本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們飲食習(xí)慣的改變和自身運(yùn)動的減少，導(dǎo)致與肥胖相關(guān)的疾病提前出現(xiàn)。2010年針對中國9.87萬名成年人進(jìn)行的一項全國范圍的糖尿病調(diào)查顯示，我國糖尿病人數(shù)達(dá)到1.14億，占中國成年人口的11.6％。中華糖尿病協(xié)會會長向紅丁曾發(fā)言表示，我國平均每天新增15000名糖尿病患者，平均每小時增加600人，每分鐘增加10人，這種快速增長的趨勢在短時間內(nèi)不會逆轉(zhuǎn)。因此開發(fā)適宜于糖尿病及潛在糖尿病人群的針對性食品具有重要的意義。食物血糖生成指數(shù)是指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間(一般為2個小時)內(nèi)，體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，可反映出食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100；食物血糖生成指數(shù)小于55的為低GI食物，大于70的為高GI食物，55-70為中GI食物。利用GI值的原理可以指導(dǎo)糖尿病患者合理飲食。高GI值的食品，會加速人體血糖上升，血糖上升會導(dǎo)致胰島素的分泌，而驟升的胰島素就是促進(jìn)脂肪形成的元兇。選擇低GI食品，可降低人體胰島素分泌、減少熱量產(chǎn)生及脂肪形成；因此糖尿病患者應(yīng)盡量不用或少用單糖和雙糖類，嚴(yán)格限制純糖食品、甜點等。其次，要合理搭配食物；選擇高GI食物時，可以搭配低GI食物混合食用，如粗雜糧的GI值較低，但適口性較差，細(xì)糧GI值較高，粗細(xì)糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。技術(shù)實現(xiàn)要素：根據(jù)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅，通過甄選低GI食材，合理搭配以及選擇科學(xué)的加工方法，解決了粗細(xì)糧搭配不合理，適口性較差的難題，具有利于吸收，減少熱量產(chǎn)生及脂肪形成的效果。在此基礎(chǔ)上又添加了枸杞粉、山藥粉、蓮子粉、葛根粉和桑葉粉，這幾種物料均為藥食同源的原料，糖尿病人食用后對可以較好的控制血糖。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅，其特征在于,由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：35％-50％的黑芝麻蓉、20％-30％的小麥粉、8％-10％的黃豆粉、4％-5％的膳食纖維、8％-10％的麥芽糖醇、1.5％-2％的魔芋粉、1.5％-2％的芝麻油、1％-1.5％蕎麥粉、0.5％-1％橄欖油、0.5％-1％山茶籽油、0.5％-1％枸杞粉、0.5％-1％山藥粉、0.5％-1％蓮子粉、0.5％-1％葛根粉、0.5％-1％桑葉粉。所述各物質(zhì)均為低GI食品。低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅原料GI值如下：食物名稱GI黑芝麻15黃豆42黑麥55小麥39優(yōu)選的，所述膳食纖維為低聚果糖、異麥芽低聚糖、菊粉、抗性麥芽糊精和黑麥纖維中的一種或幾種；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述膳食纖維為抗性麥芽糊精。一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅的制備方法，包括如下步驟：步驟一：和面：在25-35℃條件下將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中，再加入為原料總重量的3％-5％的水，啟動調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?-12分鐘；然后在相同溫度下按照要求比例加入用做皮料的小麥粉、黃豆粉、蕎麥粉、魔芋粉、枸杞粉、山藥粉、蓮子粉、葛根粉和桑葉粉，加水繼續(xù)充分?jǐn)嚢?0-15分鐘，加水量為原料總重量的28％-30％，然后控制調(diào)制成含水量不低于31％的面團(tuán)；步驟二：制餡：首先將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中,再將橄欖油、山茶籽油、芝麻油及膳食纖維按照要求百分比含量投入調(diào)粉機(jī)中，在25-35℃條件下充分?jǐn)嚢?-12分鐘，然后在相同溫度下加入要求比例的黑芝麻蓉繼續(xù)充分?jǐn)嚢?0-15分鐘，即制成餡料；步驟三：成型：開動月餅成型機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生坯；步驟四：烘焙：成型后的生坯經(jīng)手工或成型機(jī)的附件擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行一次烘焙，上火為240℃，下火為170℃，烘焙時間為5-6min；出爐冷卻5-6分鐘后進(jìn)行刷蛋黃液操作，刷蛋黃液操作結(jié)束后再進(jìn)行二次烘焙，上火為190℃-220℃，下火為170℃，烘焙時間為20min；步驟五：冷卻，包裝：用四組風(fēng)扇前后左右對吹將其冷卻至室溫，包裝。