本發(fā)明涉及一種果凍及其制備方法，具體涉及一種白肉火龍果/蘭香子果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

火龍果集水果、花蕾、蔬菜、醫(yī)藥的優(yōu)點(diǎn)于一身，不但營養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特，且很少有病蟲害，幾乎不使用任何農(nóng)藥都可以正常生長。因此，火龍果是一種綠色果品和具有一定功效的保健食品。研究表明，每一百克火龍果果肉中，大約含水分83.75g、灰分0.34g、粗脂肪0.17g、粗蛋白0.62g、粗纖維1.21g、碳水化合物13.91g、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62g、維生素C 5.22mg、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、鈣6.3～8.8mg、磷30.2～36.1mg、鐵0.55～0.65mg和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

蘭香子吸水膨脹后，小球體表面的啫喱狀粘質(zhì)易附著于腸壁，可減少食物與腸壁接觸的機(jī)會，刺激腸壁肌肉的蠕動，活化腸道代謝機(jī)能，軟化及刺激排便增加腸推率，避免糞便里的毒素及宿便等廢物囤積于體內(nèi)過久，影響身體機(jī)能及膚質(zhì)，是腸道中最天然的清道夫，為人體進(jìn)行最自然的體內(nèi)環(huán)保。另外，蘭香子提供豐富的食物纖維，在胃中可以包覆醣類，減少醣類的吸收，降低飯后血中葡萄糖的濃度，同時(shí)抑制血糖值上升，加上纖維質(zhì)遇水膨脹的特性，大大提升飽足感，有利于糖尿病和體重的控制；蘭香子的優(yōu)質(zhì)纖維還能促進(jìn)體內(nèi)血脂及脂蛋白的代謝正常，減少腸內(nèi)膽固醇的吸收，進(jìn)而減少血中脂肪的濃度，降低心臟病、中風(fēng)、高血壓的發(fā)生機(jī)率。

現(xiàn)有技術(shù)中也有將火龍果果汁制作成果凍的，比如CN104304862A公開了一種火龍果果凍及其制備方法，但是，由于制作工藝涉及油炸，雖然會產(chǎn)生特別的口感，但是油炸過程中會產(chǎn)生不健康的物質(zhì)，且不利于保護(hù)火龍果果汁中的活性物質(zhì)；而且配料中加入了雜糧，雖然營養(yǎng)更豐富，但是果凍口感沒有那么順滑了。CN105192491A公開了一種火龍果果凍，是將火龍果、酸奶、香芋、白涼粉、蜂蜜、藕粉、水做成果凍。但是，酸奶和蜂蜜的活性物會在高溫下失活，以白涼粉和藕粉做凝固劑會使果凍過軟且沒有嚼勁，果凍中只有蜂蜜作為甜味劑沒有其它物質(zhì)調(diào)節(jié)糖酸比，口感欠佳，果凍中加入酸奶但是沒有添加乳化劑，果凍質(zhì)地不均勻。

現(xiàn)有技術(shù)中也有將蘭香子制作成果凍的，比如CN104489443A公開了一種養(yǎng)顏減肥果凍及其制備方法。其制作工藝是將蘭香子進(jìn)行破碎，雖然營養(yǎng)成分更容易吸收，但是也失去了蘭香子自身獨(dú)特的口感，且破碎后的蘭香子還會降低果凍的視覺感受，而若直接在果凍中加入蘭香子也很違和，消費(fèi)者不易接受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種提升火龍果附加值，營養(yǎng)豐富，酸甜可口的白肉火龍果/蘭香子果凍。

本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種制備方法簡單，成本低，重復(fù)性強(qiáng)的白肉火龍果/蘭香子果凍的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種白肉火龍果/蘭香子果凍，包含火龍果果汁、奶粉、白砂糖、魔芋膠、結(jié)冷膠、蘭香子、檸檬酸、抗壞血酸、火龍果香精和水。

