顆粒的毛酸漿100g；
2)預(yù)處理：將青蘋(píng)果洗凈、去皮、去核、切成8～10mm的小塊，用0.6wt％的稀鹽水浸泡；將毛酸漿外皮剝?nèi)?、洗凈、每個(gè)切成4～8塊；
3)腌制：將預(yù)處理過(guò)的青蘋(píng)果和毛酸漿與70g白砂糖一起拌勻后，密封，冷藏腌制6h，直到有汁液滲出；
4)軟化：將50g水用不銹鋼鍋煮沸，在加熱與攪拌條件下將腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；
5)榨漿：將加熱軟化的物料倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用點(diǎn)振打法將果肉打成細(xì)小均勻的果漿，在打漿過(guò)程中加入用12g熱水?dāng)嚢璺稚⒕鶆虻?g果膠，讓果膠與果漿液充分融合；
6)加熱濃縮：將榨漿后的物料倒入不銹鋼鍋中熬制，先旺火(2200W)煮沸5min，加入0.36g檸檬酸，再用文火(900W)加熱，熬至用攪拌棒輕刮鍋底，果醬流汁慢時(shí)改用120W加熱，直到符合果醬濃稠度要求；
7)密封殺菌：將調(diào)配好的果醬取出，并保持醬體溫度在80～90℃，罐裝密封，果醬裝罐后倒置，使其在某種程度下形成半真空狀態(tài)，然后將罐放入手提式壓力蒸汽滅菌鍋內(nèi)在100℃下滅菌15min，即得成品。
本實(shí)施產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為：
感官指標(biāo)：姜黃色均勻醬體，口感細(xì)膩，酸甜適口，青蘋(píng)果與毛酸堿的果香香味協(xié)調(diào)，醬體不分層且不脫水，易于涂膜且均勻無(wú)顆粒。
理化指標(biāo)：pH為3.77，可溶性固形物(20°折光計(jì))為47％，維生素C含量為62.93mg/100g，鉛含量為0.9μg/kg。
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)為23cfu/ml、大腸菌群為0MPN/ml、致病菌未檢出。
實(shí)施例2：
本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1，不同之處在于各物料的質(zhì)量：毛酸漿80g、青蘋(píng)果120g、檸檬酸0.3g、白砂糖60g、果膠0.6g。
實(shí)施例3：
本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1，不同之處在于各物料的質(zhì)量：毛酸漿120g、青蘋(píng)果80g、檸檬酸0.4g、白砂糖80g、果膠1.0g。
以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。