本發(fā)明涉及牛肉干嫩化技術(shù)，特別是一種入口松軟牛肉干的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中牛肉干是以片狀成型，烘干工藝設(shè)備采用層式烤房為烘烤設(shè)備，其缺點(diǎn)是手工操作，火力和溫度不易掌握，部份產(chǎn)品常出現(xiàn)焦糊味或者是含水量超標(biāo)，不易保存，特別是牛肉干，因其結(jié)締組織和硬質(zhì)蛋白含量較高，其中的膠原蛋白和彈性蛋白使其產(chǎn)品質(zhì)地粗硬難嚼，不受消費(fèi)者歡迎。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種入口松軟牛肉干的制作方法，它利用蛋白質(zhì)變性的特點(diǎn)，在牛肉干生產(chǎn)過(guò)程中，將溫度控制在一定范圍內(nèi)，使牛肉干達(dá)到易咀嚼而又耐咀嚼，并且實(shí)現(xiàn)入口化渣的目的。
本發(fā)明的構(gòu)成：它是由以下溫控程序?qū)崿F(xiàn)的：
第一溫控程序：將鮮牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小時(shí)，以控制牛肉的收縮，去血清；
第二溫控程序；用不銹鋼容器加入與牛肉等質(zhì)量的飲用水加熱至60℃后，將上述已去掉血清的肉塊放入，煮沸100℃，并不停地?cái)嚢瑁谷萜鲀?nèi)上下溫度均勻，90分鐘后取牛肉剖開(kāi)見(jiàn)核心去血紅便立即起鍋，如未去血紅可適當(dāng)延長(zhǎng)起鍋時(shí)間，但最長(zhǎng)不得超過(guò)100分鐘，起鍋后的牛肉放置在無(wú)菌環(huán)境中自然冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯留著備用；
第三溫控程序；
將原湯的加入容器后加熱至80℃，放入等量白糖攪拌，溫度不能再升高，拌到湯汁膨脹起白花時(shí)立即將切好的丁或片倒入攪拌，攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時(shí)加入香料，80分鐘時(shí)加鹽3.4公斤，120分鐘牛肉開(kāi)始收汁時(shí)揭開(kāi)容器蓋，進(jìn)入拌炒，直至牛肉從100℃降至70℃將湯汁全部吸收，再將拌炒好的牛肉丁或片放在無(wú)菌環(huán)境中使其完全冷卻；
第四溫控程序：
將冷卻的牛肉丁或片放入能轉(zhuǎn)動(dòng)的烘爐內(nèi)烘烤，溫度控制在40-85℃，時(shí)間為150分鐘。
香料是黃酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、
肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有以下特點(diǎn)：
一、不添加蛋白酶系任何化合物，不破壞牛肉的纖維組織，使其牛肉干成為天然食品；
二、不破壞牛肉本身的營(yíng)養(yǎng)成份；
三、產(chǎn)品保持牛肉本質(zhì)的鮮味，有嚼勁，化渣，入口松軟，香醇可口；
四、每道工序都與溫度、翻動(dòng)和牛肉物狀的大小有關(guān)。
簡(jiǎn)要技術(shù)說(shuō)明及主要技術(shù)性能指標(biāo)：
嫩度是牛肉的重要感官之一，肉質(zhì)太硬或太軟都不受人們歡迎，特別是牛肉干，因其結(jié)締組織和硬質(zhì)蛋白含量較高，其中的膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)地粗硬難嚼，因此，必須降低硬度。當(dāng)前，普遍采用的嫩化技術(shù)是添加蛋白酶，但由于化學(xué)添加劑容易產(chǎn)生負(fù)面效果，因此，我們根據(jù)蛋白質(zhì)在溫度作用下的變性原理，研究溫控法牛肉干嫩化方法。
市場(chǎng)調(diào)查表明，上等牛肉干的內(nèi)在品質(zhì)除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)外，還要容易咀嚼，同時(shí)又耐咀嚼，還要求入口化渣。在這一前提下，我們對(duì)嫩化方法進(jìn)行了研究，認(rèn)為蛋白酶嫩化法在試驗(yàn)條件下比較成功，但工廠化生產(chǎn)過(guò)程中不易控制，主要是因?yàn)榈鞍酌笇?duì)蛋白質(zhì)水解過(guò)渡會(huì)產(chǎn)生苦味的疏水多肽物質(zhì)，因此，牛肉干會(huì)產(chǎn)生苦味，進(jìn)一步水解會(huì)形成可溶性氨基酸而流失，使產(chǎn)品鮮味下降，并且出現(xiàn)易咀嚼而不耐咀嚼，肉質(zhì)軟爛，失去牛肉干應(yīng)具有的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)試驗(yàn)和比較，確定了溫控法加工工藝(根據(jù)牛肉膠原蛋白和彈性蛋白在不同溫度條件下的變性情況，在加工制作流程與烘烤環(huán)節(jié)上進(jìn)行溫度控制)，推出了牛肉干嫩化特色產(chǎn)品。
采用溫控法嫩化方法處理牛肉干，工廠化生產(chǎn)容易掌握，并且可以避免因添加蛋白酶化學(xué)軟化劑工藝過(guò)程中的負(fù)面效應(yīng)。
采用溫控法嫩化方法處理牛肉干，不破壞牛肉本身的營(yíng)養(yǎng)成份。如：不飽和脂肪酸(亞麻酸、亞油酸)，維生素e和維生素a等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成份，其含量較高，特別是鋅元素含量達(dá)到12.21mg/100g。
具體實(shí)施方式：
鮮肉浸泡，煮肉脫水切片，炒制加香料，烘烤。
入口松軟牛肉干的制作方法的溫控程序如下：
第一溫控程序：
將鮮牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小時(shí)，以控制牛肉的收縮，去血清；
第二溫控程序；
用不銹鋼容器加入與牛肉等質(zhì)量的飲用水加熱至60℃后，將上述已去掉血清的肉塊放入煮沸(100℃)，并不停地?cái)嚢瑁谷萜鲀?nèi)上下溫度均勻，90分鐘后取牛肉剖開(kāi)見(jiàn)核心去血紅便立即起鍋，如未去血紅可適當(dāng)延長(zhǎng)起鍋時(shí)間，但最長(zhǎng)不得超過(guò)100分鐘，起鍋后的牛肉放置在無(wú)菌環(huán)境中自然冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯留著備用；
第三溫控程序：
將原湯的加入容器后加熱至80℃，放入等量白糖攪拌，溫度不能再升高，拌到湯汁膨脹起白花時(shí)立即將切好的丁或片倒入攪拌，攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時(shí)加入香料，80分鐘時(shí)加鹽3.4公斤，120分鐘牛肉開(kāi)始收汁時(shí)揭開(kāi)容器蓋，進(jìn)入拌炒，直至牛肉從100℃降至70℃將湯汁全部吸收，再將拌炒好的牛肉丁或片放在無(wú)菌環(huán)境中使其完全冷卻；
第四溫控程序：將冷卻的牛肉丁或片放入能轉(zhuǎn)動(dòng)的烘爐內(nèi)烘烤，溫度控制在40-85℃，時(shí)間為150分鐘。