火龍果果汁可提供多種營養(yǎng)，使火龍果具有一定火龍果的風(fēng)味；奶粉為果凍提供白色感官及一定的營養(yǎng)；蘭香子可健胃、治便秘、凈化腸道、改善皮膚、排毒、減肥，可降血壓、血糖、膽固醇，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，在果凍中可以模擬火龍果子，豐富果凍的口感；白砂糖為果凍所提供的甜味純正，潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰。奶粉的白色狀如白肉火龍的果肉，蘭香子狀如火龍果的黑籽，再加上火龍果果汁賦予的果香味，這樣的相互搭配使得在視覺和味覺上都很像火龍果，即合理綜合了它們的營養(yǎng)，在感官上又容易被大眾接受。魔芋膠對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排毒體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌，且為果凍提供韌性，結(jié)冷膠為果凍提供硬度，魔芋膠與結(jié)冷膠的配合有利于獲得軟硬適中的果凍；檸檬酸為果凍所提供的酸味自然，與白砂糖配合賦予果凍酸甜可口的口感，且起到調(diào)節(jié)果凍酸度，保護(hù)火龍果中花青素的作用；抗壞血酸可組織修補(bǔ)，促進(jìn)苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，幫助脂肪、蛋白質(zhì)的合成，維持免疫功能，羥化與羥色胺，保持血管的完整，促進(jìn)非血紅素鐵吸收等所必需，同時(shí)抗壞血酸還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達(dá)到美白，淡斑的功效，在本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍中，抗壞血酸可以保護(hù)火龍果中的花青素不受破壞。

優(yōu)選地，所述白肉火龍果/蘭香子果凍各組分的重量份數(shù)為：火龍果果汁10～12份、奶粉0.1～0.2份、白砂糖11～13份、魔芋膠0.4～0.5份、結(jié)冷膠0.05～0.07份、蘭香子0.5～0.6份、檸檬酸0.10～0.15份、抗壞血酸0.02～0.03份、火龍果香精0.003～0.004份和水70～80份。適量的魔芋膠可以賦予果凍一定彈韌性，魔芋膠和結(jié)冷膠的比例過大則果凍會過軟，過小則果凍會過硬；檸檬酸和白砂糖在所述重量份下形成最佳的糖酸比，使果凍酸甜可口；適量的蘭香子添加量可獲得更好的視覺效果，而適量的奶粉添加量讓果凍的乳白色更加濃厚，更像火龍果的果肉。

本發(fā)明進(jìn)一步解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種白肉火龍果/蘭香子果凍的制備方法，包括以下步驟：

（1）將白肉火龍果去皮，取火龍果肉切塊，螺旋擠壓出汁，過濾，得火龍果果汁；

（2）將奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠混合攪勻，加水熬煮，過濾，然后再加入蘭香子，攪拌，冷卻，得混合膠液；

（3）在步驟（2）所得混合膠液中加入步驟（1）所得火龍果果汁以及檸檬酸、抗壞血酸和火龍果香精，降溫，攪拌，倒入模具中，冷卻后脫模，即成。

優(yōu)選地，步驟（1）中，所述螺旋擠壓的轉(zhuǎn)速為40～60轉(zhuǎn)/min。若螺旋擠壓的轉(zhuǎn)速過高，不利于后續(xù)過濾，而螺旋擠壓的轉(zhuǎn)速過低，使得出汁率較低。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述熬煮的溫度為80～90℃，時(shí)間為8～12min。適合的熬煮溫度可保證膠液的均勻性，避免因溫度過高而形成膠塊或大量氣泡，若溫度過低，將不利于膠粉的溶解。

步驟（2）中，在將奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠加水熬煮后加入蘭香子，可使蘭香子膨脹時(shí)吸收的溶液的溶液濃度較高，膨脹后的相對密度較高，此時(shí)加入，使蘭香子有充足的時(shí)間完全膨脹。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述冷卻后的溫度為40～50℃。若冷卻后溫度過高，將不利于保留火龍果果汁中大部分的活性成分，若冷卻后溫度過低，膠液可能會發(fā)生凝固，且不利于蘭香子的分散和吸水膨脹。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠的總質(zhì)量與水的質(zhì)量配比為0.15～0.20:1。

