本發(fā)明涉及菜籽凝膠油技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，我國已經(jīng)成為世界上最大的食品專用油脂消費(fèi)國，食品專用油脂不僅賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味、良好的口感和造型，而且在食品加工中具有特殊功能特性，例如在焙烤食品中具有涂膜、潤滑、起酥等特性。目前，食品專用油脂主要以氫化油為主，反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)，其對健康有害，是人體不必要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的概率。研究表明，氫化植物油中含有大量反式脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)5％～11％，嚴(yán)重超標(biāo)。為了滿足消費(fèi)者對健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸且不能改變其特殊質(zhì)地，是廣大研究者和食品生產(chǎn)商面臨的大問題與挑戰(zhàn)。因此，積極研發(fā)低/零反式脂肪酸食品專用油脂具有重要現(xiàn)實(shí)意義。近幾年來，植物油的凝膠固態(tài)化代替氫化植物油成為了國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。凝膠油是一種熱可逆的黏彈性液體狀或固體狀的脂類混合物，它由親脂性液體（一般為植物油）與少量（<10%）的小分子有機(jī)凝膠因子組成，這些有機(jī)凝膠因子有、可以通過自組裝或者結(jié)晶的方式捕集液體油形成多種形態(tài)（如帶狀、纖維狀）的結(jié)構(gòu)，繼而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止了親脂性液體的流動(dòng)，從而使得整個(gè)體系凝膠化。
菜籽油一般呈深黃色或棕色，含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，有利膽、一定的軟化血管、延緩衰老之的功效，并且菜籽油中的膽固醇含量很少或幾乎不含，有利于膽固醇高的人食用，菜籽油是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。目前市場上關(guān)于芝麻凝膠油的報(bào)道很少，功能性芝麻凝膠油的報(bào)道更是幾乎沒有。
開發(fā)營養(yǎng)豐富的菜籽凝膠油對提高其食用營養(yǎng)價(jià)值具有重要價(jià)值，能夠使得消費(fèi)者在獲取類似于氫化植物油的一些功能特性的同時(shí)，又能兼顧其營養(yǎng)特性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油，包括以下重量份組分：菜籽油98-100、甘草黃酮5-6、胡椒油樹脂4-5、山梨糖醇3-4、酵母葡聚糖3-4、羥甲基殼聚糖1.5-2、單甘脂3.9-4、甘油二酯3.8-4、聚山梨醇酯6-7、適量的去離子水。
一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油制備方法，包括以下步驟：
(1)、首先將單甘脂、甘油二酯、酵母葡聚糖、羥甲基殼聚糖以及總重量2倍的去離子水在70℃加熱混合，之后加入甘草黃酮、胡椒油樹脂通過30000r/min高剪切處理3min，-3℃冷凍干燥處理20min之后，在液氮迅速冷凍再干燥24h，得到功能性分散體備用；
(2)、將菜籽油、功能性分散體、山梨糖醇混合，在蒸汽浴中加熱攪拌50-60min，攪拌速度為150r/min至均勻，之后加入聚山梨醇酯，改換紅外線加熱，先以4℃/min的升溫速率從100-140℃加熱攪拌處理，攪拌速度為150r/min，然后在以2℃/min的降溫速率從140-100℃冷卻攪拌處理，攪拌速度為20r/min，然后以15℃/min的降溫速率繼續(xù)冷卻至室溫后，冷置55-60h，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明通過構(gòu)建的功能性分散體、菜籽油、山梨糖醇以及凝膠因子聚山梨醇酯制備菜籽凝膠油，具有良好的營養(yǎng)功效以及抗炎癥特定功效，同時(shí)具有良好的抗氧化性，豐富了菜籽凝膠油的營養(yǎng)，在制備過程中，依次采用蒸氣浴混合攪拌加熱、紅外升溫?cái)嚢杓訜嵋约白儨財(cái)嚢枥鋮s以及變溫非攪拌冷卻處理，可以起到了保護(hù)功能性分散體、促進(jìn)功能性分散體在菜籽油中的均勻穩(wěn)定分布以及提高功能性分散體、菜籽油、凝膠因子、山梨糖醇多元混合體系的凝膠的均勻性，結(jié)合變溫?cái)嚢枥鋮s以及變溫非攪拌冷卻處理同時(shí)兼顧了菜籽凝膠油的均勻性以及硬度、粘度和脆性。
功能性分散體中采用的酵母葡聚糖起到了營養(yǎng)氧化的作用，同時(shí)，采用的單甘脂、甘油二酯具有促進(jìn)最終體系凝膠化作用，采用的甘草黃酮具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、降脂等作用，采用的胡椒油樹脂作為香辛料胡椒的提取成分之一，具有減少炎癥疼痛，保護(hù)肝臟，有效清除自由基，減緩油脂自氧化，抑制微生物生長等功效，兩者協(xié)同達(dá)到菜籽凝膠油抗炎癥、抗氧化特定功效。
具體實(shí)施方式
一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油，包括以下重量份組分：菜籽油98、甘草黃酮5、胡椒油樹脂4、山梨糖醇3、酵母葡聚糖3、羥甲基殼聚糖1.5、單甘脂3.9、甘油二酯3.8、聚山梨醇酯6、適量的去離子水。
一種具有抗炎功效的菜籽凝膠油制備方法，包括以下步驟：
(1)、首先將單甘脂、甘油二酯、酵母葡聚糖、羥甲基殼聚糖以及總重量2倍的去離子水在70℃加熱混合，之后加入甘草黃酮、胡椒油樹脂通過30000r/min高剪切處理3min，℃冷凍干燥處理20min之后，在液氮迅速冷凍再干燥24h，得到功能性分散體備用；
(2)、將菜籽油、功能性分散體、山梨糖醇混合，在蒸汽浴中加熱攪拌50min，攪拌速度為150r/min至均勻，之后加入聚山梨醇酯，改換紅外線加熱，先以4℃/min的升溫速率從100℃加熱攪拌處理，攪拌速度為150r/min，然后在以2℃/min的降溫速率從140℃冷卻攪拌處理，攪拌速度為20r/min，然后以15℃/min的降溫速率繼續(xù)冷卻至室溫后，冷置55h，即得。