本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種櫻桃葉健脾咸鴨蛋及其制備方法。

背景技術(shù)：

專(zhuān)利號(hào)為ZN201110033854.6的專(zhuān)利：一種腌制紅糟咸鴨蛋的方法中，包括原料蛋選擇、調(diào)味料配制、紅糟腌制料配制、紅糟咸鴨蛋腌制。紅糟咸鴨蛋腌制過(guò)程中，紅糟腌制料中的醇和鹽，通過(guò)滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，可以使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固和變性作用。該方法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，符合衛(wèi)生要求，腌制時(shí)間短，氯化鈉含量?jī)H 4.5 - 5.5%， 氯化鈉含量低，并且具有獨(dú)特的酒香味。但是，這種方法存在腌制時(shí)間長(zhǎng)的缺陷，此外，由于該原料中采用了紅糟，做出的咸鴨蛋中有酒精，也對(duì)適用人群存在很大的局限性，市場(chǎng)占有率不高。

豆腐渣，由于含水量較高易于腐敗，加之口感較差，難以作為食品的原料被再利用。因而被視為食物糟粕，多用做家畜飼料，或作為廢料被處理。但是，鮮豆腐渣中含有 75%以上的水分，10%以上人體日常生活中不可缺少的膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)和鉀、鈣等礦物質(zhì)和少量的類(lèi)黃酮和皂甙物質(zhì)因此，鮮豆腐渣也是高水分含量、富膳食纖維的低熱量食品原料。本發(fā)明將豆腐渣合理處理后應(yīng)用到咸鴨蛋的制備過(guò)程中。。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種櫻桃葉健脾咸鴨蛋及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種櫻桃葉健脾咸鴨蛋，各原料組分間的重量配比為：鴨蛋500-510、無(wú)花果漿液30-40、新鮮豆腐渣100-120、食鹽20-30、冰糖1-3、櫻桃葉2-4、雞胸肉4-6、薏苡仁2-4。

所述櫻桃葉健脾咸鴨蛋的制備方法，包括以下步驟：

一、挑選出合格鴨蛋，洗凈后用重量比為0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分鐘，晾干表面水分，待用；

二、將冰糖、櫻桃葉、雞胸肉、薏苡仁混合加入10-20倍的水，大火煮開(kāi)后，文火燉10-20分鐘，撈出雞胸肉和薏苡仁，冷卻后干燥粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)粉；

三、將處理后的鴨蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高壓幅值為110-130KPa，高壓和常壓時(shí)間比為6min/12min的高壓脈動(dòng)壓力下常溫一次腌制12-24小時(shí)；

四、將新鮮豆腐渣置于95-98℃、蒸氣壓力為2kg/cm2的器具中加熱2-3min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20-30℃時(shí)與等量的水混合，并用超微粉碎機(jī)處理2次，獲得纖維的平均長(zhǎng)度為230微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥、無(wú)花果漿液、營(yíng)養(yǎng)粉和食鹽混合攪勻，得到豆腐渣泥腌制料；

五、將豆腐渣泥腌制料均勻裹在一次腌制后的鴨蛋表面，裝入腌制容器中，密封，保持真空度為-80至-120KPa，在頻率為50-70KHz，功率密度為1-2.5W/cm2的超聲波作用下二次腌制2-3天；

六、將二次腌制結(jié)束后的咸鴨蛋直接裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在121-135℃條件下殺菌20-40min即可。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明對(duì)咸鴨蛋進(jìn)行兩次腌制處理，第一次腌制處理：在高壓狀態(tài)下，氯化鈉的滲透壓逐漸增大，促進(jìn)氯化鈉穿過(guò)蛋殼，向蛋白和蛋黃內(nèi)擴(kuò)散。由于氯化鈉濃度差的原因，在蛋白內(nèi)的擴(kuò)散速度大于在蛋黃內(nèi)的擴(kuò)散速度。該步驟，在脈動(dòng)壓力環(huán)境下，腌制效率可提高 10 倍左右。