優(yōu)選地，步驟（3）中，所述降溫后的溫度為30～＜40℃。若降溫后的溫度過高，則攪拌后蘭香子較難呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)且均勻分布于果凍中，而若降溫后的溫度過低，則攪拌后容易結(jié)塊，在所述溫度范圍下，溶液即將凝固又未凝固，使得果凍中的蘭香子能夠很好的懸浮于其中。

優(yōu)選地，步驟（3）中，所述攪拌的時(shí)間為1～2min。

本發(fā)明的有益效果如下：

（1）本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍形似火龍果果肉，視覺效果特別；本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍含有火龍果果汁且利用奶粉著色，不添加人工合成色素，比市售果凍更有營養(yǎng)；

（2）本發(fā)明制備方法操作簡單，成本低，重復(fù)性強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

本發(fā)明實(shí)施例所使用的火龍果為市售白肉火龍果；本發(fā)明實(shí)施例所使用的原料，如無特殊說明，均通過常規(guī)商業(yè)途徑獲得。

白肉火龍果/蘭香子果凍實(shí)施例1～3

各原料的重量份如表1所示：

表1 實(shí)施例1～3白肉火龍果/蘭香子果凍各原料的重量份表

白肉火龍果/蘭香子果凍的制備方法實(shí)施例1

（1）將白肉火龍果去皮，取火龍果肉切塊，在轉(zhuǎn)速為55轉(zhuǎn)/min下，螺旋擠壓出汁，過濾，得火龍果果汁；

（2）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，將奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠混合攪勻，加水，在85℃下，熬煮10min，過濾，然后再加入蘭香子，攪拌，冷卻至45℃，得混合膠液；

（3）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，在步驟（2）所得混合膠液中加入步驟（1）所得火龍果果汁以及檸檬酸、抗壞血酸和火龍果香精，降溫至35℃，攪拌1min，倒入模具中，冷卻后脫模，即成。

白肉火龍果/蘭香子果凍的制備方法實(shí)施例2

（1）將白肉火龍果去皮，取火龍果肉切塊，在轉(zhuǎn)速為45轉(zhuǎn)/min下，螺旋擠壓出汁，過濾，得火龍果果汁；

（2）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，將奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠混合攪勻，加水，在80℃下，熬煮8min，過濾，然后再加入蘭香子，攪拌，冷卻至40℃，得混合膠液；

（3）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，在步驟（2）所得混合膠液中加入步驟（1）所得火龍果果汁以及檸檬酸、抗壞血酸和火龍果香精，降溫至30℃，攪拌1.5min，倒入模具中，冷卻后脫模，即成。

白肉火龍果/蘭香子果凍的制備方法實(shí)施例3

（1）將白肉火龍果去皮，取火龍果肉切塊，在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/min下，螺旋擠壓出汁，過濾，得火龍果果汁；

（2）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，將奶粉、白砂糖、魔芋膠和結(jié)冷膠混合攪勻，加水，在90℃下，熬煮12min，過濾，然后再加入蘭香子，攪拌，冷卻至50℃，得混合膠液；

（3）按照表1實(shí)施例1所述各原料重量份，在步驟（2）所得混合膠液中加入步驟（1）所得火龍果果汁以及檸檬酸、抗壞血酸和火龍果香精，降溫至38℃，攪拌2min，倒入模具中，冷卻后脫模，即成。

按照表2對實(shí)施例1～3白肉火龍果/蘭香子果凍和市售水晶果凍的色澤、滋味、組織形態(tài)、口感四個(gè)方面的特征進(jìn)行對比評價(jià)，評價(jià)結(jié)果具體如表3所示。

表2 果凍特征評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及打分表

表3 實(shí)施例1～3白肉火龍果/蘭香子果凍與市售水晶果凍的對比評價(jià)表

由表3可知，跟市售果凍相比，本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍形似火龍果果肉，視覺效果特別；本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍含有火龍果果汁且利用奶粉著色，不添加人工合成色素；本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍酸甜可口，有火龍果香，比市售果凍更有營養(yǎng)；本發(fā)明白肉火龍果/蘭香子果凍比市售果凍更有韌性，入口細(xì)膩有嚼勁，富有彈性，更適合中國人的飲食偏好。