本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法。

背景技術(shù)：

蠓蝦，是我國沿海一種小型經(jīng)濟(jì)蝦，每年的捕撈量很大。蠓蝦具有較高的營養(yǎng)價值，是一種高蛋白低脂肪多礦物的理想食品。蠓蝦脂肪含量約占干重3%，蛋白占干重的40%，蠓蝦中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；蠓蝦中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。蠓蝦，味道鮮美，歷來被認(rèn)為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。目前，蠓蝦的加工方法較單一，主要作為原料生產(chǎn)蝦醬，由于蝦醬生產(chǎn)方法粗放、生產(chǎn)周期長、含鹽量高等特點，造成質(zhì)量衛(wèi)生難以保證，不易保存和遠(yuǎn)銷，食用范圍受限等弊端，因此，蠓蝦多樣化加工方式是充分利用蠓蝦資源、提高其高值化利用的有效途徑。

綠麥，是在我國小麥育種專家周中普的帶領(lǐng)下，采用“化學(xué)誘變”、“物理誘變”、“遠(yuǎn)緣雜交”三結(jié)合的方式，培育出彩色系列小麥-----“中普綠麥1號”新品種。麥粒呈綠色，經(jīng)經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督檢驗測試中心檢測，綠麥中蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量較普通小麥豐富，尤其是鐵、硒、鋅、碘等含量，高出普通小麥數(shù)倍，氨基酸組成齊全，是制作營養(yǎng)保健食品的理想原料，具有一定的開發(fā)利用價值，因此受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。

麥片是國內(nèi)外主要的谷物早餐食品，根據(jù)原料和生產(chǎn)工藝可以分為純燕麥片和復(fù)合麥片，目前市場上的復(fù)合麥片多數(shù)是以燕麥、大麥、小麥、蕎麥、玉米、大米等谷類為原料，添加(或不添加)奶、植脂末、糖等輔料，經(jīng)粉碎、打漿、熟化、壓片、滾筒干燥、粉碎成片等工藝制成的即食可沖調(diào)性定型包裝食品。復(fù)合麥片因其具有感官誘人、易于溶解、便于吸收、口感好等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但目前尚未見用綠麥作為原料來生產(chǎn)復(fù)合型營養(yǎng)麥片的報道，故本發(fā)明以綠麥面粉和蝦粉作為主要原料，經(jīng)過合理配方，研發(fā)一款新型蝦味營養(yǎng)型綠麥麥片，豐富麥片的品種花色，提高蠓蝦的附加值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，該方法以營養(yǎng)價值較高的蠓蝦全粉和綠麥面粉為主要原料，合理調(diào)配，豐富麥片的花色品種，集營養(yǎng)、保健、方便、安全于一體，滿足現(xiàn)代市場需求。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進(jìn)行粉碎，將得到的蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界co2萃取裝置中，對蠓蝦全粉進(jìn)行除腥處理，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；

步驟二、取綠麥面粉，按8-15:1的重量比例將綠麥面粉和蠓蝦全粉混合，然后加水、攪拌均勻，水溫35℃，加水量為綠麥面粉和蠓蝦全粉總重量的60%～70%，攪拌時間為15min，充分脹潤后，將得到的漿料泵入膠體磨使?jié){料細(xì)化均勻，得到混合漿料，備用；

步驟三、將步驟二得到的混合漿料輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽進(jìn)行預(yù)糊化4min，溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa；

步驟四、將步驟三預(yù)糊化后的物料放入輥筒干燥機中進(jìn)行干燥，輥筒干燥機表面溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa，輥筒轉(zhuǎn)速為1.2r/min；

步驟五、將步驟四干燥后的物料進(jìn)行粉碎，在輸送帶上挑出劣質(zhì)麥片，并將較大的麥片進(jìn)行碎化處理，過5目篩網(wǎng)；

步驟六、將步驟五得到的麥片冷卻后密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備。

作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述的蠓蝦放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3。