第二次腌制處理：采用用豆腐渣泥、無(wú)花果漿液等配成的豆腐渣泥腌制料，該豆腐渣泥腌制料中含有少量的鹽，基本與蛋黃中的鹽含量差不多。這樣，由于氯化鈉濃度差以及壓力梯度的原因，NaCl 將主要從蛋白內(nèi)經(jīng)過(guò)蛋殼向蛋殼外的豆腐渣泥腌制料擴(kuò)散，從而到達(dá)降低蛋白中鹽含量，與此同時(shí)，蛋白中的氯化鈉仍能繼續(xù)向蛋黃滲透，即可使蛋黃成熟。本步驟中優(yōu)選使用超聲波，在該超聲波作用下，既可以加快鹽擴(kuò)散速度，同時(shí)也最大限度保證了咸鴨蛋蛋殼完好。

所述無(wú)花果漿液一方面為了增加營(yíng)養(yǎng)，另一方面為了增添豆腐渣泥的粘性，為后面包裹咸鴨蛋做好了準(zhǔn)備。

本工藝方法中，通過(guò)超微粉碎機(jī)將新鮮豆腐渣中的細(xì)胞壁充分破碎，細(xì)胞內(nèi)的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)釋放到細(xì)胞外。在適量的溫水存在的條件下，進(jìn)一步強(qiáng)力粉碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，無(wú)味，有微腥味；含水率 80%±2%；粒子大小 40～60 μm；p H 6.7～7.5。在二次腌制過(guò)程中，豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)通過(guò)蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)滲透和擴(kuò)散，使得腌制出的咸鴨蛋營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

將真空包裝好的咸鴨蛋在121-135℃條件下殺菌20~40min，起到殺菌和促進(jìn)蛋黃出油雙重作用。

本發(fā)明通過(guò)兩次不同的腌制方法進(jìn)行腌制，第一次讓鹽分快速滲入到蛋白中，第二次是將蛋白中的鹽分向蛋殼外和蛋黃內(nèi)分散，同時(shí)滲入豆腐渣泥中的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，櫻桃葉、薏苡仁等的應(yīng)用為咸鴨蛋增多了健脾的保健功能。

具體實(shí)施方式

一種櫻桃葉健脾咸鴨蛋，各原料組分間的重量配比為：鴨蛋500、無(wú)花果漿液30、新鮮豆腐渣100、食鹽20、冰糖1、櫻桃葉2、雞胸肉4、薏苡仁2。

所述櫻桃葉健脾咸鴨蛋的制備方法，包括以下步驟：

一、挑選出合格鴨蛋，洗凈后用重量比為0.002%%的二氧化氯溶液消毒3分鐘，晾干表面水分，待用；

二、將冰糖、櫻桃葉、雞胸肉、薏苡仁混合加入10倍的水，大火煮開(kāi)后，文火燉10分鐘，撈出雞胸肉和薏苡仁，冷卻后干燥粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)粉；

三、將處理后的鴨蛋放入30wt%的NaCl溶液中，在高壓幅值為110KPa，高壓和常壓時(shí)間比為6min/12min的高壓脈動(dòng)壓力下常溫一次腌制12小時(shí)；

四、將新鮮豆腐渣置于95℃、蒸氣壓力為2kg/cm2的器具中加熱2min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20℃時(shí)與等量的水混合，并用超微粉碎機(jī)處理2次，獲得纖維的平均長(zhǎng)度為230微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥、無(wú)花果漿液、營(yíng)養(yǎng)粉和食鹽混合攪勻，得到豆腐渣泥腌制料；

五、將豆腐渣泥腌制料均勻裹在一次腌制后的鴨蛋表面，裝入腌制容器中，密封，保持真空度為至KPa，在頻率為50KHz，功率密度為1W/cm2的超聲波作用下二次腌制2天；

六、將二次腌制結(jié)束后的咸鴨蛋直接裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在121℃條件下殺菌20min即可。