本發(fā)明涉及一種米酒腌制蘿卜條的方法，屬于食品腌制領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蘿卜味甜，脆嫩、汁多，“熟食甘似芋，生薦脆如梨”，其效用不亞于人參，故有“十月蘿卜賽人參”之說。古往今來，有不少名人也都善食蘿卜的。
以蘿卜為原料的腌菜制品很多，但大多腌菜制品為了口感和存放在腌菜時(shí)加入大量轎味劑和防腐劑，長期食用對人體健康構(gòu)成威脅；而不增加轎味劑和防腐劑時(shí)，又存在口感不佳，保存時(shí)間短的問題。
現(xiàn)有技術(shù)中存在大量的藥酒曲釀制的米酒，但其一般是直接飲食，或作為調(diào)料品使用，如在肉類腌制過程中，加入少量的酒，可以使肉類的口感更加的嫩滑，同時(shí)能去除肉類的腥味，提高肉類的鮮美味道，香醇可口。但目前，還沒有見到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色澤及風(fēng)味的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感爽脆，外觀色澤好，保存時(shí)間長，無需添加任何轎味劑和防腐劑，營養(yǎng)價(jià)值高，且具有不上火、清除疲勞、消食化積、清熱解毒功效的米酒腌制蘿卜條的方法。
一種米酒腌制蘿卜條的方法，將米酒、食鹽、剁辣椒、大蒜與干燥至含水率10-15％的蘿卜條混合，密封腌制；
其中，米酒、食鹽、剁辣椒、大蒜和蘿卜條的質(zhì)量比為(10-20):(10-20):(30-40):(0.5-2.0)：(60-70)；
所述米酒中的酒曲通過以下方法制備得到：
將包括1.5-2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.2-2.2質(zhì)量份雞矢藤、1.5-2.5質(zhì)量份毛柴胡、2.2-3.2質(zhì)量份淡竹葉、1.5-2.4質(zhì)量份白馬骨、1.3-2.7質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，即得。
本發(fā)明首次通過米酒腌制蘿卜條。
現(xiàn)有技術(shù)中雖在制備酸辣蘿卜條的過程中使用過料酒調(diào)味，但其與本發(fā)明的使用大量米酒腌制蘿卜條的方案是完全不同的。
本發(fā)明使用了特制的酒曲。
將使用該酒曲制備得到的米酒用于腌制蘿卜條，不僅不會(huì)遮蓋蘿卜條原有的味道，保持了蘿卜條甜味以及脆感，還能提升口味和外觀色澤，形成獨(dú)特的風(fēng)味，特別是在食用后，能夠起到消除疲勞的良好效果，還能夠消食化積，有助于緩解消化不良的癥狀，具有清熱解毒，清火的功效。
雖然本發(fā)明中使用的酒曲中的部分中藥成分提及了上述功效，但鑒于其在米酒中的含量較低，且經(jīng)過了兩次發(fā)酵過程后，還能在不影響口感的前提下體現(xiàn)上述的協(xié)同功效，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員難以預(yù)料到的。
通過使用以上特制酒曲制備得到的米酒腌制蘿卜條，所得到的腌制后的蘿卜條口感脆，味道爽口，且口味香甜醇美。外觀色澤好，保存時(shí)間長。保質(zhì)期為6-8個(gè)月。2-3個(gè)月時(shí)口感最佳。
優(yōu)選的方案，米酒、食鹽、剁辣椒、大蒜和蘿卜條的質(zhì)量比為(15-20):(10-15):(30-35):(1.0-2.0)：(60-65)。
通過以上優(yōu)選，能夠進(jìn)一步改善口感。
優(yōu)選的方案，所述的草藥原料由以下質(zhì)量份組分組成：
鴨腳板草1.8～2.2份；
雞矢藤1.5～2.0份；
毛柴胡2.0～2.5份；
淡竹葉2.0～2.5份；
白馬骨1.5～2.0份；
水楊柳2.0～2.5份。
優(yōu)選的方案，所述腌制時(shí)間為5-8天。
優(yōu)選的方案，腌制完成后，相對60-65質(zhì)量份蘿卜條，加入15～20質(zhì)量份米酒封裝。
優(yōu)選的方案，腌制過程中溫度為25～35℃。
優(yōu)選的方案，腌制完成后于5-18℃保存。
優(yōu)選的方案，水煮過程中，所述草藥原料與水的體積比為1:(5～10)。
優(yōu)選的方案，所述水煮的時(shí)間為1～3h。
優(yōu)選的方案，所述煮水與米粉的質(zhì)量比為(20～35):(65～80)。
優(yōu)選的方案，所述米酒通過將酒曲加入糯米中，置于密封容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵物料經(jīng)過壓榨、過濾去渣，即得米酒；
優(yōu)選的方案，所述發(fā)酵的溫度控制在25～35℃；
優(yōu)選的方案，所述糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100:(0.5～1)。
優(yōu)選的方案，所述米酒的酒精度為22～28度。
本發(fā)明的有益效果：
相對現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來的有益技術(shù)效果：
1)本發(fā)明的米酒腌制蘿卜條過程中采用的酒曲由廉價(jià)的中草藥原料制備得到，原料來源廣，容易獲得，具有成本低的特點(diǎn)，且制備方法簡單，條件溫和，可以采用傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，同時(shí)，釀制的米酒無需特殊處理可以直接用于腌制蘿卜條，步驟簡單，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
