一種普洱茶酸角果糕的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種普洱茶酸角果糕的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸角(Tamarind us indica Linn.)又名酸豆、羅望子、酸梅、羅晃子、九層皮果、油楠等，屬豆科酸豆屬常綠喬木植物，高10?15m，原產(chǎn)非州，現(xiàn)各熱帶地區(qū)均有栽培。我國臺灣、福建、廣東、廣西、云南南部、中部和北部(金沙江河谷)常見，栽培或野生，以云南分布面積最廣，產(chǎn)量最高。其莢果圓柱狀長圓形，棕褐色，長5?14cm。成熟酸角肉味酸甜，含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、B族維生素及各種礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。可生食或熟食，或作蜜餞、調(diào)味醬和泡菜；果汁加糖水是很好的清涼飲料。在熱帶地區(qū)的國家，人們常將酸角擠汁加入牛奶、冰淇淋、蛋糕等食品中，制成具有特殊風(fēng)味的地方小食。在我國，酸角多由當(dāng)?shù)鼐用褡魉秤谩Ｋ峤欠N仁榨取的油可食用，種子富含酸角多糖，為一種類似果膠但性能又優(yōu)于果膠的良好食品增稠劑和穩(wěn)定劑。果實入藥有驅(qū)風(fēng)和抗壞血病之功效。其葉、花、果實中均含有一種酸性物質(zhì)，與其它含有染料的花混合，可作染料。酸角富含葡萄糖、果糖、蔗糖等糖類，富含檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和甲酸等多種有機酸，還含有絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等多種氨基酸，維生素，蛋白質(zhì)，礦質(zhì)元素等含量也較豐富?？梢姡錉I養(yǎng)全面，具有較高的食用價值。其性甘、辛、酸、涼，有祛熱解暑、消積化食、清腦提神的功效，能治緩瀉、妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積、高血壓等多種病。果實能鮮食，還可作高級飲料、保健食品良好原料或優(yōu)質(zhì)配料。加工品具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、酸甜可口、生津止渴、開胃健脾等特點和功效。
[0003]普海茶(Pu-er tea)是山茶科(Theaceae)山茶屬(Camellia)多年生、常綠、大葉種喬木。原產(chǎn)于我國云南省西雙版納、思茅等地，處在北回歸線以南，屬熱帶北緣及東南亞熱帶地區(qū)。適宜生長的土壤多為赤紅壤和黃色赤紅壤，喜山坡溝谷，干季云霧彌漫，空氣潮濕，土壤深厚，排水良好又富有腐殖質(zhì)的小環(huán)境。該地區(qū)人工栽培茶樹至今已有一千多年的歷史，普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷地擴(kuò)大，除西雙版納、思茅兩地州外，臨滄、大理、玉溪、臨滄、紅河、德宏、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。普洱茶是以云南大葉種茶樹的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成的曬青毛茶為原料，再經(jīng)發(fā)酵、蒸揉、成型制成各種形狀的成品普洱茶。普洱茶因其獨特品質(zhì)和極高的保健功效，成為近年來世界各國研究開發(fā)的熱點之一。普洱茶具有外形條索肥碩壯實，色澤褐紅(俗稱“豬肝色”)或稍帶灰白色，湯色紅濃，滋味醇厚或醇和，口感滑嫩，陳香獨特等品質(zhì)特征。普洱茶具有減肥、降血脂、降血壓、抗氧化、抑菌、助消化、解毒、防止動脈粥樣硬化和保護(hù)非酒精性脂肪肝等多種保健功效，深受中國港、澳、臺及東南亞消費者的青睞，在日本、法國、意大利、中國香港、中國澳門等國家和地區(qū)有“美容茶”、“減肥茶”、“益壽茶”和“窈窕茶”的美稱。
[0004]目前國內(nèi)對普洱茶和酸角的研究多集中在有效成分及其功效等方面。江新鳳、邵宛芳等人研究發(fā)現(xiàn)普洱茶能顯著的調(diào)節(jié)機體的血脂水平，有效預(yù)防高脂血癥及抗氧化。梁濤、李光濤等人對云南不同品種的普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分及含量變化進(jìn)行了研究。馬天曉、姚順陽等人全面的對酸角的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，并探討了研究存在的問題及意義，為酸角的后續(xù)研究提供了參考。
[0005]目前國內(nèi)對普洱茶和酸角的研究多集中在有效成分及其功效等方面。江新鳳、邵宛芳等人研究發(fā)現(xiàn)普洱茶能顯著的調(diào)節(jié)機體的血脂水平，有效預(yù)防高脂血癥及抗氧化。梁濤、李光濤等人對云南不同品種的普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分及含量變化進(jìn)行了研究。馬天曉、姚順陽等人全面的對酸角的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，并探討了研究存在的問題及意義，為酸角的后續(xù)研究提供了參考。但這些研究主要針對的都是普洱茶與酸角的功效成分，對于普洱茶與酸角的深加工研究相對較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種普洱茶酸角果糕的制作方法，旨在解決目前對于普洱茶與酸角的深加工產(chǎn)品較少的問題。