因為剛出烤爐的月餅溫度過高，會灼燒包裝膜，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)，所以使之冷卻至室溫再進(jìn)行包裝。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還含有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養(yǎng)成分，有健胃、保肝、促進(jìn)紅細(xì)胞生長的作用，同時可以增加體內(nèi)黑色素，有利于頭發(fā)生長；黑芝麻藥食兩用，具有“補(bǔ)肝腎，滋五臟，益精血，潤腸燥”等保健功效，被視為滋補(bǔ)圣品。黃豆粉易消化，從而大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能被更好吸收；黃豆粉還含有鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)；其大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；它含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉，因為顆粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。本發(fā)明中添加4％-5％的膳食纖維，膳食纖維能改善腸道微環(huán)境，利于腸道有益菌的生長，可延緩食物在胃腸道的消化速度，增加飽腹感，因此可在一定程度上延緩餐后血糖急速上升。低聚果糖、菊粉等膳食纖維還可作為替代糖品增加產(chǎn)品甜度，提升食用口感。而眾多研究表明抗性麥芽糊精具有高消化耐受性、低血糖生成指數(shù)、低熱量、易溶解性、低黏度、酸穩(wěn)定性、壓熱穩(wěn)定性、冷凍解凍穩(wěn)定性、低褐變性和儲存穩(wěn)定性等，具有調(diào)節(jié)腸道規(guī)律，抑制血糖濃度，降低血清脂類濃度，減肥功能和增強(qiáng)微量礦物元素吸收等諸多有益作用。本發(fā)明有益效果是:本發(fā)明以黑芝麻蓉和低GI值(GI值在55以下)雜糧粉為基礎(chǔ)，加入蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)輔料，食用口感好，是高纖維、低脂肪的健康食品。并且有利于腸道有益菌的生長，可延緩食物在胃腸道的消化速度，增加飽腹感，可在一定程度上延緩餐后血糖急速上升，經(jīng)調(diào)查：志愿者在食用本產(chǎn)品2個小時后血糖檢測值前后幾乎未發(fā)生變化，同時未感覺饑餓；適宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指數(shù)食品的人群。具體實施方式下面通過對實施例的描述，對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，以幫助本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解，所有原料均為市售品。實施例1一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：43％的黑芝麻蓉、24％的小麥粉、8％的黃豆粉、5％的膳食纖維、8％的麥芽糖醇、2％的魔芋粉、2％的芝麻油、1％蕎麥粉、1％橄欖油、1％山茶籽油、1％枸杞粉、1％山藥粉、1％蓮子粉、1％葛根粉、1％桑葉粉。其中膳食纖維是異麥芽低聚糖。一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅的制作方法，包括以下步驟：步驟一：和面：在25℃條件下將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中，再加入為原料總重量的3％的水，啟動調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?分鐘；然后在相同溫度下按照要求比例加入用做皮料的小麥粉、黃豆粉、蕎麥粉、魔芋粉、枸杞粉、山藥粉、蓮子粉、葛根粉和桑葉粉，加水繼續(xù)充分?jǐn)嚢?2分鐘，加水量為原料總重量的30％，然后控制調(diào)制成含水量不低于31％的面團(tuán)；步驟二：制餡：首先將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中,再將橄欖油、山茶籽油、芝麻油及膳食纖維按照上述要求百分比含量投入調(diào)粉機(jī)中，在25條件下充分?jǐn)嚢?2分鐘，然后在相同溫度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉繼續(xù)充分?jǐn)嚢?5分鐘，即制成餡料；步驟三：成型；開動月餅成型機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯；步驟四：烘焙；成型后的生坯經(jīng)手工或成型機(jī)的附件擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行一次烘焙，上火為240℃，下火為170℃，烘焙時間為6min；出爐冷卻6分鐘后進(jìn)行刷蛋黃液操作，刷蛋黃液操作結(jié)束后再進(jìn)行二次烘烤，上火為200℃，下火為170℃，烘焙時間為20min；步驟五：冷卻，包裝：使用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，包裝。