作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min。

作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎時的通氮量為160-260ml/100g。

作為本發(fā)明一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的采用超臨界co2萃取裝置進(jìn)行脫腥處理的工藝條件為：壓力35mpa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點及有益效果：

本發(fā)明采用蠓蝦全粉和綠麥面粉作為主要原料制備即食速溶營養(yǎng)型麥片，海鮮味濃郁、營養(yǎng)均衡，食用方便，是集營養(yǎng)、保健、方便、安全于一體的升級換代產(chǎn)品，與普通麥片相比營養(yǎng)搭配更全面合理，增加產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量，尤其是鈣和鐵，真正做到老少皆宜，安全方便。

本發(fā)明采用新的加工工藝生產(chǎn)的蠓蝦全粉，作為主要添加成分，保持了海鮮的原汁、原味、原營養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學(xué)添加劑，既增加了麥片獨特的風(fēng)味，又強化其營養(yǎng)。本發(fā)明采用加冰絞制可以降低絞制時溫度，防止溫度升高蠓蝦呈現(xiàn)膠質(zhì)狀態(tài)不易攪碎；采用液氮低溫粉碎膠質(zhì)原料可以得到微細(xì)粉末，并且風(fēng)味揮發(fā)成分和熱敏性活性物質(zhì)不會損失，也不會由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降；采用超臨界co2處理脫腥，不僅不需要引入雜質(zhì)，而且脫腥效果顯著。

具體實施方式

為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。

一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為160-260ml/100g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界co2萃取裝置中，在壓力35mpa、溫度為34.5℃工藝條件下對蠓蝦全粉進(jìn)行除腥處理4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；

步驟二、取綠麥面粉，按8-15:1的重量比例將綠麥面粉和蠓蝦全粉混合，然后加水、攪拌均勻，水溫35℃，加水量為綠麥面粉和蠓蝦全粉總重量的60%～70%，攪拌時間為15min，充分脹潤后，將得到的漿料泵入膠體磨使?jié){料細(xì)化均勻，得到混合漿料，備用；

步驟三、將步驟二得到的混合漿料輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽進(jìn)行預(yù)糊化4min，溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa；

步驟四、將步驟三預(yù)糊化后的物料放入輥筒干燥機中進(jìn)行干燥，輥筒干燥機表面溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa，輥筒轉(zhuǎn)速為1.2r/min；

步驟五、將步驟四干燥后的物料進(jìn)行粉碎，在輸送帶上挑出劣質(zhì)麥片，并將較大的麥片進(jìn)行碎化處理，過5目篩網(wǎng)；

步驟六、將步驟五得到的麥片冷卻后密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備。

實施例1：

一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制加冰量為蠓蝦重量的1/5，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為160ml/100g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界co2萃取裝置中，在壓力35mpa、溫度為34.5℃工藝條件下對蠓蝦全粉進(jìn)行除腥處理4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；

步驟二、取綠麥面粉20㎏，按8:1的重量比例將綠麥面粉和蠓蝦全粉混合，然后加水、攪拌均勻，水溫35℃，加水量為綠麥面粉和蠓蝦全粉總重量的60%，攪拌時間為15min，攪拌速度為1200r/min，充分脹潤后，將得到的漿料泵入膠體磨使?jié){料細(xì)化均勻，得到混合漿料，備用；

步驟三、將步驟二得到的混合漿料輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽進(jìn)行預(yù)糊化4min，溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa；

步驟四、將步驟三預(yù)糊化后的物料放入輥筒干燥機中進(jìn)行干燥，輥筒干燥機表面溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa，輥筒轉(zhuǎn)速為1.2r/min；