[0007]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種普洱茶酸角果糕的制作方法，所述普洱茶酸角果糕的制作方法包括:
[0008]選用外皮堅硬，呈紅褐色，有光澤，莢果近似長圓形，較大，每個莢果有3?10粒種子，已除去硬殼質(zhì)果皮，果肉呈深褐色的酸角；
[0009]選取普洱茶沖泡；
[0010]普洱茶與水按1:20的比例進(jìn)行煮湯，20min后過濾，得原液；
[0011]將去皮酸角干果按1:10比例與水混合，熬煮40min，過濾得酸角原汁，熬煮過程需不斷攪拌；
[0012]將按質(zhì)量占比21%的蔗糖麥芽糖漿和質(zhì)量占比4%麥芽糖漿漿用熱水溶解，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9%、果膠質(zhì)量占比0.1%、卡拉膠質(zhì)量占比0.1%，將復(fù)合膠瓊脂、卡拉膠、果膠按比例稱取于干燥的容器中，加到糖液中并不斷攪拌使復(fù)合膠完全溶解，稱取好的朽1檬酸用適量水溶解后備用，朽1檬酸質(zhì)量占比0.3% ；
[0013]酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72%，將酸角汁和普洱茶湯混合液與溶有膠的糖液混合繼續(xù)熬煮，待快要出鍋時加入檸檬酸，溫度控制在105°C，當(dāng)用筷子蘸取糖液觀察溶液濃度，糖液從筷子流下呈細(xì)糖條不易斷落狀時；
[0014]將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋；
[0015]待糖體冷卻至75°C，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型，成型后脫模干燥。
[0016]進(jìn)一步，所述將糖楽混合物放在恒溫水浴鍋80°C中加熱8min。
[0017]進(jìn)一步，所述干燥溫度控制在45 0C，干燥時間24?26h，把水分控制在15 %以下，干燥溫度不可高于60 °C。
[0018]本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述的普洱茶酸角果糕的制作方法制作的普洱茶酸角果糕，所述普洱茶酸角果糕包括:
[0019]酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72%，蔗糖質(zhì)量占比21%，麥芽糖漿質(zhì)量占比4%，檸檬酸質(zhì)量占比0.3%，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9%、果膠質(zhì)量占比0.1 %、卡拉膠質(zhì)量占比0.1%，并以水補齊至100%。
[0020]本發(fā)明制得的成品呈深棕色，組織細(xì)膩半透明，酸甜適口，軟硬適中，有濃郁的普洱茶、酸角特有的香味，香氣濃郁，具有良好的咀嚼性、彈性，有一定的保健功能，研制成本低，市場前景好。
【附圖說明】
[0021]圖1是本發(fā)明實施例提供的普洱茶酸角果糕的制作方法流程圖。
【具體實施方式】
[0022]以下結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步描述:
[0023]如圖1所示，本發(fā)明實施例的普洱茶酸角果糕的制作方法包括以下步驟:
[0024]SlOl:酸角原料的選擇:試驗選用外皮堅硬，呈紅褐色，有光澤，莢果近似長圓形，較大，每個莢果有3?10粒種子，已除去硬殼質(zhì)果皮，果肉呈深褐色的酸角；
[0025]S102:選取普洱茶應(yīng)注意其外觀完好，品質(zhì)純正，保存完好，符合安全衛(wèi)生要求，沖泡后要求湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘；
[0026]S103:普洱茶與水按I: 20的比例進(jìn)行煮湯，20min后過濾，得原液；
[0027]S104:將去皮酸角干果按1:10比例與水混合，熬煮40min，過濾得酸角原汁，熬煮過程需不斷攪拌；
[0028]S105:將按比例稱取好的蔗糖和麥芽糖漿用適量熱水溶解，復(fù)合膠瓊脂、卡拉膠、果膠按比例稱取于干燥的容器中，緩慢加到糖液中并不斷攪拌使復(fù)合膠完全溶解。稱取好的檸檬酸用適量水溶解后備用；
[0029]S106:將酸角汁和普洱茶湯混合液與溶有膠的糖液混合繼續(xù)熬煮，待快要出鍋時加入事先準(zhǔn)備好的檸檬酸，溫度控制在1050C左右，當(dāng)用筷子蘸取糖液觀察溶液濃度，糖液從筷子流下呈細(xì)糖條不易斷落狀時，說明已經(jīng)熬好；
[0030]S107:將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋(80°C )中加熱8min，以除去混合物在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡。該過程中應(yīng)嚴(yán)格控制靜置時間與溫度，否則會引起膠體過量水解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。該過程不能攪拌；