實施例2一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：39％的黑芝麻蓉、25％的小麥粉、9％的黃豆粉、5％的膳食纖維、10％的麥芽糖醇、2％的魔芋粉、2％的芝麻油、1.5％蕎麥粉、1％橄欖油、1％山茶籽油、1％枸杞粉、1％山藥粉、1％蓮子粉、1％葛根粉、0.5％桑葉粉。其中膳食纖維是抗性麥芽糊精。一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅的制作方法，包括以下步驟：步驟一：和面：在30℃條件下將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中，再加入為原料總重量的4％的水，啟動調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?0分鐘；然后在相同溫度下按照要求比例加入用做皮料的小麥粉、黃豆粉、蕎麥粉、魔芋粉、枸杞粉、山藥粉、蓮子粉、葛根粉和桑葉粉，加水繼續(xù)充分?jǐn)嚢?2分鐘，加水量為原料總重量的28％，然后控制調(diào)制成含水量不低于31％的面團(tuán)；步驟二：制餡：首先將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中,再將橄欖油、山茶籽油、芝麻油及膳食纖維按照上述要求百分比含量投入調(diào)粉機(jī)中，在30℃條件下充分?jǐn)嚢?0分鐘，然后在相同溫度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉繼續(xù)充分?jǐn)嚢?3分鐘，即制成餡料；步驟三：成型；開動月餅成型機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯；步驟四：烘焙；成型后的生坯經(jīng)手工或成型機(jī)的附件擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行一次烘焙，上火為240℃，下火為170℃，烘焙時間為5min；出爐冷卻6分鐘后進(jìn)行刷蛋黃液操作，刷蛋黃液操作結(jié)束后再進(jìn)行二次烘烤，上火為190℃，下火為170℃，烘焙時間為20min；步驟五：冷卻，包裝：使用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，包裝。實施例3一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅，由如下重量百分含量的物質(zhì)組成：45％的黑芝麻蓉、24％的小麥粉、8％的黃豆粉、5％的膳食纖維、8％的麥芽糖醇、2％的魔芋粉、1.5％的芝麻油、1％蕎麥粉、1％橄欖油、1％山茶籽油、0.5％枸杞粉、1％山藥粉、0.5％蓮子粉、0.5％葛根粉、1％桑葉粉。其中膳食纖維是菊粉。一種低血糖生成指數(shù)黑芝麻蓉月餅的制作方法，包括以下步驟：步驟一：和面：在35℃條件下將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中，再加入為原料總重量的4％的水，啟動調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?2分鐘；然后在相同溫度下按照要求比例加入用做皮料的小麥粉、黃豆粉、蕎麥粉、魔芋粉、枸杞粉、山藥粉、蓮子粉、葛根粉和桑葉粉，加水繼續(xù)充分?jǐn)嚢?5分鐘，加水量為原料總重量的29％，然后控制調(diào)制成含水量不低于31％的面團(tuán)；步驟二：制餡：首先將含量為配方所述含量的二分之一的麥芽糖醇投入調(diào)粉機(jī)中,再將橄欖油、山茶籽油、芝麻油及膳食纖維按照上述要求百分比含量投入調(diào)粉機(jī)中，在35℃條件下充分?jǐn)嚢?分鐘，然后在相同溫度下加入上述要求比例的黑芝麻蓉繼續(xù)充分?jǐn)嚢?0分鐘，即制成餡料；步驟三：成型；開動月餅成型機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯；步驟四：烘焙；成型后的生坯經(jīng)手工或成型機(jī)的附件擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行一次烘焙，上火為240℃，下火為170℃，烘焙時間為5min；出爐冷卻5min進(jìn)行刷蛋黃液操作，刷蛋黃液操作結(jié)束后再進(jìn)行二次烘烤，上火為220℃，下火為170℃，烘焙時間為20min；步驟五：冷卻，包裝：使用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，包裝。試驗例1實施例1、2、3的食品綜合檢測效果考察以下選取志愿者共90人，其中高糖人士30人，糖尿病患者30人，要求低血糖生成指數(shù)食品的人30人，實施例1、2、3分別選取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指數(shù)食品的人各10人進(jìn)行未食用前與食用兩個小時后的血糖變化值檢測以及食用后飽腹感的詢問，檢測和詢問結(jié)果見下表：綜上所述，本發(fā)明所制得的食品食用前后血糖變化小，增加飽腹感，而且口感好，是高纖維、低脂肪的健康食品，適宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指數(shù)食品的人群。以上所述的是本發(fā)明的具體實施例，但是，本發(fā)明并不限于上述實施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3