本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及了馬哈魚塊的加工方法。
背景技術(shù)：
馬哈魚屬鮭科魚類，是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚類，馬哈魚素以肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富著稱于世，被人們視為名貴的魚類。近年來，隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，馬哈魚的產(chǎn)量迅速增加，已經(jīng)超過了市場需求。然而由于其特殊性質(zhì)，海鮮極易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)，造成較大的損失，并且污染周邊生態(tài)環(huán)境。因此如何開發(fā)新產(chǎn)品，開拓市場，增加其消費量，已成為水產(chǎn)加工的一個緊迫問題。
隨著社會發(fā)展，人們的生活水平提高，馬哈魚被制成速凍馬哈魚塊，速凍馬哈魚塊解決了馬哈魚易腐敗變質(zhì)的問題，并且食用起來方便快速，非常適合城市快節(jié)奏的工作人員。但是，馬哈魚塊的加工會導(dǎo)致馬哈魚的營養(yǎng)價值流失，無法充足提供工作人員每天所需的營養(yǎng)成分，并且，由于傳統(tǒng)馬哈魚加工過程簡單，導(dǎo)致馬哈魚塊極易產(chǎn)生細(xì)菌，嚴(yán)重?fù)p害了身體健康。因此需要一種營養(yǎng)成分充足、食用安全、方便食用的馬哈魚塊。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中馬哈魚塊營養(yǎng)成分低、易滋生細(xì)菌的缺點，提供了馬哈魚塊的加工方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述技術(shù)方案得以解決：
馬哈魚塊的加工方法，包括以下步驟：
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內(nèi)解凍，先將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內(nèi)的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然后將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
步驟(2)、用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，并將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，并把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除干凈；
步驟(3)、將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據(jù)寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
步驟(4)、先將魚片放入精鹽質(zhì)量濃度為1％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質(zhì)量濃度為3％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然后用5℃的冰水清洗魚片5min，最后將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝干水；
步驟(6)、將魚片放入碗中，往魚片加入20-50℃恒溫水，每1kg魚片加入1-15g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入10-40℃恒溫水，每1kg魚片加入1-20g添加劑B，腌制1h；
步驟(7)、將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20-40℃，容器內(nèi)壓力控制在100-300MPa，持續(xù)殺菌5min；再將溫度提升至70-100℃，壓力控制在400-600MPa，持續(xù)殺菌10min；再將溫度降低到50-70℃，壓力控制在300-400MPa，持續(xù)殺菌20min；
步驟(8)、將魚片在凍盤中擺放好，并將魚片放進(jìn)速凍機速凍定型，再將速凍定形后的魚片切成大小均勻的魚塊；
其中添加劑A包括淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1-3：3-5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1-3：3-5；
作為優(yōu)選，還包括步驟(9)、將速凍后的魚塊裝袋、封口，得到魚塊成品。
作為優(yōu)選，還包括步驟(10)、將封口好的魚塊成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在。
作為優(yōu)選，還包括步驟(11)、在溫度為15℃的環(huán)境中將魚塊成品裝入紙箱，用透明不干膠帶封箱，裝箱后將紙箱轉(zhuǎn)入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案，具有顯著的技術(shù)效果：在步驟(6)中的腌制過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利于提高魚塊的營養(yǎng)價值，給食客補充人體所需的營養(yǎng)成分；隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，魚塊的營養(yǎng)價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養(yǎng)成分；隨著殺菌容器內(nèi)的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對魚塊的殺菌效果更好、更徹底，在不影響魚塊的口味同時保證了魚塊的食用安全性，減少魚塊中的細(xì)菌數(shù)量。因魚塊中的細(xì)菌數(shù)量減少，食客在食用魚塊時更放心，不會因細(xì)菌問題而導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐情況產(chǎn)生。
具體實施方式
下面實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實施例1
馬哈魚塊的加工方法，包括以下步驟：
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內(nèi)解凍，先將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內(nèi)的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然后將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