[0031]S108:成型與干燥:待糖體冷卻至75 °C，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型，成型后脫模干燥，干燥溫度控制在45 °C左右，干燥時間24?26h，把水分控制在15%以下，干燥溫度不可高于60°C，否則會使成品糖的色澤發(fā)生褐變和增稠劑溶解。
[0032]本發(fā)明實施例的普洱茶酸角果糕以云南甜酸角與普洱茶為主要原料，添加蔗糖、麥芽糖漿、檸檬酸、瓊脂、果膠、卡拉膠作為輔料。
[0033]進(jìn)一步，酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72%，蔗糖質(zhì)量占比21%，麥芽糖漿質(zhì)量占比4%，檸檬酸質(zhì)量占比0.3%，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9%、果膠質(zhì)量占比0.1 %、卡拉膠質(zhì)量占比0.1%，并以水補齊至100%。
[0034]本發(fā)明制得的成品呈深棕色，組織細(xì)膩半透明，酸甜適口，軟硬適中，有濃郁的普洱茶、酸角特有的香味，香氣濃郁，具有良好的咀嚼性、彈性，有一定的保健功能，研制成本低，市場前景好。
[0035]利用本發(fā)明所述的技術(shù)方案，或本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明技術(shù)方案的啟發(fā)下，設(shè)計出類似的技術(shù)方案，而達(dá)到上述技術(shù)效果的，均是落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1.一種普洱茶酸角果糕的制作方法，其特征在于，所述普洱茶酸角果糕的制作方法包括: 選用外皮堅硬，呈紅褐色，有光澤，莢果近似長圓形，較大，每個莢果有3?10粒種子，已除去硬殼質(zhì)果皮，果肉呈深褐色的酸角； 選取普洱茶沖泡； 普洱茶與水按I: 20的比例進(jìn)行煮湯，20min后過濾，得原液； 將去皮酸角干果按1:10比例與水混合，熬煮40min，過濾得酸角原汁，熬煮過程需不斷攪拌； 將按質(zhì)量占比21 %的蔗糖麥芽糖漿和質(zhì)量占比4 %麥芽糖漿漿用熱水溶解，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9%、果膠質(zhì)量占比0.1%、卡拉膠質(zhì)量占比0.1%，將復(fù)合膠瓊脂、卡拉膠、果膠按比例稱取于干燥的容器中，加到糖液中并不斷攪拌使復(fù)合膠完全溶解，稱取好的檸檬酸用適量水溶解后備用，檸檬酸質(zhì)量占比0.3% ； 酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72%，將酸角汁和普洱茶湯混合液與溶有膠的糖液混合繼續(xù)熬煮，待快要出鍋時加入檸檬酸，溫度控制在105°C，當(dāng)用筷子蘸取糖液觀察溶液濃度，糖液從筷子流下呈細(xì)糖條不易斷落狀時； 將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋； 待糖體冷卻至75°C，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型，成型后脫模干燥。2.如權(quán)利要求1所述的普洱茶酸角果糕的制作方法，其特征在于，所述將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋80°C中加熱8min。3.如權(quán)利要求1所述的普洱茶酸角果糕的制作方法，其特征在于，所述干燥溫度控制在450C，干燥時間24?26h，把水分控制在15 %以下，干燥溫度不可高于60°C。4.一種如權(quán)利要求1所述的普洱茶酸角果糕的制作方法制作的普洱茶酸角果糕，其特征在于，所述普洱茶酸角果糕包括: 酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72%，蔗糖質(zhì)量占比21%，麥芽糖漿質(zhì)量占比4%，檸檬酸質(zhì)量占比0.3%，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9%、果膠質(zhì)量占比0.1%、卡拉膠質(zhì)量占比0.1%，并以水補齊至100%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種普洱茶酸角果糕的制作方法，以甜酸角與普洱茶為主要原料，添加蔗糖、麥芽糖漿、檸檬酸、瓊脂、果膠、卡拉膠作為輔料；酸角汁與普洱茶湯體積比1:1，酸角汁與普洱茶湯的質(zhì)量之和占所有組分質(zhì)量的72％，蔗糖質(zhì)量占比21％，麥芽糖漿質(zhì)量占比4％，檸檬酸質(zhì)量占比0.3％，復(fù)合膠中瓊脂質(zhì)量占比0.9％、果膠質(zhì)量占比0.1％、卡拉膠質(zhì)量占比0.1％。本發(fā)明制得的成品呈深棕色，組織細(xì)膩半透明，酸甜適口，軟硬適中，有濃郁的普洱茶、酸角特有的香味，香氣濃郁，具有良好的咀嚼性、彈性，有一定的保健功能，研制成本低，市場前景好。
【IPC分類】A23L21/15, A23L29/256, A23L29/231, A23L29/20, A23L29/30
【公開號】CN105707797
【申請?zhí)枴緾N201610164297
【發(fā)明人】賀森, 曹冠華, 趙榮華, 俞捷, 顧雯
【申請人】云南中醫(yī)學(xué)院