步驟五、將步驟四干燥后的物料進(jìn)行粉碎，在輸送帶上挑出劣質(zhì)麥片，并將較大的麥片進(jìn)行碎化處理，過5目篩網(wǎng)；

步驟六、將步驟五得到的麥片冷卻后密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備。

實施例2：

一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制加冰量為蠓蝦重量的1/3，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為260ml/100g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界co2萃取裝置中，在壓力35mpa、溫度為34.5℃工藝條件下對蠓蝦全粉進(jìn)行除腥處理4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；

步驟二、取綠麥面粉35㎏，按15:1的重量比例將綠麥面粉和蠓蝦全粉混合，然后加水、攪拌均勻，水溫35℃，加水量為綠麥面粉和蠓蝦全粉總重量的70%，攪拌時間為15min，攪拌速度為1200r/min，充分脹潤后，將得到的漿料泵入膠體磨使?jié){料細(xì)化均勻，得到混合漿料，備用；

步驟三、將步驟二得到的混合漿料輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽進(jìn)行預(yù)糊化4min，溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa；

步驟四、將步驟三預(yù)糊化后的物料放入輥筒干燥機中進(jìn)行干燥，輥筒干燥機表面溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa，輥筒轉(zhuǎn)速為1.2r/min；

步驟五、將步驟四干燥后的物料進(jìn)行粉碎，在輸送帶上挑出劣質(zhì)麥片，并將較大的麥片進(jìn)行碎化處理，過5目篩網(wǎng)；

步驟六、將步驟五得到的麥片冷卻后密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備。

實施例3：

一種蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取新鮮蠓蝦原材料，用淡水將蠓蝦清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入開水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機中，加冰絞制加冰量為蠓蝦重量的1/4，得到蠓蝦肉糜，備用；然后將蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥，再將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機中，常溫下加入液氮進(jìn)行粉碎，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，粉碎時的通氮量為200ml/100g，將得到的蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界co2萃取裝置中，在壓力35mpa、溫度為34.5℃工藝條件下對蠓蝦全粉進(jìn)行除腥處理4h，處理完成后，得到蠓蝦全粉，備用；

步驟二、取綠麥面粉，按8-15:1的重量比例將綠麥面粉和蠓蝦全粉混合，然后加水、攪拌均勻，水溫35℃，加水量為綠麥面粉和蠓蝦全粉總重量的65%，攪拌時間為15min，攪拌速度為1200r/min，充分脹潤后，將得到的漿料泵入膠體磨使?jié){料細(xì)化均勻，得到混合漿料，備用；

步驟三、將步驟二得到的混合漿料輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽進(jìn)行預(yù)糊化4min，溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa；

步驟四、將步驟三預(yù)糊化后的物料放入輥筒干燥機中進(jìn)行干燥，輥筒干燥機表面溫度為150℃，蒸汽壓力為0.45mpa，輥筒轉(zhuǎn)速為1.2r/min；

步驟五、將步驟四干燥后的物料進(jìn)行粉碎，在輸送帶上挑出劣質(zhì)麥片，并將較大的麥片進(jìn)行碎化處理，過5目篩網(wǎng)；

步驟六、將步驟五得到的麥片冷卻后密封包裝，即完成蝦味營養(yǎng)綠麥片的制備。

實驗數(shù)據(jù)

一、對本發(fā)明得到的蝦味營養(yǎng)綠麥片的營養(yǎng)成分進(jìn)行鑒定，鑒定結(jié)果如表1所示：

表1蠓蝦綠麥麥片化學(xué)組成

二、將經(jīng)過冷凍干燥的蠓蝦分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進(jìn)行粉碎，粉碎完成后對粉碎效果進(jìn)行比較，結(jié)果如表2所示：

表2：兩種粉碎方法對蠓蝦粉碎效果的比較

由表2可知，采用液氮粉碎蠓蝦，出粉率較高，容易得到微細(xì)粉。

三、通過感官評價超臨界co2處理不同時間對蠓蝦全粉腥味的影響，結(jié)果如表4所示，腥味感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3腥味感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表4：超臨界co2處理不同時間對蠓蝦全粉腥味的影響

由表4可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。