步驟(2)、用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，并將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，并把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除干凈；
步驟(3)、將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據(jù)寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
步驟(4)、先將魚片放入精鹽質(zhì)量濃度為1％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質(zhì)量濃度為3％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然后用5℃的冰水清洗魚片5min，最后將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝干水；
步驟(6)、將魚片放入碗中，往魚片加入20℃恒溫水，每1kg魚片加入1g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入10℃恒溫水，每1kg魚片加入1g添加劑B，腌制1h；
步驟(7)、將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20℃，容器內(nèi)壓力控制在100MPa，持續(xù)殺菌5min；再將溫度提升至70℃，壓力控制在400MPa，持續(xù)殺菌10min；再將溫度降低到50℃，壓力控制在300MPa，持續(xù)殺菌20min；
步驟(8)、將魚片在凍盤中擺放好，并將魚片放進(jìn)速凍機速凍定型，再將速凍定形后的魚片切成大小均勻的魚塊；
步驟(9)、將速凍后的魚塊裝袋、封口，得到魚塊成品。
步驟(10)、將封口好的魚塊成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在。
步驟(11)、在溫度為15℃的環(huán)境中將魚塊成品裝入紙箱，用透明不干膠帶封箱，裝箱后將紙箱轉(zhuǎn)入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
其中添加劑A包括淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1：3；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1：3；
實施例2
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入35℃恒溫水，每1kg魚片加入8g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入25℃恒溫水，每1kg魚片加入10g添加劑B，腌制1h；
實施例3
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入50℃熱水，每1kg魚片加入15g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入40℃，每1kg魚片加入20g添加劑B，腌制1h；
實施例4
同實施例1，所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：2：4；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：2：4。
實施例5
同實施例1，所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：3：5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：3：5。
實施例6
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在30℃，容器內(nèi)壓力控制在200MPa，持續(xù)殺菌5min；再將溫度提升至85℃，壓力控制在500MPa，持續(xù)殺菌10min；再將溫度降低到60℃，壓力控制在350MPa，持續(xù)殺菌20min。
實施例7
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在40℃，容器內(nèi)壓力控制在300MPa，持續(xù)殺菌5min；再將溫度提升至100℃，壓力控制在600MPa，持續(xù)殺菌10min；再將溫度降低到70℃，壓力控制在400MPa，持續(xù)殺菌20min。
實施例8
將實施例1、實施例2、實施例3的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的營養(yǎng)成分，結(jié)果如表1。
表1
由表1可見，在步驟(6)中的腌制過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利于提高魚塊的營養(yǎng)價值，給食客補充人體所需的營養(yǎng)成分；并且，實施例3的魚塊中蛋白質(zhì)的含量顯著上升，提高魚塊的含蛋白質(zhì)成分，提高了魚塊的營養(yǎng)價值。
實施例9
將實施例1、實施例4、實施例5的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的營養(yǎng)成分，結(jié)果如表2。
表2
由表2可見，隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，魚塊的營養(yǎng)價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養(yǎng)成分；并且，實施例2和實施例3的魚塊中維生素C的含量顯著上升，提高魚塊的含維生素C的成分，提高了魚塊的營養(yǎng)價值，補充食客每天所需要補充的維生素C。
實施例10
將實施例1、實施例6、實施例7的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的微生物指標(biāo)，結(jié)果如表3。
表3
由表3可見，隨著殺菌容器內(nèi)的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對魚塊的殺菌效果更好、更徹底，符合國家食品食用標(biāo)準(zhǔn)，在不影響魚塊的口味同時保證了魚塊的食用安全性，減少魚塊中的細(xì)菌數(shù)量。因魚塊中的細(xì)菌數(shù)量減少，食客在食用魚塊時更放心，不會因細(xì)菌問題而導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐情況產(chǎn)生。
總之，以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所作的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明專利的涵蓋范圍。