2)本發(fā)明的技術(shù)方案中制備的酒曲可以釀造出酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨(dú)特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富的米酒。用該米酒腌制蘿卜條，得到具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特，開胃爽口，口味香甜醇美的蘿卜條。
3)本發(fā)明的蘿卜條具有消除疲勞，不上火、消食化積、清熱解毒等協(xié)同功效。
本發(fā)明改善了現(xiàn)有的酸辣蘿卜條的口感，不僅保持了其鮮味和甜味，還提高了其色澤度以及爽脆可口性，在制備過程中，無需加入任何防腐劑、保鮮劑以及轎味劑。
不僅如此，本發(fā)明還能同時(shí)賦予其消除疲勞，不上火、消食化積、清熱解毒的功效，對于食品行業(yè)來說，是一個(gè)很大的進(jìn)步，具有非常好的經(jīng)濟(jì)和市場價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1、將糯米浸泡于水中，浸泡時(shí)間為2-3小時(shí)；
2、瀝干水分，再用清水沖洗干凈；
3、蒸熟，然后冷卻至30-40℃；
4、制備酒曲；將200g鴨腳板草、200g雞矢藤、200g毛柴胡、220g淡竹葉、200g白馬骨、210g加入至8L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過濾去除草藥原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得。
5、用涼開水拌酒曲；將酒曲與糯米按照質(zhì)量比為0.8：100混合，攪拌均勻；
6、中間挖個(gè)洞，密封，發(fā)酵。
7、保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵，通過控制發(fā)酵時(shí)間，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒經(jīng)過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。
8、65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條與15kg米酒，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制備的腌制蘿卜條外觀色澤好(為金黃色)、口感爽脆，且具有消除疲勞，不上火、消食化積、清熱解毒功效。
實(shí)施例2
1、將糯米浸泡于水中，浸泡時(shí)間為2-3小時(shí)；
2、瀝干水分，再用清水沖洗干凈；
3、蒸熟，然后冷卻至30-40℃；
4、制備酒曲；將180g鴨腳板草、180g雞矢藤、180g毛柴胡、250g淡竹葉、200g白馬骨、200g加入至8L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過濾去除草藥原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得。
5、用涼開水拌酒曲；將酒曲與糯米按照質(zhì)量比為1：100混合，攪拌均勻；
6、中間挖個(gè)洞，密封，發(fā)酵。
7、保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵，通過控制發(fā)酵時(shí)間，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒經(jīng)過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。
8、65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條與15kg米酒，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制備的腌制蘿卜條外觀色澤好(為金黃色)、口感爽脆，且具有消除疲勞，不上火、消食化積、清熱解毒功效。
對比例1
將65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條與15kg市售料酒，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制得的腌制蘿卜條很咸，顏色偏黃，且無鮮味，口感不佳，難以入口。且無其他特殊功效。
對比例2
將65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條與15kg市售藥酒，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制得的腌制蘿卜條顏色偏黃，且酒味太濃，難以入口。
對比例3
將65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條，實(shí)施例1所述方法制備得到的米酒30kg，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制得的腌制蘿卜條有酒味，口感相對實(shí)施例1變差。
對比例4
將65kg干燥至含水率10-15％的蘿卜條，實(shí)施例1所述方法制備得到的米酒5kg，15kg食鹽，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個(gè)月，即得。
制得的腌制蘿卜條鮮味降低，且有辛辣味。